CHAPITRE PREMIER

leur fraîcheur; rejetez celles (|ui sont recouvertes d’une pellicule noire : la chair en est presque toujours jaunâtre, et elles noircissent à la cuisson. Prenez donc de préférence celles à pellicule sanguinolente; inettez-les dans une terrine d’eau fraîche et limonez-les, c’est-à dire enlevez la pellicule qui les couvre et le sang coagulé; puis inettez-les pendant une heure à dégorger à l’eau presque tiède, en ayant soin de changer souvent celte eau; mettez dans une casserole de l’eau, du sel et un demi-verre de vinaigre; quand elle sera en ébullition, glissez-y les cervelles; dix minules après que l’ébullition aura repris, égouttez les cervelles à l’aide d’une écumoire et remettez-les dans de l’eau fraîche sans les endommager; lorsqu’elles seront refroidies, égoultez-les sur un linge blanc; foncez une casserole de bardes de lard; posez les cervelles dessus; recouvrez-les de bardes et mouillez d’une mirepoix; mettez au feu; aussitôt que les cervelles seront fermes au toucher, vous serez assuré de leur cuisson ; au moment de servir égouttez-les , coupez-les en deux et dressezles en couronne : saucez d’une ravigote printanière.

Observation.

Nos anciens praticiens posaient autrefois sur chaque morceau de cervelle un anneau d’oignon blanchi, et les remplissaient do ravigote; alors ils les appelaient cervelles à la Chivry ; mais comme beaucoup de personnes n’aiment pas manger de l’oignon

presque cru, depuis long-temps nous l’avons supprimé.

CERVELLES DE VEAU A l’ ALLEMANDE.

Préparez et cuisez six cervelles de veau comme les précédentes ; ayez douze croûtons de pain passés au beurre; placez-en un entre chaque demi-cervelle; emplissez le puits de quatre maniveaux de champignons émincés, et saucez d’une allemande légère.

Cette préparation de cervelles à l’allemande sert aussi, en retranchant les croûtons de pain, à garnir des vol-au-vent et des casseroles au riz ; on peut aussi servir des cervelles de veau à la financière ou à la sauce matelote; mais, comme c’est une entrée de second ordre qui ne se sert guère que pour l’ordinaire, je conseillerai de ne la donner que lorsqu’on la demandera, le prix de la garniture étant lé triple de celui des cervelles.