OREILLES DE VEAU EN MARINADE

Faites cuire six oreilles de veau dans un blanc, comme il est indiqué pour la tête de veau ; lorsqu’elles seront cuites, égouttez et coupez-les chacune en quatre parties; jetez-les dans une marinade ainsi préparée ; passez au beurre une carotte et un oignon émincés, persil en branche, thym, laurier, basilic, une gousse d’ail, deux clous de girolle, une pincée de mignonnette et un peu de sel ; mouillez d’un verre de vinaigre, une petite cuillerée à pot de bouillon; lorsqu’elle sera cuite, passez avec pression dans un torchon; tenez les oreilles de veau chaudement; au moment de frire égouttez-les et mettez-les dans une pâte à frire (1), et faites cuire sur un fourneau vif; dressez et couronnez de persil frit d’un beau vert.