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Lorsque le règne de Napoléon eut cessé, la maison du prince Cambacérès, malgré la grande fortune qu’il possédait, devint lout-à-fail inférieure par l’extrême économie qui la régissait.

L’ami qui vint me voir est un cuisinier distingué , élève de MM. Lasne et Boucliesèchc ; il entra chez le prince à celte époque (i8i5) , je veux dire lorqu’il eut perdu ses dignités impériales. Dans le premier dîner de quatre entrées que mon ami servit, le prince lui demanda un pâté chaud aux boulettes. Ce mot boulettes fit sourire le malin cuisinier, qui regardait de tous ses yeux l’homme peu sensuel qui avait été cependant archichancelier de l’empire. Tout dérouté et ne sachant trop que penser, il servit un pâté chaud garni de quenelles de volaille , de crêtes et de rognons. Le lendemain matin, le prince lui en fit des reproches, lui disant que ce n’était point ainsi que son ancien cuisinier lui servait les pâléschauds. Il envoya chercher M. Grand-Manche fils, qui vint de sa part dire à mon ami que monseigneur aimait beaucoup les boulettes de godiveau à l’ancienne, mais qu’elles devaient être d’une dureté à casser les vitres. Mon ami avait quelque répugnance à servir un pâté chaud garni de boulettes qui ne devaient avoir aucune délicatesse ; enfin il les confectionna bien compactes, et il en reçut des compliments.

Le prince avait conservé la manie de vouloir laisser gâter les provisions en comestibles et en gibier qu’il recevait, plutôt que de les faire servir à propos. Enfin on lui servait pour hors-d’œuvre la croûte, I. b