Troisième partie de l’opération
.Quatrième partie de l’opération
Observation .
TABLE DES CHAPITRES
Potage de levrauts à l’anglaise ....
à la Saint-George .
de mouton à l'anglaise ....
d’orge perlé à l’irlandaise
de perdrix à la Stewart ....
id.
de faisan à la Londonderry .
anglais de poisson à Lady Morgan .
à la Rothschild ....
ChAF. XIV. Des potages à la napolitaine.
Potage de macaroni à la napolitaine
id.
de quenelles à la Juvénal.
Observation .
id.
de macaroni à la Virgile.
de lazagnes à la Portici ....
id.
de riz à l’italienne .
Chap. XV. Des potages siciliens
Potage de macaroni à la sicilienne .
id.
à la Palerme .
Potage de taillarines à la Cénano
à la Cicéron
de semoule à la Messine ....
id.
Chap. XVI. Des potages italiens .
Potage de macaroni à la Médicis .
id.
à la Rossini ....
à la Numa ....
à la Mécène.
à la Corinne
àlaRomulus. .
id.
à la Saint-Pierre
à la Reggio ....
à la Bénévent. .
3 10 TABLE DES CHAPITRES
Potage de lazagoes à l’Apicius . îd.
de ravioles à la Tivoli . 219
de riz et de ravioles à l’Arioste . 221
de semoule à la Raphaël . 222
de petites quenelles et d’anguilles à la vénitienne . . id.
de quenelles à la Florentine . 2 2.3
de riz à la piémontaise . 224
Observation . . id.
de croûtes gratinées à la milanaise .... id. Observation . 225
Chap. XVII. Des potages espagnols . 226
Observation . ... id.
Potage de chapon à l’espagnole . 228
Observation . 229
de perdreaux rouges à l’espagnole . id.
de faisan à la Tolosa . 23o
de poisson à la Salvator . id.
de garvances et tendrons de veau à la Castille. 23i
de riz d’agneau à la Barcelone . 282
de riz et de quenelles à la Séville . 2.33
à la paysanne espagnole . id.
national espagnol . 254
soufflé à l’espagnole . 235
Observation. . .• . id.
Ciiap. XVIII. Des potages allemands . 258
Potage de seigle à l’allemande . id.
à la germanique . t 289
d’orge perlé à la hongroise . 240
à la Marie-Thérèse . 241
à l’archiduchesse. ..... id,
TABLE DES CHAPITRES. 3ll
Potage de quenelles à la viennoise . id.
à la Marie-Louise . 243
de pois à la tyrolienne . 244
Observation . . id.
à la bohémienne . id.
de lait de poulet à la Baden . 245
à la Franconie . 246
d’œufs pochés à la Styrie . id.
de petites quenelles à la Schœnbrun. . . . 247
gratinées à la Schiller . 248
à la westpha-
lienne. . . id.
d’abatis d’oie à l’allemande . id.
et de foie gras à la Handel . . 249
de quenelles à la Léopold . 25o
Observation . id.
Chap. XIX. Des potages russes . 2Ô2
Observation . id.
Le ouka, potage de poisson à la russe . 204
Observation . 255
Potage de filets de poisson à la Bagration .... 256
de cabillaud à la Moïka . 257
de riz et de saumon à la Péteroff .... 258
russe à l’impériale . id.
de lilets de perches à la Catherine II. . . . 269
d’esturgeon à la Pierre-le-Grand .... 260
Le tschy , potage de choux à la russe . 261
à la czarinne .... 262
de choucrouteà l’Alexandre . . . id.
Potage de choux à la paysanne russe . 2 63
3 I 2 TABLE DES CHAPITRES
Chap. XX. Des potages polonais . 2G4
Le barch , potage polonais . id.
Observation . 267
Potage polonais à la Stanislas Leczinski .... 268
à la Varsovie . id.
Observation. ...... 269
à la royale . id.
Observation . 270
de poisson à la Poniatowski ... . . id.
àlaVistule . 271
de perdreaux à la polonaise . 272
Second procédé pour faire le barch à la palonaise. . id.
Le rossoli , potage de riz à la polonaise. .... 270
à la Clopicki . 274
à la Kitchewitch .... 275
Observation. .... id.
Chap. XXI. Des potages hollandais . 276
Potage d’anguille à la hollandaise . id.
de laitances de harengs à l’Erasme . . . . 278
de poisson à la Flessingue . id.
de poulet à la Rembrandt . 279
à la Rotterdam . id.
de riz <à la Zélande . 280
de petites quenelles de pommes de terre à la
hollandaise . 281
de tendrons de veau à la Leyde . id.
Chap. XXII. Des potages indiens . 280
Potage de karic à l'indienne . id.
à la Mongol . 284
à l’Indouslan . 285
àlaGolconde . 286
TABLE DES CHAPITRES
Potage de karic à la Calcutta . 287
à la Malabar . id.
de chapon au pilau à la turque . 288
Chap, XXIII. Des potages américains . 289
Obsei'vation . id.
Potage de tortue à l’américaine . 290
à la Washington . 291
à la New-York . id.
Observation . id.
Chap. XXIV. Traité des potages en maigre . . . 294
Potage maigre à la purée de lentilles . 295
Observation . . 296
