CONTENUS DANS CE VOLUME
A madame la baronne de Rothschild. . . . Page v
A lady Morgan . vij
Notice historique et culinaire sur la manière dont vivait l’empereur Napoléon à Sainte-Hélène. Des produits de cette île et des provisions que le gouverneur fournissait pour alimenter ce grand homme, xxj
Une visite à l’île Sainte-Hélène . xxxvij
Traits de gastronomie , de brusquerie et de générosité de Napoléon . xlv
Avertissement . lv
Observations et remarques sur les épiceries et les plantes aromatiques qui composent les assaisonnements de la cuisine moderne . Ixj
Remarques et observations sur le contenu de cet
ouvrage . lxiv
Histoire de la cuisine. — Article premier .... lxvij
Découverte du feu . lxxj
Cuisson . lxxj
Festins des Orientaux.-— Des Grecs . Ixxiv
Festins des Romains . lxxvij
2gS TABLE DES CHAPITRES.
Repas et festins des Gaulois . lxxx
Usages particuliers des repas . lxxxvij
Festins des Grecs . xcj
Fragments des détails des fêtes solennelles qui ont eu lieu à Moscou pour le sacre de l’empereur Nicolas . cix
Relation abrégée des cérémonies qui ont eu lieu a Moscou en septembre 1826, à l’occasion du sacre de l’empereur Nicolas . cxvij
Un repas à Saint-Pétersbourg . cxxj
Chap. I. Observations préliminaires . 1
Analyse du pot-au-feu bourgeois . 2
Pot-au-feu de maison . . 7
au bain-marie . id.
Grande marmite, ou grand bouillon. — Soins à donner à la cuisson du bœuf bouilli pour servir de grosse
pièce. — Observation . 8
Observation . .
Bouillon de volaille pour les potages de santé. . . 10
de dindon, pour potage de santé. ... id.
restaurant de perdrix . 14
de lapereaux de garenne . id.
Pièce d’aloyau bouilli pour grosse pièce . i5
Observation . 16
Bouillon d’empotage . id.
Chap. II. Traité des consommés , fumets, glaces de volaille et de gibier . 18
TABLE DES CHAPITRES
Consommé blanc de volaille . id.
de débris de volaille . 20
blanc de santé de volaille . id.
Fumets de faisans pour suprême . 21
de lapereaux . 22
Glace de volaille en tablettes . id.
Jus ou essence gélatineuse de bœuf . id.
Elond de veau . 25
Observation . id.
Chap. III. Traité des bouillons en maigre ... 26
Bouillon maigre d’essence de plantes potagères . . id.
Observation . 27
Bouillon maigre de racines . id.
Observation . 28
Bouillon maigre de pois et de racines . id.
Grand bouillon maigre . id.
Observation . » 29
Grand bouillon maigre à la Laguipierre . id.
Bouillon maigre de poisson . 3i
Jus de poisson . id.
Observation . 32
Glace maigre d’essence de racines . id.
de poisson . 33
Observation . id.
Chap. IV. Traité des bouillons médicinaux ... 35
Observation . id.
Eau de poulet rafraîchissante . 36
Observation . id.
Bouillon rafraîchissant de poulet . 57
3üO TABLE DES CHAPITRES.
Second procédé pour faire le bouillon de poulet rafraîchissant . id.
Troisième procédé pour faire le bouillon de poulet
rafraîchissaTit . 38
Bouillon de poulet rafraîchissant et pectoral ... 39
Observation. . . . * . id.
Bouillon rafraîchissant de veau . id.
de tortue . 4°
Observation . id.
Bouillon léger et rafraîchissant de foie de veau. . 4l
de mou de veau pour les maladies de poitrine. id. de poulet pour les maux de poitrine ... 43
d’escargots et de grenouilles pour les toux
sèches . id.
rafraîchissant d’écrevisses pour purifier la
masse du sang . 43
rafraîchissant de cerfeuil . id.
de cresson . 44
pour les obstructions du mésentère , du foie
et de la rate . id.
rafraîchissant au jus d’herbes . 44
Jus d’herbes . 4 5
Ciiap. Y. Traité des poêles, mire-poix, braises,
courts-bouillons et marinades . 46
Poêle . id.
Observation . 4 7
Poêle ordinaire . id.
Obseivalion . 4^
Mire- poix . 49
Mire-poix à la Laguipierre . id.
Observation . 5o
Blanc . id.
Braise . 5i
TABLE DES CHAPITRES. 3o l
Observation . id.
Court-bouillon en gras à la Laguipierre . 52
Observation . 55
Court-bouillon en maigre. . 54
Marinade cuite . id.
crue . . . ‘ . id.
Roux blanc pour le velouté . 55
blond pour l’espagnole . id.
Pâte à frire à la française .
à l’italienne . 58
Obsei'vation . id.
Pâte à frire à la hollandaise . 5g
pour les entremets . id.
Friture à l’huile . id.
au beurre fondu . id.
de saindoux . 6o
de graisse de boeuf. . id.
Observation . 6i
Chap. VI. Traité des farces à quenelles de volaille,
de gibier , de poisson . 62
Panade . id.
Farce à quenelles de volaille . 65
Observation . ......... 64
Farce à quenelles de faisans . id.
de bécasses . id.
de gélinoltes . 65
de perdraux rouges . id.
de lapereaux . id.
de levrauts . 66
de menu gibier . id.
de merlans . id.
302 table des chapitres.
Observation . 67
de carpes . 68
de brochets . id.
d’anguilles . id.
d’ëperlans . id.
de saumons . 69
Observation . id.
Observations culinaires et gastronomiques ... y 1
Chap. I. Des potages garnis de racines, de volaille et de gibier . 80
Potage de santé . id.
à la française . 82
à la régence . id.
au chasseur . 85
à la Sévigné . id.
garni de poulet à la reine ... 84
Potage printanier . id.
Observation . 85
Potage à la brunoise . id.
à la julienne . 86
à la paysanne . id.
de petits pois . • . . . 87
de gros pois nouveaux à la jardinière. . . id.
de gros pois à la Crécy . 88
aux petites carottes nouvelles . id.
de petites carottes nouvelles aux petits pois. id.
de laitues braisées . id.
aux laitues farcies . 89
de laitues aux petits pois . 90
TABLE DES CHAPITRE. 3o3
de concombres aux petits pois . 91
aux concombres farcis . id.
aux choux de Bruxelles et au cerfeuil ... 92
aux choux frisés . id.
aux petits oignons blancfs, et aux petits pois. id.
d’oignons à la Clermont . 9^
de petites civettes printanières . id.
d’automne . id.
à la pluche de cerfeuil . 94
à l’oseille claire . id.
à l’oseille liée . . 96
de petits haricots verts et blancs à la civette id.
aux pointes d’asperges . id.
aux pointes de grosses asperges .... 96
de navets aux petits pois . id.
de céleri au cerfeuil . 97
de choux-fleurs et de brocolis au persil . . id.
aux marrons à la lyonnaise . id.
Observation ... 9^
Chap. II. Potages de crème de riz et d’orge perlé,
garnis de volaille et de gibier . 99
Potage de crème de riz à la royale . id.
à la Xavier . 100
velouté à la française . . . 101
au chasseur . 102
et de faisan à la française . . id.
garni de petites timbales de
fumet de gibier . . . . io3
Observation .... id.
à la princesse . 104
velouté à la d’Orléans . . . id.
à la Buff'on . io5
à la Girodet . id.
3o4 TABLE DES CHAPITRES.
Potage (l’orge perlé à la royale . ici.
Observation ...... 106
à la française . 107
garni de petites timbales de volaille . id.
au chasseur . id.
et de faisan à la française. . . 108
garni de petites timbales de fumet de gibier . id.
à la princesse . id.
à la Beauharnais . 109
à la Lesueur . id.
à la Joinville . id
Observation . 110
Chap. III. Potage de vermicelle au consommé . . 111
Potage de vermicelle aux petits pois . 112
aux pointes d’asperges ... id.
à la pluche de cerfeuil . . . n3
Potage de semoule au consommé . id.
de tapioca français au consommé .... id. de petit sagou blanc de3 Iles au consommé . 114
de nouilles au consommé . id.
de pâte d’Italie au consommé . id.
de salep de Perse au consommé . . . . n5
de farine d’arrow-root de l’Inde .... id.
de farine de gruau de Bretagne . 116
de farine de maïs . id.
Panade pour les enfants . id.
à la crème de riz . 117
à la reine . id.
Observation . : . . id.
TABLE DES CHAPITRES
Chap. IV. Des potages de croûtes gratinées .
Observation .
id.
Potage de croûtes gratinées printanier .
à la française .
à la régence
au chasseur .
id.
à la princesse .
à la d’Orléans.
id.
aux laitues farcies
id.
aux petits pois .
aux pointes de grosses
asperges
id.
aux concombres .
id.
aux concombres farcis .
à la Clermont .
id.
aux marrons .
Observation.
id.
Chap. V. Des potages de purée de volaille
et de
gibier .
Potage de purée de volaille à la reine .
id.
à la Boïeldieu .
ko
CO
à la Monglas. .
à la française .
id.
à la princesse .
to
rH
de gibier au chasseur .
id.
à la royale .
id.
à la Monglas .
à la française.
à la Rossini .
id.
Observation. .
id.
Chap. VI. Des potages de purée de pois nouveaux .
3ü6 * TABLE DES CHAPITRES.
Potage depurée de pois nouveaux à la Saint-Cloud . id.
à la française . . i35
à la régence. . . id.
à la Auber . . . i36
à la Saint-Fard. . id.
à la Fabert. . . i37
àlaFerney. . . id.
à la princesse . i58
à la d’Orléans. . id.
à la Molière. . . id.
à la Navarin . . 139
Observation . id.
Potage de purée de pois secs . id.
Observation . *4°
Chap. VII. Potage de purée de lentilles à la Conti . 141
Potage de purée de lentilles à la Soubise . 142
à la brunoise .... i43
à l’oseille . id.
Potage de lentilles à la pluche de cerfeuil .... i44 Potage de purée de haricots rouges à la Condé . . id.
blancs . id.
blancs à la pluche de cerfeuil . i45
blancs nouveaux à la
Maria . id.
nouveaux à la Clermont . 146
nouveaux à la Soubise . id.
nouveaux aux petits haricots verts. . . . 147
Potage de purée de racines à la Créci . id.
de riz à la Créci . i4^
de purée de carottes de Flandre . id.
TABLE DES CHAPITRES. J07
Potage de purée de racines . 149
de navets . id.
Potage de sagou des îles à la purée de navels . v. . i5o
Observation . id.
de purée de pommes de terres à la pluche de
cerfeuil . i5i
de purée d’oseille et de cerfeuil . id.
de purée de potiron . i52
Chap. VIII. Des potages tortue . i53
Potage tortue à la française . id.
Observation . i55
à la parisienne . id.
à la financière . 157
à l’amiral Duperré . id.
à la rouennaise . i5g
à la Toulouse . i5^
Chap. IX. Des potages de poisson . 160
Potage de poisson de Seine à la française .... id.
à la parisienne . 161
à la Lucullus . 162
aux racines printanières . . . 164.
à la marinière . id.
d’anguilles de Seine au pêcheur . i65
Chap. X. Des potages de bisque d’écrevisses. . . 166
Polage de bisque d’écrevisses . id.
à la française . . . 168
à la Corneille ... id.
à l’amiral de Rigny . id.
à la Périgord . . . 169
à la princesse ... id.
3o8 TABLE DES CHAPITRES.
Potages de bisque d’écrevisses au chasseur.
à la régence.
id.
à la royale .
id.
Chap. XL Des potages de garbure .
Potage de garbure à la Crécy .
id.
Observation ....
aux laitues braisées .
farcies
aux choux à la jardinière
id.
à la Clermont
Observation . .
jd.
aux poireaux, céleri et cerfeuil
Chap. XII. Des potages de profiteroles
Potage de petites profiteroles à la Wagram.
id.
de profiteroles à la régence..
au chasseur royal
id.
à la Monglas.
à la Condé
à la Mongoffier .
id.
à la Périgord .
à la macédoine .
id.
Observation .
Observation .
id.
Chap. XIII. Des potages anglais .
Potage de tortue à l’anglaise .
id.
Remarques et observations
id.
