BOUILLON DE LAPEREAUX DE GARENNE

Mettez dans une petite marmite deux lapereaux de garenne coupés comme pour gibelotte; ajoutez une livre de rouelle de veau coupée en tranches et grillée, afin de lui donner de la couleur. Mettez deux

litres et demi d’eau , faites écumer doucement sur l’angle du fourneau , et, après avoir retiré l’écume , vous y joignez les racines indiquées au bouillon ée dindonneaux ; elles doivent être passées au beurre • après trois heures d’ébullition, vous dégraissez et passez ce bouillon au tamis de soie. Vous l’employez pour les potages de santé , mais il ne convient qu’aux amateurs de gibier.

pièce d’aloyau bouilli pour grosse pièce.

Vous préparez votre aloyau selon la règle , en parant les os de l’échine avec la scie , après en avoir levé les chaires qui y sont adhérentes , puis vous coupez également le bout des fausses côtes qui se trouvent entre le filet mignon et le gros filet ; vous levez avec soin l’épiderme du petit filet , que vous recouvrez avec une grande bande de graisse de bœuf que que vous aviez levée le long du rognon , et ensuite applatieavec le'couperet, en la mettant entre une serviette, afin de la maintenir ; puis vous parez la pièce d’aloyau d’un carré long ; roulez ensuite le flanchet le long du filet mignon ; ficelez la pièce comme pour mettre à la broche , en faisant un nœud à chaque tour de ficelle. Après avoir mis les os dans la marmite, vous y mettez l’aloyau et l’eau nécessaire ; faites écumer la marmite de la manière accoutumée , assaisonnez-la , et donnez trois heures d’ébullition à partir du moment où l’écume a été retirée , car alors seulement commence l’ébullition. Après ce laps de temps, qui doit arriver au moment même du service,

l6 PREMIÈRE PARTIE.

vous égouttez la pièce d’aloyau, la déficelez avec soin , la parez légèrement, et, après l’avoir glacée (côté du filet mignon) , vous la mettez dans une braisière avec le dégraissis seulement de la marmite ; placez la braisière feu dessus et dessous , afin de sécher la glace ; puis , étant près de servir , vous enlevez la pièce de bœuf avec le fond de la braisière , la placez sur le plat de grosse pièce , la glacez de nouveau , la garnissez et la servez de suite.

Observation.

La culotte de bœuf et l’aloyau sont seules dignes de paraître sur la table de l’opulence , et si nous servons parfois la poitrine , ce doit être très rarement : cette pièce est trop grasse , quoique délicate dans les parties adhérentes aux os.

Le fameux Laguipierre servait cette grosse pièce de poitrine à l’écarlate, la glaçait , et la dressait sur une purée de pommes de terre, de pois, de haricots ou de lentilles.

Je reviendrai sur ces détails en temps et lieux. Je terminerai ce chapitre, où j’ai donné l’analyse de la théorie du pot-au-feu bourgeois, de celui de maison oubouillon restaurant, du pot-au-feu au bain-marie, de la grande marmite ou grand bouillon et de la pièce d’aloyau, en y décrivant les soins trop souvent négligés par l’inexpérience et la routine.

La partie du bœuf que nous considérons comme la plus convenable pour faire de bon bouillon est la cuisse tout entière. Elle se divise en quatre parties distinctes :1a culotte, qui en est la plus estimée; puis la noix, la sous-noix et le rond. Cette dernière pièce,

qui renferme l’os de la cuisse est considérée comme la plus propre à donner de bon bouillon , parce qu’elle renferme plus d’osmazome; nous avons encore le gîte à la noix. Le bon bœuf se reconnaît ordinairement lorsqu’il est bien couvert de bardes de graisse , et lorsque sa chair est de couleur cramoisie , et veinée de nuances grasses.

La culotte bouillie d’un jeune bœuf est d’une nutrition succulente et saine , ainsi que le rosbif de l’aloyau. Si les jeunes praticiens profitent des avis et conseils que je leur donne dans leur intérêt , ils acquerront plus de considération et plus de renommée.

BOUILLON D’EMPOTAGE.

Mettez dans une grande casserole beurrée une demi sous-noix de veau ou un jarret, une demi-selle de mouton rôtie , une poule , deux oignons, deux carottes et un bouquet de poireaux et de céleri ; ajoutez deux grandes cuillerées de bouillon ; placez la casserole sur un fourneau ardent , et le laissez s’affaiblir à mesure que la réduction a lieu ; observez que la glace ne doit être seulement que blonde ; alors vous piquez les viandes avec la pointe du couteau, afin d’en obtenir la quintessence ; remplissez la casserole de grand bouillon ; écumez l’empotage avec soin ; et , après cinq heures d’une légère ébullition , vous relirez les viandes , et passez le bouillon de l’empotage à la serviette ouvrée, puis vous le dégraissez et vous vous en servez pour mouiller les potages de racines et autres.