BOUILLON RESTAURANT DE PERDRIX

Faites légèrement colorer à la broche quatre perdrix , puis vous les mettez dans une petite marmite , avec un jarret de veau dont la crosse aura été retirée; ajoutez trois litres d’eau; faites écumer sur l’angle du fourneau et lentement ; ajoutez des racines passées au beurre ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; mettez un peu de sel et un clou de girofle; faites mijoter ce bouillon pendant quatre heures, dégraissez-le avec soin et le passez au tamis de soie.

Ce bouillon , quoiqu'un peu échauffant , est très restaurant et convient aux personnes dont les forces sont épuisées.