CONSOMMÉ DE DEBRIS DE VOLAILLE

Dans nos grands dîners , nous marquons ordinairement nos consommés avec les débris de volaille , que nous employons soit pour grosses pièces > pour entrées ou pour rôt , excepté les pattes que nous réservons pour l’aspic , attendu qu’elles donnent une gélatine très collante ; on joint également au consommé les parures de veau , un jarret et le bouillon nécessaire ; puis on écume et on assaisonne le consommé selon la règle. On s’en sert après l’avoir bien dégraissé pour mouiller les entrées ou entremets de légumes, comme cardes, laitues, céleri , marrons et chicorée, et quelquefois aussi pour clarifier les grandes sauces.