CONSOMMÉ BLANC DE SANTÉ DE VOLAILLE

Après avoir levé les filets de six poulets gras habillés selon la règle , et destinés à servir pour entrée , vous levez les cuisses comme pour fricassée ;puis vous coupez les carcasses en deux parties , et retirez les poumons et les parties sanguines adhérentes aux reins ; alors vous mettez tous les débris dans une grande casserole de douze pouces de diamètre; vous placez d’abord les reins, les ailerons et les parures des filets , puis dessus les cuisses , auxquelles vous donnez une forme ronde, afin de vous en servir pour les déjeuners ( ou bien vous les conservez pour faire une entrée); vous les couvrez de bardes de lard; vous y joignez deux carottes , un navet , un oignon , un peu

de céleri et deux poireaux , le tout couvert d’un rond de papier grassement beurré; puis vous joignez assez d’eau froide pour en masquer la surface de la volaille ; surtout ne mettez point de sel ; faites partir et écumer le consommé en le laissant mijoter deux petites heures ; puis vous égouttez les fragments de volaille, et le passez à la serviette. Après l’avoir dégraissé , vous pouvez en prendre la moitié pour travailler le velouté au suprême , et faire réduire le reste en glace pour l’additionner audit suprême en le terminant. Voilà l’utilité du consommé de volaille. On peut aussi le faire réduire entièrement : puis on mêle une partie de cette glace dans de l’allemande , ce qui constitue encore la sauce au suprême ? ainsi que le faisaient le fameux Laguipierre et autres grands maîtres.