CHAPITRE

TRAITÉS DES POELES , MIRE-POIX , BRAISES, COURTS- BOUILLONS ET MARINADES.

SOMMAIRE

Poêle ; idem ordinaire; mire-poix à la Laguipierre; blanc ; braise ; courlsbouillons ; idem en maigre ; marinade cuile ; idem de racines crues ; roux blanc pour le velouté ; idem pour l’espagnole; pâte à frire à la française; idem à litalienne; idem à la hollandaise; idem pour l’entiemels; friture à 1 huile; idem au beurre fondu; idem au saindoux ; idem à la graisse de bœuf.