POÊLE

ettez dans une moyenne casserole douze onces de maigre de jambon de Baïonnc coupé en5; dés , ainsi qu’une livre de lard gras, et deux livres de ruelle du veau* ajoutez une

TRAITÉ DES FOÊLES.

livre de beurre fin, quatre carottes, et quatre gros oignons également coupés en dés 3 ajoutez un bouquet garni d’unedemi-feuille de laurier, deux clous de girofle, du thym , du basilic, un peu de macis, une pincée de mignonnette et une petite pointe d’ail; placez la casserole sur un feu modéré , en ayant soin de remuer la poêle avec la cuillère , afin que le lard soit à peine fondu pour le conserver très blanc , point essentiel de l’opération; ensuite vous y joignez deux grandes cuillerées de bon bouillon , la chair de deux citrons épépinés et émincés; couvrez la casserole et placez-la sur un feu doux pendant deux heures ; après quoi vous passez la poêle avec pression par l’étamine, et vous en servez pour cuire les entrées et grosses pièces de volaille , ainsi que quelques autres grosses pièces qui seront indiquées pour être poêlées.

Observation.

Par le temps qui court, il serait ridicule de dire aux cuisiniers des maisons du jour : Marquez votre poêle selon les détails énoncés ci-dessus. Peu d5 Amphitryons leur en permettraient la dépense : il faut donc employer des procédés moins coûteux , mais qui ne sont plus en harmonie avec nos principes accoutumés.