DANS LC LOIRE ET LE MANGER

11 faut donc se conformer au vieil adage, qui ordonne de cesser de manger avant d’être rassasie'.

Si l’art de la cuisine satisfait notre sensualité, nous n’avons pas non plus d’ennemi plus redoutable. C’est une invention funeste, et l’une de celles qui contribuent le plus à abréger nos jours.

Le talent d’un cuisinier consiste principalement à donner un goût piquant et relevé à tout ce qu’on sert sur nos tables. Il résulte de là que la moitié des alimens se composent de substances échauffantes. Au lieu donc, en mangeant, d’atteindre le but vers lequel tend naturellement cette action , qui consiste à nourrir le corps et réparer ses perles continuelles, on accroît encore la consommation intérieure, par l’abus des irrilans , et l’on obtient par conséquent un résultat tout contraire à celui qu’on avait en vue. Après un pareil repas, on ressent toujours une espèce de fièvre, et l’on pourrait dire à bon droit de l’homme qui se trouve dans cet état : Consumendo consumilur.

Ce qu’il y a de plus fâcheux , c’est que le talent du cuisinier invite toujours à manger plus qu’on ne devrait. Son art perfide sait si bien flatter le palais, que toutes les représentations de l’estomac sont inutiles, et que ce vicère reçoit deux ou trois fois plus de besogne qu’il n’en peut faire. En effet, on commet ordinairement la faute de confondre l’appétit du palais avec celui de l’estomac, et de regarder comme un véritable besoin ce qui n’es'l qu’un effet de la gourmandise; or rien n’est plus propre que la cuisine à favoriser celte erreur.

DES EXCÈS

Mais l’homme qui s’en rend souvent coupable finit par perdre une des principales garanties de sa santé, le don de savoir juger quand ses besoins sont satisfaits.

L’art de la cuisine a principalement pour but de produire des objets nouveaux et des stimulations inconnues , par les combinaisons les plus bizarres et les plus contraires à la nature; d’où il résulte que des objets qui n’ont point de qualités malfaisantes par eux-mêmes en acquièrent, par le seul fait de leur union. Le doux et l’amer ne Sont pas nuisibles séparément , mais pris ensemble ils peuvent le devenir. Les œufs , le lait , le beurre et la farine , sont , chacun en leur particulier , très-faciles à digérer ; mais qu’on en fasse un gâteau bien compacte et bien gras , et l’estomac aura beaucoup de peine à les attaquer. On peut donc poser en principe que, plus un aliment est composé, et plus on a de peine à le digérer, mais, ce qu’il y a de plus fâcheux , plus aussi les sucs qui en proviennent sont de mauvaise qualité.

Un autre triomphe de la cuisine moderne consiste à faire pénétrer les alimens dans notre corps sous le plus petit volume possible ; tel est le but des consommés, des jus, des coulis. On a poussé l’art jusqu’à faire entrer dans une soupe ou dans une gelée la substance de plusieurs livres de bœuf et de plusieurs volailles. On croit avoir fait un chef-d’œuvre quand on transporte tout-à-coup dans le sang cette quintessence d’alimens , que les dents n’ont pas la peine de broyer, ni lesto-