COMESTIBLES

Le bon choix des comestibles est une des plus précieuses qualités de la ménagère. A la vue, au toucher, par l’odorat, il faut savoir reconnaître les variétés les meilleures de fruits, de légumes, de poissons, de viandes, de pain, de bière, d’aromates, en un mot de tout ce qui sert à alimenter la famille. C’est un apprentissage indispensable qui ne se fait qu’avec de bons conseils et de bons guides. A cet égard, nous ne pouvons donner ici qu’une indication générale : le régime alimentaire doit varier selon les saisons, quant au nombre et à la qualité des aliments tant solides que liquides. Ainsi, dans notre pays, en été plus on boit plus on. sue et plus on s’affaiblit; et les personnes qui mangent autant de viandes, d’œufs et de poissons, en été qu’en hiver, sont facilement: atteintes de gravelle, de goutte, de clous, d’anthrax, de diarrhée,, de typhus et de choléra.

Pour que les fruits sains donnent des coliques, comme on les en accuse trop banalement dans le monde, il faut qu’on en fasse un usage excessif.

précautions pour la ménagère.

Avant d’entrer dans le détail des particularités hygiéniques que doivent connaître les ménagères, disons un mot de son hygiène individuelle .

La ménagère doit arranger ses occupations de manière à ne pas se surmener. Si elle s’attache trop assidûment à une même besogne; si elle reste trop longtemps dans la cuisine échauffée; si elle regarde trop fixement le feu des foyers ou la flamme des lampes; si elle se tient longtemps debout à la cuvelle ou devant une table pour repasser; si elle passe des demi-journées assise,, cousant ou brodant, elle s’expose îi être atteinte, tôt ou tard, de diverses infirmités pénibles. Elle doit donc varier intelligemment ses occupations.

11 est bon d’insister sur les avantages de la propreté autour de soi et chez soi, aussi bien pour la ménagère que pour tout le

Lli DÉJEUNER.

monde et pour les ustensiles de ménage que pour. les objets de toilette. Ainsi il faut bien se garder de laver avec les mains, les linges de corps et de lit qui ont servi à n’importe qui, avant de les avoir fait passer durant quelques minutes à l’eau bouillante. La petite vérole, la scarlatine et bien d’autres maladies peuvent se communiquer aux ménagères qui négligent cette précaution.

Lorsque la ménagère possède tout ce dont elle a besoin pour meubler sa maison et sa cuisine, lorsqu’elle a fait choix de ses comestibles de toute nature, il s’agit de la voir à l'œuvre.

Lassons provisoirement, sur les soins à donner aux enfants, aux vieillards et aux infirmes; laissons de côté tout ce qui concerne l’ameublement nécessaire, économique et hygiénique à la fois, de tous les appartements; l’entretien du linge et des vêtements, des cours et dépendances; pour nous en tenir exclusivement, dans ce chapitre, à l’hygiène de la cuisine et de la table, telle qu’elle devrait être appliquée dans toutes les classes de la société, en prenant comme type ou modèle une famille d’ouvriers.

Car, ne l’oublions pas : le luxe de table engendre la gourmandise, avec toutes les infirmités qui en résultent; et pour se bien porter, l’homme devrait se borner à manger et boire les produits simples et naturels que le sol et le climat de son pays mettent à sa portée.

La ménagère de l’ouvrier est donc, pour nous, la ménagère modèle.

LE DÉJEUNER

Café au lait et tartine beurrée, tel est le premier repas frugal habituel en Belgique. Négligeant le lait et le beurre qui sont très accessoires dans ce repas, occupons-nous du café et du pain.

Les grains de café qui ne sont pas trop brûlés, ce qui est le fait des mauvaises ménagères, fournit une boisson stimulante, très légère quand l’eau n’est pas épargnée. La chicorée qu’on y ajoute est un amer stomachique et un peu laxatif assez sain. Pour faire de bon café, on doit commencer par verser environ quelques cuillerées à soupe d’eau tiède sur la poudre, avant l’eau bouillante.

Le pain est l’aliment féculent par excellence dans notre pays. Malheureusement, il est généralement mal cuit, mal façonné et

LE DÉJEUNER

mal composé. Les ménagères ayant perdu l’habitude de faire moudre le grain de blé, de froment ou d’épeautre au moulin, comme autrefois, et de fabriquer leur pain elles-mêmes, ce* sont l'es boulangers qui fournissent aujourd’hui, aux pauvres comme aux riches, le pain dit : de ménage.

Et quel pain! De la farine plusieurs fois blutée, blanche comme de la craie, parfois mélangée de produits chimiques, imbibée à outrance d’eau par un pétrissage habile, mécanique souvent; de la farine fermentée lestement, avec des ferments artificiels et cuite brusquement au four, pour faire à la minute une croûte dure qui empêche l’eau du pain de s’évaporer; voilà la composition, la façon et la cuisson de nos pains de boulanger.

On ne trouve plus guère, dans les villes surtout, le vrai pain de ménage. Le pain qu’on y mange de nos jours est une bouillie séchée, fade, insipide, sans goût, sans action nutritive. On paye en poids de pain, tous les kilos d’eau inutile que le fabricant s’ingénie à y introduire, parfois par des procédés aussi malsains que malhonnêtes. Et l’ouvrier le moins aisé, le plus pauvre houilleur est imbu de ce préjugé ou de cette manie que le pain des riches, blanc comme neige, est le meilleur! Il ferait des bassesses pour pouvoir obtenir ce pain-là, le pain blanc des boulangers, s’il n’en avait que du gris à sa disposition.

Le pain gris, la farine contenant la plus grande partie du son, cuite lentement, après une fermentation lente aussi, voilà le seul pain nourrissant et savoureux qui devrait être mis à la table de tout le monde, chez le roi aussi bien que chez le berger.

C’est le son, contenant les substances azotées et minérales, qui donne au pain sa force nutritive et qui lui communique la propriété de reconstituer nos tissus, nos os, notre sang. Et c’est justement le son, l’écorce salutaire, que les boulangers éliminent de leur farine, pour n’y laisser que la gomme et la fécule, mal fermentées et mal cuites encore !

La fermentation lente et la cuisson lente du pain sont nécessaires pour transformer la fécule en deux substances nouvelles, qui en rendent la digestion plus facile et l’assimilation plus complète. Il faut donc toujours ajouter une excellente levure à la pale, quand on veut fabriquer un pain de bonne nature.

LE DÉJEUNER

— L’usage actuel du café pour le déjeuner peut être maintenu. Cependant il serait possible de lui substituer des infusions d’autres graines ou de plantes aromatiques, qui le remplaceraient avantageusement dans bien des circonstances, quand le café est cher, par exemple.

Les fruits du chêne, du hêtre, le cacao, la citronelle, etc., pourraient servir aux ménagères pour des préparations analogues au café au lait. Nos chimistes devraient porter leur attention sur ce sujet plutôt que tant s’efforcer de nous doter de nouvelles drogues et de nouveaux poisons, aussi dangereux qu’inutiles.

Le déjeuner doit-il suffire à l’ouvrier et à l’homme du monde, qui se lèvent tôt, pour restaurer leurs forces jusqu’à l’heure du dîner? Non, certainement.

Vers neuf heures du matin, tout travailleur devrait prendre un second déjeuner composé d’un verre de bière et de pain gris, avec ou sans assaisonnement: beurre, lard, confiture, fromage blanc, etc.

Ce conseil s’applique à toutes les personnes qui se lèvent de bonne heure et nous amène à parler de la bière.

La bière est fabriquée et fournie par les brasseurs, comme le pain par les boulangers, comme le genièvre par les distillateurs. Aussi la bière qu’on nous fournit maintenant vaut-elle généralement le pain et le genièvre, au point de vue hygiénique : Un peu plus que rien.

La ménagère doit faire la bière comme elle fait la soupe ou le bouillon, comme elle devrait faire le pain et les liqueurs aromatiques, qui peuvent servir de condiments ou de remèdes à l’occasion.

Les trois professions qui sont le moins nécessaires et les plus nuisibles dans la société sont, sans contredit, celles de brasseur, de boulanger et de distillateur.

Ce sont les brasseurs et les distillateurs qui sont la cause de la multiplication indéfinie des cabarets en Belgique. Ils produisent tant et si vite que, pour écouler leurs produits bâclés à la hâte, ils créent débits sur débits de boissons.

Ménagères d’aujourd’hui, faites comme vos grand’mères qui allaient bravement brasser elles-mêmes les bières de la famille à

LE DÎNER

la cuve commune du village. Une grande marmite, une petite cuve dite : bouilloire, suffirait; on fait la bière aussi facilement que le bouillon; on l’écume, on la laisse refroidir et fermenter lentement, on la décante au bout de quelques jours pour la mettre en fût clos et la laisser encore fermenter assez longtemps.

Et la bière coûterait si peu, alors, la façon rentrant toute entière dans les attributions de la femme de ménage !

La bière et le pain bien faits, contenant des sels minéraux et de l’alcool qui proviennent de la fermentation, il ne serait jamais nécessaire à l’homme de boire des liquides spiritueux, si ce n’est en cas de dérangements, d’accidents ou de maladies. Et comme les liquides spiritueux pourraient être fabriqués aussi avec des jus de fruits par nos ménagères, on arriverait à supprimer les distilleries.

L’avenir de la société est là!

Le vrai socialiste qui veut le bien-être des masses et l’amélioration des races humaines doit désirer la suppression des boulangeries, des brasseries et des distilleries, qui seraient remplacées avantageusement, au point de vue hygiénique et économique, par la ménagère.

LE DINER

C’est le repas essentiel de la journée, vers midi ou une heure, dans nos contrées. 11 peut comprendre le potage ou le bouillon, une viande, un poisson ou des œufs, des légumes et des fruits, du pain et de l’eau, avec leurs condiments naturels ou artificiels. C’est le dîner le plus complet que comporte l’hygiène, c’est-à-dire l’art de vivre sainement, économiquement et le plus longtemps possible.

Potage et bouillon. — La digestion est une véritable fermentation qui s’opère dans l’estomac. Pour faciliter la digestion, il faut deux conditions : un ferment (salive, suc gastrique, bile, etc.); et des substances susceptibles de fermentation. Or la cuisson des légumes et des viandes les prédispose à la fermentation.

Cuisons donc bien nos légumes et nos viandes.

Les légumes, pour le potage, doivent être mis de bonne heure au feu et bouillir doucement, avec un peu de sel; tout à tait

LE DÎNER

comme la viande pour le bouillon. Les ménagères indignes de ce nom, qui mettent leur marmite sur le feu à onze heures pour dîner à midi, ne présentent à leurs familles qu’une affreuse caboulée indigeste, qui passe à travers les intestins sans être digérée.

Les aromates ou condiments, thym, laurier, muscades, cannelle, ail, poivre, etc., ne doivent être ajoutés aux potages, bouillons et ragoûts, compotes, etc., qu’un peu avant de retirer les aliments du feu, parce qu’une ébullition ou une chaleur un peu prolongée fait évaporer et disparaître la plus grande partie de ces éléments odorants ou sapides.

Après ce que nous venons de dire de la digestion, on comprend que les viandes étuvées, bien cuites, sont infiniment plus digestives et plus nutritives que les viandes saignantes, à peine rôties.

Les viandes mal cuites et les viandes crues sont la principale cause des vers solitaires, des crampes d’estomac et de la gravelle.

Elles ne conviennent à personne, ni en santé, ni en maladie.

Tous les poissons frais sont excellents. Mais il faut qu’ils soient frais. Un poisson mort exposé trop longtemps au contact de l’air se corrompt, devient acide et donne lieu à l’urticaire, à l’empoisonnement dit : par les moules.

Les poissons séchés et les viandes conservées, tels que le harengsaur, le jambon, etc., sont réfractaires à la digestion et doivent être assaisonnés d’aromates plus ou moins irritants : de là les inconvénients et les dangers de ces aliments, pris en quantité considérable ou trop fréquemment ingérés.

Les légumes crus sont dans le même cas. Ce sont donc, règle générale, de mauvais aliments, qu’on ne doit accepter que faute de mieux.

Les légumes bien cuits et bien assaisonnés sont excellents, pour tous les âges et dans toutes les conditions sociales. On peut les ranger en deux classes, 1° les farineux, qui sont : les pommes de terre, les haricots blancs, les navets, le riz, les fécules diverses, etc., conviennent aux sujets jeunes, aux bilieux, aux tempéraments nerveux, aux maigres; 2° les légumes verts : choux, osoüle, épinards, etc., qui sont plus toniques et plus oxygénés que les précédents, doivent être surtout ordonnés aux lymphatiques, aux chlorotiques, aux vieillards.

LE DÎNER

Les fruits frais ou séchés, les compotes et confitures, les jus et siiops, sont de précieux aliments en été et en hiver, quand ils sont convenablement préparés.

Nous recommandons aux ménagères de ne pas forcer, comme elles le font trop souvent, la dose de sucre dans ces délicieuses préparations culinaires, qui constituent une grande ressource pour toutes les familles, et de les tenir, pour les conserver, parfaitement à l’abri du contact de l’air, dans des petits pots de faïence bien bouchés.

L’air par son oxygène est un caustique puissant qui attaque, décompose et corrode tout, même les métaux. Il n’y a que les sujets vivants, aptes à renouveler leur substance, qui résistent durant un certain temps aux attaques incessantes de l’oxygène, le plus puissant et le plus subtil des agents atmosphériques.

Donnons au riz, à Y orge et îi V avoine, une mention spéciale.

Ces fécules, non fermentées sont indigestes. Chez les petits enfants elles passent le long du tube intestinal, non digérées, sous forme de diarrhée venteuse et douloureuse. Chez les adultes, elles constipent parce que la digestion s’en fait très lentement et au prix de transformations chimiques accidentelles assez laborieuses.

Pour faire usage de ces farines, économiques et saines, dans nos populations, il faudrait imiter les Indiens, qui en font une immense consommation : Ainsi toute farine destinée aux enfants doit avoir subi un premier degré de fermentation et être devenue pain; et toute farine, non fermentée par la panification, destinée aux adultes, doit être mangée avec force aromates, tels que le curry des Indes.

Mais, dans les années de cherté alimentaire en Europe, si l’on veut remplacer nos farines ordinaires par le riz et autres fécules, quelle difficulté y aurait-il à les panifier aussi par une fermentation spéciale, soit avec nos levures, soit avec des préparations alcooliques et aromatiques choisies?

l’eau. — Veau est composée d’oxygène et d’hydrogène. Veau de pluie est quasi à l’état de pureté. Veau courante des rivières et des sources renferme plus ou moins de substances terreuses empruntées aux différents sols qu’elle traverse. Veau de mer contient beaucoup de sels alcalins. Veau stagnante des marais s’im-

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prègne vite d’une foule d’êtres microscopiques, qui y naissent les uns spontanément, les autres par germination.

L’eau courante des rivières et celle de certaines sources peu minéralisées sont seules potables, sans préparation ni addition. Elles renferment, en proportions nécessaires à la santé, les éléments aqueux, atmosphériques et salins qui rendent l’eau digestive.

L’eau de pluie est pesante à l’estomac et peu digestive, parce qu’elle ne contient pas de globules d’air ni de matières minérales. Celle de la mer est altérante, laxative, parce quelle est trop chargée de sels divers. Celle des étangs est infecte, par suite des nombreux détritus organiques qu’elle renferme.

Ainsi, pour rendre toutes ces eaux potables, il faudrait, d’abord, les débarrasser des substances organiques ou de l’excès des éléments salins qu’elles possèdent, et leur ajouter, ensuite, l’air et les autres principes qui leur manquent. Par exemple, il faudrait faire bouillir l’eau des étangs, la filtrer sur du sable ou du gravier, la battre avec des verges pour l’aérer, et puis y faire dissoudre une minime quantité de carbonate de potasse, de sulfate de chaux et de chlorure de soude.

L’eau n’est pas moins indispensable que l’air aux animaux et aux plantes.

C’est la boisson hygiénique par excellence.

Aussi les peuples civilisés font-ils tous les sacrifices nécessaires pour s’en procurer à discrétion.

On peut transformer l’eau en infusion aromatique ou en tisane; on peut aussi l’aiguiser d’un peu de vin ou de liqueurs alcooliques, quand elle ne provient pas d’une source convenable.

L’eau doit être la principale boisson de l’homme, comme c’est l’unique boisson de tous les animaux.

— Avant de quitter le dîner , posons cette question : La viande et le vin sont-ils nécessaires à l'homme ?

Grave question, bien facile à résoudre, qui a donné lieu à tant de controverses.

Le vin est une liqueur légèrement alcoolique, provenant de la fermentation du jus de raisin. Tous les fruits aussi bien que le raisin contiennent du sucre et de la gomme que le soleil, ou

LE GOUTEK.

l’oxygène atmosphérique surchauffe, transforme en alcool et en éther, ce qui constitue leur sapidité et leurs arômes. Le vin peut donc être avantageusement remplacé, comme condiment à table, par la bière et les fruits ou les jus de fruits cuits ou non. La ménagère est en état de fournir à tous les ouvriers une foule d’équivalents du vin, c’est-à-dire de boisson supplémentaire, légèrement alcoolisée et éthérée, comme la nature en fournit d’elle-même à toutes les races animales par ses plantes, ses fleurs et ses fruits alimentaires.

Quant à la viande, qui est indispensable aux carnivores, elle ne devient nécessaire qu’aux hommes qui se sont habitués depuis une longue série de générations, à manger la chair cuite ou fermentée des animaux. Même, dans ces conditions, V usage habituel de la viande est une cause des plus graves de maladies et d’infirmités, qui rendent l’existence pénible et qui abrègent la vie.

L’homme civilisé doit donc s’efforcer de revenir au régime végétarien, si pas absolu, ce qui serait contraire à la raison, à la science et à la nature propre de l’organisme humain, au moins prédominant.

Le dicton de Henri IV : « la poule au pot pour chaque travailleur » est une exagération, qui devrait être remplacée par ce vœu : le pain gris sur chaque table.