CONSERVATION LIES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

flambée légèrement, ou passée un instant à la casserole, puis saupoudrée de sel et de poivre avant d’être mise dans le gardemanger.

Celui-ci contiendra des plantes aromatiques de sauge , de menthe, d’anis, de lavande, etc., qui ont le double avantage de chasser les insectes et de communiquer aux viandes un excellent arôme.

Nous réprouvons l’usage de l’acide phénique dans les gardemanger. Cette drogue, dont on a fait, à tort, une panacée antimicrobique, a le nauséeux privilège de donner un goût détestable aux aliments qui ont séjourné dans son voisinage.

Avant d’employer les viandes ainsi conservées, on fera bien de les laver avec un peu d’eau de pluie tiède.

Les viandes salées et fumées se conservent assez longtemps; mais elles constituent un aliment peu recommandable pour la santé. On ne doit s’en servir qu’à défaut d’autres produits de consommation en quantité suffisante.

Poisson. — Le poisson séché est aussi peu recommandable que la viande fumée : à défaut aussi d’autre nourriture fraîche, on y aura recours avec mesure et beaucoup de modération.

On conserve des poissons frais, des sardines, par exemple, dans de la glace, ou dans des boîtes de fer-blanc parfaitement remplies et soudées. Mais, si fraîches que soient ces conserves, elles ne valent pas le poisson récemment pêché, loin de là.

OEufs. — La meilleure manière de les conserver, c’est de les plonger dans de l’eau de chaux contenant une petite quantité de sel de cuisine pendant une quinzaine de jours.

La chaux forme autour de la coquille une seconde enveloppe qui met obstacle à l’action de l’oxygène de l’air.

Au bout de quinze jours on retire les œufs, on les laisse sécher pendant 24 heures, puis on les revêt d’une couche légère de gomme arabique, avant de les placer dans du sable très fin et très sec, jusqu’au moment de s’en servir.

Beurre, graisses, huiles. — Toutes ces substances rancissent facilement au contact de l’air. On les conserve dans des pots de grès vernis, des bouteilles, ou autres vases, parfaitement remplis et hermétiquement bouchés.