CONSERVATION I> ES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Quand elles ont pris un goût fort, on peut les raccommoder de la manière suivante :

Le beurre est lavé et pétri à grande eau, chargée d’un peu de sel de soude ou de potasse; puis, à grande eau pure. Après cela on le presse et le malaxe avec un peu de sel et de lait non bouilli.

Les graisses seront mises au feu et fondues, puis remises en vases clos.

Les huiles seront lavées dans des flacons avec un peu d’eau contenant partie égale d’éther; on décante ensuite pour retirer l’éther et l’eau, et on remet l’huile en fioles longues et étroites, bien bouchées.

Fromages. — Les fromages doux, peu fermentés, peuvent être traités et conservés comme le beurre, dont ils ont les propriétés. — Quant aux fromages de haut goût, ils ressemblent au gibier en putréfaction : ils ne devraient être ni gardés ni mangés. Ce sont des aliments malsains pour tout le monde, qui font naître des furoncles, des anthrax et des gangrènes chez les sujets qui en usent habituellement.

Épices ou condiments. — Les condiments sucrés, salés, acides ou aromatiques, doivent être placés dans des lieux secs et froids, à l’abri du contact de l’air.

Les boîtes de porcelaine conviennent mieux pour les garder que les boîtes de métal ou de bois.

Légumes. — On est parvenu à garder à peu près à l’état frais, bon nombre de légumes au moyen de petits coffrets de fer-blanc, hermétiquement fermés, qu’on a soumis momentanément, avant de souder le couvercle, à la température de l’eau bouillante pour en chasser l’air. Ces coffrets placés dans des endroits secs et froids constituent pour l’hiver une précieuse et excellente ressource.

Les gros légumes, carottes, betteraves, pommes de terre, comme les sacs de farine, sont conservés par des procédés spéciaux.

Les carottes et les betteraves sont mises en tas et recouvertes de terre, dans des endroits secs, en plein champ. 11 faut avoir soin d’entourer les monticules d’un fossé assez large et profond.

Les pommes de terre sont exposées à l’air libre dans des caves sèches et obscures, en tas très étendus, mais peu élevés.

On met habituellement un gros bâton dans le sac de farine du