CONSERVATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

ménage, pour empêcher lu fermentation. Il vaut mieux tenii le sac fermé et le retourner tous les sept ou huit jours, dans un sens opposé à celui qu’il occupe : ainsi on évite, à la lois, la fermentation et le tassement des molécules farineuses.

Fruits. — 11 n’y a qu’une manière de conserver les fruits, cest de les faire sécher à l’air ensoleillé, pendant un jour ou deux, après les avoir cueillis un peu avant leur complète maturité; de les envelopper ensuite complètement, un à un, dans du papier de soie, et de les placer sur de fines claies de bois, les uns à côté des autres, dans un endroit sec et tempéré.

On conserve des fruits dans de l’eau-de-vie, dans du vinaigre, de l’eau de gomme plus ou moins sucrée; ils y perdent toujours leur arôme et leur goût.

Dans tous les cas, les vases de conserve de fruits, de confitures, de gelées ou de sirops quelconques, doivent être remplis complètement et bouchés hermétiquement avec des couvercles, imperméables à l’air, de verre ou de faïence plutôt que de bois ou de métal.

Eau. — L’eau de pluie est préférable à l’eau de source pour tous les usages de la cuisine : l’eau de source durcit les viandes et les légumes.

En qualité de boisson, c’est l’inverse qui est la règle : on ne doit boire que de l’eau de source.

Les marmites et coquemars dans lesquels on fait souvent bouillir les eaux de source, qui sont toujours plus ou moins calcareuses (carbonate de chaux), s’encroûtent facilement d’une couche de dépôts durs. Il faut avoir soin de les nettoyer souvent avec un grattoir ou de l’eau vinaigrée bouillante.

Café, thé, bouillon, chocolat. — Toutes ces infusions et décoctions doivent être faites à l’eau de pluie exclusivement.

Donnons ici la manière de faire le café, imitée des orientaux, qui en font une liqueur d’une finesse inconnue dans nos contrées.

Le matin, la cuisinière doit torréfier légèrement les grains de café, de façon qu’ils soient non pas noirs et brûlés, mais simplement d’un roux léger. On pile, dans un mortier de marbre, les grains nécessaires au déjeuner, et on jette la poudre dans de l’eau bouillante après l’avoir un peu humectée avec de l’eau tiède. On tourne vivement l’eau bouillante avec une cuiller de bois ou de

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porcelaine, jusqu’à ce que l’infusion devienne mousseuse. On retire le vase du feu et on y verse un demi-verre à vin d’eau froide.

Après un repos de quelques minutes, quand le marc est déposé, on verse avec précaution le liquide dans de petites tasses, étroites du haut, pour éviter la déperdition de l’arome.

Chaque fois qu’on veut prendre du café dans la journée, on emploie de la même manière les grains torréfiés le matin, jamais

« eux de la veille, qui sont réservés pour les eunuques dans les harems.

On ne se fait pas idée de la qualité de ce café d’odalisques.

Lait. — On conservera le lait, en été, en le faisant bouillir lentement mais très longtemps dès qu’on le reçoit; en y ajoutant un peu de sel de cuisine avant de le mettre en pot, où il est nécessaiie de le couvrir avec un bon couvercle; et en le faisant très peu chauffer, quand on veut l’employer.

Mus et bières. En été, si les caves sont un peu chaudes, il faut recouvrir les tonneaux d’un linge mouillé.

Les bouteilles seront toujours maintenues le goulot beaucoup plus bas que le fond.

M. Pasteur s’était flatté d’avoir trouvé le moyen de conserver indéfiniment les vins et les bières, en les faisant chauffer jusqu’à 40°, 50°, 60“ et plus.

Il a réussi par ce procédé, connu bien longtemps avant lui, à hâter la fermentation lente que ces boissons subissent naturellement en tonneaux et en bouteilles, mais aussi à les faire arriver plus vite à la décomposition acide, à tourner àl' aigre, comme on dit.

Cette invention a eu le sort de toutes les vieilles découvertes de ce savant : elle a détérioré les produits, qui ont été soumis à ces pratiques surannées, et ruiné les gens qui les ont appliquées.

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Nous venons de jeter un coup d’œil sur l’hygiène des organes et appareils intérieurs du corps humain arrivé à la virilité; examinons maintenant l’adulte dans l’ensemble de son organisme, et indiquons l’hygiène des tempéraments , des constitutions et autres dispositions individuelles, qui se caractérisent à l’époque où, devant

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faire souche, il peut transmettre à sa postérité les bonnes comme les mauvaises conditions de santé, ainsi que les aptitudes physiques, morales et intellectuelles dont il est doué.

Tempéraments. — On a beaucoup agité, dans la science, la question des tempéraments. Aujourd’hui, les uns en admettent un grand nombre, les autres les réduisent à trois types.

Le tempérament étant le cachet, l’expression des aptitudes et des tendances tant physiologiques que morbides de l’organisme, et ces aptitudes et tendances étant aussi variables d’individu à individu que les traits de la physionomie, on peut dire que chaque sujet a son tempérament spécial.

Cependant, il est permis de les ranger en quatre groupes nettement tranchés qui sont : les tempéraments nerveux, sanguins, lymphatiques et bilieux.

Le tempérament nerveux s’associe facilement avec tous les autres. 11 les complique volontiers, pourrait-on dire, parce qu’il se développe à tout âge et dans toutes les conditions sociales, à la suite de longues maladies, de chagrins continus, d’émotions violentes, de grandes fatigues musculaires, en un mot d’excitations physiques, morales et intellectuelles diverses. Il a, pour conséquences, toutes les maladies du système nerveux, depuis la simple névralgie jusqu’à la monomanie.

On le combat par la gymnastique, un régime tonique mais doux, par la force de caractère, un grand fonds de philosophie pratique.

Comme calmants, dans les excitations encéphaliques de toute espèce, il vaut mieux recourir aux bains tièdes prolongés et à l’hydrothérapie, qu’aux antispasmodiques et aux opiacés qui sont de mauvais, infidèles et dangereux palliatifs.

Pour prévenir le développement du tempérament nerveux, lorsqu’il n’est pas possible de se soustraire aux causes qui le font naître, il faut en combattre immédiatement les premières manifestations, comme nous venons de le dire.

Le tempérament sanguin est caractérisé par une peau fine, la face rosée, une physionomie animée, des muqueuses carminées, des allures vives, l’esprit mobile.

Les Français offrent de beaux spécimens de ce tempérament,

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qui, poussé trop loin, prédispose aux hémorragies spontanées et aux inflammations viscérales aiguës.

On ne combat pas ce beau tempérament, on le cultive.

Le tempérament lymphatique est l’antagoniste du précédent. C’est celui qui domine chez les enfants, les adolescents, chez les femmes en général, dans notre pays et surtout en Allemagne.

La femme-type du lymphatisme est remarquable par sa démarche nonchalante, son teint blond, ses yeux bleus, sa peau glacée, son caractère doux, docile, impassible, et son esprit accommodant.

On combat les effets et on prévient les conséquences de ce froid tempérament par les stimulants, les cordiaux et les condiments. Ainsi, à la bière on substitue le vin; aux légumes farineux indigestes, mal cuits ou fermentés, les légumes verts fraîchement récoltés et convenablement assaisonnés.

Les conséquences pathologiques du lymphatisme. exagéré sont la chlorose, les (lueurs blanches, les scrofules, les caries osseuses et les dégénérescences tuberculeuses des tissus et des viscères.

Le tempérament bilieux, si répandu en Espagne, au Brésil et dans tous les pays chauds, est représenté, en Belgique, par un grand nombre de sujets des deux sexes, à teint foncé et aux cheveux bruns, d’origine méridionale.

C’est le tempérament athlétique, par excellence.

11 semble résulter d’une grande et facile absorption d’aliments et de boissons d’excellente qualité. Aussi, conduit-il à la gravelle, aux calculs biliaires, à la goutte et aux maladies du cœur.

C’est chez ces individus que les cuisants soucis et l’abus des jouissances matérielles de la vie provoquent, le plus habituellement, des altérations profondes du sang, des reins et du foie; le diabète, l’albuminurie et le cancer.

Les eaux minérales de Vichy, de Fougues et de Contrexéville, en été; un régime frugal, la sobriété et des exercices musculaires réguliers, en toute saison : tels sont les moyens thérapeutiques et hvgiéniques dont les bilieux se trouvent le mieux.

— Pour le croisement des familles humaines, par le mariage, il suffit de tenir compte de ces quatre groupes de tempéramentstypes, et d’éviter d’associer ensemble deux sujets nerveux, ou sanguins, ou lymphatiques, ou bilieux, bien caractérisés.

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Constitution. — Beaucoup de savants auteurs ont confondu, à tort, les termes de constitution et de tempérament.

Le tempérament est le caractère saillant de l’organisme de chaque individu ; la constitution se dit de l’ensemble de l’organisme, qui est bon ou mauvais, fort ou faible, intact ou altéré, sain ou vicié.

Ainsi, tel sujet d’un tempérament lymphatique, par exemple, peut avoir une constitution bonne ou mauvaise, forte ou faible, saine, altérée ou viciée.

Les maladies, les mauvaises habitudes, les coutumes vicieuses, les climats insalubres, les saisons rigoureuses, une alimentation insuffisante, la misère, les chagrins, sont les causes qui peuvent altérer la constitution, aussi bien dans les premiers que dans les derniers âges de la vie.

C’est à la médecine plutôt qu’à l’hygiène qu’incombe le soin des mauvaises constitutions, dont les diathèses sont l’expression morbide la plus élevée.

Diathèses. — Nous ne connaissons plus, dans nos sociétés actuelles, que trois diathèses proprement dites : les diathèses syphilitique, cancéreuse et scrofuleuse, expressions par lesquelles on indique le fait que toute la constitution, sang, chair et os, est imprégnée du virus syphilitique, du processus cancéreux ou du suc scrofuleux.

Quant à la diathèse herpétique (dartres invétérées), qui était admise autrefois, et qui a joué un si grand rôle dans le cadre des maladies chroniques des temps passés, elle a été fondue dans les diathèses précédentes, par suite d’une détermination plus exacte de ses caractères, de ses causes et de sa nature.

On comprend que l’hygiéniste n’ait plus rien à voir dans les soins et les précautions à indiquer aux diathésiques, et qu’il cède, alors, le pas au thérapeutiste. L’Art de vivre, dans ces divers cas, est complètement subordonné à l’art de guérir ; je renvoie donc le lecteur à la Seconde partie.

Aptitudes physiologiques. — Indépendamment de sa constitution et de son tempérament, chaque individu a ses aptitudes physiologiques propres, les unes innées, les autres acquises et développées par l’éducation et le travail.

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Les parents doivent s’attacher à reconnaître, de bonne heure, les aptitudes particulières des enfants, pour les diriger dans le choix d’une carrière.

Est-il rien de plus absurde, par exemple, que de vouloir faire un ingénieur d’un jeune homme qui étudie les mathématiques sans goût et sans succès?

L’éducation peut développer beaucoup d’aptitudes qui, sans elle, ne se manifesteraient jamais. Le piano dégourdit les doigts et leur communique une souplesse et une agilité remarquables. L’exercice donne une incroyable finesse à l’ouïe et au toucher des aveugles. On a vu des manchots écrire et peindre parfaitement à l’aide des pieds. Plus un sujet a d’aptitudes physiologiques diverses, plus il a de chances de se frayer une vie sûre et agréable dans les sentiers si battus de la lutte pour l’existence ou de la concurrence sociale.

Tendances morbides. — Comme nous avons nos aptitudes physiologiques, nous avons, chacun, nos prédispositions ou nos tendances morbides, qu’il est bon de connaître pour nous prémunir contre les maladies qui nous menacent spécialement.

L’un est sujet aux inflammations d’intestins, l’autre aux maux de gorge; celui-ci à l’ophtalmie catarrhale, celui-là aux irritations et éruptions de la peau; un tel à des névralgies ou des migraines, tel autre au rhumatisme articulaire ou aux congestions cérébrales.

Avec un peu d’attention, on arrive à savoir par quelles causes et dans quelles conditions ces infirmités exceptionnelles apparaissent et se renouvellent le plus facilement; et il suffît, alors, d’une certaine dose de caractère pour arriver, si pas toujours à en prévenir le retour, au moins à en atténuer les accès.

— On a nommé idiosyncrasies, certaines dispositions de l’organisme qui appellent l’attention des médecins lorsqu’ils doivent prêter leurs soins à des malades affectés de l’une quelconque de ces particularités organiques ou fonctionnelles.

Il est des sujets qui ont une indigestion chaque fois qu’ils ingèrent du lait, du fromage, du bouillon, des moules, etc.; d’autres, qui tombent en syncope à la vue d’une souris, d’un lézard; d autres, qui ne peuvent prendre le plus léger purgatif salin sans avoir une, véritablecholérine; d’autres, qui ont habituellement le pouls d’une lenteur extrême, ou vif et intermittent.

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Ces dispositions exceptionnelles doivent être considérées, quelques-unes comme des aptitudes physiologiques, la plupart comme des tendances morbides, qu’on doit s’efforcer de corriger par l’éducation et par de bonnes habitudes.

Habitude. — On a dit que l’habitude est une seconde nature. Cela n’est vrai qu’à demi. L’habitude transforme, modifie, atténue et crée bien des aptitudes et des tendances organiques et fonctionnelles diverses; mais elle ne parviendra jamais à métamorphoser un tempérament, par exemple.

L’animal, comme la graine, a sa nature propre. Chaque être est un tout qui ressemble à ses analogues, mais qui n’est identique à aucun de ses semblables. La sélection naturelle a des limites comme la sélection rationnelle a les siennes.

Nous avons vu qu’en unissant des sujets de même tempérament, ayant les mêmes aptitudes, les mêmes tendances, une même constitution, on obtenait souvent des rejetons atteints de maladies ou de vices organiques, qui compromettent têt ou tard leur existence. Le développement ultérieur de ces maladies ou vices organiques, par voie de génération, finirait par engendrer des infirmités héréditaires et des monstres, non viables.

Chaque individu naît donc avec une organisation et une santé propres. On peut imprimer à l’une comme à l’autre, par l’habitude, diverses modifications plus ou moins profondes, mais, par droit de naissance ou d’hérédité, elles ont toujours une propension intime à reprendre et à reproduire le type qui les caractérise. Le bilieux restera bilieux, quoi qu’on fasse, ou le redeviendra aussitôt qu’il sera soustrait aux modifications qui auront plus ou moins modifié son tempérament.

Cela tient à cette loi universelle de la nature que tout atome ou toute cellule plongée dans un protoplasme ou une gangue remplie d'éléments assimilables, c’est-à-dire conforme à sa nature, tend toujours à s’associer ou à produire d’autres atomes ou d’autres cellules absolument identiques à elle-même. Cette loi biologique est absolue. Elle est l’expression de ce qui se passe dans toute la nature, tant organique qu’inorganique : Similia similibus nascuntur.

Les habitudes récentes ou anciennes, passives ou actives, sont de deux sortes : bonnes ou mauvaises.

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Les parents ne doivent jamais se départir d’une surveillance sévère sur les faits et gestes de leurs enfants, non seulement lorsque ceux-ci arrivent à l’âge de raison, mais avant et après, depuis l’instant de la naissance jusqu’à l’heure de la virilité et même jusqu’au jour du mariage.

A peine né, l’enfant contracte facilement Y habitude de leter plusieurs fois, la nuit, si la mère manque de bon sens et de fermeté pour s’y opposer. — J’ai vu des femmes solides mourir phtisiques, épuisées par la mauvaise habitude qu’elles avaient prise de mettre leurs nourrissons au sein vers le commencement de la nuit, et de les y laisser jusqu’au jour naissant.

Beaucoup d’enfants ont V habitude de pisser au lit. Que de drogues on a fait ingérer à ces petits malheureux dans l’espoir de les guérir, comme si, à une habitude mauvaise, il ne suffisait pas généralement de substituer une bonne habitude!

Quand un enfant est atteint de cette infirmité, mettcz-le deux ou trois fois toutes les nuits, à la même heure, sur le vase, de nuit et attendez jusqu’à ce qu’il urine, et qu’il s’éveille s’il est resté endormi.

Quinze jours consécutifs de semblables précautions guérissent plus sûrement les incontinences d’urine infantiles que ne pourraient le faire tous les médicaments les plus vantés : l’eau froide, les astringents, les toniques, l’ergotine, etc., dont l’usage n’est pas toujours sans danger.

La malpropreté, les vers, des camarades ou des serviteurs vicieux, font contracter à certains petits garçons ou aux petites filles des habitudes secrètes, qui minent leur santé. Surveillez, surveillez vos enfants! Voyez à qui vous les confiez, surveillez ceux ou celles qui jouent avec eux, et corrigez d’emblée, par tous les moyens rationnels possibles, hygiéniques et moraux, ces vices si funestes.

L’habitude des boissons fortes et du tabac; l’habitude de loucher, de se tenir courbé, de mal articuler les mots, de tenir un langage plat, trivial, ordurier; l’habitude de jouer gros jeu, de courir les cabarets, de tromper parents, maîtres, amis, en mentant, et bien d’autres, sont souvent la conséquence de l'incurie des parents, de leur ignorance, de leur maladresse et, disons-le aussi, parfois de leurs mauvais exemples.

HYlîlÈNR DES SUJETS ADULTES.

J’ai dit déjà que l’enfant est une pâte molle qu’on façonne à plaisir. Il est aussi un singe malin et malicieux, qui imite tout ce qu’il voit faire et entend dire!

Ce n’est donc pas assez de surveiller vos enfants, pères et mères; veillez aussi sur vous, sur vos paroles et vos actions en leur présence.

11 y a de bonnes habitudes, ou plutôt il y a des actes bons, honnêtes, utiles, recommandables, qu’on peut ou qu’on doit s’exercer à pratiquer régulièrement.

Il y a encore les habitudes professionnelles, climatériques, qui sont en grande partie indépendantes de la volonté, et qu’il convient de respecter ou de diriger.

On voit que la question de Vhabitude est aussi vaste qu’intéressante.

Parmi les bonnes habitudes, signalons celles d’uriner le soir avant de se mettre au lit et de se présenter tous les matins aux sièges d’aisances.

L’homme, avons-nous dit, a une faculté d’accommodation aux temps, aux lieux, aux professions et aux régimes divers, qui en ont fait l’être cosmopolite par excellence.

L’oreille s’habitue aux bruits continus et intenses, la peau au froid et à la chaleur, l’œil aux verres concaves ou convexes, l’estomac aux aliments les plus étranges, les poumons à l’air infect des égouts comme à l’air parfumé du mont Hymelte, tout l’organisme aux intempéries des saisons et des différentes latitudes du globe.

On se fait même assez vite à l’atmosphère des épidémies les plus contagieuses. C’est pour cette raison qu’il est souvent moins dangereux de rester dans les localités où le choléra, la scarlatine, le typhus, par exemple, régnent depuis quelque temps, que de se sauver au loin, pendant le cours de l’épidémie.

Mais si l’habitude développe les aptitudes organiques et physiologiques, l’abus, l’exagération de l’habitude conduit aux tendances morbides.

L’éclat de la neige dans les climats du nord produit la cécité chez les sujets qui, malgré l’habitude, évitent de prendre la précaution de protéger leurs yeux par des visières. Le bruit continu

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du canon rendrait sourds ceux qui négligeraient d’abriler leurs tympans contre le choc répété des ondes sonores.

11 n’est aucune mauvaise habitude, si invétérée qu’elle soit, qui ne puisse être impunément supprimée, pourvu qu’on la combatte avec méthode, mesure et persévérance.

Les fumeurs et les ivrognes ne sont donc pas excusables quand ils persévèrent dans leurs détestables manies, sous prétexte qu’il leur serait impossible' d’y renoncer ou que leur santé en souffrirait.

On entend dire quelquefois, dans le monde, qu’il ne faut jamais être esclave de ses habitudes. De ses mauvaises, oui ; mais, pourquoi pas des bonnes habitudes? Notre existence est-elle autre chose qu’une longue série de faits habituels?

Un des plus beaux vieillards que j’aie connus — il est mort à 98 ans — me racontait que, depuis plus de 50 années, par suite de sa vie sédentaire et d’une constipation opiniâtre, il n’avait pas manqué un seul jour de se passer un ou deux lavements, le matin avant son déjeuner. Et il me demandait sérieusement s’il n’y avait pas d’inconvénients à persévérer dans cette... habitude?

25,000 lavements et 98 ans d’excellente santé! Quel plaidoyer pourrait-on ajouter à cela, en faveur de la bonne habitude du clystère pour certains sujets trop obstinément constipés?

Examinons maintenant quelques habitudes en particulier.

Ivresse. — L’ivresse occasionnée par la bière diffère de celle que provoquent les liqueurs alcooliques. Elle est caractérisée par des effets primitifs, parmi lesquels domine l’indigestion, et par des phénomènes consécutifs, assez sérieux parfois pour se terminer par la mort.

L’ingestion d’une trop grande quantité de bière jeune ou faible — ce qui n’est pas absolument la même chose, une bière faible pouvant être obtenue au moyen d’une bière forte plus ou moins allongée d’eau — est suivie de somnolence, d’hébétude de la face, avec abondance de salive et une haleine fade ou fétide, sui generis.

Les bières fortes, prises avec excès, provoquent surtout 1 acidité et une certaine ardeur ou sécheresse de la bouche, une céphalalgie frontale plus ou moins vive, mais de courte durée, et le

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trouble des facultés intellectuelles, avec ou sans excitation du système nerveux.

Quant à la bavière, outre les effets fâcheux que produisent les bières fortes, tels que l’acidité de bhaleine et des substances rejetées par l’estomac, l’ardeur des muqueuses buccales et œsophagiennes, elle détermine ù la tète, spécialement au front et aux tempes, ainsi qu’à l’épigastre et même dans les membres, des douleurs spasmodiques aiguës, térébrantes, tout à fait caractéristiques, et d’une ténacité si prononcée que, dans plus d’un cas, des médecins instruits ont cru à l’existence d’un empoisonnement plutôt qu’à une simple ivresse.

Ajoutons à cela les hallucinations, les frissons, le refroidissement général et le malaise syncopal, qui se présentent à des degrés divers dans la plupart des cas d’ivresse, mais qui sont infiniment plus prononcés dans l’ivresse due à la bavière que dans celle que les autres espèces de bières occasionnent.

L’indigestion, ainsi que l’ivresse provenant des bières, est donc accompagnée de phénomènes différents, selon la qualité ou la nature de ces boissons. 11 semblerait que les bières jeunes subissent dans l’estomac une espèce de fermentation putride, tandis que les bières fortes y éprouvent plutôt une véritable fermentation acide, et que la bavière donnerait naissance à des produits spéciaux, plus ou moins toxiques, à un véritable empoisonnement.

Cette dernière boisson mérite, sous ce rapport, une mention particulière.

L’ivresse de bière, comme je viens de le dire, diffère notablement de l’ivresse résultant des liqueurs alcooliques ou du vin.

Dans la première, il y a dépression des forces organiques et musculaires, souvent même dès le début de cette indisposition.

Dans la seconde, on remarque plutôt une excitation générale de la circulation et du système nerveux. Les fonctions cérébrales sont particulièrement exaltées : de là les hallucinations, la divagation des idées, le délire bruyant, qui sont le cachet distinctif de l’ébriété vineuse ou alcoolique commençante. Ce n’est qu’à une période plus avancée de l’ivresse que les phénomènes congestifs

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