APHORISME XVIII

Du diner.

Temporibus veris modicüm prandere juberis, Et calor æstatis dapibus nocet immoderatis ; Autumni fructus caveas me sint tibi luctus ; De mensà sume quantàümvis-

; Dans le printemps aussi tu seras sobre à table ; Ne te rends, en été, d'aucun excès coupable; En automne, des fruits modère le plaisir ; Cependant, en hiver, contente ton désir. |

Ce préceptle est utile. Il convient d’être sobre en toute saison, mais principalement dans le printemps, parce qu'alors les fréquentes alternatives de froid, de chaud , de vent, de soleil , de pluie, influent considérablement sur l'insensible transpiration et sur les.digestions. La nature prend alors une forme nouvelle, et communément il arrive aux personnes les mieux constituées des dérangements notables, dont l'homme sobre se trouve rarement mal.

En été, les chaleurs excessives épuisent le corps, la déperdition de substance est extréme, l'appétit parle peu, la machine parait se fondre. Cette saison est, pour ainsi dire, une médecine perpétuelle, qui purge par les sueurs. Comme elle passe les bornes de la modération, elle est on ne peut pas plus périlleuse; si l'on donnait alors beaucoup de travail aux visecres de la digestion , on s'en trouverait à coup sûr incommodé.

Les fruits d'automne ne sont pas aussi pernicieux quil le semble ici, ni qu'on le croit vulgairement. C'est alors, comme au printemps, les variations de l'atmosphère, qui troublent les meilleures digestions, et causent la plupart des maux que l'on voit fondre sur l'espèce humaine daus cette saison. Malgré cela, il est bon d'étre réservé sur l'usage des fruits en automne. Comme ils sont en, général savonneux et relàchants, ils disposent à la diarrhée; mais il ne faut qu'un peu de froid pour contrarier cette disposition-là, de maniére à causer une dyssenterie : or le froid se fait sentir fréquemment alors.

Durant l'hiver, l'appétit est vigoureux. Les fibres du corps se resserrent, la transpiration diminue, les forces digestives augmentent, on dort plus longtemps et d'un meilleur sommeil; les aliments peuvent donc se cuire et se distribuer plus facilement. Enfin, s'il n'est aucun raisonnement qui vaille un fait en médecine, il est d'expérience qu'en hiver on mange plus, et qu'on digére mieux qu'en toute autre saison de l'année.

APHORISME XIX, Du souper.

Ex magnà cœnà stomacho fit maxima pena :

Ut sis nocte levis, sit tibi coena brevis.

Coena brevis, vel cena levis fit raró molesta. Magna nocet, medicina docet , res est manifesta.

Toujours un grand souper fit grand mal aux viscères ; Court souper fait les nuits paisibles et légéres. Ce principe fatrique est de simple raison :

Grand souper malfoisant ; léger, court, il est bon.

L'expérience journaliére confirme la vérité de cet aphorisme. Un médecin fameux disait qu'on ne l'avait jamais fait lever la nuit, pour des gens qui n'avaient point soupé.

Le souper n'est pourtant pas en lui-méme un mauvais repas, un repas mal sain. Dien des personnes aiment mieux souper que diner, et ne s'en portent pas plus mal. De plus, ceux qui sont faits à ce genre de vie, alléguent, non sans raison, que le repos de la nuit et le sommeil favorisent leur digestion. Ils ont soin d'ailleurs de dormir auparavant dans le jour. Mais, il faut en convenir, on ne saurait guère gagner àintervertir toujours l'ordre de la nature. La nuit est faite pour dormir, et le | jour pour l'exercice. Ainsi, quoique la digestion se fasse mieux durant le sommeil, il faut admettre le précepte de l'Ecole de Salerne, et suivre l'avis de l'expérience: La trés-grande partie du genre humain mange et travaille le jour, se repose et dort la nuit ; et la trés-grande partie du genre humain fait bien.

Ut vites penam, de potibus incipe cœnam.

Quiconque d'un souper veut sorlir avec gloire, Vite, après s'être assis, doit demander à boire.

On peut sans rigorisme trouver ce précepte utile. Le verre de boisson délaie, étend ce qu'il peut y avoir dans l'estomac des restes du diner, fait que le nouvel aliment se mêle mieux avec eux, et ce mélange n'est point indifférent pour une digestion facile et complète. Mais pour. terminer en deux mots sur le souper, il faut s'en tenir au dernier vers de l'aphorisme précédent.

Du boire,

Inter prandendum sit sæpè parümque bibendum : Ut minüs ægrotes, non inter fercula potes,

Bois souvent en dinant, jamais hors des repas, Toujours à petits coups, pour narguer le trépas.

On détrempe mieux les aliments solides en buvant à petits coups et souvent qu'avec de grandes verrées, qui les étendent davantage sans les pénétrer. C'est un excés que de boire entre les repas ; l'homme modéré s'observe constamment là dessus. Les grands buveurs sont en proie de bonne heure à la pituite, à l'enflure des jambes, à la bouflissure , au scorbut.

. Potus aque sumptus comedenti incommoda praestat : Hinc friget stomachus, crudus et indé cibus.

L’estomac refroidi devient méchante meule, Si l'on s'obstine à boire aux repas de l'eau seule.

L'eau est la boisson naturelle des animaux , sans en excepter l'homme. Elle dissout parfaitement les substances salines ou savonneuses ; elle adoucit efficacement ce qu'il peut y avoir d'àcre et d'irritant dans les aliments, dans le chyle, dans les humeurs ; elle tem-

père à merveille l'éréthisme des solides ; il n'est point de substance dans la nature, qui ait autant de vertus médicinales, de propriétés 'salutaires que l'eau. Malgré cela, l'eau n'est bonne à boire seule dans les repas, que pour les personnes sobres, ou accoutumées à n'user que d'elle en boisson. Dans l'état où la société à mis les choses, S dei de mangeant presque toujours au-delà du besoin , es liqueurs vineuses sont presque d'une viso cnsibls nécessité. Le mucus végétal qu'elles renferment, atténué par la fermentation, s'applique aisément à l'intérieur de nos organes, et l'activité du principe spiritueux qu'elles contiennent se communique également bien aux agents destinés à faire cette application; ainsi ces liqueurs, grosses de malière nutritive, ont, par-dessus les aqueuses, legrand avantage d'animer l'estomac et d'aider vigoureusement la digestion. Un autre don des vins, c'est d'empécher la génération des vers dans les premières voies, et de les tuer quelquefois. L'aphorisme présent est done e et mérite attention.

" bc CHAPITRE V. |

APHORISME 'XXILH.

Des aliments solides et de la nutrition.

Nutrit triticum, et impinguant lae, caseus infans, Testiculi, porcina caro, cerebella, medulla , Dulcia vina , cibus gustu jucundior, ova Sorbilia et ficus maturi uvaque recentes.

Qui nourrit et rend gras? Froment , raisins nouveaux, Figues mures, vins doux. moëlle et rognons, cerveaux, Les œufs frais à la coque, et le récent fromage,

Les morceaux d'appétit, le cochon, le laitage.

L'homme dépérit et meurt s'il est longtemps frustré d'aliments; or la fonction des organes qui reçoivent, préparent et assimilent la matière propre à nourrir le corps animé, s'appelle nutrition, et la substance comestible, qui contient la matière dont le corps animé a besoin pour se nourrir, se nomme aliment.

On regarde en médecine comme aliment, la substance qui contient une matiére onctueuse , tenue, douce, agréable, capable de s'épaissir. de former des ‘COrps durs par la trituration, et qui, d’une extraction possible aux organes de la digestion , puisse encore se décomposer par les forces de la vie, de manière à se changer enfin en notre propre substance. La nature est riche et somptueuse pour nous dans cette affaire. Le règne végétal nous fournit de ces substances avec profusion ; le règne animal presque entier est notre proie; il n'y a pas jusqu'au règne minéral qui ne produise pour notre avantage, sinon des matieres décidément nutritives, du moins des assaisonnements salubres qui nous rendent les autres substances et comeslibles et profitables.

Pour que la nutrition se fasse bien, il faut que les aliments soient exactement broyés par la mastication, et délayés dans la bouche par le mélange de la salive ; qu'ils soient reçus dans un estomac sain, où ils subissent un premier travail, au moyen de la chaleur animale, des contractions de l'estomac, du mélange du suc gastrique et des mouvements naturels du ventricule; qu'ils passent de là librement et dans un temps limité, par le pylore, dans l'intestin duodenum, sous la forme d'une bouillie grisàtre, homogène et sans acrimonie. Arrivés là, il faut que la bile jaune, la bile hépatique et le suc du pancréas les penétrent intimement; que ces sues savonneux, atténuant et dissolvant les substances résineuses insolubles aux premieres humeurs digestives, rendent le chyme absolument parfait. Il faut que cette matiére ainsi élaborée, qui contient le chyle en abondance , parcourant successivement et

‘avec lenteur le trajet des intestins grêles, se présente à une infinité de capillaires lactées qui s'ouvrent dans toute l'étendue. de la membrane interne du canal, et que le chyle sucé par eux aille des premiers vaisseaux laiteux dans ceux du mésantère, des vaisseaux de ce viscère au réservoir de PÉQUET, et de là, par le canal thorachique, dans la veine sous-clavière gauche, qui le donne aussitôt au cœur.

La matière nutritive des aliments est alors, sous la forme de chyle, mêlée au sang dansle cœur, et fouettée, divisée, subtilisée par la force contractile de ce viscere et celle de ses colonnes charnues. Mais elle subit une nouvelle élaboration plus animale encore, dans l’intérieur des poumons, auxquels le cœur la distribue, avec la plus grande promptitude. Là elle se méle intimement avec le sang, le renouvelle et parcourt avec lui tout le genre vasculeux, de facon que sous trés-peu d'heures, elle. se trouve distribuée aux divers organes de la machine animée.

Le suc nourricier extrait des matiéres alimenteuses, et rendu mobile par l'actión de tant d'organes, par le mélange de tant de liqueurs animales, se distribue à tous les points où le sang pénètre et va. Il demeure done dans tous les endroits du corps oule fluide vital peut séjourner, et alors il ne conserve de ses premiéres qualités que la nouveauté qui fait son plus grand mérite, puisque ce n’est qu'en renouvelant tout, que l'action destructive de l'animalité est vaincue, et que la décomposition des solides et des fluides ‘est empéchée.

I] suit de là que c'est moins par une application des nouveaux sues nourriciers à nos organes, pour remplacer les parties perdues, que par un renouvellement simple, mais universel des sucs animaux , que la substance nutritive nourrit. E^ .. Pour que la nutrition soit parfaite ou surabondante, il ne suffit donc pas que les matières alimenteuses renferment une grande quantité de molécules organiques,

il faut encore, et surtout, que les viscéres soient. en état d'en tirer le meilleur parti. Rien ne nourrit en effet que ce que le corps peut subjuguer à son profit, d'où il suit que, pour juger sainement de la valeur de cet aphorisme, il faut supposer que tout est parfaitement bien conditionné de la part du sujet qu'il s'agit de nourrir.

Du pain.

Panis non calidus, nec sit nimis inveteratus, Non bis decoctus, non in sartagine frixus, Sed fermentatusque, oculatusque, et bené coctus, Et falsus modicé , ex granis validis electus; Purus sit, sanus; non talis sit tibi vanus.

Non comedas crustam , choleram quia gignit adustam.

Que ton pain soit bien frais, mais qu'il ne soit plus chaud. N'en mange point de frit ni de fait au réchaud ; Que la pâte venant de farine choisie, Ait levé comme il faut; que les yeux de la mie Satisfassent les tiens,.et qu'un goût généreux ' Fasse dire à chacun : Ce pain est savoureux. En un mot qu'il soit pur, c'est le seul pain utile. Ne mange point de croüte , elle enflamme la bile.

La plus belle invention de l'homme, la plus utile au genre humain , n'est pas d'avoir trouvé la maniére de cultiver le blé, mais celle de le réduire en farine, d'en faire de lz pâte et du pain. Quand on réfléchit aux avantages et aux difficultés de cette invention, on n'est plus surpris que l'idolàtrie ait mis ce mortel au rang

des dieux, et l'ait adoré. Aujourd'hui nous n'avons plus qu'à nous en nourrir, à disserter à notre aise sur ses bonnes ou mauvaises qualités, et à examiner ce qu'en dit l'Ecole de Salerne.

Le pain, pour étre sain, doit d'abord étre frais, et pourtant un peu rassis. Quand 1! est chaud, il gonfle l'estomac; s'il est moisi, le suc nourricier qu'il ren-

ferme est dénaturé, décomposé; le pain a perdu sa saveur, Sa consistance; il est friable et pèse à l'estomac par un vice opposé au pain mat et visqueux. Lorsqu'il est médiocrement rassis, il n'est ni trop lourd ; ni trop friable, il a toute sa saveur et sa légéreté.

Il faut ensuite que le pain soit euit au four, et non pas sur un fourneau, ce qui ferait une pâtisserie pesante et indigeste, comme tout ce qu'on appelle galette. Mais il ne doit pas étre trop cuit: il exigerait alors trop de sues digestifs pour être dissous. C'est pourles mémes raisons que le pain frit peut être incommode, et qu "l est nécessaire que la pâte ait levé ni trop ni trop peu.

Le choix des grains et de la farine est une condition essentielle pour faire de bon pain, du pain qui nourrisse. Le bon froment est net, sec, jaunàtre, pésant. Les vieux grains, les grains ergotés ne donnent point une bonne farine; le pain qui en résulte est pauvre, maigre, charge l'estomac, sans donner une dose suflisante de matière nutritive. Le blé nouveau, au contraire, le blé d'une année, qui.a eu le temps de se dépouiller de son humidité surabondante, est plein de substance amilacée qui nourrit; sa farine porte une odeur suave et délicieuse; le pain qui en provient, s'il est levé et cuit à propos, est savoureux, et selon le terme consacré, amoureux.

Le froment n'est pas le seul grain dont on puisse faire du pain. Il y a beaucoup d'autres substances dont l'industrie humaine a su en composer, non-seulement dans les pays étrangers et lointains , mais même en France, dans plusieurs provinces, et à Paris. Mais ce serait en vain que l'on voudrait sans nécessité, sans disette, suppléer au pain de froment par le pain d'une autre substance. Celui de seigle ou d'orge, qui en ay proche le plus, nele remplace que très- imparfaitemen t La farine qui provient de ces grains est lourde et âcre La fermentation ne saurait l'atténuer, ni la' stor aussi completement que celle du blé. Le sarrasin, l'avoine, les pois, les féves, la vesce, les pommes de

terre, le mais, ont besoin de trop d'appréts, de trop de soins, pour fournir ce supplément. Le pain qui résulte de toutes ces substances est si loin de celui de froment, que c'est toujours une misére que d'étre forcé d'y recourir.

Ainsi laissons aux Guamois leur fruit à pain; à Mindenao son libby, son sagou ; aux Indiens, leurs plantains ou bananes ; aux insulaires de Nicobar leur mélory ; les courbaris et la cassave aux Américains ; aux Canadiens la sagamité , et méme là gaude à quelquesunes de nos provinces. Au défaut de blé, il faut bien que ces peuples se nourrissent de quelqu'autre substance; les premiers humains se nourrirent d'abord et de glands et de faines. Mais, puisque la nature bienfaisante a si richement doté notre France en blé, usons de sa libéralité, et n'appelons pas la misére et les malheurs. Croyez- moi, mon cher oncle, disait la niéce de Don Quichotte , on ne trouve point de meilleur pain que celui de froment.

Quant à la défense de manger de la croüte, elle est pour le moins hasardée. Il est assez inutile d'en donner la preuve, chacun ayant pour soi l'expérience qui vaut mieux qu'elle. Néanmoins on peut dire que la croüte étant beaucoup plus séche que la mie, exige pour se dissoudre une plus grande quantité de suc digestif, et que ce suc manque souvent à certains estomacs ; d'où il suit qu'elle peut incommoder au moins ceux-là , rester longtemps sans se délayer, passer difficilement, et faire une saburre bilieuse qui sera susceptible de contracter les couleurs et les qualités que cette espéce d'humeur a coutume de prendre par son séjour dans la cavité des intestins.

" Des grosses viandes et de leur préparation.

Lixa fovent, sed frixa nocent; assata coercent; Acria purgant, cruda sed inflant , salsaque siccant.

Frit nuit et bouilli duit ; mais l’âcre est relàchant, L'rot serrant, l'erud gonflant , le salé desséchant.

Malgré la dureté de ces deux vers, le sens qu'ils ren-

ferment mérite d'étre développé avec quelque soin. En effet, quelle que soit la profusion aveclaquelle la nature nous fournit les substances alimentaires, quoiqu'il y en ait beaucoup parmi elles qui n'exigent aucune préparation pour étre en usage, cependant la plus grande partie gagne considérablement à étre apprétée. De là l'art de la cuisine, art que les Francais ont porté peut-étre à sa perfection, mais qui est peut-étre aussi devenu le plus funeste à l'humanité, comme il arrive des meilleures choses, quand on sait moins en user qu'en abuser. . Dans le vrai, les aliments cuits et assaisonnés simplement, satisfont le goüt, sont plus aisés à moudre, à fondre , à dompter par les forces digestives; l'extraction des sues nourriciers qu'ils renferment est plus prompte et plus abondante. Mais les assaisonnements recherchés irritent l'appétit, font que l'on prend, par l'attrait du plaisir, plus d'aliments et de nourriture qu'il n'en faut, et de l'habitude en ce genre naissent, plusieurs incommodités qui, mortelles quelquefois , sont toujours fatiguantes à la longue. D'ailleurs l'obésité, qui est l'apanage des grands mangeurs, n'a pas toujours bonne gráce, souvent elle dégénére en une sorte de cachexie incommode et dégoütante.

Que la cuisine du sage soit donc simple comme toute! sa conduite. L'Ecole de Salerne donné ici un bon avis: sur certaines préparations de viandes communes, et. qui ne peut porter aucun préjudice à cette simplicité. Elle approuve le bouilli, blàme la friture, dit que l’âcre purge, que le rôti resserre, que la viande crue gonfle, et que la salée desséche. C'est avec raison; voyons! comment. ** |

| Du Bouilli. |

Le bouilli est une viande cuite dans l'eau. Les viandes! que l’on prépare ainsi, sont le bœuf, le veau, le cochon,

le mouton, la poule et quelques autres volailles. Or quel est l'effet du feu sur elles dans cette préparation ? L'eau bouillante, c'est-à-dire l'eau chargée de la plus grande quantité de feu qu'elle en puisse contenir, s'insinue peu à peu dans les pores de là viande, en pénétre bientót la substance, et comme il ne peut exister deux corps ensemble dans un méme lieu, l'eau et le feu désunissent à l'instant les éléments des fibres , les eloignent les uns des autres proportionnellement au mouvement dont iis sont agités; alors les sucs animaux quittent leurs vaisseaux, leurs cellules, et se répandent en abondance, soit à l'intérieur du morceau. soit au-dehors, dans la masse de l'eau , oü ils forment ce que nous appelons le bouillon.

Mais il est un point de cuisson à saisir dans cette affaire. Il dépend du temps que l'on met à cuire les viandes, et de la maniére de conduire l'ébullition. Cette cuisine est un vrai procédé de chimie qu'il faut savoir diriger. Plus les viandes sont dures et coriaces, plus elles doivent étre de temps soumises à l'action de l'eau bouillante ; mieux on veut faire l'extraction des sucs, mieux et plus lentement il faut mener le feu. D'ailleurs l'eau qui bout à gros bouillons produit, comme on sait, la plus grande évaporation ; le feu chasse l'eau avec la dernière rapidité, et celle-ci ne s'envole jamais impunément. C'est toujours aux dépens des sucs nourriciers de la viande en coction, qui s'en vont avec elle en abondance par la cheminée.

La cuisson de la viande dans l'eau ramollit donc le tissu des chairs, en dégage puissamment les parties

gélatineuses et nourrissantes, les rend plus faciles à extraire, et donne conséquemment moins de travail aux organes de la digestion; le bouilli est donc une

Yi salutaire.

De la friture.

Il n'en est pas de méme de la friture au gré de l'Ecole de Salerne. La raison qu'on en peut donner, c'est

E que, dans cette préparation , les fibres des viandes exposées subitement à l'action brülante de la friture, se crispent, se froncent, se racornissent tout d'un coup. De là ‘la croûte qui se fait à l'extérieur du morceau, laquelle est d'autant plus épaisse, qu'il est plus longtemps ainsi exposé à l'action du feu. Le feu agissant de l'extérieur à l’intérieur avec la plus grande vivacilé, les sucs se dégagent trés-promptement de leurs entraves, et se dissipent bientót, s'ils sont quelques minutes 'soumis à la méme action. C'est pour cela que les cuisiniers ne préparent à la friture que les viandes légéres et déjà cuites, qu'ils les y exposent peu de temps, et qu'ils ont auparavant la précaution de les envelopper de pâle, ou saupoudrer de farine. Ils procurent par ce moyen, à l'instant de l'immersion de la viande dans la friture bouillante, cette eroüte dont je viens de parler, qui sauve alors la surface, du morceau, et fait un philtre à travers lequel le feu va dégager les sucs intérieurs que l'on veut rendre plus extractibles. La viande exposée nue à l'action de la friture, et par conséquent toute substance frite-est donc nécessairement dure, privée de sucs, et difficile à digérer, à la manière des croûtes sèches.

Du róti.

Il en serait tout à fait de même du róli, si on l'exposait subitement à l'action d'un brasier trop ardent, ou si on l'y laissait exposé plus longtemps qu'il ne conviendrait. Mais celte préparation de la viande est regardée comme la plus saine, paree qu'on la Suppose Fs au mieux. Dans ce cas, le feu fait, petit à petit, à la surface du morceau, la même croûte à travers laquelle il s'insinue, et va dégager à l’intérieur, ] animaux qui affluent alors d'autant plus ab ment, que l'action du brasier est mieux dirigée. Le róti cuit à propos se digére bien, donne peu de résidu, et conséquemment procure de rares déjeetions. C'est

pour cela que l'Ecole de Salerne le regarde comme.

astringent, ou constipant. Mais les viandes peu faites, telles que le veau, l'agneau, le cochon de lait, quelque bien róties qu'elles sotent, sont relàchantes, parce que leurs sucs n'étant point encore assez élaborés, assez animalisés, retiennent toujours quelques parties irritantes , que l'Ecole appelle acria purgant.

Les viandes crues ou incu.tes donnent des gaz à cause . de l'air surabondant qu'elles renferment, et qui se développe dans le canal intestinal par le mouvement digestif.

Enfin, les chairs salées desséchent, parce qu'ayant été conservées dans la saumure, leurs fibres sont tassées, arides et irritantes.- Elles épuisent le corps de sucs, et arrêtent l'action vitale des surfaces digestives. Les marins, qui sont obligés de s'en nourrir, et les peuples du Nord, qui en font une grande consommation, sont extrémement sujets au scorbut, qui n'est autre chose que la dissolution du sang.

Du cochon.

Est porcina carosiné vino pejor ovinà :

Si vinum tribuis, tunc est cibus et medicina. Carnes porcine cum capis sunt medicina.

Le porc avec du vin est mets comme reméde, Mais il lui faut unir ce vaillant intermède , Sans cela le cochon ne vaut pas le mouton; Remède est le cochon à la sauce d'oignon.

| s'agit ici du cochon et du mouton. On doit rej er d'abord que la chair de ces animaux n'est -à manger que quand ils ont été châtrés. Le 'errat ni le bélier, non plus que le taureau, ne donnent une bonne viande. Les fibres de ces animaux sont alors dures, coriaces, sèches, et d'une odeur dés-

agréable, totalement différentes de ce qu'elles sont dans l'autre cas. Mais aussi, parmi les aliments solides que fournit aux hommes le régne animal, le cochon et le mouton sont du plus général, comme du meilleur usage. Le texte ici semble donner la préférence au cochon sur le mouton, si l'on a soin de joindre l'usage du vin à l'emploi du premier, mais cela nemet qu'une tréspetite différence à la chose, et, selon les autres rapports essentiels à considérer pour décider l'affaire, le cochon ne vaut jamais le mouton. La chair de cochon est constamment compacte, visqueuse, lourde, et demande des forces digestives vigoureuses pour étre domptée ; le mouton au contraire est succulent, nourrissant, aphrodisiaque ; c'est une viande de goüt, et d'unecoction communément facile. Au reste, les oignons que l'on ajoute ordinairement à la sauce du cochon, ont en effet la propriété de lâcher le ventre et de purger.