APHORISME XXVIII

Qualités des viscères.

Ilia porcorum bona sunt, mala sed reliquorum.

Du porc avec justice on vante les tripailles , Le reste ne vaut pasle sang ni les entrailles.

Le cochon est le seul des animaux dont on appréte toutes les parties pour l'usage de la vie. Le sang, la graisse, les boyaux fournissent chacun un aliment particulier. Le boudin, les saucisses, les andouilles, etc ., sont des mets de goût, que l'on aime , et qui font rarement mal. Il faut être faiblement constitué ; ou bien avoir une répugnance naturelle à user de ces aliments, pour qu'ils soient préjudiciables à la santé. Il est vrai pourtant que cela arrive quelquefois.

Corda suillarum sunt auctio tristitiarum.

Splen quoqué spleniticis est mansus sæpè salubris. Dissuadentur edi renes, nisi solius hædi.

Le cœur de la truie engendre le chagrin, Et la rate, au contraire , y a souvent mis fin. Les rognons, quels qu'ils soient, paraissent redoutables, Hormi ceux du chevreau , qui sont recommandables.

Les visceres des animaux, à moins qu'ils ne soient jeunes, sont d'un lissu serré, compact et dur, qui en fait pour la plupart des mets de difficile digestion. Le pour, les reins, le foie, les intestins, exigent une bonne cuisson pour étre digestibles. Or, tout mets qui passe avec difliculté, rend le corps pesant et attriste. La rate, plus spongieuse et analogue aux poumons, qui mous.

et tendres exigent. moins d'énergie de la part des organes de la digestion pour étre subjugués, est regardée justement comme saine et létifiante. Non pas cependant qu'elle mérite une grande préférence sur les tables des mélancoliques, mais par une raison contraire à celle qui rend quelques aliments une cause de tristesse. La rate, passant bien, doit réjouir. Quant aux rognons du chevreau, que l'Ecole exceple des rognons des autres animaux , on ne voit pas en quoi ils leur sont préférables , si ce n'est peut-étre , par un peu plus de délicatesse.

Egeritur tardè cor, concoquitur quoque duré , Sic quoqué ventriculus, tamen exteriora probantur. Reddit lingua bonum nutrimentum medicina; Concoctu est facilis pulmo, citó labitur ipse ;

Est melius cerebrum galline, quàm reliquorum.

Le cœur, quoique tiré d'un fort bon animal, Ainsi que l'estomac, se digére assez mal ; La langue est un bon mets, ainsi qu'on l'imagine; Le poumon passe aussi, fournis-en ta cuisine; Mais les plus délicats de ces jolis morceaux, Ce sont, sans contredit, des poules les cerveaux.

Ce qu'il y a à dire sur le texte du présent aphorisme, se rapportant tout à fait à ce que j'ai dit dans le commentaire sur l'aphorisme xxix, il faut. y renvoyer le lecteur, et n'ajouter ici que deux mots. C'est au sujet des viscéres de la tête et de la poitrine. Les eervelles sont trés-nourrissantes. On dirait que c'est un pur assemblage de molécules nutritives. Il n'y a presque rien de solide dans leurs fibres, et la cuisson en fait une espéce de bouillie facile à digérer. La vsu. eh

poumons est encore rare et légère. Leur tissu, lé et facile à dissoudre, ne donne aucune peine aux Organes de la digestion. La langue aussi, quand elle est bien cuite, est tendre, légére, et d'une digestion trés-

aisée. Tous ces morceaux sont donc en effet salubres : mais les cervelles de poule n'ont absolament droit à aucune prééminence sur celles des autres volatiles.

De la volaille, du gibier.et des oiseaux.

Sunt bona gallina et capo , turtur, sturna , columba , Quiscula cum merulà, phasianus et ortygometra , . Frigellus , perdix et otis, tremulusque amarellus.

O que vous êtes sains, oiseaux délicieux , Toi, poule et toi, chapon ; vous, faisan précieux, Râle, pigeon , perdrix, étourneau , tourterelle, Pincon, merle , pluvier, rare outarde et sarcelle !

Cet aphorisme est générique; il cite quelques oiseaux pour tous les volatiles, qui sont dans l'ordre des aliments une classe des plus fécondes: La viande des oiseaux est d'un tissu làche, tendre, d'un suc agréable où les molécules nourricières abondent. Elle fait la meilleure part de la diète des convalescents, des gens délicats et des riches. Les assaisonnements y ajoutent communément peu de chose, mais la cuisson qui leur convient le mieux est la broche.

Les gallinacées, gallina et capo, soit poule ou poulet, chapon, dinde, sont les plus substantiels des volatiles. Ils fournissent une nourriture solide, qui se subjugue aisément, et qui engraisse avec promptitude. L'espèce colombine, turtur, columba, est trés-nourrissante aussi, et de plus aphrodisiaque. Il semble quelefeu del' amour, qui anima ces petites bétes, passe avec leurs sues dans le sang humain, pour y produire avee énergie le méme effet. Le gibier, ortygometra, phasianus , perdiæ, otis, amarellus , le ràle ou la caille , le faisan , la perdrix, l'outarde et la sarcelle donnent un suc fécond en nolécules nutritives, mais plus stimulant que celui des autres oiseaux, 1l échauffe et constipe, parce qu'il est

moins fade et moins huileux que le leur, moins surtout que celui des gallinacées. Pour ce qui est du reste des oiseaux , ils ne produisent aucun autre effet marqué, que celui de nourrir bien et agréablement. Le merle, merula, le pinson, frigellus, le pluvier, quiscula , sont dans ce cas. Ce sont ceux que l'on recommande le plus innocemment aux infirmes et aux convalescents.