APHORISME XXXIII

Du foie des oiseaux.

Cessat laus jecoris , nisi galline, vel anattis.

Aux éloges d'un mets si quelque foie a part , C'est celui de la poule, ou celui du canard.

Chaque viscére, de quelque animal qu'on le lire, a son goût, comme sa structure, et cela est si marqué, que les fins gourmets ne s'y méprennent point. Mais il y a plus : le viscére de méme nom est bien différent

encore chez les différents animaux, dans ce nouveau rapport. Il y a des foies que l’on mange avec plaisir, il Y en a que l'on ne saurait flairer sans dégoût. Le foie de cochon, celui de veau valent mieux que le foie de bœuf ou celui de mouton. Les foies du lièvre et du lapin ont pareillement leur saveur particulière. Ceux des volailles, plus délicats que ceux des quadrupédes, différent également entre eux, et c'est avec raison que l'École de Salerne vante le foie de la poularde et celui du canard par-dessus tous les autres. Cependant la bonté de ces foies n'empéche nullement -que ceux de beaucoup d'autres oiseaux ne soient fort estimés et recherchés par les bouches délicates.