APHORISME XXXIV

De loie.

Auca silit cóum mensis , campis Achelóum ; Auca petit Bacchum mortua , viva lacum.

|- L'oison a toujours soif, mort aussi bien qu'en vie, Mais c'est de vin à table et d'eau dans la prairie.

La chair de l'oie est plus serrée, plus matte, plus huileuse et plus difficile à digérer que celle du canard. C'est pour cela que l'Ecole de Salerne recommande le vin à ceux qui en font usage, et il y a du choix dans Les animaux. Ceux qui ont eu de l'eau à souhait dans leurs pâturages, et qui ont été bien nourris, sont plus tendres, plus délicats, plus salubres que ceux qui ont élé mal soignés, qui n'ont vécu que d'herbes cueillies, fanées ou maigres, et que ceux qui ont été privés d'eau. L'oison doit se manger rôti. Il plait au goût et fait boire son convive. Quand il est vieux, on le mange àla daube, c'est-à-dire bouilli à petit feu dans son jus, ue l'on assaisonne d'ailleurs selon l'art de la cuisine, ?L il ne fait point de mal.

Des poissons en général. | ^'

Si pisces sunt molles , magno ex corpore tolles , Si pisces duri, parvi sunt plus valituri.

Des poissons, s'ils sont mous, les grands sont les meilleurs ; Sont-ils durs? les petits ont bien d'autres valeurs!

Aprés les quadrupedes et les oiseaux , les poissons tiennent le premier rang parmi nos aliments. ll est impossible de concevoir la fécondité des eaux. La mer, les fleuves, les lacs, les étangs, les viviers sont des réservoirs inépuisables , où la nature a prodigué la substance propre à nourrir les hommes avec la plus grande profusion. Les grands poissons doivent étre tendres et mous, les petits fermes et durs. ll y en a pourtant de grands, tels que la carpe et le brochet, etc., dans lesquels on considère beaucoup un peu de fermeté, et de petits, tels que l'éperlan, le rouget, la limande, etc., qui ne doivent pas étre durs pour plaire davantage. L'aphorisme présent doit donc être regardé comme un peu trop général, et en cela défectueux.