APHORISME XXXVIII

Des œufs.

Ova recentia, vina rubentia, pinguia jura, Cum similà purà , nature sunt valitura.

Nec vult mentiri, qui vult pro lege teneri , Quód bona sunt ova candida , longa , nova, Hc tria sunt norma; vernalia sunt meliora. .

Quiconque a dit des œufs qu'ils doivent être blancs, Longs, frais, pondus chez soi, pour qu'ils soient excellents ; Qu’œufs frais et bouillons gras, vins et farine pure, Conforteront toujours la meilleure nature,

A bien dit, et l'on doit à cela consentir :

Cet homme assurément n'aimait pas à mentir.

Parmi les substances alimentaires qui nourrissent davantage, les ceufs méritent sans contredit le premier rang. On n'y trouve presque rien d'excrémenteux, tout y est matière nutritive. Le jaune, qui renferme l'embryon, est une nourriture si bien préparée, qu'elle sert dans les premiers temps de l'incubation à alimenter le poulet. Le blane, qui lui succède en nourriture, a quelque chose de plus solide, mais qui n'est lourd que trés-rarement pour un animal fait.

Chacun connait ces deux substances qui composent l'intérieur de l'ceuf. Elles se durcissent toutes les deux | au feu, et acquiérent un degré de solidité trés-consi- | dérable. Cet état n'est pas celui qui rend les œufs plus salubres. Au contraire, il y a des estomacs qui ne peuvent alors les digérer en aucune facon, et dans le fait, l'œuf dur est coriace et sec, veut beaucoup de suc di-

gestif pour se réduire en bouillie, et constitue, au total, un aliment suspect.

Les œufs contiennent un peu d'hydrogéne sulfureux qui attaque singuliérement l'argent. Il parait que ce principe est aussi ce qu'il y a de plus vivifiant, de plus animalisé dans l'eeuf, et ce qui donne aux corps qui en usent cette chaleur sensible, cette vigueur amoureuse, que l'on ne saurait attribuer à aucun aliment, comme à celui-là.

On remarque dans la couleur des œufs la méme variété que la nature a mise dans la forme de tous les corps. Les uns sont blancs, les autres mouchetés, et ceux-ci le sont de beaucoup de manières. Ils ont aussi différentes figure et grosseur; leur goüt n'est pas le méme. De tous ceux que l'on met en usage parmi nous, ceux de poule sont les premiers, et presque les seuls recherchés. On estime beaucoup les ceufs de vanneau, mais ils sont rares, et il ne s'agit dans cet aphorisme que des aliments vulgaires. L'Ecole de Salerne regarde du méme oeil les ceufs, les vins rouges, le bouillon gras et la farine, dans l'ordre des aliments.