APHORISME XLVIII

De la bette.

Sicla parüm nutrit, ventrem constipat et urget.

De la bette légère et trés-peu nourrissante, L'astringente vertu n'est que l'adoucissante.

La bette, ou poirée, est une plante potagére de grand usage dans nos cuisines. En feuille, comme en cardes, elle est douceâtré et peu substantielle, de facon qu'elle sert plus à modérer la saveur piquante des herbes auxquelles on 1a mêle, qu'à constituer par elle-méme un aliment. Mais cette vertu si tempérée que la bettea comme aliment, en faitun remède émollient précieux. La décoc-

Lion de cette plante opére médicinalement dans les flux de ventre. Elle les arréte sans danger, parce que c'est sans astriction, à la manière des huileux , des mucilagineux, des aqueux, en un mot, des relàchants qui adoucissent les humeurs , cause réelle du dévoiement ; d'ou il suit effectivement que si la bette resserre le ventre, ce n’est que par mauvaise disposition.

Des épinards.

De cholerà læso spinacia convenit ori , Et stomachis calidis hujus valet esus amari.

As-tu l'estomac chaud? La bile par hasard, Brüle-t-elle ta bouche? Use de l'épinard.

Ce légume est léger, rafraichissant; nourrit peu. Il plait quand il est bien assaisonné, soit de beaucoup de beurre frais et de créme , soit de jus de viandes. On le digere constamment bien. Les épinards au maigre sont plus tempérants que les épinards préparés au jus. On les recommande dans la diète des convalescents, et aux personnes désignées dans l'aphorisme.

Des bulbes légumineux.

De l'oignon.

De cæpis medici non consentire videntur :

Fellitis non esse bonas ait ipse GALENUS, Phlegmaticis vero multüm putat esse salubres.

. Non modicüm sanas Asclepius asserit illas, Præsertim stomacho, pulchrumque creare colorem. Contritis cæpis , loca denudata capillis, Sæpè fricans, capitis poteris reparare decorem.

Aux vertus de l'ognon que pourra-t-on comprendre, Quand de l'art les héros paraitront s’y méprendre ?

GALIEN l'interdit au sujet bilieux,

Et croit qu'au flegmatique il convient beaucoup mieux : Mais HipPOCRATE au cœur le juge salutaire,

Et propre à relever un coloris vulgaire. —

Que dire? On rend l'honneur au chef le plus pelé,

En le frottant souvent de jus d'ognon pilé.

Quelle que soit cette fameuse discordance des princes de la médecine sur l'oignon, il n'enest pas moins vrai que ce légume est des plus en usage parmi nous, sans pourtant étre universellement aimé. Beaucoup de gens, surtout les jeunes, ne sauraient le souffrir à aucune sauce; d'autres l'aiment sous certaines formes, et plusieurs le recherchent partout. Cela prouve que ce légume n'est point indifférent, et qu'il a une vertu décidée. Les médecins lui en ont reconnu de tout temps une médicamenteuse et une àlimenteuse , fondée l'une et l'autre sur le méme principe constitutif. Les chimistes ont trouvé que ce principe était un sel ammoniacal, uni avec une médiocre portion d'huile, et un certain esprit essentiel, volatil, trés-chaud, trés-pénétrant, mais d'un caractére indéterminé. La nature parle ici, comme ailleurs, fort juste. Des personnes qui mangent volontiers de l'oignon, soit cru, soit cuit, soit bouilli, soit en sauce, on n'en voit point qui en soient incommodées, si elles se contiennent dans les bornes de la modération. Ceux , au contraire, qui le mangent avec répugnance, et comme on dit, à contrecœur, en sont vivement affectés. L'oignon.est un émétique pour quelques-uns, et pour d'autres un purgatif. C'est le principe. àcre et volatil qui fait pleurer quand on coupe l'oignon ; c'est lui qui fait deloignon un cordial, un antidote, un sudorifique, un diurétique, une thériaque universelle; et c’est la vertu forüliante reconnue par l'usage dans ce bulbe, qui l'a fait recommander dans l'alopécie ou pelade. Mais, pour savoir à quoi s'en tenir à cet égard , il faut observer que celte difformité ne vient pas toujours de la méme cause, et par conséquent ne pas croire que l'oignon pilé

réussisse infailliblement dans tous les cas. La pelade qui vient de la destruction des bulbes des poils, deleur sécheresse, est irréparable. Quand les cheveux tombent à la suite de quelque affection de la téte, le jus d'oignon peut contribuer à les faire revenir, aussi bien que les graisses et Jes,pommades, et il ne me parait pas que l'on risque rien à en faire l'essai dans l'occasion. |

Du porreau.

PonnuM fœcundas reddit persæpè puellas , Manantemque potest naris retinere cruorem, Ungas si nares intüs medicamine tali.

Le porreau qui déplait au goüt de bien du monde , A la vertu de rendre une femme féconde ; Son suc dans la narine, avec art injecté, A plusieurs fois du nez les pertes arrêté.

Ce légume est stomachique, d’un goût pénétrant qui re plaît pas à tout le monde. Il en est du porreau . comme de l'oignon, quoique d'une saveur très-différente. Il faut l'aimer pour en faire usage innocemment, car il est capable de faire vomir ou de dévoyer, quand on le mange avec dégoüt et répugnance. Le principe volatil du porreau le rend hystérique et désobstruant, propre à exciter l'amour et à favoriser la conception.

La ciboulé.

La ciboule, allium fissile, et la ciboulette, cive ou eivette , allium schænoprasum, qui lui ressemble beaucoup, surtout par ses vertus, sont des espèces d'oignons, d’après Tournefort, et d'aulx, selon Linné. On ranime la salade avec leurs feuilles longues eylindriques, à odeur forte. |

La ciboule qu'on multiplie au printemps , en sepa-

rant ses touffes , est la ciboule vivace , originaire de Sibérie. |

La ciboule était une espèce de porreau , d’après les anciens, comme on peut le voir dans l'épigramme de Mart., liv. XIIL, ép. 18, de porro sectivo.

Fila tarentini graviter redupndantia porri Edisti quoties oscula clausa dato.

Quiconque a mangé de cibouille De baisers personne ne souille.

Du reste il est difficile d'admettre les vertus singutieres attribuées au porreau par l'Ecole de Salerne , comme celles d'arréter le saignement de nez, de rendre une femme féconde, ete. |

Nous devons compléter ici tout ce qui regarde les végétaux employés comme aliments ou assaisonnements, et dont l'école de Salerne' ne traite point.

La scorsonère,

La scorsonére, scorsoner&, originaire de l'Espagne el de la Sibérie, n'a été employée comme aliment qu'au XVII* siècle; on ne mange que sa racine , qui est Jégèrement sucrée, facile à digérer ; mais peu nourrissante et un peu venteuse.

Le salsifis.

Lesalsifis, tragopogon, ou barbe de bouc, croitspontanément en Angleterre et dans l'Europe méridionale, surtout en France, où les enfants recherchent sa tige dans les prés, pour en sucer le jus sucré. Il a les mêmes qualités que la scorsonère, à laquelle il ressemble beaucoup ; il est un peu plus flatulent. On le cultive comme elle dans les jardins, pour en manger les racines : ils sont , l'un et l’autre, légèrement sudorifiques.

Les racines de ces deux plantes, rôties et moulues,

fournissent une décoction fort ressemblante à celle du

café et qui a presque la méme odeur, mais rien de sa vertu ni de sa bonté.

Le céleri.

Le céleri des jardins , apium graveolens , n'est point, selon Muller, l'ache cultivée, comme on le croyait ; on mange les feuilles et les racines de cette plante qui croit dans toute l'Europe, et qu'on blanchit en les mettant à l'abri du contact de la lumière. Le céleri, qu’on mange le plus souvent en salade, est tonique, apéritif, antiscorbutique : il excite l'appétit et aide la digestion. Vitet prétend que Ja racine du céleri est plus diurélique que celle du persil.

Jasperge.

L'a perge »

L'asperge, asparagus, croit dans toute l'Europe; on mange ses jeunes pousses au printemps, aprés les avoir fait bouillir légèrement dans l'eau ; elles sont trèsnourrissantes, el composent un excellent mets, qui plait beaucoup à l'estomac. Les plaines des environs de Paris sont fertiles en asperges ; aussi en donne-t-on dans celte ville une botte de plus d'un pan de diamètre, pour un demi-franc. |

Les tiges de l'asperge, comme ses racines, sont stomachiques et trés-diurétiques. Leur abus procure souvent lé pissement de sang; elles donnent toujours à l'urine une odeur particuliere, forte et désagréable.

Le houblon.

Le houblon, humulus lupulus , fournit, au printemps, de jeunes pousses assez tendres, que l'on prépare comme les asperges, et que le peuple nomme asperges sauvages ; elles ont méme, dit-on, plus de saveur que les asperges, dont elles possédent le goüt et les autres qualités. Ces asperges étaient plus estimées que les véritables du temps de Martial.

Molli in hæcorea qua crescit spina Ravennà Non erit incultis gratior asparagis.

Cette asperge sauvage est meilleure et plus saine Que celle qu'on cultive au marais de Ravenne.

Il existe sur nos côtes maritimes, une grande quantité d'algues, ulve , et de varechs, fuci , qui pourraient servir à la nourriture de l'homme. On n'a guère employé, comme ‘aliment, cue le fucus esculentus , le

almatus, une espèce d’ulva et le fucus saccharinus, dont on fait en Chine des gelées et des confitures nourrissantes et agréables : les Islandais mangent le lichen d'Islande, lichen islandicus, qui fournit, par sa décoction, une gelée qui ressemble beaucoup à celle de veau.

Les arabes et les habitants du Sénégal font leur principale nourriture, dans leurs longues caravanes, de la gomme arabique, tout-à-fait ressemblante à celle qui découle de nos cerisiers, de nos pruniers el qui à les mêmes propriétés.

L'artichaut. i

L'artchaut, cynara, croit en Europe, en Asie et dans l'Amérique méridionale. On ne mange de cetle plante que le réceptacle de la fleur et les portions de réceptacle qu'on enlève avec les écailles qui forment le calice. On le rend tendre et d'une digestion facile en le, faisant bouillir dans l'eau. L'artichaut fournit un alis ment fort sain et un peu tonique. C'est sans doute cette dernière propriété qui l'a fait passer pour aphrodisiaque.

L'artichaut sauvage.

L'artichaut sauvage est la carline sans tiges, carlina.

acaulis. Cette plante croit sur les montagnes élevées; elle est trés-commune sur le Levesou, où elle prospère dans un trés- mauvais terrain. On en mange le récep-

tacle, qui est presque aussi bon que celui des artichauts, :

dont il a le goût. Le peuple nomme cette espèce d’arti. chaut cardavéle; il a les mêmes qualités que l'artichaut cultivé, mais à un plus faible degré.

Le cardon d'Espagne.

Le cardon d'Espagne , dont on mange les cótes on parties moyennes des feuilles , est un mets assez insipide, qui a besoin d'étre bien apprété.

La truffe.

La truffe, tubera, a une odeur fade et forte, qui ressemble beaucoup à celle du sperme humain. On la découvre sous terre, à la profondeur d'un pouce, par le moyen d'un chien ou d'un cochon, qui la sentent fort bien. Il y a plusieurs variétés de truffe; on ne fait usage en France que de trois, qui sont : 1° la truffe, noire en dedans et en dehors, qui croit en Périgord et dans les départements environnants, ainsi qu'en Italie; elle devient quelquefois si grosse, qu'elle pése une livre et plus. C'est la meilleure sans comparaison. On en vendit une à Villefranche d'Aveyron, qui pesait deux livres et demie; 2° celle de Bourgogne, qui est noire en dehors et blanche en dedans ; 3» celle de Provence, qui est grise en dehors et en dedans. Ces deux dernières espèces sont moins odorantes et savoureuses que la premiére, et bien moins estimées.

La truffe, qui est une espèce de champignon, est un mets délicieux fort recherché par les gourmets; elle est trés-peu nourrissante ; stomachique, et constitue néanmoins un aliment lourd , malsain, qui se dissout et se digére difficilement. Les truffes passent pour un trés-bon aphrodisiaque.

Les anciens ne recherchaient pas moins les truffes que les modernes. On les découvre souvent au fendillement qu’elles causent à la terre, comme le dit Martial, chap. XIII, épig. 50.

, Rumpimus altricem ténero de vertice terram Tubera : boletis poma secunda sumus.

De notre front encore tendre , Nous travaillons moins le jour que la nuit A déchirer le flanc qui nous nourrit, Et sans pouvoir nous en défendre; Aprés le champignon, qui souvent méme nuit, Nous passons pour le meilleur fruit.

Les champignons.

Les champignons, fungi, croissent dans toute l'Europe, excepté dans les pays du Nord. Il y a prés de cinq cents variétés de champignons, dont la plupart sont vénéneuses; et, comme ordinairement on n'a aucun signe assuré pour distinguer les bons champignons de ceux qui sont vénéneux (1), il faut apporter une grande prudence dans leur choix et dans leur usage. Voici le nom des plus connus comme bons, et dont on mange ordinairement : 1? l'agaric esculent , blanc en dessus, ayant les lames de couleur de chair, et en-

(4) Histoire et Description des Champignons alimentaires el vénéneux qui croissent sur le sol de la France ; contenant : la description des caractères particuliers de chacune de ces plantes; des généralités sur leur emploi dans les arts, la préparation culinaire des espèces alimentaires; sur les moyens de distinguer ces espèces des espèces vénéneuses; sur les moyens de remédier aux accidents que produisent ces dernières, etc., par Cordier. Nouvelle édition avec 11 planches coloriées, 1836, 1 vol. in-18 , 4 fr. 50 c.

En France, où le nombre d'espéces des champignons est —

assez considérable et où il se fait une assez grande consommation de cette plante, il était utile et presqu'indispensable, pour éviter des méprises toujours redoutables, d'avoir un guide, un manuel qui servit à distinguer les espéces vénéneuses des espèces alimentaires, et qui indiquât les moyens de remédier aux accidents produits par les champignons délétères. Tel est le livre qu'a fait M. le docteur Cordier, et qui a recu, dés sa publication, l'accueil le plus encourageant.

suite brunes quand il a vieilli; on le trouve dans les prés et sur la pelouse tendre; on le cultive sur couches; on en mange en quantité à Paris, même pendant l'hiver; 2» la morille; 3° l'oronge, qui est le meilleur des champignons.

Les champignons fournissent un mets nourrissant, trés-savoureux et fort estimé; il faut en manger peu, car ils sont tous pesants et indigestes.

On sait que l'empereur Claude fut empoisonné par un plat de champignons que lui fit servir sa femme Agrippine ; et, comme il recut les honneurs de l'apothéose, Néron disait en plaisantant, que les champignons étaient les mets des Dieux. Martial a plaisanté sur le méme sujet dans une de ses épigrammes.

Quand il a de ses compagnons Bien exercé la patience, Il dévore à lui seul son plat de champignons, Sans en offrir à l'assistance.

Dieu des festins, accordez-nous, Pour rétablir la discipline, Qu'on lui prépare , en sa cuisine, Un plat de champignons tel qu'à son sot époux Le fit servir dame Agrippine.

Du dessert.

S'il est un temps dans nos repas oü l'on se pique de somptuosité et de luxe, c'est ordinairement celui du dessert. Comme les convives alors ont satisfait au besoin , il n'y a plus que la fantaisie à repaitre, et la fanlaisie va plus loin que lui. Le dessert est souvent un . second repas, mais qui est d'autant plus pernicieux pour

quiconque en abuse, que, succédant immédiatement à celui de la nécessité, ou presque jamais il n'a manqué rien que la sagesse, les organes de la digestion se trouvent surchargés, sans avoir encore pu se débarrasser. L'Ecole de Salerne, voulant, pour ainsi dire, nous reprocher ce défaut, et précher la réforme à cet égard,

semble omettre à dessein cent mets d'usage dans les desserts, pour ne donner des avis que sur ceux qu'elle approuve, soit en qualité de plaisir innocent, soit en qualité de supplément à ce qui manque sur certaines tables.

Du fromage.

Caseus est gelidus, stipans, crassus quoque, durus. Caseus et panis sunt optima fercula sanis. ; Si non sunt sani, tunc illum haud jungito pani.

Le fromage est grossier, lourd et froid ; il resserre ; Avec du pain pourtant il plait par toute terre. Mais, pour en faire usage, il faut que l'on soit sain, Ou du moins y savoir ajouter peu de pain.

Après ce qui a été dit au commencement de ce chapitre, sur les matiéres alimenteuses, au rang desquelles l'Ecole de Salerne a mis le lait et le fromage nouveau, il est clair que l'aphorisme dont il s'agit maintenant concerne le fromage raffiné. Or, il y a, dans les espèces de cette substance , une différence considérable, nonseulement pour la diversité des animaux qui fournissent le lait dont elle se tire, mais encore pour les pays, les nations , les lieux oü elle se prépare. La composition , le mélange, la conservation l'augmentent encore prodigieusement, et la saveur, qui n'est jamais la méme, n'y ajoute pas moins que la diversité du sentiment des organes destinés à le goûter. Il y a donc des fromages

que l'on préfère ; il y en a que personnellement on af- . fectionne et recherche; et l'on peut dire que chaeun .

a son fromage.

Il suit de là que les ditférents fromages ont peu de propriétés communes, et celles que l'Ecole de Salerne rapporte ici, sont en effet les moins inséparables de tous ceux dont on fait ordinairement usage. D'abord, comme tout fromage n'est rien autre chose que la ré-

union des parties caséeuses du lait, il s'en suit que cette substance, quelle qu'elle soit, nourrit, l'une plus, l'autre moins, selon que cette matière est plus ou moins développée et facile à s'extraire dans l'une que dans l'autre. Secondement, que ce caséum étant par fois racorni et dur, exige alors plus de force de la part des organes de la digestion, pour étre travaillé comme il faut, et qu'il y a des estomacs qui manquent de cette force. En troisiéme lieu, que la viscosité de la matiére nutritive dominant quelquefois dans un aliment, le rend lourd et indigeste, et il y a des fromages qui sont on ne peut pas plus tenaces et visqueux. Enfin ; quand on voudra comparer la nature du fromage avec les forces digestives, et combiner les effets de l'action de ces derniéres sur lui, on verra que le pain est souvent nécessaire avec l'usage du fromage , comme le dit l'aphorisme, et qu'il faut étre effectivement en santé pour en manger. Le pain, étant plus maigre, corrige la ténacité du fromage. C'est d’où vient l'appétit qu'excite communément cette union chez les personnes qui . Sen accommodent, et qui en font leur repas, comme C'est pour cela qu'elles le digérent avec fruit et sans difficulté. | APHORISME LIII.

Le raisonnement du fromage.

Ignari medici me dicunt esse nocivum, Altamen ignorant cur nocumenta feram.

Vires ventriculo languenti caseus addit, Postque cibum sumptus terminat ille dapes.

Qui physicam non ignorant, hoc testificantur : Caseus ille bonus quem dat avara manus.

D'un ignorant au reste ici le témoignage Ne fait rien contre moi , nous dit le bon fromage ; La docte expérience il vous faut consulter, Et sa décision toute seule écouter. x Or connaît-on pourquoi le fromage est nuisible ? Non cerle, et du contraire on a raison plausible.

Il aide l'estomac, car s'il ne l'aidait pas, Qui voudrait , comme on fáit, le servir au repas? Mais, quele bon fromage en petit se partage.

Cette bouffonne prosopopée n'est assurément pas merveilleuse. Mais, quand il serait vrai que l'on ignorerait pourquoi le fromage serait nuisible, les qualités de cette substance en seraient-elles moins équivoques ? Non. En s'en tenant à l'éxpérience à laquelle le texte renvoie, il est certain que le fromage fait mal à bien des personnes, et nuit dans bien des cas. Beaucoup de gens ne peuvent en supporter l'odeur ni la saveur. Illy en a qu'il fait vomir.

Dessert approprié.

. Post pisces nux sit, post carnes caseus adsit. Unica nux prodest, nocet altera , tertia mors est;

Noix aprés le poisson, fromage aprés la chair. Une noix, bon; deux, trop ; trois te coüteront cher.

On ne sent pas trop la finesse de ce précepte qui recommande au dessert des noix aprés le poisson, et du fromage aprés la viande; puis qui blàme en méme temps , comme un excès, de manger trois noix.

Des fruits.

Noix, pommes et poires,

Adde pyro potum. Nux est medicina, venenum.

Fert pyra nostra pyrus : sinè vino sunt pyra virus;

Si pyra sunt virus, sit maledicta pyra ; Dum coquis antidotum pyra sunt, sed cruda venenum. Cruda gravant stomachum , relevantsed cocta gravatum , Post pyra da potum, post pomum vade cacatum.

La noix , c'est médecine, elle est donc vénéneuse. La poire veut du vin, ou bien elle est fâcheuse ; Cuite , elle est antidote, et crue elle est venin.

Il faut y prendre garde et la maudire enfin ! Le fruit cru nous fait mal ; cuit il est moins perfide. Aprés la poire, bois;... mais la pomme te vide...

Dans les noix, c'est le-méme principe qui fait mal en san(é, et qu'on administre avec succès en maladie : l'huile. Les pommes sont laxatives ; c'est un fait connu de tout temps. Mais il faut qu'elles soient cuites ou réduites en jus. Quand on les mange crues, elles donnent souvent la colique et des indigestions. Pour ce qui est de la poire, je ne vois pas pourquoi l'Ecole de Salerne appuie si fortement sur la nécessité de boire lorsqu'on en mange. Ces fruits sont ordinairement erus ou cuits , quand on les sert. Ceux qui se servent erus sont si tendres, si remplis de jus, si agréables, si fondants, qu'il est au moins inutile de boire aprés en avoir mangé. Les poires cuites sont pareillement relevées par un assaisonnement artificiel ordinairement

agréable et sain.

Les müres.

Mora sitim pellunt, recrcant cum faucibus uvam. La müre rafraichit un gosier altéré.

Ce fruit sert en santé comme .en maladie. Il est agréable au goût et peu nourrissant. On distingue les mûres blanches et les mûres noires. Les blanches sont

-fades et dégoütantes ; on ne s'en sert point. Les noires

sont celles qui plaisent, et qui ont la propriété que lui attribue le texte de notre aphorisme. On en fait des robs, des sirops utiles dans les maux inflammatoires , comme l'esquinancie ou mal de gorge, et simplement

dans la soif. En un mot , les müres ont la propriété

de tous les fruits acidulés, tels que les groseilles, l'épine-vinette, la cerise, etc. Ces fruits tempérent la chaleur du sang, en lui fournissant abondamment le principe aqueux, imprégné d'un sel essentiel propre à modifier la chaleur animale et à en diminuer l'activité.

Les prunes.

Frigida sunt, laxant, multüm prosunt tibi pruna. La prune rafraichit, lâche un ventre serré.

Il y a une trés-grande diversité de prunes, et une immense différence entre les propriétés de chaque espéce. Les unes sont décidément astringentes; telles sont les prunelles, les prunes noires de Damas, et toutes celles dont le goût est acerbe. Il n'est pas ici question de celles-là. Les prunes, dites de Monsieur, tiennent encore de l’austère, mais moins, et approchent davantage de la bonne prune. Les prunes de reine Claude sont les meilleures, les plus estimées ; et les sucs fondants, agréables, mucilagineux, mielleux qu'elles contiennent, en font un fruit délicieux, qui a la propriété de rafraichir et de relâcher en effel les personnes constipées, comme le dit le texte de cet aphorisme.