CHAPITRE VI

Des aliments liquides.

On a traité dans les articles précédents des aliments

solides, c’est-à-dire, des substances naturelles qui

fournissent, par le travail des viscères du bas-ventre, à toutes les parties de notre corps, une certaine quantité de matière nutritive. Mais ces substances, quelque nourrissantes qu'elles soient, ont besoin d'étre dissouies pour làcher cette matiére; et les sucs digestifs , quoique fort pénétrants , ne peuvent pas toujours suffire à cette extraction. H faut pour cela des délayants. Or, la nature a pourvu à ce besoin avec la plus généreuse prévoyance. Elle fait jaillir l'eau de quantité de

montagnes. Nombre de lacs et d'étangs coupent les.

et de rivières parcourent les campagnes pour l'entretien de la vie et de la santé.

en que pour la fertilité des con-

terres, nombre de fleuves et

des animaux, aussi bi tinents. Il est peu de lieux sur la surface du globe qui

Soient absolument privés d’eau. Mais cela ne suffisait

pas aux hommes. Inventifs par besoin, industrieux par Cupidité, ils sont venus à bout de se procurer des liqueurs artificielles qu'ils pussent substituer aux naturelles, non-seulement pour étancher leur soif, mais encore pour se nourrir au défaut d'aliments solides. Ce sont ces liqueurs factices qui vont faire l'objet de ce chapitre. On les appelle eins, et on les distingue en vin proprement dit, en biére et en cidre.

Bu vüm.

Moyens de reconnaitre les qualités du bon vin.

Vina probantur odore , sapore, nitore, colore ;

Si bona vina cupis, quiuque hac plaudentur in illis : Fortia, formosa et fragrantia, frigida , prisca.

De la bonté des vins trois sens t'informeront: L'œil, le nez, le palais; quand ils apercevront En vieux liquide clair, d'une fraicheur amie, Bouquet, force et chaleur, crois au baume de vie.

De tout temps on a célébré l'invention du vin set toujours ayec une sorte de folie. Bacchus et Noé ont reçu pour cela les plus grands honneurs. Toutes les nations aiment le vin, et l’on en abuse presque par-

tout. Les pays même où il est défendu par principe

de religion, le recherchent et le savourent dans l'oc-

casion. Les sauvages en font leurs délices, quand ils . peuvent en avoir. Cette liqueur a donc en effet quel-

que chose d'analogue à notre nature, qui agit aussi . puissamment qu'agréablement sur nous.

Je mets à part la faculté qu'il a d'égayer la raison et d'animer les sens; il est de fait que l'art ne saurait

. procurer à l'humanité une substancé plus stomachique | et plus cordiale que le vin. Le principe spiritueux que

l'on en retire par la distillation, tient de la nature du feu. Quand, débarrassé de ses liens, on l'applique à nu sur nos organes, il les engourdit , les échauffe, les

brûle, les détruit. Mais, uni à l'eau principe dans la

substance du vin, il.ne produit sur nous que des effets mitigés, dont nos corps se trouvent toujours bien.

Dans l'état où la société a mis les choses, le vin est désormais une boisson de première nécessité. On peut à peine digérer les aliments ordinaires sans le secours du vin. Le vin est à l'égal du pain pour le soutien de

la vie et l'entretien de la santé, de manière que l'on a peut-étre autant d'obligation au mortel qui nous procura l'un , qu'à celui qui nous procura l'autre. Cependant, il faut en convenir, l'invention de ces deux choses n'était pas également facile.

La terre produisant naturellement la vigne, et le raisin étant aussi naturellement abondant en suc propre à désaltérer, rien ne paraît plus simple que l’homme affecté de la soif. prit de ce fruit, et qu'il l'écrasàt pour remplir son besoin. Il n'était pas moins simple qu'il en écrasàt plus qu'il ne lui en fallait, que gardant à part ce suc, si disposé d'ailleurs à la fermentation, il s'avisàt d'y recourir encore quelques jours aprés, et qu'il le trouvàt encore bon : or, de là à la précaution de s'en pourvoir pour la nécessité, il n'y a qu'un pas, et de ce premier essai coule comme de source l'art de cultiver la vigne et de faire le vin. Dans l'invention du pain, au contraire, on n'entrevoit aucun hasard facile à saisir, aucune circonstance propre à éveiller la raison. La terre, il est vrai, produit le blé de son plein gré comme la vigne, mais qu'il y a loin de cette première production à celle du pain! Quel genie trouva moyen de moudre le grain, de séparer le son d'avec la farine? Comment fit-il de la pâte ? A quelle mesure gradua-t-il l'instrument de la fermentation, la chaleur ? Comment parvint-il à cuire la pâte ?

Il serait extrémement long de passer en revue tous les vins que l'Europe nous fournit, et d'assigner, méme en somme, leurs principales propriétés. Les vins du midi de la France, ceux des pays chauds sont vifs et liquoreux. Ils enivrent, quoique pris à petite dose, et desséchent les viscéres de la digestion. Ils sont cordiaux, donnent la fiévre. La prudence veut que l'on soit fort réservé dans l'usage que l'on en fait. Les vins des pays seplentrionaux au contraire sont xd De aber austères, constipan (s, et n’ont point de Wer tés ur encore en [aire usage avec précaution

. Quant aux vins français, quoiqu'il y

ait beaucoup de choix à faire parmi eux , la preuve la plus compléte que l'on puisse alléguer de leur salu-

- brité par-dessus les autres vins, c'est qu'outre l'usage

universel et salutaire que nous en faisons, les autres nations les vantent, les désirent, les achétent. C'est donc d'eux principalement que je parle dans cesnotes, et dans les suivantes. T

Les qualités sensibles que l'Ecole de Salerne exige d'un vin, sont précisément celles qui caractérisent

notre bon vin de Bourgogne, et ceux des autres pro-

vinces de France, qui lui sont analogues. C'est d'abord une odeur suave et vineuse, connue sous le nom de parfum, de bouquet ; ensuite un goût sans àpreté , que la langue et le palais peuvent seuls apprécier, et duquel il résulte, bientót aprés qu'on l'a bu, un sentiment de chaleur et de force. Troisièmement, la limpidité, la fraicheur et la vétusté, quoique moins essentielles à la bonté du vin, le rendent pourtant parfait, quand elles se trouvent réunies aux précédentes.

En effet, le vin n'est clair que parce qu'il a été bien brassé, bien cuvé, bien conservé ; s'il est peu coloré, c'est parce qu'il contient peu de parties extractives , qui viennent, non du moût, mais de la grappe et de l'écorce du raisin ; par conséquent il est moins àcre, toutes choses égales d'ailleurs. Le vin frais est agréable à boire, et le vin vieux a le degré de maturité dont il était susceptible. La fermentation lente et secondaire qui succède à la vineuse, ayant eu le temps de se faire, les principes du vin se sont de plus en plus atténués , les parties terrestres et tartareuses entierement déposées, de sorte qu'il n'en reste aucune d'hétérogéne parmi les vineuses. Mais la vétusté a son terme. Le vin trop vieux est un vin passé qui n'a plus les qualités essentielles au bon vin. De vigoureux qu'il était, il devient plat, et, quoique salubre encore, il n'a plus rien qui le fasse préférer.

Propriétés des différents vins. |

Corpora plus augent tibi dulcia , candida vina ; Si vinum rubrum nimiüm quandoqué bibatur, Venter stipatur, vox limpida turbificatur.

Les vins doux et les blancs font grossir : celui-là Dont le rouge en fait boire assez et par-delà , D'une éclatante voix brouille la mélodie,

Et des gros excréments retarde la sortie.

Cet aphorisme est vrai dans tous ses points. Les vins doux sont pleins de mucilage, de matière nutritive, comme le moût. Si l'on en fait usage habituellement , ils engraissent, et par conséquent font grossir. Les vins blancs, qui passent pour apéritifs et desséchants » nourrissent beaucoup aussi, quand ils sont vieux et bien mürs. Les vins rouges, que l'on appelle gros vins, sont moins nourrissants, et désaltérent moins que les vins plus légers en couleur. Cela vient de ce que les parties extractives de la grappe et du raisin dominant à l'excés dans ces vins, leur acerbité irrite les organes du goüt, plutót qu'elle ne les humecte. Ils troubient leur action. L'expérience journalière démontre qu'ils gàtent en effet la voix, et qu'ils la rendent rauque. wi

Il n'est pas moins vrai qu'ils resserrent ; 1° parce que c'est le propre de toute substance acerbe au | goût, de causer de l'astriction dans le canal intestinal ; 2° parce que, faisant boire au-delà du besoin , ils desséchent le foie, le rendent paresseux ; et la bile manquantà la seconde digestion , les gros excréments sont

lorcés de séjourner plus longtemps que de nature dans les intestins.

Qualités du bon vin.

Gignit et humores melius vinum meliores:

Si fuerit nigrum , corpus reddit tibi pigrum. Hinc sit maturum et clarum , subtile, vetusque , Et bené limphatum , saliens, moderamine sumptum.

Bon vin, bonnes humeurs. Le vin noir, le mousseux Appesantit la téte et rend tout paresseux.

in mür, clair et fin, vieux , saillant, mais coupé d'onde, S'il est pris sobrement, est bon à tout le monde.

S'i y a dans les vins une différence remarquable pour le goût, il n'y en a pas moins pour la salubrité. Autant le bon vin est utile à nos corps, autant le mauvais leur est nuisible. Il est aisé d'en sentir les raisons d'aprés les commentaires précédents. Le vin noir est trop chargé de parties extractives pour être sain ; il appesantit les sens, émousse l'appétit, accable la rai- Son; au lieu que tout vin qui a les qualités détaillées dans le texte de l'aphorisme, est agréable et sür. Il nourrit, il engraisse, il donne des forces; mais il faut prendre garde que l'Ecole de Salerne ajoute que, pour qu'il soit parfaitement sain , il faut le couper d'eau , et en boire sobrement. Alors, dit-elle, il convient à tous : aux différents àges, aux différents sexes, aux tempéraments divers.