FRITURE

L’expérience m’a appris que, de loutes les fritures, la meilleure est celle que l’on fait avec la partie grasse qu’on tire de la grande marmite. Lorsqu’on n’a pas assez de cette graisse, on y supplée avec de la graisse de rognons de bœuf hachée très-fin , ou que l’on coupe en dés , et qu’on fait fondre avec soin. Ces graisses valent infiniment mieux que le sain-doux, qui a le défaut de ramollir la pâte, et celui encore plus grand, lorsqu’on le fait chauffer, de s'enfler et d écumer , ce qui le fait déborder souvent du vase où on l’a mis , et ce qui est dangereux encore pleins le feu. L’huile fait à peu près le même effet, et n’est pas moins dangereuse sous ce dernier rapport; mais elle ne ramollit pas. A l’égard du beurre fondu , celle friture revient fort chère, et a presque les mêmes inconvéniens : ainsi je conclus que de tonies les fritures, tant pour la beauté que pour la bonté et l’économie, la meilleure est celle qui provient de la graisse qu’on a

SAUGES. 69

retirée (le la marmite, ainsi que celle qu'on fait de la graisse des rognons de bœuf.

Manière d’opérer en cela.

Lorsque vous aurez de la graisse indiquée en suffisante quantité, mettez-la dans une marmite pour la faire cuire et clarifier ; faites-la partir comme vous feriez h l’égard d’un bouillon; écumez la ; meltez-y quelques tranches d’oignons et quelques morceaux de pain ; faites-la aller quatre ou cinq heuressur le bord d’un fourneau ou devant de feu, comme on fait aller, vulgairement dit, un pot-au-feu bourgeois ; après ôtez-en le pain , les oignons, et lirez-la au clair ; elle doit être extrêmement limpide ; mettez-en la quantité dont vous avez besoin dans u ne poêle ; faites-la chauffer; pour vous assurer si elle est chaude assez, trempez un de vos doigts dans l’eau et sccouez-le sur la friture; si elle pétille et rejette l’eau, c’est qu’elle est à son degré de chaleur.

Si c’estdu poisson que vous faites frire , avant de l’abandonner tenez le par la tête et trempez le bout de la queue dans votre friture ; si, l’ayant laissé une seconde, vous voyez que ce bout est presque cassant, mettez-y votre poisson et ayez soin de le retourner.

Sauces aux Haielets.

Hachez un peu de persil, ciboules et champignons ; mettez ces fines herbes dans une casserole

avec un morceau de beurre ; passez-les, singez-les et mouillez-les avec une cuillerée à pot de consommé ; assaisonnez cette sauce d’un peu de sel, gros poivre, de la muscade râpée et d’une demi-feuille de laurier; faites-la aller sur un bon feu, ayant soin de la tourner jusqu’à ce qu’elle ait atteint son degré de cuisson, c’est-à-dire qu’elle soit réduite à consistance d’une bouillie claire ; retirez-en le laurier; liez-la avec deux jaunes d’œufs délayés avec un peu de bouillon , et servezvous-en.

Autre Sauce aux Hatelets.

Mettez dans une casserole une cuiller à pot de velouté avec une pincée de persil, autant d’échalotes , ou de ciboules, et deux fois autant de champignons hachés très-fin ; tournez cette sauce ; faites-la réduire à consistance d’une bouillie claire ; liez-la comme la précédente; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de muscade râpée, et servezvous-en.

JBrède-Sauce.

Prenez la mie d’un pain mollet d’une demi-livre , ou de la mie d’un pain blanc ; faites-la dessécher avec du lait ; laissez-la cuire environ trois quartsd’heure, et ne lui donnez que la consistance d’une bouillie épaisse ; ajoutez-y vingt grains de poivre noir, du sel en suffisante quantité, et en la finissant, gros comme une noix d’excellent beurre ; servez la dans une saucière, à côté de vos bécasses ou perdreaux.

SAUCES

Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en

Petit Deuil.

Coupez une truffe en très-petits dés ; passez-les dans un petit morceau de beurre ; mouillez-les avec quatre cuillerées à dégraisser, pleines de velouté, et deux de consommé ; faites cuire et réduire votre sauce ; dégraissez-la et finissez-la avec un pain de beurre.

Sauce à la Pluche verte.

Mettez dans une casserole quatre cuillerées pleines de velouté réduit , faites bouillir, et dégraissez au moment de servir ; mettez dans cette sauce des feuilles de persil blanchi , du gros poivre, un pain de beurre et le jus d’un citron ; observez que ce jus doit dominer un peu.

Court-Bouillon.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coupés en tranches et des carottes en lames, deux feuilles de laurier cassées, trois clous de girofle , deux gousses d’ail, du thym , du basilic et un peu de gingembre ; passez le tout sur un feu un peu vif, pour donner à ces légumes un peu de couleur ; faites que le fond de votre casserole soit un peu attaché ; mouillez-les avec deux ou trois bouteilles de vin ; si vous voulez que votre court-bouillon soit au gras, mettez quelques bons fonds de graisse ; failes-le bouillir et servezvous-en.

ICet-Chop.

Ayez douze maniveaux de champignons , épluchez-les, lavez-les, émincez-les le plus possible * ayez une terrine d’office neuve ; faites un lit de champignons de l’épaisseur d’un travers de doigt ; saupoudrez-lc légèrement de sel fin, ainsi de suite , lit par lit, jusqu’à ce que vos champignons soient employés ; ajoutez-y une poignée de brou de noix. (A l’égard de brou de noix, voyez l’article du Cochon , le moyen de donner au cochon domestique l’apparence et le goût du sanglier.) Cela fait, couvrez votre terrine d’un linge blanc, fixez ce linge avec une ficelle , et recouvrez votre terrine avec un plat quelconque. Laissez quatre ou cinq jours vos champignons se fondre ; tirez-en le jus au clair, et exprimez-en le marc à force de bras, au travers d’un torchon neuf (il faut être deux pour cela) ; mettez ce jus dans une casserole ; faites-le réduire ; ajoutez-y deux feuilles de laurier ; vous aurez marqué une marmite comme pour faire un fond de glace (voyez la Glace ). Sa cuisson faite , passez-la au travers d’un tamis ; dégraissez-la ; mettez ensemble et ce jus de champignons, et ce fond de glace (si vous l’aimez mieux, mettez de la glace); ajoutez-y quatre ou cinq anchois pilés , une cuiller à café de poivre de Cayenne (voyez Poivre de Caycrmc)', faites réduire le tout presque à demi-glace ; ôtez-en les feuilles de laurier, etlaissez-le refroidir ; ensuite mettezle dans une bouteille neuve bien bouchée, et servez-le avec le poisson.

SAUCES

La Ducelle.

Hachez champignons, persil, ciboules ou échalotes , le tout par tiers ; mettez du beurre dans une casserole avec autant de lard râpé ; passez ces fines herbes sur le feu; assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices , un peu de muscade râpée et une feuille de laurier ; mouillez le tout de quelques cuillerées d’espagnole ou de velouté ; laissezle mijoter, ayant soin de le remuer ; lorsque vous croirez votre ducelle suffisamment cuite, et l’humidité des fines herbes évaporée, finissez-la avec une liaison que vous ferez cuire sans la laisser bouillir ; ajoutez-y , si vous le voulez, le jus d’un citron ; déposez-la dans une terrine , et servez-vous-en pour tout ce que vous voudrez mettre en papillotes.

Sauce au Vert-Pré.

Mettez dans une casserole cinq cuillerées pleines de velouté et deux de consommé ; faites-les réduire : au moment de servir, ajoutez-y un petit pain de beurre et gros comme une noix de vert d’épinards (voyez le V ert d’Epinards , article des Garnitures ); passez, sans travailler votre sauce , et servez-vous-en.

Sauce à l'Orange.

Prenez trois oranges, coupez-les en deux, exprimez-en le jus dans un tamis que vous poserez sur un vase de terre ou de faïence ; coupez en deux

vos moitiés d’oranges dont vous aurez exprimé le jus, ôtez-en toutes les chairs, c’est-à-dire, laissez le moins de blanc possible au zeste ; coupez ce zeste en petits filets, faites-le blanchir, égouttez-le, meltez-le dans un jus de bœuf bien corsé, avec une pincée de gros poivre , retirez sur le bord du fourneau votre casserole, mettez-y le jus de vos oranges, saucez-y vos filets, et que le zeste soit dessus.

Eau de sel.

Mettez de l’eau dans un petit chaudron et du sel proportionnément à la quantité de l’eau , avec quelques ciboules entières, du persil en branche, une ou deux gousses d’ail, deux ou trois oignons coupés en tranches, zeste de carottes, thym, laurier, basilic, deux clous de girofle ; faites bouillir trois quarts-d’heure , écumez votre eau , descendez-la du feu, couvrez-la d’un linge blanc, laissez-la reposer une demi-heure , ou trois quartsd’heure, passez-la au travers d’un tamis de soie sans y verser le fond ; servez-vous-en pour faire cuire votre poisson et tout ce qui nécessite de l’eau de sel.

Beurre lié.

Cassez deux œufs, supprimez-en les blancs, mettez les jaunes dans une casserole ; faites fondre environ un quarteron de beurre sans le laisser roussir ; broyez , rompez vos jaunes avec une cuiller de bois, versez votre beurre à lur et à mesure sur ces jaunes ; posez votre casserole sur un feu

SAUCES

doux, mettez-y du jus de citron, et servez-vousen pour faire vos panures.

Verjus , et. la manière de lé faire pour qu'il se

conserve.

Prenez du verjus avant qu’il ne commence à mûrir , séparez les grains de la grappe, ôtez-en lesquelles ; mettez les grains dans un mortier avec un peu de sel, pilez-les , exprimez-en le jus, à travers un linge à force de bras ou sous une presse ; ayez une chausse de fulaine ou deux , si la quantité de verjus que vous voulez faire l’exige ; mouillez cette chausse, enduisez-la de farine du côté pelucheux de la futaine , suspendez-la , de manière qu’elle soit ouverte ; versez votre verjus en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il devienne limpide comme de l’eau de roche ; vous aurez auparavant rincé des bouteilles, ou vous en aurez de neuves, pour qu’elles n’aient aucun mauvais goût ; vous les soufrerez en agissant ainsi : ayez un bouchon qui puisse aller à toutes les bouteilles, passez dedans un fil de fer, arrêtez-le sur le haut du bouchon, et faites-lui faire un crochet à l’autre extrémité ; il faut que ce fil de fer ne passe pas la moitié de la bouteille ; mettez au crochet, un morceau de mèche soufrée comme celle qu’on emploie pour mécher les tonneaux, allumez-la, metlez-la dans les bouteilles l’une après l’autre ; lorsque vous apercevrez que la bouteille est remplie de la vapeur, ôtez-en la mèche et bouchez-la, ainsi des

auties, au bout d un instant vidtz-y votre verjus et bout hez-bien vos bouteilles que vous mettez debout dans la cave, et quand vous voudrez vous en servir, supprimez la petite pellicule qui doit s’être formée dans le goulot ; vous pourrez vous servir de ce verjus en place de citron ; vous pourrez vous en servir aussi pour les liqueurs fraîches et le punch , en y ajoutant un peu d esprit de citron ou du zeste de citron. Ce verjus est bon pour obvier aux inconvéniens des chutes : il suffit , à cet effet, d’en prendre un verre lorsque laccident vient d’arriver.

GARNITURES

B or ds de Plats.

Prenez du pain de pâte ferme, rassis ; levez-en la mie par tranches de l’épaisseur d’une lame de couteau; formez de cette mie de petits losanges, des a;, des croissans, enfin de toutes les formes que vous voudrez. Cela fait , mettez chauffer de l’huile dans une casserole, et passez-y ces croûtons comme ceux des épinards ; faites-en des roux et des blancs ; les blancs, en leur laissant moins subir l’action du feu. Quand ces croûtons seront bien secs, égouttez-les, faites des caisses de papier blanc, et mcttez-les séparément, selon leur forme et leur couleur, dans

GARNITURES

chacune de ces caisses. Lorsque vous voudrez, vous servir de ces croûtons pour des bords de plats , percez un œuf par la pointe , faites-en tomber une partie du blanc sur un couvercle , battez un peu ce blanc avec la lame de votre couteau ; incorporez-y une petite pincée de farine, faites légèrement chauffer votre plat , trempez dans l’œuf un des côtés de vos croûtons, etposez-le sur ce plat, ainsi de suite, jusqu’à ce que votre bord soit formé. Gardez-vous de faire chauffer votre plat plus qu’il ne faut, de crainte que votre bord ne puisse tenir.

Crêtes de Coqs.

Parez ces crêtes et coupez-en les petites pointes; ôtez-en le moins que vous pourrez, pour ne p'as leur ôter leur grâce. Parez aussi la partie qui est adhérente à la tête. Mettez-les dégorger trois quarts-d’heure dans de l’eau un peu tiède au bord d’un fourneau; ayez soin de les remuer souvent. Faites chauffer de l’eau dans une autre casserole , qu’elle soit un peu plus que tiède ; mettez vos crêtes dans un torchon neuf avec une pincée de gros sel ; tenez les quatre coins de votre torchon dans votre main, piongez-le dans l’eau presque bouillante, et frottez-les avec la paume de la main, comme il a été dit pour la mie de pain; ouvrez votre torchon; voyez si l’épiderme de vos crêtes se détache ; sinon retrempez-les en faisant chauffer un peu plus votre eau ; prenez garde néanmoins qu’elle ne le soit trop, car vous manqueriez tome i. 6

vos crêtes. Si l’épiderme s’en détache bien, passez-les toutes les unes après les autres dans vos doigts, pour les bien éplucher ; mettez-les dégorger dans de l’eau fraîche, jusqu’à ce qu’elles soient blanches. Cela fait , marquez-les dans un blanc (voyez Blanc)', faites-les. cuire, et mettezles au rang de vos garnitures, pour yous en servir au besoin.

Garniture de Rognons de Cocjs.

Prenez la quantité de ces rognons que vous jugerez nécessaire; appropriez-les , mettez-les dégorger comme les crêtes , sur le bord d’un fourneau : quand ils le seront suffisamment, faites-les blanchir, et marquez-les dans un blanc comme les crêtes (voyez Blanc ou Mirepoix ), et rangez-, les au nombre de vos garnitures.

Foies gras et demi-gras pour Garnitures.

Ayez la quantité de foies gras que vous croirez nécessaire pour votre service ; supprimez les cœurs et les amers ; parez-les bien où l’amer a posé; prenez garde de la crever. Faites dégorger vos foies comme les rognons, et blanchir légèrement ; mettez-les cuire dans des bardes de lard ; mouillez-les avec une bonne mirepoix : leur cuisson faite, mettez-les au rang de vos garnitures.

Truffes pour Garnitures.

Je ne parlerai point ici des truffes, vu que j’en

GARNITURES. 79

donnerai V analyse clans le corps de l’ouvrage. (Voyez article Ragoût , aux Truffes.')

Caroiles pour Garnitures.

Ayez des carottes en quantité proportionnée à vos besoins ; choisissez-les pourtant d une belle couleur rouge et tendre; tournez-les, soit en bâtonnets, en gousses d’ail, en forme de champignons ou de morilles. Si le tems vous presse , coupez-les avec un vide-pomme , lâchez de ne point employer le cœur de la carotte , qui différerait de couleur et qui est moins délicat ; faites blanchir ces petites carottes , mettez-les cuire avec un peu de consommé ou de bouillon ; joignez-y un petit morceau de sucre ; faites-les tomber à glace , prenez garde qu’elles ne s’attachent : leur cuisson achevée , mettez-les au rang de vos garnitures.

Navets pour Garnitures.

Choisissez la quantité de navets dont vous avez besoin; soit que vous les preniez de Fameuse ou de toute autre espèce, choisissez-les d’une chair serrée et sucrée (les creux ne valent rien) ; tournez-les , comme il est indiqué à l’article des carottes, faites-les cuire de même , à moins que vous ne les veuillez au roux : dans ce cas ne les faites point blanchir , mais roussir dans du beurre ou du sain-doux , et de là mettez-les au rang de vos garnitures.

Champignons pour Garnitures.

A l’égard de ces champignons (voyez, à l’article

L’ART DU CUISINIER, des Ragoûts, le Ragoût de Champignons ). De meme , pour les Morilles et les Mousserons (voyez, à l’article des Ragoûts. )

Petits Oignons pour Garnitures.

Prenez la quantité de petits oignons dont vous croirez avoir besoin; coupez-leur les têtes et la queue ; faites blanchir ces petits oignons, supprimez-en la première peau ; rendez-les tous égaux , mettez-les cuire dans du consommé ou du bouillon ; ajoutez-y un petit morceau de sucre; faitesles tomber presque à glace. Si vous les voulez roux, au lieu de les faire blanchir, faites-les roussir dans du beurre ; égouttez- les ; mettez-les cuire comme il est dit plus haut. Leur cuisson achevée, placez-les au rang de vos garnitures.

Laitues pour Garnitures.

Prenez la quantité convenable de laitues, épluchez-les ; ne coupez point la racine près des feuilles; lavez-les, plongez-les dans l’eau (en les tenant par la queue) les unes après les autres, de crainte qu’il n’y reste quelques petits vers rouges. Faites-les blanchir, rafraîchissez-les , passez-les, ficelez-les de trois en trois ; foncez une casserole de bardes de lard, posez-les dedans; assaisonnezles de sel et gros poivre, d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail , d’un oignon et d’une lame de jambon ; mouillez-les, soit avec du consommé, du bouillon ou d’un bon fond de graisse; couvrezles de bardes de lard, d’un rond de papier ; fai-

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tes-Ies partir ; mettez-les mijoter deux heures avec feu dessous et dessus- Etant cuites , laissez-les dans leur assaisonnement , et mettez-les au rang de vos garnitures.

Vert d' Epinards.

Prenez environ un demi-paquet d’épinards ; épluchez-le , lavez-le , secouez-le ; mettez ces épinards dans un mortier ; pilez-les ; exprimez-en le jus en les pressant à force de bras dans un torchon; mettez ce jus dans une sauteuse ou dans un couvercle de marmite ; posez-le sur une cendre chaude, afin qu’il ne fasse que frémir; ce jus vert se caillebottera. Une fois caillé, égouttez-le sur un tamis de soie , et servez-vous-en pour donner une couleur verte à vos purées , à vos sauces , à vos gelées, et pour les petites omelettes qui servent à décorer.

Cul d’ Artichauts tournés.

Prenez une douzaine d’artichauts tendres et non filandreux , ce qui vous sera facile de connaître en séparant la queue de l’artichaut; si elle se casse net , c’est une preuve qu’il n’est point filandreux ; supprimez les feuilles de dessous de l’artichaut, non en les cassant, mais en les tirant de côté , de façon à n'enlever que la grosse peau de la feuille sans en arracher la chair : lorsque votre artichaut sera dégagé de la majeure partie de ses feuilles , tournez-le , commencez par l’endroit où posait la queue , tournez-le sur la lame de votre couteau , de façon que l’artichaut tourne

tandis que votre couteau restera en place , et faites que I on ne puisse distinguer aucun coup de couteau : lorsque vous serez arrivé aux feuilles , coupez-les horizontalement ; frottez votre cul d’artichaut avec la moitié d’un citron , jetez-le dans de l’eau fraîche , dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un ou plusieurs citrons. Vos artichauts étant tournés , mettez de l’eau bouillir dans un chaudron ou une casserole ; quand votre eau sera bouillante , mettez-y vos culs d’artichauts , couvrez-les d’un plat qui les tienne plongés dans l’eau ; faites-les bouillir ; retirez-en un , voyez si le foin quitte ; dans ce cas , rafraîchissez vos artichauts , supprimez-en le foin , remettezles dans une autre eau fraîche. Une fois rafraîchis, égouttez-les, mettez-les dans un blanc (voyez Blanc ), achevez de les faire cuire. La cuisson faite , retirez-les de leur blanc , qu’il ne reste rien après ; mettez-les dans une terrine , passez dessus à travers un tamis de ce même blanc , et servez de ces culs d’artichauts pour garnitures ,

soit en entier ou par quartier.