TOME I
scr d’espagnole, autant de bouillon, deux cuillerées a dégraisser de bon vinaigre , et une pincée de mignonnette ; faites bouillir et dégraissez ; hachez plein une cuiller a bouche de câpres, et autant de cornichons : lorsque vous voudrez vous servir de cette sauce, ajoutez-y le beurre d’un ou deux anchois; passez et vannez bien le tout : ne faites bouillir ni les cornichons ni les câpres.
Sauce piquante.
Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole ou de coulis, une cuillerée de vinaigre blanc, une feuille de laurier, une gousse d’ail, un peu de thym, un clou de girofle, une ou deux cuillerées de bouillon, une pincée de poivre fin ; faites bouillir votre sauce et dégraissez-la : quand elle aura bouilli un quart-d’heure, lordez-la dans une étamine , mettez-y le sel qu’il faut pour qu’elle soit d’un bon goût.
Sauce à la ISompar cille ou à l'Arlequine.
Coupez des petits dés de jambon bien égaux, des truffes de meme, en égale quantité ; mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre; posez votre casserole sur un feu doux; laissez cuire environ un quart-d’heure, si vous voulez, votre sauce blanche; mettez trois cuillerées à dégraisser de, votre velouté ; et si vous voulez qu’elle soit rousse , employez de votre, espagnole réduite ; ajoutez-y un demi-verre d’ex-
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cellcnt vin blanc et une cuillerée cle consommé ; faites réduire; mettez-y des blancs d’œufs durs et des champignons , en même quantité, coupés comme le jambon et les ti ulles , ajoutez des queues d’ccrevisses coupces de meme, et, s il s en trouve, des œufs d’écrevisses ; finissez voire sauce avec gros de beurre comme une noix et demie, et servez.
Sauce à la pluche.
Prenez des feuilles de persil bien vertes ; faitesles blanchir; rafraîchissez-les ; jetez-les sur un tamis ; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, et deux de consommé; faites réduire le tout à l'instant où vous voudrez servir; jetez vos feuilles de persil dans votre sauce : si elle se trouvait trop salee, ajoutez-y un petit morceau de beurre , passez, vannez et servez.
Sauce aux Truffes ou à la Péri gueux.
Emincez des truffes en liards, ou coupez-les en petits dés ; passez-les dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre , lais— sez-les cuire ainsi , et mettez-y de l’espagnole réduite en raison de la quantité des truffes , et selon la pièce que vous avez à saucer ; joignez à cette espagnole du consommé ou du bouillon , du vin blanc en égale proportion; laissez-la réduire, dégraissez-la, finissez-la avec un morceau de beurre, et servez-vous-en. Observez que vous ne devez mettre dans cette sauce aucun acide.
tel que citi on ou verjus , vu cju autrement vous ôteriez le moelleux de la sauce, et que le vin que vous devez employer doit fournir assez d’acide.
Sauce à la Purée de champignons.
Prenez deux maniveauxde champignons, épluchez-les, lavez-les à plusieurs eaux , en les frottant légèrement dans vos mains; cela fait, égouttez-les dans une passoire ; ensuite émincez les têtes et les queues ; mettez-les dans une casserole, avec gros de beurre comme un œuf ; faites-les fondre à petit feu , et lorsqu’ils seront presque cuits, mouillez-les avec du velouté, la valeur de deux cuillerées à dégraisser , laissez-les cuire trois quarts-d’heure , passez-les à l’étamine à force de bras, et finissez votre purée avec de la crème double comme celle d’oignons blancs, néanmoins avec la différence que celle-ci doit être un peu plus claire.
Sauce en tortue.
Mettez dans une casserole la valeur d’une petite cuillerée à pot d’espagnole réduite, un bon verre de vin de Madère sec, une cuillerée à café de poivre kari, pleine, et la moitié de cette quantité de poivre de Cayenne; faites réduire le tout; dégraissez-le ensuite ; ajoutez-y des crêtes de coqs , des rognons , des culs d’artichauts , des champignons, une gorge de ris de veau, ou des ris d’agneaux , si c’est la saison; faites bouillir le tout, afin que les ingrédiens prennent le goût de la sauce et sa couleur; mettez-y, au moment
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de servir , six ou huit jaunes d’œufs durs bien entiers; prenez garde de les écraser en remuant avec la cuiller, et servez- vous de cette sauce poulies mets en tortue.
Sauce Kari. ou à l'Indienne.
Mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit, et autant de consommé, une cuiller à café pleine de poivre kari ; prenez une pincée de safran, faites-le bouillir dans un petit vase : quand la teinture du safran sera formée , passez-la sur le coin d’un tamis dans votre sauce; exprimez bien le safran avec une cuiller,; faites-en meme passer une partie ; faites ensuite bouillir , et dégraissez. Si cette sauce n’était pas assez poivrée, vous y mettriez, avec la pointe d’un couteau, un peu de poivre rouge, autrement dit poivre de Cayenne. Remarquez que dans cet ouvrage je donnerai , en ses lieu et place, la manière de faire ce poivre.
Sauce tomate.
Ayez douze ou quinze tomates bien mûres et surtout bien rouges , ôtez-en les queues , ouvrezles en deux avec votre couteau, et ôt.ez-cn la graine ; prcssez-les dans votre main pour en faire sortir la partie aqueuse qui se trouve dans le cœur, et que vous jeterez, ainsi que la graine; mettez-lcs dans une casserole avec un morceau de beurre gros comme un œuf, une feuille de laurier et un peu de thym ; posez votre casserole
sur un feu modéré; remuez vos tomates jusqu’à ce qu elles soient en puree. Durant leur cuisson , mettez-y une cuillerée d’espagnole ou de la partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux : lorsqu’elles seront au degré de purée, passez-les à force de bras à travers l’étamine, ratissez le dehors de cette étamine avec le dos de votre couteau ; mettez tout le résidu dans une casserole , avec deux cuillerées d’espagnole , faites-le réduire à consistance d’une légère bouillie, mettez-y du sel convenablement , et , sur la pointe d’un couteau, un peu de poivre de Cayenne.
Sauce à l’Ivoire,
Pr enez un poulet commun que vous fendrez par le dos pour en extraire les poumons, ou des carcasses de poulets : après en avoir ôté les poumons , mettez-le dans une petite marmite qu’il faut avoir le soin de bien laver ; ajoutez-y deux carottes, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, et un bouquet assaisonné ; mouillez Je tout avec deux cuillerées à pot de consommé ou de bouillon qui n’ait point de couleur ; faites écumer cette marmite , retirez-la sur le coin d’un fourneau afin qu’elle mijote. Après cinq quartsd’heurc ou une heure et demie de cuisson, passez ce consommé à travers une serviette ; prenez deux ou trois cuillerées de ce consommé, mettez les dans une casserole , joignez-y deux cuillerées de velouté, faites réduire à consistance de sauce : lorsque vous serez sur le point de servir r
SAUCES
raettez-y gros de beurre comme la moitié d’un œuf ; passez et vannez bien celte sauce , versez-y une cuiller à bouche pleine de jus de citron , et servez.
Sauce, ravigote blanche.
Ayez cresson à la noix , cerfeuil , pimprenelle , estragon, civette, quelques feuilles de céleri et deux feuilles de baume ; épluchez et lavez bien le tout ; mettez-le dans un vase ; jetez dessus un poisson d’eau bouillante ; couvrez et laissez infuser trois quarts-d’heure ; ensuite passez cette infusion , mettez-la dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de velouté ; faites-la réduire à consistance de sauce ; mettez-y la valeur d’une cuillerée à bouche pleine de vinaigre blanc, gros de beurre comme la moitié d’un œuf, passez et vannez bien cette sauce, et servez-la.
Sauce Ravigote froide et crue.
Prenez la même ravigote que celle énoncée cidessus , bachez-la bien fine ; joignez-y une cuillerée de câpres hachées de même , un ou deux anchois que vous aurez concassés , un peu de poivre fin et du sel convenablement ; mettez le tout dans un mortier de marbre ou de pierre , pilez-lo jusqu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer aucun ingrédient; ajoutez-y un jaune d’œuf cru ; broyez, arrosez avec un peu d’huile et de lems en teins un peu de vinaigre blanc pour l’empêcher de tourner , et cela jusqu’à ce que le tout soit à
consistance de sauce ; ( si vous voulez votre ravigote très-forte , ajoutez-y un peu de moutarde): alors retirez-la du mortier , et servez.
Sauce Ravigote cuite.
Ayez la même ravigote que celle énoncée cidessus ; lavez-la ; faites-la blanchir comme vous feriez blanchir des épinards ; rafraîchissez -la quand elle sera cuite; mettez-la égoutter sur un tamis; pilez-la bien ; quand elle le sera , passez-la , à force de bras , au travers d’un tamis ordinaire ; cela fait, délayez-la avec de l’huile et du vinaigre ; mettez-y sel et poivre , ainsi que vous feriez pour une rémoulade ; qu’elle soit d’un bon goût , et servez.
Sauce verte.
Vous ferez cette sauce comme la sauce au suprême , en y ajoutant une ravigote comme celle énoncée dans l’article ci-dessus, et du vert d’épinards que vous ferez ainsi : lavez et pilez bien une poignée d’épinards ; exprimez-en le jus , en les mettant dans un torchon blanc et les tordant à force de bras ; cela fait , mettez ce jus dans une petite casserole sur le bord d’un fourneau ; il se caillebottc comme du lait ; lorsqu’il le sera , jetez-le dans un tamis de soie pour le laisser égoutter ; à l’instant de servir, vous délayerez , soit le tout , soit une partie , pour faire votre sauce verte ; de suite vous y mettrez le jus d’un citron ou un filet de vinaigre; passez et ser-
SAUCES
vez aussitôt, de peur que votre sauce ne devienne jaune.
Sauce Robert.
Coupez en rouelles ou en dés six gros oignons ou davantage, si le cas le requiert ; mettez-les dans une casserole avec du beurre à proportion ; posez le tout sur un bon feu, singez-le avec un peu de farine, et faites qu’elle roussisse avec vos oignons ; quand tout le sera , délayez avec du bouillon ; laissez cuire ; mettez sel et mignonnette , et lorsque votre sauce sera arrivée à son degré , joignez-y de la moutarde et servez.
Sauce au beurre d’Ecrevisses.
Lavez à plusieurs eaux un demi-cent de petites écrevisses, mettez-les dans une casserole , couvrezles ; faites les cuire dans du grand bouillon avec peu de mouilleinent ; sitôt qu’elles commencent à bouillir, sautez-les , pour que celles qui sont dessous viennent dessus ; quand elles seront d’un beau rouge retirez la casserole du feu ; laissez dix minutes vos écrevisses couvertes ; ensuite égouttezles sur un tamis, laissez-les refroidir, séparez-en les chairs, comme les queues que vous conservez pour faire les garnitures ; jetez le dedans du corps, après en avoir extrait les petites pattes ; lavez bien toutes ces écailles, jelez-les sur le tamis ; faites -les sécher dans un four tiède ou sur un couvercle posé sur une cendre chaude ; quand elles le seront, pilez-les dans un mortier; lorsqu’elles seront presque entièrement pilées , joi-
gnez-y gros de beurre comme un œuf ; piiez-lcs de nouveau, jusqu’à ce qu'on ne distingue presque plus les écailles de vos écrevisses (remarquez si ces écrevisses, en les pilant, ne donnaient point assez de rouge à votre beurre, ajoutez-y deux ou trois petites racines qu'on nomme orcanette); cela fait , mettez fdndre sur un feu très-doux votre beurre d’écrevisses environ un quart-d’heure ; quand il sera très-chaud , mettez un tamis un peu serré sur un vase rempli d’eau fraîche ; versez sur ce tamis votre beurre, lequel se figera dans l’eau ; ensuite ramassez-le, mettez-le sur une assiette (afin de vous en servir pour vos sauces au beurre d’écrevisses); ensuite prenez trois cuillerées de velouté réduit et bien corsé ; incorporez votre beurre d’écrevisses, et vannez bien le tout à l’instant de vous en servir.
Sauces aux Homards.
Prenez un homard de moyenne grosseur, otezen les chairs et les œufs, s’il s'en trouve ; coupez ces chairs en petits dés ; épluchez les œufs de cet homard , de manière qu’il ne reste point de fibres: mettez dans une casserole les œufs et les chairs sans mouillement , couvrez votre casserole d’un papier ou d un couvercle , de crainte que vos chairs ne se hâlent ; lavez les coquilles de votre homard, détachez-en les petites pattes du plastron, que vous supprimerez; vos coquilles étant bien lavées , mettez-les sécher dans une étuve ; une fois sèches, pilez-les et "faites-en un beurre.
SAUCES
comme il est indiqué au beurre d’écrevisses, et finissez-le de même ; le beurre de votre homard refroidi , mettez-le dans une sauce blanche , vannezla sur le feu sans la faire bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de poivre de Cayenne ou de gros poivre • versez votre sauce sur les chairs de votre homard ; mêlez bien le tout, et servez-le dans une saucière , à côté d’un turbot ou de tout autre poisson.
Sauce à la purée d' Oscille.
Ayez deux poignées d’oseille ou davantage, si le cas le nécessite; ôtez-en les queues ; lavez ensuite cette oseille, égouttez-la, hâchez-la trèsmenue, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre que vous ferez fondre ; quand votre oseille sera cuite, passez-la à force de bras à travers une étamine ; remettez-la dans une casserole, après avoir ramassé avec le dos d’un couteau ce qui a pu rester au dehors de cette étamine ; versez-y une cuillerée ou deux d’espagnole, faitesla recuire environ trois quarts-d’heure , ayant soin de la remuer toujours; dégraissez-la , et faites qu’elle soit d’un bon sel ; arrivée à la consistance d’une bouillie épaisse, retir ez-1 a du feu et servezvous-en.
Sauce à la purée d’Oignons blancs.
Emincez douze oignons, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; po.s"'y ,'ofrê casserole sur un feu doux, afin que vov'^Ajignon
L’ART JJU CUISINIER.
ne prenne point, de couleur; faites-le cuire à petit feu, ayant soin de le remuer souvent avec une cuiller de bois; quand vous voyez qu’il s’écrase facilement sur la cuiller, joignez-y une ou deux cuillerées de velouté, et laissez cuire de nouveau ; quand le tout sera bien cuit et réduit , passez-le dans une étamine comme pour la purée d’oseille ; remettez-le dans une casserole et sur le feu ; incorporez dans cette purée d’oignon une chopine de crème que vous aurez fait bouillir ; mettez-y un peu de muscade râpée, pour que votre purée soit d’un bon goût ; lorsqu’elle aura atteint le degré d’une bonne bouillie , retirez-la et servez.
Sauce à la purée (T Oignon rousse , dite Bretonne.
Prenez douze oignons comme ci-dessus ; mettez-les dans une casserole sur un feu vif, et faitesles roussir : lorsqu’ils seront d’une belle couleur d’or , mouil lez-les avec deux cuillerées d’espagnole ; faites cuire cette purée comme la precedente ; passez-la de même à l’étamine ; remettez-la dans la casserole, et, au lieu de crème, employez de l’espagnole ; ensuite faites-la réduire a consistance d’une bouillie ; ayez soin qu’elle soit d un bon goût , et servez.
Sauce à la purée de Pois.
Marquez cette purée de pois comme celle indiquée pour les potages (voyez Potages')\ faitesen autaïd que vous croirez nécessaire pour une ou
SAUCES
deux entrées ; mettez-la réduire avec une quantité suffisante de velouté : lorsqu’elle sera à son point , ajoutez-y un peu de vert d’épinards, pour lui donner la teinte qu’ont les poids verts ; fmissez-la avec un morceau de beurre, une pincee de sucre en poudre; qu’elle soit à consistance d’une bouillie épaisse, et servez.
Sauce Pois verts , pour Entrées et Entremets.
Prenez deux litres de gros pois verls ou davantage ; lavez-les, jetez-les dans une passoire, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, une poignée de persil en branche, quatre ou cinq ciboules coupées en deux; posez votre casserole sur le feu, sautez vos pois : lorsque vous les verrez se rider, mouillez les avec deux cuillerées à pot de bouillon ; mettez une ou deux lames de jambon; faites-les partir; retirez-les sur le bord du fourneau ; faites-les cuire, après jetez-les dans une passoire ; ôtez-en le jambon ;. écrasezles avec une cuiller, ou pilez-les et passez-les à l’étamine à force de bras, en les humectant avec du bouillon dans lequel ils ont cuit. La purée étant passée , mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, une cuillerée ou deux de velouté ; faites-la réduire à la consistance d’une purée , et dégraissez-la : qu’elle soit d’un bon sel ; mettez-y un petit morceau de sucre, et fmissez-la avec un pain de beurre. Si elle n’était pas assez verte, mettez-y un peu de vert d’épinards, comme il est indiqué à l’article Purée des potages.
, Purée de Pois secs.
Suivez le même mode , pour cette purée , que celui indiqué pour les potages (voyez Potages), et accommodez-la comme celle de pois verts.
Sauce à la purée de Lentilles à la Reine.
Elle se fait comme la précédente , excepté qu’il faut la servir avec de l’espagnole qu’on doit laisser cuire davantage que celle de pois, afin qu’elle soit d’une belle couleur marron : on la finit avec un morceau.de beurre, et on lui donne la même consistance que la purée de pois.
Purée de Gibier.
Prenez un ou deux perdreaux rôtis à la broche, un lapereau ou bécasse soit séparément, soit mêlés ensemble ; levez-en toutes les chairs ; supprimez-en les peaux et les nerfs ; hachez le tout trèsmenu, mettcz-le dans le mortier etpilez-le ; lorsqu’il le sera bien , mettez-le dans une casserole avec de l’espagnole réduite et un peu de consommé ; faites chauffer le tout sur un feu doux et sans bouillir; quand cette purée sera bien chaude, passez-la à force de bras à travers une étamine, et ramassez ce qui peut en rester au dehors : remettez-la dans une casserole , faites- la chauffer et placez -la au bain-marie : au moment de vous en servir, finissez-la avec un morceau de beurre ; si vous ne la trouvez pas assez corsée, mettez- y un peu de glace, et servez-la, soit avec des œufs po-
SAUCES
chés dessus, soit avec des croûtons on dans des croustades.
Sauce au pauvre Homme.
Prenez cinq ou six échalotes, ciselez et hachez-, les ; ajoutez une pincée de persil haché bien fin ; mettez le tout dans une casserole, soit avec un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l’eau en moindre quantité , et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre , du sel , une pincée de gros poivre ; faites bouillir vos échalotes jusqu’à ce qu’elles soient cuites, et servez.
Glace ou Consommé réduit.
Prenez un ou deux jarrets de veau, ficelez-les, et, soit pour augmenter ou remplacer ces jarrets, employez des parures de carrés ou des débris de veau ; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec quatre ou cinq carottes, deux ou trois oignons et un bouquet de persil et ciboules ; mouillez le tout avec d’excellent bouillon ou quelques bons fonds ; faites écumer votre marmite , et rafraîchissez-la plusieurs fois avec de l’eau fraîche ; mettez-la sur le bord d’un fourneau, et lorsque vos viandes quitteront les os, passez votre consommé à travers une serviette que vous aurez mouillée et tordue ; laissez refroidir votre consommé; clarifiez-le , comme il est indiqué à l’article de la Culotte de bœuf à la gelée (voyez cet article) ; faites-le réduire à consistance de sauce, ayant soin de le remuer toujours, vu
que rien n’est plus sujet à s’attacher et à brûler : à cet effet, ne la conduisez pas à trop grand feu , ce qui pourrait la noircir. Elle doit être d’un beau jaune et très-transparente ; n’y mettez point de sel, elle en aura toujours assez. Cette réduction sert à donner du corps aux sauces et ragoûts qui pourraient en manquer , et à glacer vos viandes ; vous ferez un petit pinceau avec des queues de vieilles poules ; ôtez-en les bardes ; ne laissez que le bout des plumes d’environ deux pouces de longueur ; mettez-les bien égales, qu'il n’y en ait pas une plus longue que C autre ; liez-les fortement, ce qui formera votre pinceau ; lavez-le dans l’eau tiède, pressez-le, servez-vous-en , et prenez garde de le laisser bouillir dans la glace, de crainte d’en faire en aller les bardes par parcelles dans votre glace.
Marinade cuite.
Mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf ; une ou deux carottes en tranches , ainsi que des oignons , une feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail, un peu de thym et de basilic, du persil en branche, deux ou trois ciboules coupées en deux ; faites passer le tout sur un bon feu : quand vos légumes commenceront à roussir, mouillez-les avec un poisson de vinaigre blanc , un demi- set ier d’eau ; mettez-y sel et gros poivre ; laissez bien cuire cette marinade ; après passez- la au travers d’un tamis, et servez-vous-en au besoin.
SAUCES
Poêle.
Prenez quatre livres de rouelle de veau ; coupez-les en dés, ainsi qu’une livre et demie de jambon , une livre et demie de lard râpé ou coupé de meme, cinq ou six caroltes coupées aussi en dés, huit moyens oignons entiers , un fort bouquet de persil et de ciboules, dans lequel vous envelopperez trois clous de girofle , deux feuilles de laurier , du thym , un peu de basilic et un peu de massif ; joignez à cela trois citrons coupés en tranches, et dont vous aurez supprimé la pelure et les pépins ; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée , avec une livre de beurre fin ; passez-le sur un feu doux ; mouillez le avec du bouillon ou du consommé ; faites partir , écumez , laissez cuire quatre ou cinq heures; après passez votre poêle au travers d’un tamis de crin, et servez-vous-en au besoin.
Sauce à la Mirepoix.
Cette sauce se fait comme la précédente ; elle diffère en ce que dans le volume de son mouillement il entre un quart de vin, soit de Champagne, soit d’autre bon vin blanc.
Blanc.
Ayez une livre ou une livre et demie de graisse de bœuf; coupez-la en gros dés; mettez les dans une marmite avec carottes coupées en tranches, oignon entier , piqué de deux clous de girofle , tome i. 5
une ou deux feuilles de laurier, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, deux citrons coupés en tranches , dont vous aurez supprimé la peau et les pépins; passez le tout sur le feu sans le faire roussir : lorsque votre graisse sera aux trois quarts cuite , singez-la d’une cuillerée à bouche de farine ; mouillez le tout avec de l’eau, joignez-y de l’eau de sel ce qu’il en faut, laquelle se fait ainsi : mettez dans une casserole une ou deux poignées de sel avec de l’eau; faites-la bouillir, écumez-la , laissez-la reposer , tirez-la au clair, et servez-vous-en.
Petite Sauce à l'Aspic .
Mettez dans une casserole un bon verre de consommé ; faites-y infuser une partie suffisante de fines herbes dont on se sert pour la ravigote; posez la casserole sur une cendre chaude environ un quart-d’heure , et ne laissez pas bouillir ; passez le tout au travers d’un linge blanc ; ne l’exprimez pas trop fort : mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, un peu de gros poivre , et servez- vous-en.
Sauce au Fumet de gibier.
Mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de consommé ; prenez deux ou trois carcasses de perdreaux, que vous aurez concassées avec le dos de votre couteau, un bon verre de vin blanc , et faites cuire environ trois quartsd’heure; passez le tout au travers d’un tamis de
SAUCES
soie; faites réduire el tomber à glace : cela fait, mettez deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole ; faites bouillir , dégraissez , et servezvous-en.
Sauce au Beurre d'ail.
Prenez deux grosses gousses d’ail; pilez -les avec gros de beurre comme un œuf : lorsque le tout sera bien pilé, mettez votre beurre sur le fond d’un tamis de crin double, passez le à force de bras avec une cuiller de bois; ramassez-le , et servez-vous-en, soit avec du velouté , soit avec de l’espagnole réduite.
Sauce au Beurre d'anchois.
Prenez trois ou quatre anchois; lavez-les bien ; ayez soin de les frotter sous votre pouce, afin qu’il n’y reste aucune écaille; levez-en les chairs; supprimez-en l’arête ; pilez-les avec gros de beurre comme un petit œuf : quant le tout sera pilé, ramasSez-lc et mettez-le sur une assiette : vous aurez fait réduire quatre cuillerées à dégraisser ou à ragoût d’espagnole: à l’instant de saucer, vous incorporerez votre beurre d’anchois , soit en partie , soit en totalité, avec votre espagnole; faites chauffer votre sauce , sans la laisser bouillir ; metlez-y le jus d’un ou deux citrons, pour la dessaler ; passez et vannez-la : si elle se trouvait trop liée, ajoutez-y un peu de consommé, et servez-vous-en.
Sauce au Beurre de Provence.
Prenez cinq ou six gousses d’ail ; pilez-les comme pour le beurre d’ail; passez-les, comme ci-dessus, à travers un tamis de crin double ; ramassez avec la cuiller tout le résidu ; mettez-le dans un vase de faïence ; ayez de la bonne huile vierge d’Aix ; versez-en un peu dessus ; tournez votre huile et votre ail , comme pour faire une pommade , sans discontinuer de la remuer et de la mouiller petit à petit ; mettez-y du sel convenablement. Elle doit venir comme un morceau de beurre , à force de la travailler : alors servezvous-en.
Sauce à la Tartare.
Hachez deux ou trois échalotes bien fines , un peu de cerfeuil et d'estragon ; mettez le tout dans le fond d’un vase de terre avec de la moutarde, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu’il vous en faut ; arrosez légèrement d’huile votre sauce , et remuez-la toujours : si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-y un peu de vinaigre ; goûtez si elle est d’un bon sel si elle se trouvait trop salée , remettez-y un peu de moutarde et d’huile. I:
Sauce fiu Fenouil. . jf.
Ayez quelques branchés dé fenouil vert ; ‘épluchez-les comme du persil ; hachcz-les très-fin ; failes-ies blanchir; rafraîchissez-les ; jetez-les sur un tamis ; mettez dans une casserole deux cuille-
SAUCES
rées à dégraisser de velouté, autant de sauce au beurre ; faitcs-les chauffer ; ayez soin de les vanner à l’instant de servir ; jetez votre fenouil dans votre sauce; passez-la bien pour que votre fenouil soit bien mêlé; mettez-y le sel convenable et un peu de muscade râpée.
Si vous n’aviez pas de velouté , marquez du beurre dans une casserole avec de la farine , comme il est indiqué à l’article Sauce blanche ou au Beurre ; mouillez avec du consommé ou du bouillon, et ayez soin de faire cuire davantage votre sauce.
Sauce à l'Anglaise , aux Groseilles à maquereau.
Prenez vos deux pleines mains de groseilles à maquereau à moitié mûres ; ouvrez-les en deux ; ôtez-en les pépins; faites-les blanchir dans l’eau avec un peu de sel comme vous feriez blanchir des haricots verts ; égouttez-les ; jetez-les dans une sauce comme celle indiquée ci-dessus , avec fenouil ou sans fenouil. Cette sauce sert à manger , en place de celle de maître-d’hôtel , des maquereaux bouillis.
Sauce claire à l'Estragon.
Prenez de votre grand aspic : si vous n’en aviez pas , employez quelques bons fonds , que vous clarifierez comme je l’ai indiqué à l’article Grand Aspic. Après l’avoir clarifié , mettez-y un filet de vinaigre à l’estragon ; coupez quelques feuilles.
d’estragon en losanges, faites-les bouillir, et, au moment de servir, jetez-les dans votre aspic.
Sauce à l' Estragon liée.
Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, si vous la voulez blanche, et d'espagnole réduite , si vous la voulez rousse ; ajoulcz-y un filet de vinaigre à l’estragon, de l’estragon préparé comme le précédent , et finissez de lier votre sauce avec un pain de. beurre.
Sauce Mayonnaise.
Mettez dans un vase de terre trois ou quatre cuillerées à bouche d'huile fine , et deux de vinaigre d’estragon; joignez-y estragon, échalotes, pimprenelles, hachés très-fin, sel , gros poivre , en suffisante quantité, deux ou trois cuillerées à bouche de gelée ou d’aspic ; remuez bien le tout avec une cuiller : la sauce se liera et formera une espèce de pommade. Goûtez-la : si elle était trop salée ou trop vinaigrée , mêlez-y un peu d'huile ; en cas que vous la vouliez claire , concassez la gelée avec votre couteau , et mêlez-la légèrement avec votre assaisonnement.
Roux.
Mettez dans une casserole une livre de beurre ou davantage ; faites-le fondre sans le laisser roussir ; passez au tamis de la farine de froment, la plus blanche et la meilleure ; meüez-en autant que votre beurre en pourra boire (on le fait aussi
SAUCES
considérable que le besoin l’exige). Il faut que ce roux ait la consistance d’une pâte un peu ferme ; menez-le au commencement sur un feu assez vif, ayant soin de le remuer toujours : lorsqu’il sera bien chaud et qu’il commencera à blondir, mettez-le dessus de la cendre chaude, sous un fourneau allumé, en sorte que la cendre rouge de ce fourneau tombe sur le couvercle qui couvre votre roux; remuez-le de demi-quart-d’heure en derniquart-d’heure , jusqu’à ce qu’il soit d’un beau roux : de cette manière, votre roux n’aura point l’âcreté que les roux ont ordinairement.
Roux blanc.
Faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez ; mettez-y de la farine en suffisante quantité ; passez au tamis comme ci-dessus, de crainte qu’il ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou de la malpropreté ; menez-le sur un feu très-doux, afin qu’il ne prenne point de couleur : ayez soin de le remuer environ une demi-heure , et servezvous-en pour votre velouté.
Pâte à frire.
Passez une demi-livre de farine ; mettez-la dans une terrine avec deux cuillerées à bouche d’huile, du sel et deux ou trois jaunes d’œuf; mouillez-la avec de la bierre , en suffisante quantité pour qu’elle ne corde point; travaillcz-la pour qu’elfe soit à consistance d’une bouillie ; fouettez un ou deux blancs d’œufs ; incorporez-les dans votre
pâte en la remuant légèrement : faites-la deux ou trois heures avant de vous en servir. Du plus ou du moins de blancs d’œufs fouettés dépendra la légèreté de votre pâle. Vous pouvez faire de même cette pâle avec du beurre au lieu d’huile, et de l’eau chaude en place de bière, en y ajoutant un verre de vin blanc.
