TOME I

cuire ces langues dans une braise , telles que les langues fumées.

Langue de Bœuf à la braise.

Ayezune langue de bœuf ; coupez-en le cornet ; mettez la dégorger deux ou trois heures et plus; retirez-la de l’eau ; ratissez la bien avec votre couteau, pour en dter la malpropreté; faites-la blanchir dans un chaudron ou dans une grande marmite ; retirez-la sur un linge blanc ; ôtez-en la peau ; lardez-la de gros lard, que vous aurez assaisonné avec sel , poivre fin , épices fines, persil et ciboule ; mcttez-la cuire dans une marmite avec oignons et carottes ; mouillez-la avec du bon bouillon et un verre de vin blanc ; joignez- y quelques parures, soit de viande de boucherie, de volaille ou de gibier, afin de lui donner du goût ; faites la partir; après mellez-la sur un feu modéré, couvrez-la d’un papier et d’un couvercle avec feu dessus ; laissez la mijoter quatre heures et demie ; drcssez-la sur le plat ; arrangez autour les légumes avec lesquels vous l’avez fait cuire ; passez son fond à travers un tamis de soie , saucez votre langue avec ce fond, dans lequel vous ajouterez une ou deux cuillerées d’espagnole , et servez.

Langue de Bœuf en papillote.

Faites cuire cette langue comme la précédente, sans la larder : quand elle sera cuite, laissez- la refroidir dans son assaisonnement ; après, coupcz-la par lames de l'épaisseur d un demi-pouce ;

BOEUF

ayez soin de la couper en bec de sifflet, pour quelle représente à peu près la largeur d’une côtelette de veau ; parez tous les morceaux avec propreté ; faites qu’ils soient de même grandeur, et mettez-les en papillotes de la manière suivante: hachez autant de persil que de ciboules, et deux fois plus de champignons; en hachant ces derniers, exprimez dessus un jus de citron pour les maintenir blancs ; mettez-les dans le coin d’un torchon, et pressez-! es ; supprimez le jus ; ensuite jetez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre ; mettez-y sel, gros poivre et un peu de muscade râpée ; faites cuire le tout à petit feu ; selon la quantité de vos fines herbes , versez-y une cuillerée ou deux d’espagnole réduite ou de velouté ; faites réduire le tout de nouveau , en sorte que l’humidité ne fasse pas crever vos papillotes : taillez votre papier en forme de cœur, en coupant un peu la pointe ; étendez votre papier ; huilez-le légèrement avec le doigt à l’endroit où vous devez poser votre morceau de langue et vos fines herbes ; ensuite mettez une petite barde de lard sur le papier, et sur ce lard la valeur d’une cuillerée à bouche des mêmes herbes ; ensuite posez votre morceau de langue , et dessus faites la. même opération que dessous : vous aurez soin de rogner votre papier avec des ciseaux, au cas où il sciait trop grand pour la côtelette ; ploycz-le de manière à ce que les bords se trouvent égaux ; videz la papillote tout autour, le plus serré que possible, en sorte que la partie coupée de ce pa-

pier se trouve rentrée en dedans du bord : pour y parvenir , vous pincerez votre papier avec le pouce et l’index, et le rentrerez en dedans, comme si vous vouliez faire une corde : à l’égard de la pointe du haut, vous la tordez comme une papillote ; cela fait, huilez vos papillotes en dehors, soit avec la main , soit avec un doroir ; mettez-les sur un gril , avec feu doux , environ dix minutes : avant de servir, retournez-les , cinq minutes après avoir été posées sur le feu ; que le papier soit d’une belle couleur ; lorsque vous les verrez gonfler, c’est une preuve qu’elles sont atteintes ; servezles de suite.

Langue de Bœuf à l'italienne ou au parmesan.

Faites cuire cette langue dans une braise comme la précédente ; laissez-la refroidir de même ; coupez-la par lames très-minces ; mettez du parmesan dans le fond d’un plat creux ; couvrez votre parmesan de vos tranches de langue , ainsi de suite ; faites trois ou quatre lits de langue et de fromage ; arrosez chaque lit d’un peu du fond dans lequel aura cuit la langue dont il s’agit, et finissez par un lit de fromage , que vous arroserez d’un peu de beurre fondu ; mettez le plat au four ordinaire ou de campagne ; donnez à votre parmesan une belle couleur, et servez.

Palais de Bœufs au gratin.

Ayez trois ou quatre palais de bœufs ; mettezles sur un gril du côté de la peau , et le gril sur une

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cendre rouge ; faites-les griller, au point de pouvoir enlever facilement la peau avec le couteau ; ensuite grattez la partie blanche qui se trouve sous cette peau, pour qu’il n’en reste aucun vestige ; supprimez le bout du muffle et celui du côté de la gorge, et enfin la partie noire qui se trouve au milieu, sans cependant trop l’altérer ; ensuite faites-les dégorger et blanchir; mettez-lescuire dans un blanc , comme il est dit à l’article ïêlede J' eau en tortue, pendant trois ou quatre heures ; puis égouttez-les ; faites-les refroidir à moitié ; séparez-les en deux avec votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard ; garnissez-les d’une farce cuite (voyez Farce cuite , à son article). A cet effet , étendez vos morceaux de palais ; mettez dessus avec la lame du couteau de ce tte farce à peu près de leur épaisseur ; roulez-les sur eux-mêmes , comme vous rouleriez un morceau de papier dans vos doigts ; parez-les des deux bouts ; égalisezles ; mettez de votre farce l’épaisseur d’un travers de doigt au fond de votre plat ; rangez vos petits cannelons debout sur votre fond de farce, en laissant un puits dans le milieu ; garnissez de farce au dedans et au dehors, le plus proprement possible, les intervalles de vos cannelons: il faut que votre entrée ait la base d’une tour ; garnissez ce puits en général de bardes de lard bien fines , et remplissez la capacité d’un morceau de mie de pain, de manière à maintenir les cannelons dans la position que vous leur aurez donnée ; fai tes fondre du beurre, dorez-lcs avec un doroir ; panez-

i3o L’ART DU CUISINIER.

les ; mettez-] es au four ou sous un four de campagne, avec teu dessus et dessous ; faites-les cuire et prendre une beJle couleur ; ôtez votre bouchon de pain et les bardes de lard , égouttez le beurre , saucez dans le puits avec une italienne, et servez.

Palais de Bœufs à l'italienne.

Préparez cinq ou six de ces palais, comme les précédens ; faites-les cuire de même ; égouttez-les, coupez-les en escalopes ou en petits carrés ; coupez-les ensuite en rond, de la grandeur d’un petit écu ; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser d’italienne rousse , que vous ferez réduire aux deux tiers de son volume ; jetez vos palais dedans, laissez-les mijoter un peu, sautez-les; mettez un jus de citron, et servez.

Palais de Bœufs à la poulette.

Préparez, comme ci-dessus , la même quantité de palais de bœufs ; coupez-les en rond ou en filets ; meftez-les dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de velouté, laissez-les mijoter ; faites une liaison de deux jaunes d’œufs, déliez-la avec un peu de lait ou de crème ; retirez vos palais du feu, liez-les avec vos œufs ; remettez-les sur le feu , en les agitant toujours , afin de faire cuire votre liaison ; mettez-y un demi-pain de beurre, un filet de verjus, ou un jus de citron , un peu de persil haché, et servez-les. Pour faire une bordure à votre plat, ajoutez, si vous le vous /

BOEUF. 13

lez, des croûtes de pain, tournées en bouchons, que vous aurez fail frire dans le beurre.

Palais de Bœufs à la ravigote.

Préparez, comme il est dit aux articles précédens, vos palais de bœufs, coupez-les de même , sautez-les dans une sauce ravigote , froide ou chaude (voyez Sauce ravigote, à son article), et servez.

Croquettes de Palais de Bœufs.

Faites cuire dans un blanc trois palais de bœufs, laissez-les refroidir, coupez-les en petits dés, et de même quelques champignons, ainsi que des truffes, si c’est la saison ; faites réduire quatre cuillerées d'espagnole ou de velouté à demi-glace, c’est-à-dire à moitié, jetez dedans tous vos petits dés avec un peu de persil haché ; retirez votre casserole du feu ; liez votre salpicon avec deux jaunes d’œufs et du beurre gros comme une noix ; versez le tout sur un plat , étendez-le avec la lame d’un couteau, en lui conservant une bonne épaisseur ; lorsque ce salpicon sera refroidi, coupez-le par carrés égaux, et donnez-lui la forme que vous jugerez convenable , soit en côtelettes, soit en cannelons, soit en poires ou en petites boules. Causez trois œufs que vous battrez comme une omelette ; mettez-y un peu de sel fin ; trempez tous vos morceaux , 1 un apres l’autre , dans celle omelette ; me tlez-les ensuite dans de la mie de pain, en maintenant la forme que vous leur avez donnée;

i3a L’ART DU CUISINIER,

au fur et à mesure que vous les aurez passés, mettez-les sur un plat; repassez votre mie de pain au travers d’une passoire ; trempez une seconde fois vos croquettes dans celte omelette, passez-les de nouveau ; saupoudrez voire plat de mie de pain, rangez-les dessus et couvrez-les avec le reste de la mie de pain pour qu’elles ne sèclient pas; au moment de servir, retirez-les de cette mie, posez-les sur un couvercle ; mettez votre friture sur le feu, faites-la bien chauffer sans la brûler ; glissez toutes vos croquettes à la fois , afin qu’elles aient toutes la même couleur ; retirez-les ; faites-les égoutter un moment; rangez-les sur votre plat, et servez avec un bouquet de persil frit, dont vous couronnerez vos croquettes.

Palais de Bœufs en Cracovie.

Ayez trois palais de bœufs, préparez-les comme les précédens ; laissez-les refroidir ; coupez-les en quatre ; fendez chaque morceau en deux, comme si vous leviez une barde de lard ; ce qui vous donnera vingt-quatre morceaux. Ayez une tétine de veau blanchie dans l’eau, ou cuite dans la marmite : coupez-la par petites bardes, comme le sont vos palais ; ayez également un salpicon, comme celui des croquettes énoncées à l’article précédent ; étendez-en gros comme le pouce sur chaque morceau de vos palais, roulez-les , enveloppcz-lcs avec votre morceau de tétine; passezles comme les croquettes , ou trcmpez-les dans une pâte à frire (voyez Pâle à frire, à son article);

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faites-les frire comme les croquettes, dresscz-les de même, et servez.

Palais de Bœufs à la lyonnaise.

Faites cuire quatre ou cinq de ces palais dans un blanc, ainsi que vous le verrez ci-dessus; coupez cinq ou six oignons en tranches, passez-les dans le beurre ; qu’ils soient d’une belle couleur ; lorsqu’ils seront cuits , mouillez-les avec une cuillerée ou deux d’espagnole : si vous n’en avez pas, singez-l.es et mouillez-les avec un peu de bouillon; faites cuire le tout ; coupez vos palais en carré ou en filets, jetez les dans votre sauce , mettez-y un peu de sel , de gros poivre , et finissez avec un peu de moutarde.

Gras-double.

Prenez la partie la plus épaisse du gras-double, mettez-la dans de l’eau tiède ; ratissez-la bien ; enlevez avec soin la partie spongieuse ; remettez-la dans de l’eau beaucoup plus chaude ; faites-lui jeter un bouillon, et netloyez-la de nouveau; frottez-la avec du citron ; faites qu’elle soit aussi blanche que possible; mettez cuire ce gras-double dans un blanc sept à huit heures : sa cuisson faite , coupez-le en losanges ou en filets. Si vous le voulez servir à la poulette (voyez l’article Palais de Bœufs à la poulette ) : si vous le voulez à l’italienne (voyez aussi cet article).

VEAU

Choisissez-le bien blanc et d’une chair tirant plutôt sur le verdâtre que sur le rose ; c’est la couleur que doit avoir le véritable veau de Pontoise , qui doit être nourri, pour avoir cette qualité, avec des œufs frais, de la mie de pain blanc ou des rognures de pain à chanter. Il nous en vient de divers endroits , tels que de Montargis , Caen et Rouen , et qui , en raison de leur blancheur, passent pour être de Pontoise. Il faut, outre la blancheur, que le veau de Pontoise soit très-gras, bien couvert sur les côtes et sur le filet des reins , que ses rognons soient très-gros de graisse. Dans le veau tout se mange , excepte les sabots et une partie de la peau , puisque celle de la tête et des pieds se mange : il n’y a pas jusqu’à son sang dont on ne puisse faire d’excellent boudin. Les charcutiers l’emploient avec le sang du porc, et le trouvent plus délicat. Le veau est préférable , lorsqu’il n’a encore que six semaines ou deux mois ; sa chair est plus onctueuse et donne plus de sucs nourriciers que si l’animal était plus jeune ou plus vieux.

Tête de Veau au naturel , ou à la bourgeoise.

Choisissez-la bien blanche , ôtez les deux côtés de la mâchoire inférieure; désossez aussi le bout du mufle jusqu'auprès des yeux , en relevant la

VEAU

peau sans l’endommager ; coupez le museau sans blesser la langue ; ensuite mettez dégorger cette tête à grande eau ; faites-la blanchir , épluchez-la , flambez-la, et frottez-la avec un citron : cela lait , mettez-la dans un blanc (voyez Blanc , à son article) ; après l’avoir renfermée dans un torchon dont vous aurez attaché les quatre bouts , faites-la partir , laissez-la cuire deux ou trois heures ; retirez-la ; et , après l'avoir développée , laissez-la égoutter ; découvrez la cervelle en enlevant la calotte ; parez-la, dressez-la , et servez ensuite avec une sauce au pauvre homme. (Voyez Sauce au pauvre homme, à son article. )

Tête de h7 eau farcie.

Ayez une tête de veau échaudée , bien blanche ; désossez-la, en laissant tenir les yeux à la peau, et prenant garde de la percer avec le couteau ; mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez supprimé le gosier : faites une farce avec une livre de veau et une livre et demie de graisse de rognons de bœuf; hachez ces deux objets séparément ; pilez le veau: cette opération faite, joignez-y votre graisse, et pilez le tout ensemble, de manière à ce qu’il ne puisse être distingué ; joignez à cela la mie d’un pain à potage , que vous aurez trempée dans de la crème, et ensuite desséchée par des fines herbes hachées et passées dans le beurre , telles que champignons , persil et ciboules , que vous laisserez refroidir pour incorporer avec votre farce ; assaisonnez-la de sel >

épices fines et poivre ; pilez le tout ensemble ; mouillez cette farce avec peu d’eau à la fois; ajoutez trois ou quatre œufs l’un après l’autre : si elle se trouvait trop ferme pour l’étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d’eau. Cette farce finie , égouttez cette tête , essuyez-la , flambez-la si elle en a besoin ; ensuite mettez-la sur un linge ; étendez sur ses chairs l’épaisseur de deux doigts de farce; cela fait, mettez sur cette farce un salpicon froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus gros que pour des croquettes ; remettez la langue après l’avoir fait blanchir ; ôtez la peau qui l’enveloppe, à la position où elle était quand la tête était entière ; recouvrez votre salpicon avec de la farce , ayant soin de donner à cette tête sa première forme ; cousez-la, et du côté du collet enveloppez-la de bardes de lard ou d’une toilette de veau (ce qui vaut mieux), afin que la farce n’en sorte pas; roulez-la dans une serviette ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles ; ficelez-la par dessus la serviette, toujours en ménageant sa forme ; foncez une marmite avec quelques débris de viande de boucherie ; met.tez-y sel , oignons , carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, deux clous de girofle, une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité , quelques fonds de braise ou du bon bouillon ; laissez-la cuire deux ou trois heures , surtout qu’elle n’arrête pas. Quand elle sera cuite , égouttez-la sur un couvercle , et servez-la avec le ragoût ci-après : Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot

VEAU. i37

d’espagnole et un demi-setier de vin blanc ; faites réduire le tout ; ajoutez six ou huit grosses quenelles de la farce énoncée plus haut, et que vous aurez fait pocher dans du bouillon; joignez-y des champignons tournés, des culs d artichauts, quelques tranches de gorges de ris de veau; faites mijoter le tout, dégraissez-le ; déballez votre tête, dressez-la sur un plat; mettez ce ragoût autour, garnissez-le d’écrevisses, de ris de veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez.

Vous pouvez encore servir cette tête farcie avec le ragoût de celle en tortue. (Voyez Sauce en tortue , à son article.)

Tête de Veau en tortue.

Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la comme la précédente; mettez-la dégorger, faites-la blanchir, ainsi que la langue ; coupez-la en deux; flambez-la; frottez-la de citron; mettez-la cuire dans un blanc , comme celle «à la bourgeoise : lorsqu’elle sera cuite , coupez-la proprement en douze morceaux; égouttez et dressez ces morceaux sur un plat; placez-y la langue que vous aurez panée à l’anglaise et fait griller d’une belle couleur ; joignez-y la cervelle que vous aurez divisée en cinq ou six parties , fait cuire dans une marinade , mise dans une pâle et fait frire ; saucez les morceaux de la tête de veau avec le ragoût en tortue; garnissez-lcs de six œufs frais pochés, d’une douzaine de belles truffes, d’autant d’écrevisses, de quelques ris de veau piqués, et servez*

Oreilles de V eaux farcies.

Ayez des oreilles ; flambez-les ; mettez-les cuire dans un blanc (voyez Blanc , à son article) : lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les de leur blanc; laissez-les refroidir; remplissez -les de farce cuite ( voyez Farce cuite , à son article); unissez cette farce avec la lame de votre couteau ; cassez quelques œufs comme pour une omelette ; trempez-y vos oreilles; panez-les; retrempez-les une seconde fois dans les œufs , et panez-les de nouveau ; mettez-les sur un couvercle ; couvrezles du reste de votre mie de pain ; un peu avant de servir , retirez - les ; faites - les frire : observez que votre friture ne soit pas trop chaude , afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur, et que votre farce ait le tems de cuire ; retirez-les, dressez-les sur un plat, la pointe en haut; mettez une pincée de persil frit, et servez.

Oreilles de Veaux en marinade.

Faites cuire cinq oreilles de veaux dans un blanc , comme vous l'avez fait ci-dessus : lorsqu'elles le seront, coupez-les dans leur longueur en quatre morceaux; failcs-les mariner avec vinaigre, sel et gros poivre ; égoultez-les, et Irempezlcs dans une pâle à frire qui soit très-légère (voyez Pâte à fi ire, à son article); couchez les morceaux, les uns après 1rs autres, dans la friture avec assez de vivacité pour qu'ils soient b its également ; retournez-les avec une écumoire ; me-

VEAU

nez-les avec un feu vif : lorsque votre friture sera d’une belle couleur et sèche, relirez-la, égouttez-la sur un linge blanc, dressez la sur le plat,

et couronnez-la avec du persil frit.

Oreilles de Veaux à l'italienne.

Ayez sept ou Huit de ces oreilles échaudées; flambez-les ; faites-les blanchir et rafraîchissez-les ; faites-les cuire dans un blanc, ou autrement foncez une casserole de bardes de lard ; mettez- y Ces oreilles avec un bouquet de persil et ciboules assaisonné, quelques tranches de citrons; mouillez avec du consommé et un demi-verre de vin blanc; couvrez vos oreilles de bardes de lard ; mettez dessus un rond de papier beurré; faites-les cuire une heure et demie, égouttcz-les ; essuyez les ; ciselez les bouts comme vous feriez d'une ciboule; dressez-les: et servez dessous une sauce à 1 italienne. (Voyez Sauce à l'italienne , à son article.)

Oreilles de V eaux à la ravigote.

Préparez ces oreilles comme les précédentes ; ayez attention qu’elles soient bien blanches; au moment de servir, coupez-en les pointes et ciseles-en les cartilages; égout tez-ies ; servez-les sur une ravigote chaude ou froide. ( Voyez Sauce ravigote , à son arLicle.)

Langues de V eaux à la sauce piquante.

Ces langues s’accommodent comme celles de bœufs. (\ oyez article Langues de Bœufs.)

Pieds de Veau.

Les pieds de veau se font cuire comme la tête . et se mangent au naturel, en marinade, à la ravigote. Us sont ennemis de toutes sauces fades.

Cervelles de Veaux à V allemande.

Ayez trois cervelles de veaux bien lavées, c’està-dire sans être endommagées; mettez-les dans une casserole avec de l’eau en suffisante quantité ; de suite ôlez-en tous les fibres, ainsi qu’au cervelet : cela fait , changez-les d’eau ; laissez-les dégorger; repassez-les pour en ôter les fibres s’il en est resté ; faites-les blanchir environ un quart-d’heure de la manière suivante : faites bouillir de l'eau avec une pincée de sel blanc, un verre de vinaigre blanc ; mettez-vos cervelles ; relirez-les après qu’elles sont blanchies; égouttez-les ; mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de lard ; mouillez-les avec un verre de vin blanc , deux fois autant de consommé , afin qu’elles trempent: joignez-y un bouquet de persil et ciboules bien assaisonné, quelques tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pépins et l’écorce ; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier ; faitesles partir sur un fourneau ; mettez-les ensuite trois quarts-d’heure sur une petite paillasse ; leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, et masquez-les avec la sauce à l'allemande. (Voyez Sauce à l'allemande, à son article.)

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Cervelles de Veaux en matelote.

Prenez la même quantité de cervelles; faitesles cuire de même que celles ci-dessus : leur cuisson faite, drcssez-les sur le plat ; garnissez-lcs d’écrevisses, de croûtons coupés en queue de paon et passés dans le beurre ; saucez-les avec la sauce à la matelote, indiquée à son article, et servez.

Cervelles en marinade.

Préparez deux cervelles de veavjj comme les précédentes, et faites-les cuire de la même manière : après les avoir égouttées , divisez-les en cinq morceaux ; metlez-lcs dans une marinade passée au tamis ( voyez Marinade à son article ); faites une pâte à frire assez légère ( voyez Pâte à frire, à son article) ; trempez-y vos morceaux , égouttez-les pour qu’ils ne soient pas trop chargés de pâte , et meüez-les dans la friture; faites qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; dressez-les en les surmontant d’une pincée de persil frit , et servez.

Cervelles de P eaux à la parée de pois.

Prenez le même nombre de cervelles, et apprêtcz-lcs comme celles ci-dessus : lorsque vous sciez pie! a seivir, egouttez-les , et masquez-les avec une puree de pois, comme celle indiquée pour les entrées. (Voyez Purée de pois, à son art.)

Cervelles de Veaux au beurre noir.

Préparez et faites cuire ces cervelles comme

i4u L’ART LU CUISINIER.

celles dites a l’allemande: lorsque vous serez prêt a servir, égouttez-les , et, après les avoir dressées, sautez-les avec le beurre noir qui se prépare ainsi :

Mettez une demi-livre de beurre dans un diable ( poêle à courte queue ) ; posez-le sur le feu ; faites-le roussir sans le brûler, ce qui s’évite en agitant la poêle : lorsqu’il est suffisamment noir, retirez-le, et tirez-le au clair ; après l'avoir écumé, essu^z votre poêle; versez dedans une cuillerée à dégraisser de vinaigre , une pincée de sel; faites-le chauffer ; versez-le dans votre beurre noir ; agitez le tout ; saucez-en vos cervelles ; garnissez les de persil frit , soit autour ou dessus, et servez de suite.

- Cervelles de Idéaux à la ravigote.

Prenez également trois cervelles que vous préparez de la même manière que celles ci-dessus: lorsqu’elles seront cuites, dressez-les et servez-les avec une des sauces à la ravigote indiquées à leur article ; vous pouvez servir autour des petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire ensuite dans du consommé.

Foie de P eau à la poêle.

Ayez un foie de veau bien blond, c'est-à-dire bien gras; émincez-lc par petites lames de l’épaisseur d’un écu de six livres ; mettez dans une poêle un morceau de beurre , en raison du volume de foie que vous préparez ; posez cette

VEAU

poêle sur un bon feu , et remüez-la souvent: lorsque votre foie sera roide , singez-le d’une pincée de farine ; rerauez-Ie de nouveau , pour que la farine ait le tems de cuire ; cela fait , saupoudrez-le d’un peu de persil et de ciboules ou échalotes hachées , assaisonnez-le de sel et gros poivre ; mouillez-le avec une demi-bouteille de vin rouge ; remuez le tout sur le feu , sans le laisser bouillir, de crainte défaire durcir votre foie. Si la sauce était trop courte, alongez-Ia avec un peu de bouillon , et finissez , si vous voulez, avec un filet de vinaigre ou de verjus, et servez.

Foie de F eau à la bourgeoise ou à létouffade.

Ayez un foie de veau, comme il est indiqué cidessus ; lardez-le de gros lardons en travers , lesquels auront été assaisonnés de sel , poivre , épices fines, basilic et thym mis en poudre, persil et ciboules hachées. Votre foie étant bien lardé, mettez-lé dans une casserole foncée de bardes de lard, avec oignons, carottes, deux clous de girofle, une feuille de laurier, une gousse d’ail , quelques débris de veau et une demi-bouteille de vin blanc; achevez de le mouiller avec du bouillon ; lai tes- le partir; écumez-le ; couvrez-Je de bardes de lard et d’un rond de papier ; mettez dessus un couvercle et lutez-le; cela fait , meltezle environ cinq quarts-d’heure sur une paillasse, avec feu dessous et dessus: lorsqu’il sera cuit, passez dans une casserole et tamis de' soie une partie de son mouillemcnt ; mettez ce mouille-

ment sur le feu avec un pain de Leurre manie dans de la farine , pour lier votre sauce; faites réduire; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de beurre d’anchois; sassez , masquez en votre foie, et servez.

Foie de P eau à l’italienne.

Ayez un foie de veau bien blond ; coupez-le par lames de l’épaisseur d’un travers de doigt; parezles toutes de la même grandeur , en leur donnant la forme d’une queue de paon ; farinez-les; niellez environ un quarteron de bonne huile d’Aix dans une casserole très-plaie , appelée sauteuse; étendez-y vos lames de foie , les unes après les autres; saupoudrez de sel fin le dessus ; posez votre sauteuse sur un bon feu; faites roidir votre foie, retourncz-le avec la pointe du couteau: quand il sera revenu des deux côtés , et que vous le jugerez cuit , ce dont vous pourrez vous assurer en en coupant un peu de l’un des morceaux ; égoutlez-le ; dresscz-le en cordon sur le plat ; saucez-lc avec une bonne italienne rousse réduite, dans laquelle vous aurez mis le jus d un citron, et servez, QŸoyez Italienne rousse , à son article.)

Foie de F eau à la. broche.

Choisissez un beau foie blond; lardez - le en dessous de gros lard que vous aurez assaisonné comme ceux du foie à l’élouffade ; piquez - le comme le. filet de bœuf (voyez Filet de Bœuf piqué , à son article ) ; mettez-!», ensuite sur un

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plat do terre , avec quelques branches de persil et des ciboules coupées en trois ou en quatre, deux feuilles de laurier et un peu de thym; saupoudrez-lc d’un peu de sel ; arrosez - le avec de l’huile d’olive, et laissez-le mariner ainsi : lorsque vous voudrez le mettre à la broche , passez-y quatre ou cinq petits hatelets en travers et un grand dans sa longueur que vous fixerez sur la broche , en l’attachant assez fortement des deux bouts pour qu’il ne puisse tourner sur lui-même ; enveloppez-le de papier beurré que vous attache-, rez de même sur la broche ; arrosez-le ; faites-!e cuire environ cinq quarts-d’heure : sa cuisson dépend de sa grosseur et du plus ou du moins de feu que vous ferez; débal!ez-le, et, après l’avoir glacé , servez-le avec une bonne poivrade dessous. (Voyez Sauce poivrade , à son article. )

Mou de Veau à la, poulette.

Ayez un mou de veau bien blanc, coupez-le en gros dés; faites-le dégorger et changez-le d’eau plusieurs fois , ayant soin de le presser dans vos mains lorsque vous le retirez de l’eau , afin d’en exprimer le sang ; laites-le blanchir en le mettant a l’eau lroide ; faites-lui jeter un bouillon , rafraîchissez-le , c’est-à-dire, jelez-le dans l’eau froide; égouttez-le ; mettez dans une casserole convenable un morceau de beurre; ce beurre une fois fondu , jetez-y votre mou ; faites-le revenir sans qu il roussisse ; singez-lc de farine ; retournez-le avec une cuiller , afin que la farine s’incor-

pore avec le mou ; mouillez le doucement avec dubouillon , ayant soin de le remuer toujours : assaisonnez-le de sel, poivre et d'un bouquet de persil , garni d’une feuille de laurier , d’un clou de girofle , d’une gousse d'ail ; faites partir à grand feu, toujours en le remuant , afin que la farine ne tombe pas au fond et ne s’attache point; aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons ; la cuisson faite du tout , si Ja sauce se trouvait trop longue, versez-en dans une autre casserole la majeure, partie , faites-la réduire , dégraissez-la ; arrivée à son point , liez - la avec quelques jaunes d’œufs ( voyez Liaison , à son article ) ; mettez-y un peu de persil haché , un fdet de verjus ou le jus d’un citron ; goûtez s’il est d’un bon sel , et servez.

Mou de J/ eau au roux.

Préparez ce mou comme il est dit ci-dessus ; mais , au lieu de le passer dans le beurre , metlez-le dans un peu de roux ( voyez Jxoux , à son article); mouillez-le comme le précédent et assaisonnez-le de même ; aux trois quarts cuit , mettez-y des petits oignons et des champignons; faites réduire la sauce, dégraissez-la et ôtez-en le bouquet en h exprimant : faites que celte sauce, arrivée à son degré de réduction , soit d'une belle couleur rousse et d’un bon goût; finissez-la avec un filet de verjus ou le jus d'un citron , et servez.

VEAU

Fraise de / eau.

Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse ; ayez soin de 1 approprier comme il faut , laitesla dégorger et blanchir en lui faisant jeter quelques bouillons; rafraîchissez-la , metlez-la cuire dans un blanc comme la tête de veau (voyez Blanc, à son article ) ; la cuisson faite , égouttezla, et servez-la avec une sauce au pauvre homme que vous mettrez dans une' saucière. ( Voyez Sauce au pauvre homme. )

Fraise de V eau à la Brisac.

Faites cuire cette fraise comme pour la servir au naturel ; sa cuisson achevée , coupez-la en morceaux égaux ; metlez-les dans une italienne bien réduite et bien corsée ; la fraise étant fade par elle-même , au moment de la servir relevez-la d'un jus de citron , d’un peu d’huile et d’ail râpé.

Ris de P eau à la Dauphine.

Ayez cinq ris de veau , séparez-en les gorges ; mettez-les dégorger , changez-les d’eau plusieurs fois, afin qu’ils soient bien blancs; faites-les blanchir légèrement, qu’ils ne soient que roidis pour les piquer plus facilement ; mettez dessus un bouta-bout ou une deuxieme , comme je l’ai indiqué ; loncez une casserole de quelques parures de veau, garnissez-la d’oignons et de carottes ; mettez autour de cette casserole des bardes de lard ; posez vos ris sur ce lond , qu’ils se louchent sans être

pressés; moùillez-les avec du consommé, en sorte que le lard ne trempe pas; couvrez-les avec un rond de papier beurré; faites-les partir; posezles sur une paillasse, couvrez-les; mettez du leu sur leur couvercle ; que ce feu soit assez ardent pour qu’ils prennent une belle couleur dorée ; laissez- les cuire environ trois quarts-d’beure ; égouttez-les sur un couvercle , glacez-les , meltezles sur une bonne chicorée blanche réduite (voyez Ragoût à la chicorée blanche , à son article ) ; ajoutez-y , si vous voulez, quatre grandes crêtes de pain passées dans le beurre.

Si vous n’avez pas de glace , passez le fond de vos ris au travers d’un tamis de soie ; faites-le réduire en glace, et servez -vous -en pour glacer vos ris.

Ris cle T7 eau ci l'espagnole.

Ap rès avoir fait blanchir des ris de veau et les avoir piqués comme les précédens, marquez -les de même et faites-les cuire ; lorsqu’ils le seront , passez leur fond dans une casserole ; faites-les réduire presqu’à glace ; remettez vos ris de veau jusqu’à ce que leur glace soit à son point ; retournez-les légèrement du côté du lard ; dressez-les sur le plat, mettez dans la casserole une cuillerée à dégraisser d’espagnole ; détachez bien la glace , saucez-en vos ris de veau , et servez.

Halelei de Ris de P' eau.

Marquez des gorges de ris de veau sans être

VEAU

piqués , comme les ris énoncés aux arlicles préviens ; lorsqu’ils seront presque cuits, rctirezles de leur fond, et laissez-les se refroidir; coupez-les par tranches d’un demi- pouce d’épaisseur ; coupez de même grosseur une langue de veau fourrée , des truffes, que vous passerez dans le beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous aurez une sauce aux hatelets (voyez Sauce aux hatelets , à son article); quand elle sera bien chaude , vous y mettrez tous vos morceaux que vous mêlerez bien, et déposant le tout sur un plat, vous le laisserez refroidir ; ensuite enfilez ces morceaux l’un après l’autre , et par le milieu, en les entremêlant ; cela fait, parez ces hatelets sur les quatre faces, afin qu’ils soient parfaitement carrés, garnissez-les du reste de votre sauce en remplissant les vides des morceaux qui peuvent ne pas être égaux ; ensuite passez-les «à la mie de pain, en tenant des deux mains les bouts de votre hatelet ; trempez-le dans une petite omelette; repanez-le, et rendez-le bien carré; lorsque vous voudrez servir vos hatelets, mettez-les sur un gril propre, à un feu doux, afin qu’ils aient le tems d’être atteints sans prendre trop de couleur ; grillez-les sur les quatre faces ; qu’ils soient d’une belle couleur, et servez.

His de Veau en caisse.

I'aites cuire des gorges de ris de veau; coupelles par tranches, passez-les dans des fines herbes, telles que du persil, ciboules et champignons ha-

C'hcs très-fin, un morceau de beurre, sel et gros poivre; faites-les mijoter; vous aurez une caisse ronde ou carrée, que vous huilerez en dehors; mettez dans le fond de cette caisse l’épaisseur d’un travers de doigt de farce cuite (voyez Farce cuite , a son article); mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de tourtière, afin que votre farce puisse cuire sans brûler ; il faut que cette caisse prenne une teinte jaune ; mettez-y vos ris de veau et vos fines herbes ; saucez-les avec une bonne espagnole réduite, un jus de citron, et servez.

Ris de Veau à l'anglaise.

Préparez et faites cuire ces ris comme les précédens ; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf; faites-le fondre sans trop le chauffer ; délayez-y deux jaunes d’œufs ; assaisonnez votre beurre d’un peu de sel; dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec votre beurre et vos jaunes bien mêlés, panez-lcs avec de la mie de pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de parmesan râpé ; arrosez-les avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de pinceau ; mettez ces ris au four , ou sous un four de campagne , pour leur faire prendre une belle couleur dorée, drcssez-les sur le plat , saucez-les avec une bonne italienne blanche, et servez.

Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l’autre moitié piquée et glacée.

VEAU

Petit aspic de Ris de T' eau.

Faites cuire ces ris un peu plus que ceux pour hatelets ; coupez-lçs de même ; cniilez-les dans des petits hatelets d’argent ; parez-les sur les quatre laces, tel que les ris de veau en hatelets; entremêl'ez-les de truffes, si vous le voulez; ayez des moules de fer-blanc ou de cuivre, étamés, plus longs et un peu plus larges que la surface de vos hatelets de ris de veau garnis; coulez dans ces moules de l’aspic tiède, de l’épaisseur de deux écus de six livres , et laissez-le prendre ; vous pouvez faire sur cet aspic le dessin que vous jugerez à propos, soit avec des truffes, des cornichons, des blancs d'œufs durcis, des fdets d’anchois et

aurez fait vos dessins, posez vos hatelets, garnis de ris de veau , légèrement dessus et bien au milieu ; ensuite coulez-y de nouveau avec une cuiller à bouche de l’aspic presque froid sur les côtes et le milieu , afin de remplir parfaitement vos moules ; laissez les prendre ainsi, ou mettez-les à la glace, si le cas 1 exige ; au moment de servir, trempez légèrement ces moules dans de l’eau chaude jusqu’au bord ; retournez-les sur un couvercle ; faitcs-les glisser sur leur plat; n’ôtez leur moule que quand vos petits aspics sont arrangés sur ce plat, et meltez-les au frais jusqu’à ce que vous serviez.

Si vous n aviez point d’aspic , vous fonceriez davantage la casserole de vos ris de veau , et vous en

i52 L’ART DU CUISINIER.

clarifieriez le loml , duquel vous feriez votre aspic.

( Voyez Grand aspic, à son article.)

lus de Veau à la. poulette.

Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci-dessus ; mettez dans une casserole du velouté ce que vous jugerez à propos; coupez vos ris par tranches ; vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop cuire ; mettez-les dans votre velouté avec des champignons que vous aurez fait cuire ( voyez Sauce aux champignons , à son article) ; laissez réduire votre ragoût à son degré , et liez-le avec deux ou trois jaunes d’œufs ( voyez Liaison cl la Manière de lier , à leurs articles) ; mettez-y du persil haché et blanchi, si vous le voulez un demipain de beurre , un jus de citro<i , et servez.

Queues de Veaux aux petits pois.

Ayez plusieurs queues de veaux, coupez-les par jointures, comme il est indiqué à l’article Queues de Bœuf; faites un petit roux (voyez Roux , à son article ) ; quand il sera d’une belle couleur, mettez-y vos queues de veaux, ayant soin de les retourner pour les faire revenir; ayez l’attention que le feu ne soit pas trop vif, de crainte de brûler votre roux; quand vous les jugerez suffisamment revenues , mouillez le tout avec du bouillon, ou de l’eau, faute de bouillon ; laites que votre sauce ne soit pas îrop épaisse; assaisonnez-la de sel , d’un bouquet de persil et de ciboules, d un

VEAU

ou deux oignons , d’un clou de girofle et d’une feuille de laurier; laissez mijoter jusqu’à ce que vos queues soient à moitié cuites; ôtez-en l’oignon où est le clou de girofle ; mettez-y des pois en suffisante quantité pour votre ragoût; laissez le mijoter jusqu’à ce que vos pois soient cuits; ôtez le bouquet de persil et de ciboules en l’exprimant; remuez votre ragoût, failes-le bouillir, dégraissez-le; qu'il soit d’un bon sel, et servez.

Queues de T' eaux à la poulette.

Prenez ce que vous jugerez à propos de queues de veaux ; coupez-les comme à l’article précédent; faites-les dégorger dans de l’eau tiède ; quand elles le sei ont , faites- les blanchir; egou tlez-les ; mettez dans une casserole un morceau de beurre, vos queues de veaux, un bouquet de persil, de ciboules; assaisonnez d’une demi-gousse d’ail, d’une feuille de laurier ; joignez a cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu doux , sans laisser roussir votre beurre; singez d’un peu de farine ; remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu il en laut; mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre ; faites-le cuire ; ayez soin de le remuer souvent, afin qu’il ne s’attache pas ; retirezen les oignons et le bouquet en l’exprimant; liez-lc (voyez l’article Liaison et la Manière de lier)-. mettez-y un peu de persil haché et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d’un citron, et servez.

Amourettes de eau.

Ce qu’on appelle amourettes est tout simplement la moelle alongée des quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On emploie celles de bœuf, de mouton , comme on pourrait employer toutes celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier et de les accommoder :

Ayez des amourettes; mettcz-les dans de l’eau ; ôtez-en les membranes qui les enveloppent , ehangez-les d’eau , laisscz-les dégorger ; coupezles par morceaux d'égale longueur, autant que possible ; faites-les blanchir comme les cervelles de veau ; quand elles le seront, mettez-Ies dans une marinade (voyez Marinade , à son article); lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez- es, mettcz-les dans une légère pâte à frire; faites-les frire ; qu’elles soient d’une belle couleur , dressezles et servez.

ISota. On se sert aussi des amourettes en place de pâte pour faire des timbales; on fonce une casserole de bardes de lard, on met dedans ses amourettes comme on fonce une timbale avec de la pâte; je veux dire , les arranger ton t autour les uns sur les autres, en sorte qu elles forment un puits dans lequel on met et des lames de rouelles de veau bien jointes les unes contre les autres., afin de contenir les amourettes dans leur position , et de la farce cuite (voyez Farce cuite, à son article), dont on fait un contre-mur, et de la-

VEAU

quelle on garnit le fond ; mettez dans ce puits un salpicon bien rc'duit de ce que vous jugerez convenable ; couvrez-le de farce , soudez bien le tout , pour que la sauce du salpicon ne s’échappe pas; mettez cette timbale dans un four doux ou sur la paillasse , avec un feu modéré dessous et dessus; faites la cuire trois heures ; renversez-la , ôtez-en les bardes ; versez autour une bonne italienne rousse , et servez.

Quartier de Veau de derrière.

Si vous avez besoin d’une longe , vous la couperez à trois doigts plus bas que la hanche ; vous roulerez le flanchet, vous l’assujétirez avec des petits hatelets, afin que votre longe soit bien carrée, et qu’elle n’ait pas l’air plus épaisse d’un côté que d’un autre : pour réussir à cela, supprimez une partie des os de l’échine qui avoisinent le rognon : cela fait, couchez sur le fer votre longe, c’est-à-dire, embroehez-la et assujétissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez fortement des deux bouts sur la broche ; enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu’elles ne brûlent : il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire , cela dépend de la quantité de feu et de l’épaisseur de la pièce.

Cuissot de P eau , et les manières d'en tirer parti..

Ayez un cuissot de veau ; commencez par en lever la noix. On appelle noix la chair qui se

trouve en dedans de la cuisse, et qui en est la partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l’endroit où la chair est découverte , et vous irez jusqu’à ce que vous trouviez une séparation des chairs : vous la suivrez jusqu’à l’os proche le genou, et vous continuerez de glisser votre couteau sur l’os pour lever votre noix bien entière ; ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine. Il' y a une autre noix qu’on appelle la noix du pâtissier, laquelle se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue. Celte sous-noix sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites. Levez votre quasi , coupez le jarret dans le genou et le bout de la crosse. Us vous serviront pour vos consommés, la noix pour vous faire une entrée, la sous-noix pour faire votre farce cuite , et la noix du pâtissier pour faire votre godiveau, ou, si vous l’aimez mieux, pour tirer un peu de velouté, ce qu’on appelle sauce tournée; le quasi, l’os et les chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une espagnole.

JSoix de V eau à la bourgeoise.

Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle, s’il vous est possible ; conservez la panoufle dans tout son entier; mettez-la entre deux linges blancs, battcz-la avec le plat du couperet : cela fait , lardez-la dans l’épaisseur des chairs et de toute leur longueur, sans endommager la panoufle;

VEAU

assaisonnez vos lardons comme je 1 ai indiqué (voyez les articles Noix de Bœuf et Culotte à î ccarlaié); foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau , posez votre noix dessus; mettez deux ou trois oignons autour, quelques carottes tournées, un bouquet de persil et ciboules; mouillez-la avec un bon verre de consommé ou du bouillon; couvrez-la d’un fort papier beurré, et faites-la partir : une fois en train, couvrez-la, mettez-la sur la paillasse avec feu dessus et dessous; laissez-la cuire près d’une heure et demie ou deux heures ; letemsde sa cuisson dépend et de sa qualité et de sa grosseur : sa cuisson terminée, égouttez-la, passez son fond, faites-le réduire à glace ; glacez votre noix; mettez deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le reste de cette glace; détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre, et saucez.

Si vous n’aviez point d’espagnole , vous feriez un petit roux, vous le mettriez , votre noix étant glacée , dans le reste de sa glace ; mêlez bien le tout, mouillez-le avec un quart de verre de vin blanc, un verre de bouillon; faites-le réduire , dégraissez et finissez-le comme ci-dessus.

Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de 1 oseille, des épinards, de la purée d’oignons, sur des petites racines tournées et des montans de cardes.