TOME I

JSIoix de J/ eau en bedeau.

Ayez une noix de veau ; prenez de préférence d’un veau femelle ; conservez la panoufle ou tétine : battez-la entre deux linges et parez la sur la partie découverte ; piquez-la de gros lard sur le dessous et le dessus d’une deuxième ; marquez-la et assaisonnez-Ia comme la précédente ; couvrez la panoufle d’une barde de lard, afin qu elle ne prenne point de couleur : faites-la cuire comme il est dit plus bau t , avec fe u dessous et dessus ; glacezla , servez-la sur de la chicorée , de l'oseille , ou des concombres, soit au jus, soit à la béchamelle.

JSIoix de Veau piquée.

Prenez une noix de veau; battez-la, posez-la sur la table ; levez-en la panoufle comme si vous leviez une barde de lard ; retournez-la et parez-la en faisant glisser votre couteau pour la rendre bien unie: cela fait, piquez-la toute entière ; marquez-la dans une casserole, comme la précédente : mettez vos oignons sous votre noix , pour lui donner une forme bombée ; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon, de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le meuillement ; glacez-la et servez-la sur une espagnole réduite ou sur de la chicorée.

Grenadins de T eau.

Ayez une noix de veau, battez-la comme il est déjà dit plus haut ; coupez-la en deux, comme si

VEAU

vous leviez une bardière de laid ; après, rebattez légèrement les deux morceaux, afin de les aplatir un peu ; faites de chaque partie trois ou quatre morceaux, ayant soin de les couper en losanges alongés ; arrondissez parfaitement un de ces morceaux ; piquez-lcs tous avec soin , et que votre lard soit bien égal : cela fait, foncez une casserole avec vos rognures de veau, deux carottes et des oignons coupés en deux ; mettez-en la moitié sous chacun de vos grenadins, à la partie la plus large , pour la faire tomber, et de même au morceau que vous avez arrondi, ^observez, en les posant, qu’ils ne se touchent pas ; assaisonnez-les d’un bouquet de persil et de ciboules, d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle ; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon, de manière que le lard ne trempe point; couvrez-les d’un papier beurré ; faites-les partir sur un bon feu ; de là posez-] es sur un feu doux ; mettez sur leur couvercle un feu un peu ardent, afin qu’ils prennent une couleur dorée ; laissez-les cuire une heure; leur cuisson faite, égouttez-les, glacez-les ; mettezles sur une purée, soit de champignons, d’oseille, de chicorée, ou toute autre : observez, en dressant ces grenadins, que les pointes soient au centre du plat, comme pour en faire une rosace ■ posez le grenadin qui est en rond sur les pointes des autres, et servez.

Manchons a la Gérard.

Ayez une noix de veau , levez-en la panoufle

comme aux precedentes ; battes- la de meme ; séparez-la dans sa longueur en quatre ou cinq morceaux , de 1 épaisseur d’un demi-pouce au plus ; coupez ces morceaux en carrés longs : battez-les avec le plat du couperet ; après rebat lez-les avec le dos de la lame de votre couteau, que les coups soient très-près les uns des autres, à différons sens, afin de rompre les fibres des viandes; mettez dans trois de ces morceaux de la farce de quenelle, où vous n’aurez point mis trop de blancs d’œufs fouettés. Roulez-les, en leur donnant la forme de manchons ; recouvrez-les d'un lit de cette farce , de l’épaisseur de la lame de votre couteau ; coupez par bandes, de la largeur de deux doigts, les deux lames de veau qui vous sont restées ; piquez-les avec soin ; appliquez-les aux deux bouts de chacun de vos manchons: bridezles.en dessous, ainsi que les morceaux piqués, pour qu’ils ne se détachent ni ne se déforment ; hachez des truffes très-fin ; sablez-en un de vos manchons jusqu’aux bordures piquées ; hachez de même des pistaches pour en sabler un second ; et si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes douces, bien émondées, et appliquez-les sur le troisième (ce qui fera trois couleurs), et garnissez le tout, en sorte qu'on ne yoie point la farce : cela fait, marquez-les comme les noix de veau ; foncez une casserole de bardes de lard ; donnez-leur la même cuisson , à la réserve qu’il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle; égouttez-les ; débridez-les ; parcz-les