DISCOURS PRÉLIMINAIRE

La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est devenue un art difficile, une science compliquée sur laquelle beaucoup d’auteurs ont écrit, sans avoir pu l’embrasser dans son ensemble. Nos plaisirs sont si rares, les idées qui peuvent servir à les renouveler sont si fugitives et si variables, qu’il est bien permis de vouloir les fixer; et c’est sans doute une ambition bien naturelle à l’homme que celle d’étendre le domaine de ses jouissances, en mettant à profit les présens de la nature. Nous suivons tous, bon gré mal gré , ce point de vue ; et le bonheur consiste dans le secret d’en approcher plus ou moins. Les personnes les plus austères, celles qui ne se font aucun scrupule de blâmer les fantaisies d’un superflu souvent nécessaire, sont elles-mêmes bien aises d’en profiter; et ne manqueraient pas de ressentir une privation, si ces fantaisies étaient pour elles une habitude qui ne fût plus à leur portée. D’ailleurs, puisqu’il- est impossible de nous ré-

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duire à la sauce des Lacédémoniens, il est sans doute bien plus raisonnable de jouir des raffinemens de notre sensualité que de s’en plaindre ; il est bien plus conforme à nos goûts de l’augmenter que de la diminuer. I N! os aimables épicuriens goûteront ma théorie, et peut-être, bien loin de la censurer, ils aimeraient mieux la mettre plus souvent en pratique.

La délicatesse de notre table fut portée, dans le siècle dernier, à un tel degré de perfection, qu’il sera bien difficile de la surpasser. Les Français se glorifiaient de voir le goût de leur cuisine régner, avec le même empire que leur langue et leurs modes, sur les états opulens de l’Europe, du nord au midi. J’ignore si nous avions atteint la recherche des grands de l’Asie , ou des Lucullus de l’ancienne Rome; toujours est-il vrai que nous étions reconnus à cet égard pour les arbitres de l’élégance, et que notre supériorité n’était plus mise en question. Les délicats, occupés d’idées moins dangereuses et plus réelles que celles auxquelles se livraient nos philosophes métaphysiciens , avaient fait la suite d’observations que leur fortune avait pu leur permettre; la doctrine des hommes distingués

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dans l’art était fixée, ils n’espéraient pins lui voir faire des progrès, toujours prêts d’ailleurs à encourager la découverte d’un nouveau plaisir. J’ai eu l’occasion de faire l’épreuve des méthodes les plus accréditées, souvent même de les améliorer, après des expériences successives, et c’est le tableau de ces améliorations, de mes procédés particuliers que je présente, avec toutes les circonstances nécessaires, même pour l’élève qui ne serait pas au fait des premiers élémens.

Il ne s’agit point ici d’entrer dans de longs détails sur l’art du cuisinier, mais de réunir, suivant l’ordre des saisons, les mets en vogue aux mets exquis anciens, et d’en former un ensemble qui puisse donner aux amateurs une idée précise d’un repas excellent et bien servi. Si je puis me féliciter d’avoir étendu les limites de nos connaissances dans cette matière, je puis encore me flatter de leur donner un nouvel attrait, à la faveur d’un aperçu clair et rapide qui se concilie très-bien avec les considérations de l’économie.

Sans doute la curiosité peut déterminer à faire de nouvelles expériences ; le besoin de varier peut amener des changemens qui , sans altérer le principe d’un mets, le modifient au

DISCOURS moyen d’une simple décoration ; et c’est alors qu’on peut lui donner tel nom qu’on voudra. Un chef de cuisine ingénieux, tel qu’un Laguippière, un Dalègre, un Lenoir, etc., ajoute ou supprime quelque chose à un mets connu, dans la manière de le composer ou de le décorer ; il lui donne un nom de fantaisie, par exemple celui du patron auquel il est aLtaché. Cette variété d’expressions, pour exprimer la même idée, peut égarer l’élève qui cherche à se perfectionner, et produire une certaine confusion dans la manière de préparer le mets; mais cette qualification nouvelle donne à ce mets connu les grâces de la nouveauté ; il perd son nom primitif, et c’est sous le nom moderne qu’il est mis en œuvre dans toutes les cuisines. Ainsi, par exemple, ont été nommées Côtelettes à la Soubise , celles « la Purée ds Oignons , etc.

Bien loin de me piquer de copier servilement ce que d’autres érudits dans cet art ont écrit ou fait sous ce rapport, j’ai lait différentes innovations reconnues utiles , et je me fais un devoir particulier d’exposer avec précision ma méthode; je la crois perfectionnée d’après les premiers officiers de bouche, contrôleurs des maisons royales, d’après les cui-

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siniers qui jouissaient cle la plus grande réputation dans leur état, et à l’école desquels je l’ai apprise et exercée. Je donne une instruction circonstanciée, et des idées nouvelles, par exemple, sur les meilleurs moyens de distiller les liqueurs, de choisir les vins, de les transvaser, de les conserver et de les réparer au besoin, j’offre un système complet pour tout ce qui concerne l’Office en général, comme glaces, conserves, etc. J’indique les mets les plus exquis et les plus vantés de la cuisine anglaise, que j’ai eu l’avantage de transplanter le premier en France. Une mère de famille pourrait trouver dans ce livre la manière de faire tous les mets connus, ainsi que ceux qui sont de mon invention , et présider elle-même à leur composition.

Je donne mes procédés dans tous leurs détails* je présente mes services de table dans les divers genres, tels qu’ils doivent être, et particulièrement tels qu’ils furent à l’époque où les étrangers mêmes rendaient justice à la finesse de notre goût et au raffinement de notre luxe. J’ai fait des réformes , des améliorations pour aller du bien au mieux. J’ai cru devoir ajouter dans la table des matières.

xij DISCOURS PRÉLIMINAIRE, à l’article des mets énoncés, un numéro qui renvoie à l’art de leur composition. Cette indication m’a paru nécessaire pour la commodité et pour la clarté.

Je puis me flatter d’avoir fourni dans cet Ouvrage, soit aux maîtres-d’hôtel et chefs de cuisine, soit aux chefs d’office, soit aux amateurs , avec l’aide du cuisinier le plus ordinaire, les moyens les plus simples et les moins dispendieux de faire un grand et beau service. Une expérience de quarante-quatre ans me garantit le succès de ma doctrine. Je la crois une des meilleures; et si je me permets cette assertion, c’est plutôt d’après l’opinion générale que d’après la mienne. Les hommes qui connaissent le mieux la délicatesse de la table n’ont jamais cessé de m’honorer de leur confiance. Fier de leurs suffrages, je m’estimerais heureux de contribuer encore à leurs plaisirs, et d’ajouter ainsi à leur bonheur. Je présente, dans ce tableau des progrès de l’art, mes observations, mûries par une longue expérience : ce sont là mes derniers adieux.

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La première édition de X A.rt du Cuisinier , que j’ai publiée à la fin de i B i Zj. , fut bientôt épuisée ; il ne m’appartient pas d’en rien dire : le public, à ce qu’il paraît, l’a jugée avantageusement sous le rapport de l’économie domestique; et je lui présente aujourd’hui cette troisième édition, à laquelle j’ai donné toute l’attention dont je suis capable. J’y ai ajouté quelques recettes importantes, entre autres les conserves de légumes, tels que de chicorée, artichauts, pois, fèves de marais, haricots verts et blancs, concombres, asperges, truffes, ainsi que la choucroute. Toutes les manières que j’indique sont bonnes, puisqu’elles sont le fruit de ma longue expérience. On trouvera en outre la méthode de faire les vinaigres chez soi, à peu de frais ; j’ai joint aux vinaigres de table ceux qui sont pour la toilette et la médecine : la lecture en indiquera de dix- huit espèces différentes,

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toutes utiles j cle plus le procédé pour donner au veau 1 apparence du thon mariné, et une gele'c de riz avec laquelle on peut nourrir les personnes alfectees de la maladie du pylore. Au moyen de cette gelée on peut prolonger leur existence, même obtenir leur guérison, si la maladie n’est pas trop avancée, surtout si l’on a des ménagemens , et si le sujet est jeune : c’est ce dont j’ai été à même de me convaincre, quoique n’ayant pas l'honneur d’être médecin 5 j’ai quelquefois, avec des alimenS choisis, guéri même certaines personnes qui m’honoraient de leur confiance, sans autre intérêt que le plaisir d’être utile à mes semblables, ce qui a toujours été le mobile de ma conduite dans tous les tems. Ge que j’ajoute à cette troisième édition n’est pas plus pour la faire vendre promptement que pour en augmenter le prix. La première s’est écoulée si vite, que beaucoup d’auteurs à ma place auraient publié l’une semblable à l’autre, pour se dispenser des peines et des frais que nécessitent de telles additions 5 mais quand on a l’utilité pour but, il est très-difficile de concilier son intérêt propre avec le bien général : je désire seulement que mes

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lecteurs me sachent gré de mes eliorts pour leur plaire, et tous mes désirs seront accom-

Copie de la lettre que j'écrivis à une personne qui m’invita à donner, dans la seconde édition de mon ouvrage , le procédé pour faire le vinaigre , rapportée ici comme pouvant servir d’histoire à l'art culinaire.

Monsieur,

- Je m’empresse de satisfaire à la demande que vous m'avez fait l’honneur de m’adresser. Quoiqu’elle s’éloigne un peu de l’Art du Cuisinier, je vais cependant tâcher de me rendre à votre désir, et rendre en même tems mon ouvrage plus utile encore à mes compatriotes et aux étrangers, qui m’ont toujours traité avec tant de bienveillance. Je serais le plus ingrat des hommes si je ne tâchais de témoigner aux uns et aux autres toute ma reconnaissance , en leur procurant des moyens d’économie et d’augmenter leurs jouissances : loin de regarder votre demande comme indiscrète , ainsi que vous le dites dans votre lettre, je vous en remercie, puisqu’elle me procure l’occasion de vous être agréable ; et, pour vous le prouver, je ne me bornerai pas à un seul procédé, je vous donnerai tous ceux par lesquels on fait les vinaigres de table , de toilettes' et ceux que la médecine emploie. Je fais précéder cet article par les faits historiques que m’ont procurés les recherches que j’ai été obligé de faire pour me rendre à votre désir : sans m’ériger en historien, je rapporterai quelques faits qui peut-être

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pourront vous amuser, car je sais que le genre de mon ouvrage n’a rien de récréatif.

Vous n’apprendrez pas sans intérêt que jusqu’à François Ier les Français ignoraient, ou à peu près, la cuisine : c’étaient les vinaigriers qui alors faisaient les sauces , ce dont vous pourrez vous convaincre en lisant Rabelais, lorsqu’il parle des repas de Gargantua : vous pourrez aussi apprécier la manière dont les tables des princes et des particuliers étaient servies, d’après le tableau qu’il nous trace de celle du Roi , qui devait être la meilleure ; toute la science de la cuisine se réduisait à faire bouillir, rôtir, griller et frire les viandes , comme le font encore nos voisins les Anglais, qui n’ont fait aucun progrès dans la gastronomie, et les Espagnols, qui sont encore plus en retard; mais ces derniers seraient, je crois, plus avancés dans cet art, si leurs législateurs n’avaient pas attaché un mépris à l’homme qui prépare les alimens pour la nourriture d un autre. Je ne déciderai point si les Lacédémoniens avaient tort ou raison, ou s’ils craignaient que la bonne chère n’engendrât la mollesse dans leur patrie : si c’était ce motif, ils se seraient grossièrement trompés ; les Français l’ont prouvé tout récemment; car aucun peuple de l’antiquité n’a supporté autant de fatigues ni enduré autant de privations ; aucun non pjus n’a prouvé plus de bravoure. J’en conclus que la bonne chère , loin d’énerver et de diminuer la valeur chez les peuples, ne peut que l’augmenter, ou au moins ne pas lui être nuisible.

Mais je m’aperçois que je m’écarte un peu de mon sujet ; je m’empresse d’y revenir. C’est, comme je l’ai dit, vers le milieu du seizième siècle que la cuisine et la chimie ont pris naissance chez nous; c’est à Gonthier d Àndcrnach,

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premier médecin de François Ier, que nous sommes redevables de leur renaissance , comme notre chirurgie lui doit aussi la sienne. Il fut fort mal récompensé de tant de bienfaits : contraint de fuir à cause de ses opinions en matière de religion, il mourut à Strasbourg en 1S74» âgé de 87 ans. Avant François Ier, et long-tems encore après, quand on donnait des repas, on préparait les viandes comme je l’ai déjà dit, et on allait chercher chez les vinaigriers les sauces , selon le goût des traitans ou selon les convenances , de ces sauces, les unes étaient composées de vinaigre, de verjus ou de moutarde; les autres du jus des agarics, tels que les champignons , les morilles , les mousserons , que l’on faisait macérer dans le sel , et de toutes sortes d’aromates, tels que le fenouil, l’estragon, l’ail, la fleur du sureau surtout , qui était fort en vogue ; la sauce verte était composée des fournitures de salade que l’on appelle ravigote ; la sauce Robert était la plus employée. Vous voyez que les ménagères étaient peu occupées à cette époque.

Le vinaigrier, que l’on appelait saucier, fournissait les assaisonnemens ; et lorsque ses commandes étaient un peu considérables, il les transportait sur une brouette; il fournissait la rémoulade, la provençale , la Robert, la dondine, la caméline , le saupiquet, la galantine , la poidevine , l’éaubénite , la farce d’oseille et autres , où il employait le sucre , le vinaigre, comme les aigres-doux, les amandes , les cornichons , etc. ; le saucier vendait aussi l’eau-de-vie qu’il distillait.

Le rôtisseur fournissait les oies, les canards, les grues , les poulets , les poules et les pigeons ordinaires et ramiers, surtout ceux-ci, qui étaient très -recherchés des Apécins.

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Le marchand de poisson fournissait tout cuits le brochet et l’alose qu’on lui achetait.

Le charcutier vendait toutes les parties du porc cuites et apprêtées, comme c’est encore l’usage.

On ne connaissait point de traiteurs, et encore bien moins de restaurateurs ; il n’y avait que des rôtisseurs , à peu près à l’instar de celui qui est rue de la Huchette; on y achetait les rôts et les grillades ; et il y avait le plus ordinairement six broches les unes sur les autres , qui étaient tournées par des chiens ou par des oies. Leur savoir-faire se bornait là"; ils ne pouvaient faire aucun ragoût; ce n’est que depuis 1770 que , par arrêt du parlement, les maîtrises furent réunies; et le rôtisseur, en payant un droit, est devenu traiteur avec le titre de queux ( ce qui signifie cuisinier en gaulois ). Comme avant ce tems le pâtissier ne pouvait faire que la pâtisserie, il ne pouvait vendre des ragoûts qu’ autant que ceux-ci étaient renfermés dans une croûte de pâté ou une tourte', parce qu’anciennement il existait des communautés : d’après cela ils ne savaient faire que des darioles, des flans, des frangipanes. Ainsi , comme chaque profession avait reçu un sobriquet particulier, on les appelait Dariolets , et ils avaient le privilège de vendre dans les rues des oublies pendant la nuit : ils les portaient dans un tambour de bois, sur le couvercle duquel était un cadran monté d’une aiguille tournante ; ils parcouraient les rues de Paris en chantant ; c’étaient des espèces de • troubadours ; on les appelait à tous les soupers joyeux pour tirer à la loterie leurs oublies; et s’ils les perdaient tous, ils étaient obligés de mettre les pieds dans un baquet rempli d’eau et de chanter tant que la compagnie le désirait. Ils curent leur vogue comme les vielleuses jusque vers

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1742; ils étaient tellement du goût de notre nation, que les premiers personnages de la cour prenaient leur costume pour aller dans les bals chanter des chansons , et se rendre agréables à leurs maîtresses ; ce qui prouve combien ils étaient divertissans. Ils étaient a la lois troubadours et jongleurs : parmi eux il y en avait qui jouissaient d’une grande réputation, soit pour leur voix ou pour leurs réparties , car ils étaient obligés d’amuser la société. Comme rien n’est durable , le plus fameux d’entre eux, ne trouvant plus son métier assez lucratif, se mit à voler et à assassiner nuitamment; il fut pris et exécuté : alors, soit que la police leur défendît de courir la nuit, ou qu’ils regardassent leur état comme déshonoré, les autres l’abandonnèrent pour ne se montrer que le jour, à peu près comme nous les voyons dans les promenades publiques; mais ils ne sont plus ni chanteurs ni élégans, pas môme enchanteurs. Depuis leur décadence ils furent remplacés par des femmes venues de Savoie , que l’on appelait marmottes : celles-ci ne vendaient rien , elles chantaient des chansons gaillardes, et se mettaient très-coquettement , tout en conservant le costume de leur pays, qu’elles relevaient par des cordons rouges ou bleus. Ces larges rubans les faisaient distinguer les unes des autres : la belle Fanchon portait le cordon bleu, et la belle Marianne le cordon rouge, ainsi que la belle Marguerite : l’été ces dames habitaient les boulevarts et les Champs-Elysées, chez les traiteurs où l’on allait souper après les spectacles de nuit, lesquels commençaient à onze heures du soir et se prolongeaient fort avant dans la nuit; elles venaient s’offrir de jouer un air pour divertir les convives. L’hiver elles se tenaient dans la cave dite du Fin muscat, rue de l’ Arbre-Sec.

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Mais je m’aperçois que j’ai de beaucoup dépassé les bornes de mon sujet; je vous prie de me le pardonner en laveur du zélé qui m’y a porté ; et puis , quand on devient vieux, on aime à raconter.

J’ai l’honneur d’être, etc.