Y EAU

des deux bouts ; glacez les parties piquées; dressez-les sur le plat; mettez dessous une bonne espagnole réduite, ou une sauce aux truffes (voyez Sauce aux truffes , a son article), et servez.

Hâtereaux.

Ayez une noix de veau ; coupez-la par lames un peu plus minces que les précédentes ; battez-les de même ; coupez-les en plus petits morceaux, à peu près de la longueur de trois pouces, sur quatre de large ; piquez-les avec soin dans toute leur longueur : après, posez-les sur un linge , du côté du lard ; étendez dessus le côté non piqué la farce ci-après :

Prenez de la farce cuite ce qu’il vous en faut pour faire neuf hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en sus de petits foies gras , des truffes, des champignons coupés en petits dés ; maniez bien le tout avec une cuiller de bois ; joignez-y deux ou trois jaunes d’œufs, du sel en suffisante quantité et un peu d’épices fines; mettez de cette farce, comme il est déjà dit, sur vos hâtereaux ; roulez-les , en sorte que les deux bouts de veau se joignent ; embrochez-les d’un halelet , fixez-le sur la broche ; enveloppez-les de papier; arrosez-les, durant leur cuisson, avec du beurre ;

dressez-les , et servez dessous une italienne corsée

rousse ou blanche.

Popiett.es de Veau.

Prenez une partie de noix de veau, coupez-la en tranches lort minces ; ballez-les bien sur tous

i6a L’ART DU CUISINIER.

les sens, comme nous l’avons dit pour les hâtereaux ; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau ; roulez-les, (tomme je l’ai indiqué poulies hâtereaux : ficelez-les, pour qu’elles ne se déforment pas ; foncez une casserole de bardes de lard ; mettez vos popiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé , un bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail et d’un peu de basilic ; faites cuire à peu près trois quartsd’heure ; passez le fond au travers d’un tamis de soie ; mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole ; faites-le réduire , dégraissez-le ; égouttez vos popiettes, glacez-les et servez.

Escalopes de V eau à la manière anglaise.

Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre ; coupez-la par fdets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes, c’est-à-dire, coupez-les de deux lignes d’épaisseur ; ensuite aplatissez-les légèrement sur une table bien propre où vous aurez mis un peu d’huile ; parez chaque morceau, en lui donnant la forme d’un écu , et qu’il en ait à peu près l’épaisseur ; vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans une sauteuse , ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien étamé ; rangez-y ces escalopes, de manière qu’elles se touchent, sans être les unes sur les autres ; posez-les sur un feu ordinaire ; quand elles seront roidies d’un côté, retournez-lcs de l'autre

VEAU

avec la pointe de voire couteau , pour qu'elles roidissent de même, égouttez, le beurre ; mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé ; faites aller vos escalopes à un feu plus vif; remuez-les en totalité; lorsque vous verrez qu’elles tombent a glace, retircz-les , diessez-les en cordons autour de votre plat ; mettez au milieu un ragoût de godiveau, et servez. (Voyez Ragoût de godiveau , à son article.)

Filets mignons de F eau.

Ayez six fdets mignons de veau piqués en trois, et décorez les trois autres, soit de truffes ou de jambon ; marquez-les comme les fricandeaux ; faites-les cuire de même ; glacez-les, et dressez-les sur un ragoût de chicorée, d’oseille, ou d autres ragoûts, à votre volonté.

Quartier du devant du F eau.

Dans ce quartier il y a l’épaule, le carré et lès tendons : l’épaule se sert à la broche ; on s’en sert aussi, étant rôtie , pour faire des blanquettes; on peut en tirer des sauces comme du cuissot ; mais elle a moins de sucs nourriciers. Elle renferme des parties de chair fort délicates ; elle a aussi, à la partie la plus proche du collet, une noix enveloppée de graisse , qui pour sa délicatesse est fort estimée des gourmets.

Blanquette de F eau.

Lorsque vous aurez servi une épaule de veau à

i64 L’ART DU CUISINIER.

Ja broche, et qu’il y sera resté assez de chair pour faire une blanquette, levez la chair qui reste par morceaux , que vous aplatirez avec la lame de votre couteau ; parez-les ; ôtez-en les peaux rissolées ; émincez les fdets que vous aurez levés ; faites réduire du velouté, et jetez-y vos filets sans les laisser bouillir ; liez votre blanquette avec autant de jaunes d’œufs qu’il en faut ; mettez-y un filet de verjus ou jus de citron, un petit morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés , si vous le jugez à propos, et servez.

Tendons de T7 eau à la poulette ou au blanc.

Prenez une poitrine de veau ; pogez-la sur la table , du côté delà chair ; prenez votre couteau, de manière que vous ayez les ongles en dehors ; faites remonter vo tre couteau entre les tendons et les os rouges de la poitrine, en les prenant par le bout le plus mince ; ensuite levez la chair qui couvre les tendons, séparez-les des côtes ; posez vos tendons sur la table , et coupez-les en forme d’huître, en inclinant votre couteau de la droite à la gauche ; donnez-leur l’épaisseur de trois quarts de pouce ; arrondissez-les, mettez-les dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez-les ; foncez une casserole de bardes de lard ; mettez dans le fond quelques parures de veau ; posez dessus vos tendons ; joignez-y un bouquet assaisonné, quelques tranches de citron , trois ou quatre carottes tournées et autant d’oignons ; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon : faites-les partir , et met-

VEAU

tez-les mijoter sur la paillasse deux ou trois heures ; avant de les retirer, sondez-les avec la pointe du couteau; si elle entre sans effort, retirez-les du feu, égouttez-lesetservez-vous-cnde toutes lesmanières.

Tendons de Venu en queue de paon.

Otez les os rouges, comme je l’ai indiqué aux tendons ci-dessus ; retournez votre poitrine, de manière que les côtes se trouvent sur la table ; mettez un linge blanc sur cette poitrine ; aplatissez-la avec le plat du couperet : cela fait, coupezla par morceaux de trois à quatre doigts de largeur ; arrondissez-en avec votre couteau le gros bout, et diminuez-en la partie opposée, de manière à en former un cœur alongé, qu’on appelle queue de paon. Détachez la chair du côté des os ; rognez l’os , de manière que la chair dépasse ; faites-les dégorger et blanchir ; marquez-les comme les tendons ci-dessus, avec cette différence que vous n’y mettrez pas de tranches de citron ; la cuisson est à peu près la même : si vous n’aviez point de sauce pour les accommoder, passez leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-lc réduire à glace , et glacez-les : mettez dans le reste de votre glace un petit morceau de roux ( voyez Roux , à son article) ; faites-le fondre, en le délayant avec votre glace ; mouillez-le avec du consommé ou du bouillon et le quart d’un verre de vin blanc ; ajoutez-y dix parures de champignons ou de truffes ; faites bouillir cette sauce, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine ; faites-la ré-

iG6 L’ART DU CUISINIER.

d u ire de nouveau à consistance de sauce ; goûtez si elle est d’un bon goût ; finissez-la en la passant et la vannant avec un petit morceau de beurre , et saucez-cn vos tendons : vous pouvez la servir avec des petits oignons, des pointes d’asperges, ou un ragoût de champignons. ( Voyez l’article Ragouts. )

Casserole au Riz.

Prenez deux livres de riz, plus ou moins , selon la grandeur du plat que vous devez servir ; épluchez-Ie, lavez-le , failes-Ie blanchir; metlez-le dans une casserole, mouillez-le avec du derrière de la marmite ; observez qu’on doit peu le mouiller et qu’on doit le faire aller très-doucement ; remuez-îe souvent, et de manière à ne point le rompre ; faites en sorte qu’il soit bien nourri, c’est-à-dire qu’il soit gras ; salez-le convenablement ; sa cuisson achevée , faites un bouchon de mie de pain de la grandeur du fond de votre plat ; dressez tout autour votre riz comme vous feriez pour un pâté ; soudez-le bien sur le plat ; couvrez votre mie de pain d’une barde de lard ; étendez de votre riz sur un couvercle qu:e vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole ; faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé ; donnez au tout une forme agréable ; marquez le couvercle de votre casserole pour pouvoir l’enlever facilement ; quand il sera cuit, metlez-le dans un four très-chaud ; donnez-lui une belle couleur lorsque vous serez près de servir ; levez votre couvercle

VBA U. 167

avec soin ; mettez-le sur un couvercle de casserole ; videz votre casserole au riz, remplissez-la d’un ragoût tel que vous jugerez à propos; remettez-lui son couvercle et servez.

Tendons de Veau en macédoine.

Préparez ces tendons comme ceux énoncés cidessus , soit en huître , soit en queue de paon ; leur cuisson faite, préparez la macédoine, «comme il est indiqué à son article.

Tendons de Veau panés et grillés.

Lorsque vos tendons seront cuits , comme il est dit ci-dessus, panez, soit à l’anglaise , soit à une belle couleur, soit à une parure ordinaire ; faitesleur prendre une belle couleur, et mettez dessous, soit une sauce poivrade, soit une sauce au pauvre homme, ou une italienne.

Tendons de Veau en mayonnaise.

Lorsque vos tendons seront bien cuits, faitesles refroidir; parez-les de nouveau, dressez-les en cordons autour de votre plat ; mettez autour une bordure de petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire dans du bouillon ou du consommé, et de cornichons tournés en petits oignons, en les entremêlant ; ne les arrangez autour du plat que quand vous aurez masqué vos tendons avec votre mayonnaise, et servez. (Voyez Sauce mayonnaise .) v

i68 L’ART DU CUISINIER.

J endons de V eau en maicloie.

Quand vos tendons seront cuits, comme il est énoncé aux articles précédons, ayez trente petits oignons tous égaux et bien épluchés; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les roussir ; lorsqu’ils le seront , retirez-les, et dans le beurre restant mettez une pincée de farine, faites un petit roux ; quand il sera d’une belle couleur , mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et le fond dans lequel auront cuit vos tendons ; s’il ne suffisait pas, joignez-y du bouillon ce qu’il en faut pour le mettre à consistance de sauce ; de là faites-la bouillir , dégraissez-la et tordez-la dans une étamine au-dessus d’une casserole ; remettez de suite cette sauce sur le feu avec un bouquet de persil et ciboules , dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail ; ajoutez à cela une trentaine de champignons tournés, du sel et du poivre ce qu’il en faut, et un peu d’épices fines ; faites réduire votre sauce ; ôtez-en le bouquet en l’exprimant ; fmissez-la avec gros comme une noix de beurre d’anchois, et servez.

Tendons de Veau à la ravigote.

Préparez vos tendons comme ceux coupes en huîtres , dont il est parlé ci-dessus ; leur cuisson faite, mettez-les refroidir et parez-les : vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorerez à votre fantaisie ; dressez vos tendons en

VEAU

ïG9

cordon sur votre plat, et masquez-les avec une ravigote froide (voyez liavigote froide , à son article). Si vous serviez vos tendons à la ravigote chaude , vous feriez un bord de plat avec des croûtons.

Tendons de T' eau à la, marinade.

Faites bien cuire vos tendons ; après mettez-les dans une marinade (voyez Marinade , à son article ) ; faites-leur jeter un bouillon ; laissez-les refroidir ; égouttez-les un demi quart-d’heure; avant de vous en servir, trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les dans la friture l’un après l’autre , ayant soin de les égou tter pour qu’ils aient une forme agréable ; faites-leur prendre une belle couleur; retirez-les alors de la friture ; égouttezles sur un linge blanc ; faites frire une pincée de persil, dressez vos tendons, mettez dessus votre persil, et servez.

Tendons de T' eau à la Villeroy.

Préparez vos tendons comme ils sont indiqués à la poulette ; forcez-les d’un peu plus de liaison et de citron ; laissez-les refroidir ; garnissez, -les bien de leur sauce, panez-les, trempez-les dans une omelette ; panez-les une seconde fois, faitesles frire ; dressez-les , mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit, et servez.

Côtelettes de Veau.

Ayez un carre de veau bien blanc ; coupez-le par côtes de même grosseur ; ôtez-leur l’os de

l’échine ; à cet effet, coupez dans la jointure à la jonction de la côte avec l’échine ; parez le filet de la côtelette; ôtez-en Jes nerfs, et aplatissez légèrement avec le plat du couperet, après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d’altérer ce filet ; arrondissez votre côtelette ; supprimez une partie de la chair du haut en découvrant Je bout de la côte; grattez l’os avec le dos de votre couteau , en sorte qu’il n’y reste aucune chair ; recoupez le bout de l’os, de façon qu’étant cuit il ne soit pas trop long, et que votre côtelette ait de la grâce ; vous pourrez vous en servir, soit au naturel, soit pour les faire piquer, ou de toute autre manière.

Côtelettes piquées.

Lorsque vous aurez paré vos côtelettes, comme il est dit ci-dessus, et que vous aurez conservé la panuffe , liez cette panuffe et l'os de la côtelette, afin qu’elle ne se détache point ; piquez vos côtelettes d’une deuxième , comme je l’ai indiqué à l’article TSoix de C eau ; foncez une casserole des parures de vos côteletles; joignez deux oignons, trois ou quatre morceaux de carottes et un bouquet assaisonné , tel qu’il est indiqué plusieurs fois; mouillez-les avec du bouillon, du consommé ou de l’eau ; si vous employez de l’eau, mettez un peu de sel ; couvrez vos côteletles d’un rond de papier beurré, et failes-les cuire comme il est indiqué à l’article Grenadins ; vos côtelettes cuites, égouttez-les ; faites-en réduire le fond à glace et servez-

VEAU

vous-en pour les glacer, surtout si vous n’avez point de glace : vous pouvez servir ces côteleües sur de l’oseille, de la chicorée, des concombres, des petits pois, une sauce tomate, une purée de champignons, ou avec une bonne espagnole réduite, elc.

Côtelette de Veau à la Chingara.

Prenez six ou sept côtelettes de veau parées , comme je l’ai dit ci-dessus, en leur donnant un peu plus d’épaisseur ; lardez-les de moyens lardons et de jambon entremêlé ; marquez les comme celles énoncées plus haut, et faites les cuire de même; lorsqu’elles seront cuites, laissez-les refroidir; parez-les, c’est-à-dire, supprimez les bouts de lardons, etc., qui dépassent la chair; passez le fond de vos côtelettes, failes-le réduire jusqu’à glace, et remettez vos côtelettes pour les glacer ; ayez une langue de bœuf fumée ou à l’écarlate , coupez-lifen lames, de l’épaisseur de trois lignes et de la forme de vos côtelettes ; faites chauffer ces lames dans du bouillon ; glacez-les avec le restant de la glace de vos côtelettes ; dressez-les sur le plat en cordons et en les entremêlant d’une sauce de langue ; mettez deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le fond de votre glace ; faites-la détacher , finissez-’ a avec un demipain de beurre, et servez.

Vous pourrez aussi bâcher le reste de la langue à l’écarlate, ainsi que les parures, et les mettre dans cette sauce,' qu’il ne faut point laisser bouil-

lir dans ce dernier cas ; mettez-y un peu plus de beurre pour la rendre moelleuse ; de suite versezla dans le puits de vos côtelettes, et servez.

Côtelettes de V eau sautées.

Prenez sept côtelettes de veau , parez-les comme ci-dessus et aplatissez- les davantage ; ensuite faites fondre à peu près un quarteron de beurre dans une sauteuse , trempez dans ce beurre vos côtelettes des deux côtés, et rangez-les, de manière qu’elles ne soient point les unes sur les autres ; faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les souvent ; lorsqu’elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson, égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace comme deux fois le pouce, une cuillerée à dégraisser de bouillon , et menez-les à grand feu ; ayez soin de les retourner souvent, de les appuyer sur le fond de la sauteuse, afin qu’elles se pénètrent bien de la glace ; lorsqu’elles seront cuites et qu’elles seront bien glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes ; remettez un peu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute la glace ; quand votre consommé sera réduit , mettez-y un demi-pain de beurre et le jus d’un citron ; liez le tout sans le laisser bouillir, en agitant votre sauteuse ; arrosez-en vos côtelettes, et servez.

Côtelettes de Veau au jambon.

Préparez sept côtelettes comme les précédentes, et faites-les cuire de même ; lorsque vous les

VEAU

servirez, mettez entre elles des lames de noix de jambon, comme l’on met des lames de langue à l’écarlate entre les côtelettes à la chingara ou jambon.

Côtelettes de Veau au naturel.

Prenez, autant qu’il vous en faut, de ces côtelettes ; parez et aplatissez-les comme celles ci-dessus ; saupoudrez-les d’un peu de sel, trempcz-les dans du beurre fondu, et mettez-les sur le gril; ayez soin de les retourner , arrosez-les de leur beurre durant leur cuisson, pour qu’elles soient d’une belle couleur ; vous pourrez vous assurer qu’elles sont cuites si, en appuyant le doigt dessus, elles sont fermes; alors dressez-les, saucez-les avec un bon jus de bœuf ou une sauce au pauvre homme , et servez.

Côtelettes de V eau panées.

Elles se préparent de même que celles énoncées plus haut , sinon qu’après les avoir trempées dans le beurre, on les pane, et qu’elles exigent un feu plus doux.

Côtelettes de Veau en papillotes.

Prenez ce qu’il vous faut de ces côtelettes ; faites-les revenir dans le beurre; mettez-y persil, champignons et ciboules hachés ( un tiers de chaque), un peu de lard râpé , avec sel, poivre et épices fines; laissez mijoter le tout : quand ces côtelettes seront cuites , retirez-les des fines herbes , et mettez dans ces fines herbes une cuillerée ou deux à dégraisser d’espagnole ou du velouté, se-

TOMF. I. 12

i74 L’ART DU CUISINIER.

Ion la quantité de côtelettes que vousavez ; laissez réduire votre sauce, en sorte que l'humidité en soit évaporée ; goûtez si vos fines herbes sont d’un bon goût; licz-les avec des jaunes d’œufs, selon la quantité de la sauce ; laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes; coupez votre papier de la forme d’un petit cerf-volant, huilez-le dans l’endroit où votre côtelette doit poser ; mettez sur le papier des petites bardes de lard très-minces ; mettez la moitié d’une cuillerée à bouche de fines lierbes sur le lard; posez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines herbes et d’une petite barde : refermez votre papillote, videlez.-la , nouez la pointe du côté de l’os avec une ficelle; huilez vos papillotes en dehors, faites-les griller, et prenez garde que le papier ne brûle ; supprimez la ficelle ; faites que vos. côtelettes soient d’une belle couleur, et servez.

Carré de F eau à la broche.

Prenez un carré de veau bien gras et bien blanc; ôtez le bout qui se trouve dessous l’épaule , afin que votre carré soit entièrement couvert ; levez-en l’arête de l’échine dans toute sa longueur; coupez-la avec le couperet dans les jointures des côtés , comme je l’ai dit ( article Côielelles ) : cela fait, coupcz-ie de toute sa longueur du côté de la poitrine , afin de le mettre bien carré ; passez quelques hatclets dans le filet, et faites-leur rejoindre les côtes ', afin que votre carré se soutienne : couchez-le surfer, en passant un grand hatelet au-

VEAU

dessus du filet, pour l’assujétir sur la broche : liez l’hatelet fortement des deux bouts ; enveloppez votre carre de papier beurré, faites-le cuire environ une heure et demie en l’arrosant avec soin ; de suite ôtez-en le papier et faites-lui prendre une belle couleur: servez-le avec un bon jus de bœuf.

Carré de P eau piqué.

Prenez un be^u carré de veau ; ôtez-en l’os de l’échine , comme il est dit précédemment : cela fait, coupez légèrement et dans toute sa longueur la peau qui couvre le filet , surtout sans l’endommager; de même levez-en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore, en faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet ; parez-le bien et battez-le légèrement; ensuite piquez-le , comme il est dit à l’article du Ris de JS eau , et marquez-le dans une casserole, ainsi que je l’ai énoncé dans la Noix de Veau , à son article : sa cuisson faite, glacez-le et servez-le sur tel ragoût que vous jugerez à propos.

Petites noix d'épaule de Veau.

Ayez quinze petites noix d’épaule de veau; taites-les blanchir, rafraîchissez-les , parez-les sans en supprimer la graisse qui les entoure ; foncez une casserole de deux carottes , de deux oignons, quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et deux clous de girofle ; posez ces noix sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou de con-

i76 L’ART DU CUISINIER.

sommé ; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier : une heure avant de servir , faitesles partir; metlez-les cuire sur la paillasse avec feu dessous et dessus : leur cuisson achevée , égouttez-les sur un Couvercle, glacez-les, et servez-les sur une purée de champignons (voyez Sauce à La purée de champignons, à son article), ou sur toute autre purée. Si vous n’aviez point de glace , prenez le fond de ces noix, et faites-le réduire à glace, en sorte qu’elle soit d’une belle couleur dorée.

Noix de Veau à la gendarme.

Parez une noix de veau comme pour la mettre en bedeau ; vous la piquez en dedans de lard et de jambon bien assaisonné ; lorsqu’elle est piquée , vous la mettez dans une terrine, ou plat creux'; vous coupez deux oignons en tranches, persil, ciboules, laurier, ail, thym et basilic, et vous l’assaisonnez de sel , de poivre et d’huile, pour qu’elle marine bien pendaut vingt-quatre heures ; ensuite vous l’embrochez avec l’assaisonnement : lorsqu’elle est cuite, vous lui faites prendre couleur , et la servez avec une sauce poivrade.

MOUTON

Du Mouton en général.

Le mouton est, de tous les quadrupèdes celui

dont on fait le. plus de consommation. Il s’cm-

MOUTON

ploie dans toutes les saisons ; cependant il est meilleur l’hiver que l'été ; il est moins sujet à sentir la laine , et il est toujours plus gras. 11 faut le choisir d’une graisse bien blanche et la chair noire. Le male est préférable. Lorsqu'on choisit, il faut prendre celui dont le nerf de la génération est le plus fin et le manche du gigot très-court : de plus il doit avoir le gigot bien arrondi. Différentes provinces en fournissent d’excellcns. Ceux de Sologne, des Ardennes, delà Champagne, des Côtes .maritimes , dites Prés-Salés , et de Beauvais, sont les meilleurs. Les flamands, qui sont beaucoup plus gros, sont moins estimés : les métis et les mérinos Je sont encore moins ; ils ont peu de goût , et pour l ordinaije sont assez coriaces, <

Rôl-de-JB/f (Té 'Mouton à la broche.

Prenez le derrière d’ùh mouton ; coupez-le à la première ou seconde côte ; cassez les. deux qs des cuisses ; battez les de u# gigots plusieurs fois avec le plat du couperet; fai tes. entrer un des deux jarrets dans l’autre ; rompez les côtes du côté du flanchet; roulez les deux flancs et passez un liatelet dans chaque pour- donqer.au rosbif une belle forme; dégraissez peu les 'rognons; enfoncez un petit hatelet dans la moelle alongée; couchez votre, rosbif sur fer ; attachez bien le<petit. hatelet d un bout et les jarrets de l’autre ; passez un hatelet dans les deux noix de gigot; mettez un autre grand hatelet qui se croise sur celui qui est passé entre les deux noix ; àtlachcz-le fortement pour

t7s lakt dû cuisinier.

que le rosbif ne tourne pas; enveloppez-le tout entier de papier beurre ; faitcs-le cuire environ une heure et demie ou deux heures, ce qui dépend du feu et de la force du mouton : sa cuisson faite, servez-le avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne. (Voyez Haricots à la bretonne, article Ragoût.)

Gigot de Mouton à la broche.

Ayez un gigot de mouton bien mortifié, battez-le; embrochez-le ; pour cela, passez la broche dans le jarret, traversez-le sans offenser la noix , faites-le cuire environ une heure et demie : sa cuisson faite, coupez le bout du jarret; enveloppez le bout de l’os d’un peu de papier, et servez votre gigot avec du jus ou son propre; jus.

Gigot de Mouton à l'anglaise.

Ayez un bon gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche , coupez-eh le bout du jarret et le nerf du genou; baltez-le bien, farinez-îe, c’està-dire, enduisez-en la superficie de farine ; enveloppcz-le dans un linge dont vous nouerez les quatre bouts : ayez une marmite ou une braisière pleine d’eau ; lorsqu’elle sera bouillante ,'meltez-y votre gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte de navets coupés en lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir et retournez-le, non avec la pointe d’un couteau , de crainte de le piquer et de lui faire perdre son jus : il faut cinq quarts-d’heure ou une heure et demie pour

MOUTON

le faire cuire : durant sa cuisson, retirez les navets; lorsqu’ils seront cuits, e'crâsez-les pour l'es mettre en purée, desséchez-les bien sur le feu , mettez-y un morceau de beurre , ayant soin de les remuei* toujours ; assaisonnez-les de sel , poivre et d’un peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec de la crème ou du lait que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au blanc ; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-les de suite, égouttez votre gigot: posez-le sur le plat, masquez- le avec une sauce au beurre , sur laquelle vous semerez des câpres, et servez-le : joignez-y et votre plat de navets et une saucière où vous aurez mis une sauce blanche avec des câpres.

Gigot braisé ou à la braise.

Ayez un bon gigot comme le précédent ; ôtez les os, excepté le manche; lardez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de basilic en poudre, de poivre, de persil et ciboules hachés ; ficelez-le et donnez-lui sa première forme : cela fait, foncez une braisière avec quelques parures de viandes de boucherie , cinq ou six oignons et autant de carottes; posez dessus votre gigot; mouillez-le avec du bon bouillon et. un demiverre d’eau-de-vie; joignez-y deux feuilles de laurier, trois clous de girofle, deux gousses d’ail et un peu de thym, faites-lc partir; couvrez-le d’un papier ; faites- le aller doucement avec feu dessous

i8o L’ART DU CUISINIER.

et dessus; il faut à peu près quatre à cinq heures pour qu’il soit cuit : sa cuisson faite, égouttez-le ; glacez-lc , et scrvez-le sur de la chicorée ou avec son jus ou tous les autres ragoûts qu’il vous plaira.

Gigot à la gasconne.

Ayez un gigot comme ci-dessus ; lardez-Je d’une douzaine de gousses d’ail et d’une douzaine d’anchois en filets ; mettez-le à la broche : sa cuisson faite, servez-le avec un ragoût d’ail préparé ainsi :

Epluchez de l’ail la valeur d’un litron; faites-le blanchir à plusieurs bouillons : quand il sera presque cuit, retirez-le ; jetez-le dans de l’eau fraîche, égouttez-le ; mettez dans une casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, et deux cuillerées de jus de bœuf; jetez-y votre ail , faites-le réduire , et sous votre gigot servez-le en place de haricots.

Gigot à l’eau.

Ayez un gigot comme le précédent; mettez-le dans une braisière remplie d’eau bouillante , assaisonnez-le de carottes , oignons, un bouquet de persil et ciboules, deux clous de girofle, du laurier , du thym , du basilic et deux gousses d’ail ; faites-le cuire deux heures : sa cuisson faite , égouttez-le , glacez-le , et servez-le avec une sauce espagnole.

Gigot en chevreuil.

Prenez un gigot mortifié ; battez-le bien ; levez

MOUTON

la première peau; piquez-le comme une noix de veau ; mcttez-le dans un vase de terre, avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot; versez dessus une forte marinade, dans laquelle vous aurez mis du vinaigre rouge en plus grande quantité que dans celle indiquée a 1 article Marinade ; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours; égouttez-le , mettez-le à la broche , et servez-le avec une bonne poivrade. ( Voyez Poivrade, à son article. )

Selle de Mouton à la broche.

Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches , des gigots et à la deuxième ou troisième côte; brisez les côtes comme à un rosbif de mouton ; roulez-en les flancs ; traversez-les avec des hatelets , pour qu’ils ne se déroulent point ;• couchez sur fer, comme il est indiqué au rosbif; donnez-lui environ une heure et demie de cuisson, servez-la avec un jus clair.

Selle de Mouton parée à l’anglaise.

Ayez une selle de mouton comme il est énoncé ci-dessus ; désossez les grandes côtes ; roulez les flancs ; garnissez-les de quelques parures de mouton sans os; retenez-les avec des brochettes de bois au lieu d’hatelets; ficelez votre selle; foncez une braisiere de quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six carottes, autant d’oignons , deux ou trois clous de girofle , deux feuilles de laurier ; deux gousses d’ail , un peu de basilic et de thym; posez sur ce fond votre

selle; mouillez-la avec du bon bouillon; failcsla partir ; laissez -la cuire avec feu dessous et dessus trois ou quatre heures : sa cuisson faite, égouttez-la, mettez-la sur un plat-fond, ôtez en les hatelets ou brochettes de bois; prenez quatre ou cinq jaunes d’œufs, faites. fondre une demilivre de beurre délayée avec vos jaunes d’œufs, mettez-y un peu de sel en poudre ; levez la peau de votre selle dans tout son entier, dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien également ; faites fondre de nouveau un peu de beurre, arrosez-en votre selle ; mettez-la au four , faites-lui prendre une belle couleur, et dressez-la ; pour la dresser enlevez-la de dessus le plat-fond avec deux couvercles de casserole , un de chaque côté ; posez-la sur votre plat; mettez dessous un jus clair, et servez.

Selle de Mouton à la SainteMénéhould.

Prenez et faites cuire cette selle comme celle dite à l’anglaise, après en avoir levé les peaux ; étendez dessus une Sainte - Ménéhould (voyez Sainte-Ménéhould , à son article) ; ensuite panezla avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez mis à peu près la huitième partie de fromage parmesan râpé ; arrosez votre selle avec du beurre : pour cela ayez un pinceau fait d’une queue de poireau ciselée, que vous tremperez dans le beurre, et que vous égoutterez sur votre selle : cela fait, mettez-la au four, faites-lui prendre une belle couleur , et servez-la Comme la précédente.

MOUTON

Petites Selles de Moutou ou Carbonnadcs.

Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes ( ce qu’on appelle le filet ) ; de ces trois parties faites-en six morceaux égaux , donnez-leur la forme d’un cœur alongé , ce qui se nomme queue de paon; parez les filets de trois, c’est-à-dire , ôtez de ces filets la panuffe et les nerfs qui les couvrent; piquez-les, et, joints avec les autres morceaux , mnrqucz-les comme la selle de mouton , dite Sainte-Ménéhould ; faites-les cuire : leur cuisson achevée, égoutlez-les sur un couvercle ; levez la peau des trois non piqués , et celle qui reste des trois autres ; passez au dessus une pelle rouge , afin de les sécher un peu ; glacez-les tous, et servez-les sous un ragoût de petites racines , ou sur de la chicorée , de la purée d’oseille, ou une sauce tomate, etc.

Roue lus de Mouton.

Prenez un quartier de mouton de devant ; commencez par désosser la poitrine et les os des côtes, sans altérer les entre-côtes , ce que vous exécuterez en glissant la pointe de votre couteau le long des côtes ; levez les côtes du côté de la poitrine, et desosscz-les jusqu’à l’échine, que vous supprimerez, ainsi que le collet, de manière qu il ne reste que les os de l’épaule; passez quelques hatelets dans le filet pour lui donner du souiien et la forme convenable ; embrochez votre

i8/f L’ART DU CUISINIER.

rouchis comme une épaule de mouton ; emballezla ; donnez-lui trois quarts-d’heure ou une heure de cuisson , et servez-la sur des haricots à la bretonne ou sur un ragoût de céleri. (Voyez Ragoût de céleri , à son article.)

Epaule de Mouton en ballon.

Levez une épaule de mouton large, et sans gâter votre carré; désôssèz-la entièrement; coupez de grands lardons, assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, persil et ciboules hachés, et d’aromates passés au tamis; roulez bien ces lardons dans cet assaisonnement ; lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau; cela fait, passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau de cette épaule, comme si vous faisiez un bouton d’étoffe ; donnez-lui la formé ronde d’un ballon ; foncez une casserole avec des carottes, des oignons , une feuille de laurier , du thym, du basilic , et les os de cette épaule que vous aurez cassés ; posez-la sur ce fond du côté de la ficelle ; mouillez-la de bouillon; couvrez-la de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; fuites-la partir; mettez-la cuire deux ou trois heures sur la paillasse avec feu dessous et dessus, ou dessus un fourneau : sa cuisson laite, égouttez-la, glacez-la ; si vous n’aviez pas de glace, passez son fond au tamis ; faites-le réduire à glace , et servezvous-en ; mettez sous cette épaule, soit une purée d’oseille, une chicorée blanche ou au jus, un ra-

MOUTON

goût de petites racines , ou de l’espagnole que vous aurez jete'e d’abord dans le fond de votre glace, et servez.

Cô fc/e fies de Mouton au naturel.

Ayez un carré de mouton ; coupez vos côtelettes d’égale grosseur, de deux côtes en deux côtes, et supprimez-cn une si ce carré est fort; coupez vos côtelettes de côte en côte ; séparez-les avec le couperet; ôtez l’os de l’échine de chaque côtelette ; posez votre côtelette sur la table , et du côté du filet, levez-en la peau et le nerf qui la couvrent; aplatissez légèrement votre côtelette avec le plat du couperet; parez-la de nouveau; grattez le dedans de la côte avec le dos du couteau ; coupez le bout de l’os , de la longueur de trois pouces, plus ou moins, ce qui dépend de la grosseur du mouton; supprimez les chairs de la pointe de l’os, et ratissez~le à peu près d’un demi-pouce ; de là mettez fondre du beurre, trempez-y vos côtelettes etmettez-les sur le gril, faites-les cuire, ayant soin de les tourner plusieurs fois , pour que le jus ne se perde point, et servez-lejs avec un jus clair.

Côtelettes de Mouton panées.

Préparez-les comme les précédentes , panez-les au beurre, faites-les griller avec soin , et servezles sans jus.

Côtelettes de Mouton à la minute.

Coupez et parez douze côtelettes comme les

i8G L’ART JD U CUISINIER.

précédentes , mettez-les dans une sauteuse avec du beurre fondu ; posez votre sauce sur le fourneau; faites cuire vos côtelettes en les retournant souvent; il vous sera facile de juger si elles sont cuites , et cela quand elles commenceront à être fermes sous le doigt; alors égouttez le beurre qui est dans votre sauteuse, et, en place, mettez gros comme le pouce de glace ou réduction de veau , une cuillerée à dégraisser de bouillon ou de consommé ; remuez bien vos côtelettes les unes après les autres et en les retournant; faites en sorte qu’elles soient bien imprégnées de leur réduction : lorsqu’elles seront bien glacées, ctressez-les en cordon autour de votre plat ; versez dans votre sauteuse une seconde cuillerée de consommé pour en détacher parfaitement la glace; mettez gros comme une noix d’excellent beurre ; liez le tout en agitant cette sauteuse , arrosez-en vos côtelettes, et servez.

Côtelettes de Mouton a la jardinière.

Préparez ces côtelettes comme celles dites à la minute ; dressez-les de même ; faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés, telles que de petites carottes, de petits navets et de champignons; joignez-y des haricots et des petits pois verts, le tout cuit dans du consommé (il faut que ces haricots et ces pois soient très-verts); mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole ; jetez-y vos légumes; faites mijoter et réduire votre ragoût, dégraissez-le , fi-

ji

MOUTON

nisscz-lc avec un petit morceau de beurre et une pincée de sucre en poudre ; mettez ce ragoût dans le puits de vos côtelettes, et dessus un beau morceau de chou-fleur bien blanc.

C0ieAetl.es de Mouton à la chicorée.

Préparez ces côtelettes de même que celles a là minute; dressez-les de même; mettez dans le puits une bonne chicorée réduite, soit au blanc, soit au roux.

Côtelettes de Mouton à la Soubise.

Coupez vos côtelettes à deux côtes le moins ; parez-les, aplatissez-les légèrement; lardez-les de moyen lard et de jambon, autant de l’un que de l’autre ; foncez une casserole des parures de ces côtelettes; ajoutez-y trois ou quatre oignons, un couple de carottes, un bouquet de persil et de ciboules bien assaisonné ; rangez vos côtelettes dessus , mouillez-les avec du consommé, de manière qu’elles trempent presque entièrement; couvrezles de bardes de lard, et d’un fort papier beurré par dessus; faites-les partir ; couvrez-votre casserole ; mettez-la sur la paillasse avec feu dessous et dessus : lorsqu’elles seront cuites, égouttez-les , laissez-les refroidir; parez-les de nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant les lardons qui les outre-passent, tant, de jambon que de lard ; passez le fond de votre cuisson au travers d’un tamis de soie ; faites- le réduire presqu’à

consistance de glace ; remettez vos côtelettes dans ce fond; retournez-les pour les glacer des deux côtés-, ensuite dressez-les en cordon; versez dans le puits une bonne purée d’oignons au blanc (voyez Purée d’oignons , à son article); de plus laites autour de vos côtelettes une bordure de petits oignons égaux, que vous aurez fait blanchir et cuire dans du consommé : il faut que ces oignons soient posés sur votre plat, de manière à ce que vous puissiez planter dans la queue une petite branche de persil cru, et servez.

Cari’és de Mouton à la servante.

Prenez deux carrés de mouton; supprimez-en l’échine , parez-en les fdets ; piquez-les comme il est indiqué aux Carbonnadcs (voyez cet article), un de lard et l’autre de persil vert en branche ; passez un hatelet au travers; posez-les sur la broche et faites-les cuire une demi-heure, ou trois quarts - d’heure , ayant soin de les arroser : leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, les filets en dehors, et servez-les avec un jus clair dessous.

Carré de Mouton en fricandeau.

Prenez un carré de mouton ; parez-le et piquez-le de lard fin , tel que celui dit à la servante ; foncez une casserole des débris de votre carré et de quelques parures de viandes de boucherie ; posez votre carré dessus, et joignez-y deux carottes , deux oignons et un bouquet assaisonné ; mouillez-le d’une cuillerée à pot de bouillon ; cou-

MOUTON

vrez-le d’un papier beurré ; faites-les cuire comme les grenadins de veau (voyez cet article) : sa cuisson faite, égoutlez-le, levez la peau qui couvre les côtes, glacez le filet ou la totalité du carré; servez-le sur une bonne purée d oseille ou un ragoût de chicorée.

Filets mignons de Mouton.

Levez les filets mignons de douze carrés de mouton; ce qui vous fera douze' filets; parez- les, piquez-les, marquez-les tels que les carbonnades (voyez cet article) : leur cuisson faile, glacez-les et dressez-les sur un ragoût de concombres au jus ( voyez Ragoût de concombres , à son article ), ou sur tout autre ragoût qu’il vous plaira, et servez.

Emincé de Filets de Mouton aux concombres.

Prenez la noix d’un gigot froid, cuit à la broche ; ôlez-en les peaux et la graisse , coupcz-la par filets d’un pouce et demi carré, émincez ces filets et mêlez-les , sans les laisser bouillir , avec un émincé de concombres réduit et bouillant ( voyez Ra goût de concombres , à son article), ou avec de la chicorée ( voyez Ragoût de chicorée , à son article).

Hachis de Mouton à la portugaise.

Si vous avez un gigot rôti de desserte, levez-en la noix et la sous-noix ; supprimez-en les nerfs , la graisse et les peaux ; bâcliez vos chairs très-