TOME I

a38 L’ART RU CUISINIER.

teiiemcs. On distingue l’age du chevreuil par le nombre des andouillers qui sont à son bois : il en porte jusqu’à dix : alors il est dix-cors et n’est plus propre à la cuisine : il faut donc le prendre de l’âge de dix-huit mois à trois ans, pour qu’il soit tendre et savoureux. Sa chair est très-bonne ; mais cependant sa qualité dépend beaucoup du pays qu’il habite : ceux des pays élevés- et en colline sont plus délicats; ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine que les roux ; les mâles qui ont passé deux à trois ans , qu’on appelle en terme de chasse vieux brocards , sont de mauvais goût dans certains tems de l’année ; par exemple, à l’époque du rut ou peu après ; les femelles du même âge , appelées chevrettes , ont la chair plus tendre ; celle des faons ou jeunes chevreuils est mollasse; mais, lorsqu’ils atteignent un an ou dixhuit mois, elle est excellente.

Manière de dépecer le Chevreuil.

Lorsque vous avez un chevreuil, dépouillez- le avec soin : vous n’avez presque pas besoin de vous servir de couteau pour cela ; aussitôt que vous vous êtes'fait jour entre la chair et la peau , introduisez dans l’ouverture votre poing, ainsi que le fait un boucher en dépouillant un mouton : cela fait, ôtez bien tous les poils qui ont pu se détacher de la peau, et qui se colleraient sur les chairs : fendez- le en deux, comme si c’était un mouton. Pour y réussir parfaitement, accrochez-le par une jambe de derrière , fendez l’os du quasi au milieu

CHEVREUIL. a3

de la moelle alongéc ; intr oduisez clans la naissance de cette moelle un hatelet de fer qui vous servira de régulateur, ayant soin de l’enloncer au fur et à mesure que vous partagez votre pièce jusqu’au cou : séparez le cou du corps ; après coupez vos quartiers de derrière jusqu’à la première côte , c’est-à-dire que tout le filet reste sur le quartier levez ensuite les épaules comme celles de mouton, et séparez la poitrine des carrés.

Quartier de derrière de Chevreuil à la broche.

Levez la première peau du filet, ainsi que celle du dehors de la cuisse ; piquez-le de lard fin, soit d un bout a bout ou d’une deuxième : cela fait , mettez-le dans une marinade crue, comme il est indique pour le sanglier (voyez cet article) de laquelle vous mitigerez la force, selon le plus ou le moins detems que vous voudrez conserver votre chevreuil : au bout de huit jours de marinade vous pouvez le retirer : dans ce cas laissez-le s’égoutter • mettez-le à la broche; enveloppez-le de papier leurre ; fartes-le cuire, et servez dessous une bonne sauce au pauvre homme , ou poivrade ( voyez ces deux articles) ; vous pouvez conserver du chevreuil deux , trois et même six mois , en le changeant de marinade ; et lorsque vous voudrez vous en servir, vous mettrez, un ou deux jours avant, une quantité suffisante d’eau pour en alléger la marinade , et conséquemment ôter en glande Partie a la rhair la force du vinaigre.

Côtelé lies de Chevreuil.

Levez ces côtelettes comme celles de mouton : parez-les de même ; aplatissez -les légèrement; piquez-les, si vous le voulez; mettez-les dans la marinade crue, comme il est indiqué à l’article précédent : un jour suffit; ensuite mettez un peu de bonne huile dans une casserole; faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux côtés ; lorsqu’elles seront cuites et d’une belle couleur , égouttez-les , dressez-les et servez-les avec une bonne sauce poivrade ou toute autre sauce , telle que celle tomate, etc.

Epaules de Chevreuil.

Levez les chairs de ces épaules par petits filets; ôtez-en la peau et les nerfs, piquez ces petits filets , faites-les mariner comme les côtelettes cidessus, faites-les cuire de même, et servez-les avec une sauce poivrade ou autre.

Civet de Chevreuil.

Prenez les poitrines d’un chevreuil ; coupez-Ies par morceaux, ainsi que le collet (comme il est indiqué à l’article Haricot de Mouton) ; passez du petit lard dans un morceau de beurre ; ensuite égouttez-le, et faites un roux léger avec ce même beurre ; passez-vos chairs avec le petit lard jusqu’à ce qu’elles soient bien roidies ; alors mouillezles avec une bonne bouteille de vin rouge et à peu

CHEVREUIL

pies une chopine (l’eau ; assaisonnez ce civet d’un bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail, thym , laurier, sel et poivre; remuez-le souvent pour qu’il ne s’attache pas;mettez-y des petits oignons crus ou passés dans le beurre ; joignez-y des champignons; faites-le cuire et dégraissez-le : sa cuisson faite , si sa sauce est trop longue, faites-la réduire à son degré : qu’il soit d’un bon goût , et servez.

Cervelle de Chevreuil en marinade.

Levez votre cervelle de chevreuil comme 011 lève celle de veau ou de mouton; épluchez-la, faites-la cuire dans une marinade, égouttez-la et faites-la frire, comme il est indiqué aux cervelles dites de veau (voyez cet article.)

DAIM

Le daim et le cerf ont entre eux beaucoup de ressemblance , quoique le premier soit plus petit, et tienne le milieu entre le chevreuil et le cerf. On ne fait pas un grand cas de sa chair en ce pays-ci ; pour moi je soutiens que c’est à tort, et qu’un jeune daim bien gras ne le cède pas au chevreuil poui la qualité , les Anglais en font un grand cas, et estiment peu le chevreuil : enfin je conseille d’employer le daim; et je crois qu’on perdra ici 1 opinion qu’il est moins bon que le chevreuil , dès

*4* L’A 11 T 1) U CUISLNIEII.

qu’il sera apprêté de même , excepté néanmoins pendant le tems du rut. La femelle et sa chevrette sont plus délicates que le daim et le chevreuil : la manière de procéder à leur égard et pour le daim, relativement au service, étant la même que celle énoncée à l’article du chevreuil , j’indiquerai seulement comment le daim se prépare en Angleterre.

Hanche de venaison , ou quartier du derrière du

Daim.

Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c’est-à-dire couvert de graisse, tel que peut l’être un gigot de mouton , désossez-en le quasi ; battez-le bien ; saupoudrez le dessus d’un peu de sel fin ; faites une pâte avec trois litrons de farine ,. dans laquelle vous mettrez une demi- once de sel, six œufs entiers et un peu d’eau seulement, pour que votre pâte soit extrêmement ferme ; enveloppez-la dans un linge blanc et humide, laissezla reposer une heure; après abaissez-la bien également, en lui donnant l’épaisseur d’une pièce de six livres ; embrochez votre venaison ; enveloppczla entièrement de votre abaisse de pâte, pour cela elle doit être d’un seul morceau ; soudcz-la en mouillant les bords et les joignant l’un sur l’autre ; cela fait, enveloppez le tout de fort papier beurré (le papier d'une seule feuille ) ; cette hanche ainsi préparée, faites-la cuire à un feu bien égal environ trois heures ; la cuisson faite, ôlezen le papier ; faites prendre une belle couleur à la

DAIM

pale ; après l’avoir débrochée, servez-ïa en joignant une saucière de gelée de groseilles, qu’on appelle en anglais Corinthe gelée.

Gâteau de lièvre.

Ayez un lièvre ; dépouillez-le, videz-le ; conservez-en le sang, ainsi que le foie; levez-en toutes les chairs ; ôtez- en les nerfs et les peaux; hachez ces chairs ; ayez autant de foie de veau, que vous hacherez de même, après en avoir supprimé la peau et les nerfs ; joignez-y le foie de votre lièvre ; ayez de la noix de jamhon cuit autant que vous avez de chair de lièvre ; hachez bien ce jambon, mettez-le dans le mortier , et pilez-le jusqu’à consistance d’une pâte ; ajoutez-y votre chair de lièvre, son foie et celui du veau ; pilez bien le tout ensemble, et joignez-y du lard râpé, le tiers du volume de vos viandes ; pilez de nouveau le tout , au point qu’on ne sente sous le doigt aucun grumeau ; assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, de fines herbes cuites , telles que persil , ciboules et de la muscade râpée ; joignez à tout cela un demi-verre de bonne eau-de-vie , six ou huit œufs , l’un après l’autre, le sang de votre lièvre et un jus d’ail (lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail qu’on met avec un peu d’eau dans une cuiller et dont on exprime le jus) ; mêlez bien le tout ensemble ; cela lait, foncez une casserole de bardes de lard bien

loses ; meltez-y de votre appareil l’épaisseur de deux doigts ; ayez de grands lardons ; rangcz-les sur cet appareil, de distance en distance, et mettez alternativement dans chacune de ces distances une rangée de pistaches ou de truffes coupées comme un lardon ; recouvrez ce fond de votre appareil toujours de l’épaisseur de deux doigts, et continuez ainsi jusqu’à ce que votre casserole soit pleine; couvrez cet appareil de bardes de lard et d’un rond de papier ; mettez un couvercle sur votre casserole pposez-la sur une tourtière, et faites cuire au four votre gâteau trois heures, ou moins, selon la grosseur ; ensuite retirez-le, laissez-le refroidir ; échauffez légèrement la casserole , pour le retourner; retfeurnez-le ; ôtez-en les bardes ; faites-y une remarque qui indique à l’entamer, de sorte que les lardons qui y sont posés en long se trouvent coupés en travers ; et servez-lesurune assiette, comme moyenne ou grosse pièce d’entremets.

Levraui à la broche.

Ayez un levraut jeune et tendre (vous vous assurerez s’il l’est, en lui tâtant une des pattes de devant ; s’il est jeune , vous devez sentir au dehors une ou deux protubérances ou grosseurs ; plus elles sont sensibles, plus elles indiquent la jeunesse de l’animal) ; coupez les deux pattes de devant près du coude ; dépouillez-le, videz-le ; passez votre doigt entre ses quasis, pour qu'il ny reste aucune malpropreté ; crevez le diaphragme ;

retirez les poumons et le foie de votre levraut; mettez son sang dans un vase ; coupez à moitié les pattesde derrière, passezune d’elles dans le jarret de l’autre ; rompez les cuisses vers le milieu ; refaites votre lièvre sur le feu ; essuyez-le ; frottez-le entièrement de son sang avec votre main ; piquezle , ou bardez-le ; mettez-le à la broche ; faites-le cuire une demi-heure ou trois quarts-d’heure ; retirez-le , et servez-le avec une sauce poivrade que vous lierez avec son sang ; ayez soin de ne la pas laisser bouillir. (Voyez l’article Sauce poivrade.)

Levraut à l'anglaise.

Ayez un levraut tendre , comme il est dit à l’article précédent; dépouillez-le , sans lui couper les pattes; au contraire, dépouillez-les toutes les quatre le mieux possible ; laissez-lui ses ongles ; et pour qu’il reste en son entier , échaudez-lui les oreilles comme on échaudé celles d’un cochon de lait (voyez Cochon de lait, à son article) : faiteslui, pour le vider, une petite ouverture ; retirezlui les poumons et le sang, comme il est dit précédemment : passez votre doigt entre les quasis , de même que ci-dessus; prenez le foie, ôtez-en l’amer, hachez-le très-menu; faites une panade un peu desséchée avec de la crème, pilez-la avec votre foie ; mettez autant de beurre qu’il y a de panade , quatre jaunes d’œufs crus , sel , poivre et fines epic.es; coupez un gros oignon en très-petits dés; passez-lc dans du beurre ; faites-le cuire à

bianc; ôtez votre pilon et joignez cet oignon à votre farce, en le mettant avec une cuiller; ajoutcz-y une pincée de petite sauge , (pie vous aurez passée au tamis : mêlez le tout et incorporez-y le sang de votre levraut ; faites l essai de celte farce ; goûtez si elle est d’un bon goût; remplissez-en le corps de votre levraut, cousez-le ; cassez-lui les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière sous le ventre, où vous les fixerez; donnez l’altitude aux pattes de devant , ainsi <pi à la tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte; mettez-le à la broche, en lui conservant cette position : bardezle , enveloppez-le de papier ; faites-le cuire environ cinq quarts-d’heure ; avant de le retirer du feu, ôtez-lui le papier : si c’est pour servir à des Anglais , su pp rimez-en le lard , et servez-le avec une saucière remplie de gelée de groseilles.

Civet de Lièvre.

Ce civet se fait comme celui du chevreuil, mais on le finit , en le liant avec le sang qu’on a réservé du lièvre. ( Voy. l’art. Civet de Chevreuil. )

Escalopes de Levraut au sang.

Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; dépouillez-les , videz-les, conservez-en le sang; levez-en les filets, ainsi que les mignons et les noix des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en les posant sur la table et faisant glisser votre couteau, comme si vous leviez une barde de. lard; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix ; coupez le

tout de, l’cpaisseur et de la grandeur d’un écu ; battez-les l’un après l'autre avec le manche du couteau, que vous tremperez dans l’eau; arrondissez vos escalopes, arrangez-les l’une apres l’autre, ainsi que les rognons partagés en deux, dans une sauteuse ou un plat d’argent creux , où vous aurez fait fondre du beurre; saupoudrez ces escalopes d’un peu de sel et de gros poivre; couvrez-les de beurre fondu et d’un rond de papier blanc , et laisse, z-les jusqu’à l’instant de vous en servir : concassez les os , la tête et tous les débris de vos levrauts; mettez-les dans une petite marmite , avec quelques lames de jambon, un morceau de rouelle de veau, deux oignons, un piqué de deux clôus de girofle , deux ou trois carottes tournées, un bouquet de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; mouillez le tout avec du bon bouillon et un verre de vin de Bourgogne rouge ; faites cuire ce fumet une heure ou davantage : sa cuisson faite , dégraissez-le, passez-le au travers* d’une serviette , mettez-le sur le feu den ouveau ; faites-le réduire plus qu’à moitié; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole ; laites-le réduire de nouveau à consistance de demiglace : à l’instant de servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent ; lorsqu’elles seront roides d’un côté, faites-les roidirde l’autre ; cela fait, égouttez-en le beurre sans perdre le jus de vos fdets ; mettez le tout dans votre fumet , saulez-le , liez-le avec le sang de vos levrauts ; ajoutez-y un pain de beurre ,

un jus de citron; goûtez s’il est d’un bon goût , et servez.

Si vous n’aviez point d’espagnole , faites un petit roux ( voyez Roux , à son article) ; liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en obtenir à peu près le même résultat que ci-dessus, failes-le réduire au même degré.

Filets clc Levr auts à la provençale.

Levez les filets d’un ou deux levrauts ; parez-les , ôtez-en les nerfs ; piquez-les de filets d’anchois dessalés et de lard ; versez de l’huile dans une casserole ; mettez-y une demi-gousse d’ail , un peu d’échalotes hachées , un peu de sel et de gros poivre ; posez vos filets dans cette casserole et passez-les sur le feu : lorsqu’ils seront cuits , égouttez^les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées de coulis , autant de consommé , la moitié d’une cuillerée à bouche de vinaigre à l’estragon ; faites réduire votre sauce', dégraissez-la , passez-la à l’étamine ; remettez-la au feu , dégraissez-la de nouveau : goûtez si elle est d’un bon goût ; versez-la dans le fond du plat, et servez vos filets dessus.

Filets de Levrauts en serpent.

Prenez les gros filets de trois ou quatre forts levrauts ; parez-les comme il est dit précédemment (article des Escalopes') ; formez avec le gros bout du filet une espèce de tête de serpent : piquez le

veste d’une deuxième ; foncez une casserole de bardes de lard ; arrangez-y vos filets , en les faisant serpenter; assaisonnez-les d’un bouquet de persil et ciboules, d’une carotte, dun oignon, d’un demi-verre de vin blanc; mouillez le tout avec un peu de consommé; couvrez vos filets d’un papier beurre; faites-les partir et de suite cuire un quart-d’heure, avec feu dessus et dessous : leur cuisson faite , égouttez-lcs sur un couvercle , glacez-les et servez-les sur un bon fumet , tel que celui dont il est mention à l’article des Escalopes de Levrauts . Vous pouvez vous servir des cuisses et des épaules, soit pour faire un civet, soit de la manière suivante.

Cuisses de Levrauts en papillotes.

Prenez six cuisses de levrauts, désossez-les jusqu’aux genoux ; passez-les dans des fines herbes hachées; faites-les cuire près d’une demi-heure, et du reste préparez-les comme les côtelettes de veau en papillotes. (Voyez cet article.)

Boudin de Lièvre.

Prenez un lièvre ou des cuisses de levrauts dont vous aurez levé les filets ; supprimez-en les nerfs et les peaux; pilez ces chairs; joignez-y le foie dont vous aurez ôté l’amer; passez-le à travers le tamis a quenelles ; ramassez-les ; ayez autant de panade desséchée, dans du consommé ou du bouillon , que vous avez de ces chairs ; pilez le tout en-

semble ; ajoutez-y autant de beurre fin que vous avez employé de panade, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; joignez à cela le sang de votre lièvre; assaisonnez votre farce de sel fin, d’épices fines, d’un peu de muscade râpée et de fines herbes hachées, passées dans du beurre ; mettez-y trois ou quatre jaunes d’œufs l’un après l’autre , et finissez-la avec deux blancs d’œufs fouettés que vous y mêlerez légèrement : faites-en l’essai ; goûtez si elle est d’un bon goût ; saupoudrez votre table d’un peu de farine; mettez votre farce dessus ; roulez-Ja de la grosseur d’un moyen cervelas ; formez vos boudins, posez-les sur un couvercle que vous aurez aussi saupoudré d’un peu de farine : faites bouillir au grand bouillon, pochezles dedans ; après retirez-les, laissez-les refroidir; trempez-les dansdu beurre fondu; panez-les, posez-les sur un gril ; faites-les griller d’une belle couleur, et servez-les avec un bon fumet comme celui énoncé plus haut.

Côtelettes de Levraut.

Prenez les filets de trois gros levrauts ; supprimez-en les nerfs et les peaux; coupez-les par morceaux de 1 épaisseur d’une petite côtelette de mouton ; aplatissez vos morceaux, parez-les , en leur donnant la forme d’une côtelette; ôtez les côtes de la carcasse de votre lièvre, faites-les bouillir jusqu’à ce que les chairs s’en détachent facilement; nettoyez ces os , coupcz-lcs convena-

LIÈVRE. 25x

blcmcnt pour en former vos côtelettes , en enfonçant un d’eux dans chacun de ces morceaux ( ce qui formera vos côtelettes de levraut ) ; ayez une casserole dans le cas de contenir vos côtelelles : vous passerez dans du beurre et du lard râpé des fines herbes hachées, telles (pie persil, ciboules, échalotes et champignons ; assaisonnez - les de sel, d’un peu de poivre et d’un demi-verre de vin blanc ; arrangez ces côtelettes sur ces fines herbes, faites-les-y cuire durant six ou sept minutes ; dressez-les en cordon sur votre plat, tenez-les chaudement ; dégraissez vos fines herbes ; meltez-y une cuillerée d’espagnole réduite et le jus d’un fort citron; mêlez bien le tout ensemble; et servez avec cette sauce mise dans le puits de vos côtelettes.

LAPEREAU

Saule ou escalopes de Lapereaux.

Prenez deux bons lapereaux ; dépouillez-les, levez-en les filets; prenez la chair des cuisses, ôtez les filets mignons et les rognons; supprimez les nerfs et les peaux de ces chairs ; coupéz-les en petits morceaux d’égale grosseur, aplatissez-les avec le manche de votre couteau , que vous tremperez dans de l’eau; parez-les ; faites fondre du beurre dans une sauteuse , arrangez-y vos escalopes les unes après les autres; saupoudrez-les

légèrement d’un peu de sel et de gros poivre; mette/ dessus un peu de beurre fondu; couvrezles d’un rond de papier , et laissez-les ainsi jusqu’au moment de servir ; coupez vos carcasses de lapereaux par morceaux , mettez-les dans une petite marmite , avec une carotte , deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle , un bouquet de persil et ciboules, une feuille de laurier , une lame de jambon et quelques débris de veau ; mouillez tout cela avec du consommé, faites-le bouillir, écumez-le , et laissez-le cuire environ une heure ; dégraissez Ce consommé, et passez au tamis; faites-le réduire aux trois quarts ; ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite ; faites réduire de nouveau votre sauce , en la travaillant à consistance d’une demi-glace ; au moment de servir , sautez vos escalopes ; faites-les roidir des deux côtés; égouttez-en le beurre, en conservant leur jus; mettez-les dans votre sauce, sautez-les; mettez-y un pain de beurre ; dressez-les dans un plat auquel vous aurez fait un bord, et servez. (Voyez l’article Bords de plat.)

Vous pouvez, dans la saison , couper des truffes en liards, les passer dans du beurre , les égoutter, et au moment de servir les sauter avec vos escalopes ; de plus , vous pouvez employer des concombres. (Voyez l’article Garnitures.)

Filets de Lapereaux piqués et glacés.

Ayez six lapereaux; levez-en les fdets, parezles, supprimez-en la peau et les nerfs; piquez-

LAPEREAU

en six des plus gros de menu lard ; aux six autres, faites-leur avec le tranchant de votre couteau , en l’insinuant un peu, des incisions de distance en distance; prenez plusieurs truffes, arrondissezles, cannelez- les , c’est-à-dire, donnez-leur la forme d’une petite crête; coupez-les de l’épaisseur d’une pièce de trente sous, arrângez-les dans toutes les incisions de vos filets; rangez ces fdets dans une sauteuse , dans laquelle vous aurez fait fondre un peu de beurre; donnez-leur la forme que vous jugerez à propos ; saupoudrez-les cl’un peu de sel, arrosez-les d’un peu de beurre fondu, et au moment de servir, faites-les cuire avec feu dessus et dessous; tàtez-les ; s’ils résistent sous le doigt, c’est qu’ilssont cuits ; saucez-les avec un fumet réduit, et servez. (Voyez Fumet de lapin , article précédent.)

Filets de Lapereaux à la purée de champignons.

Prenez six lapereaux, piquez-en les fdets de même lard; faites-les cuire comme ci-dessus, et servez-les sur une purée de champignons. (Voyez l’article Sauce ou Purée de champignons .)

Vous pouvez servir ces fdets sur des concombres, des petits pois, de la chicorée, etc.

Cuisses de Lapereaux à la dauphine.

Prenez huit cuisses de lapereaux ; supprimez-en l’os du quasi; piquez-les , marquez-les dans une casserole comme des fricandeaux (voyez l’article