TOME i

a54 L’ART DU CUISINIER.

Grenadins de le au ) ; donnez-leur une demiheuie de cuisson; glaccz-les et servcz-lcs dessus

une bonne chicorée réduite à la béchamelle.

Hachis de Lapereaux à la portugaise.

Ayez trois lapereaux; faites-les cuire à la broche ; levez-en les chairs; ôlez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; mettez- les dans un vase jusqu’au moment de vous en servir ; prenez vos carcasses de lapereaux, concassez-les ; meltez-les dans une casserole avec cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole, deux de consommé et un verre de vin blanc de Champagne ; faites cuire le tout : la cuisson faite, passez votre farce à travers une étamine, faites-la réduire à consistance de demiglace ; mettez-y vos chairs avec un peu de gros poivre et un pain de beurre ; liez bien le tout sans le laisser bouillir, et dressez votre hachis sur un plat auquel vous aurez fait une bordure avec des pe tits croûtons (voyez l’article Bordures de P/ats)-r mettez sur votre hachis huit ou neuf œufs pochés et glacés. Ce hachis doit être entre les œufs, avec un peu de votre essence que vous avez dû réserver à ce sujet. Vous pouvez mettre des filets mignons entre vos œufs en sautoir, décorés de truffes ou piqués.

Filets de Lapereaux à la Vopallicre.

Levez les filets de trois bons lapereaux bien tendres ; coupez-les à peu près de la grosseur du pouce ; faites-les mariner dans de la bonne huile.

LAPEREAU

des truffes fraîches et hachées, quelques échalotes, persil et ciboules, hachés très-fin; assaisonnez les de sel et de gros poivre ; laissez-les mariner une couple, d’heures ; enfilez ces morceaux de filets dans des hatelets avec leur assaisonnement; enveloppez-les de bardes de lard; couvrez-les de papier, mettez-les à la broche, faites-les cuire environ un quarl-d’heure ; deballez-les, otez-en le lard, et servez-les avez une bonne italienne rousse , forcée de citron.

Lapereaux en fricassée de poulet.

Ayez deux lapereaux bien tendres; coupez-lcs proprement en morceaux; essuyez-en le sang; mettez-les dans une casserole avec de l’eau , quelques tranches d’oignons , une feuille de laurier, du persil en branche , quelques ciboules et un peu de sel; faites-leur jeter un bouillon; égouttez-les , essuyez-les et parez-les de nouveau; mettez-les dans une autre casserole avec un morceau de beurre f sautez-les, singez-les légèrement de farine; mouillez-les avec l’eau dans laquelle ils ont blanchi, ayant soin de les remuer, pour que la farine ne fasse point de grumeaux ; faites-les bouillir ; mettez-y des champignons, des mousserons ou des morilles, et, si vous le voulez, des trois ensemble : laissez cuire, faites réduire la sauce convenablement; votre ragoût cuit, liez-le avec quatre jaunes d’œuls délayés , soit avec un peu de lait, soit avec de la crème, ou un peu de votre

sauce refroidie, et finissez-les, soit en y mettant un jus de citron, soit un filet de verjus, ou, faute de ces deux objets, un filet de vinaigre blanc; goûtez si votre sauce est d’un bon goût, et servez.

Gibelotte de Lapereaux .

Ayez une demi-livre de petit lard; coupez-le en gros de's, que vous passerez dans du beurre ; lorsqu’ils seront d’un beau blond, égouttez-les ; mettez une pincée de farine dans votre beurre et faites un petit roux ; vous aurez coupe deux lapereaux en morceaux, et lorsque votre roux sera d’un beau blond , meltez-y vos lapereaux; faitesles revenir; ensuite joignez-y votre petit lard; mouillez le tout avec la moitié d’une bouteille de vin blanc , et achevez de le mouiller avec du bouillon; faute de bouillon, employez de l’eau; assaisonnez votre gibelotte de sel, d’un peu de gros poivre, d’un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une feuille de laurier et une gousse d’ail ; faites cuire, et durant la cuisson mettez des champignons ; dégraissez votre sauce et ôtez le bouquet : si elle se trouvaitUop longue , retirez-en ; faites-la réduire ; goûtez si elle est d’un bon goût , et servez.

Gibelotte de Lapereau et d'anguille.

Procédez pour celte gibelotte comme il est énoncé pour la précédente : ajoutez-y une anguille que vous couperez par tronçons , et que

LAPEREAU

vous ferez cuire avec votre lapereau; ou, si vous l’aimez mieux, faites-la cuire séparément dans l’ assaisonnement. (Pour cette cuisson , voyez Anguille à la broche, article Poisson.)

Lapereaux aux petits pois.

Faites un petit roux; coupez vos lapereaux par membres; votre roux étant bien blond, passez-les dedans; ajoutez -y quelques dés de jambon, et mouillez le tout avec du bouillon; faites que votre roux soit bien délayé; mettez-y un bouquet de persil et de ciboules, garni d’un clou de girofle, d’une feuille de laurier et d’une demi -gousse d’ail, si vous voulez; lorsque votre lapereau sera en train de bouillir, mettez-y un litre de petits pois, et faites cuire le tout, que vous assaisonnerez de sel en suffisante quantité; quand votre ragoût sera bien réduit, supprimez-en le bouquet, et servez.

Timbale de. Lapereaux.

Ayez deux lapereaux ; préparez-les comme il est dit ci-dessus; passez-les dans une casserole, avec du beurre, du ,sel , du poivre et des fines herbes hachées, telles que persil, échalotes, ciboules , champignons et truffes; mettez des épices fines, une feuille de laurier, et mouillez le tout avec un verre de vin blanc et deux cuillerées à dégraisser d’espagnole ; faites-les mijoter, et lorsque vos lapereaux seront cuits, laissez-les refroidir, et olez- en la feuille de laurier : de là prenez gros

de beurre comme une noix, beurrez-en une casserole d’une grandeur convenable , et foncez-la de petites bandes de pâte roulées (voyez l'article Pâle à pâtç ) ; commencez par le milieu du fond de cette casserole, en tournant votre pâte en forme de limaçon, jusqu’à ce que vous arriviez au rebord de la casserole ; ayez soin , et que ces bandes portent bien les unes sur les autres, et de les souder, en sorte qu’on ne puisse s’apercevoir de leur jonction : cela fait, moulez un morceau de pâle qui vous servira à faire un double fond ; abaissez-la , mettez-la de F épaisseur d’un écu de six francs, pliez-Ia en quatre , présentez-la dans votre casserole pour vous assurer si ce fond est assez grand ; il faut qu’il dépasse la casserole d’un bon pouce; vous en serez convaincu en pliant votre pâte en quatre, et lorsque sa pointe louchera le point central du fond; après, mouillez un peu les bandes avec un doroir ; posez dessus votre double fond, appuyez-le légèrement pour qu’il ne reste aucun vide entre les bandes et votre abaisse ; ensuite roulez du godiveau avec un peu de farine ; formez-en des petites quenelles ; garnissez-en le fond de votre timbale , mettez-en tout autour, presque jusqu’au bord ; remplissez-en le vide des membres de vos lapereaux; joignez-y quelques champignons tournés , et passez dans du beurre ; faites une seconde abaisse pour couvrir votre timbale , mouillez-en les bords ; posez dessus votre couvercle de pâte, soudez-lc et videz-le; mettez-la au four environ une heure et demie :

LAPEREAU. 259

lorsqu’elle sera cuite d’une belle couleur et que vous serez prêt à servir, rcnversez-la sur le plat; levez-en un couvercle de la grandeur que vous voudrez; mettez dans votre timbale une bonne espagnole réduite, et servez.

Si vous n’avez pas le temps de faire ces bandes, beurrez votre casserole, saupoudrez-la de vermicelle, mettez votre abaisse dessus, et procédez pour le reste comme il est énoncé plus haut.

Mayonnaise de Lapereaux.

Faites cuire deux lapereaux à la broche ; laissezles refroidir; coupez-les par membres; parez-les proprement ; mettez-les et sautez-les dans une mayonnaise (voyez Sauce mayonnaise , à son article); dressez-les, et servez.

Lapereaux aux fines herbes.

Ayez deux lapereaux; videz-les, coupez-les en morceaux; parez-les, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, du sel et du poivre ; joignez-y persil , ciboules, échalotes hachées, et des champignons, si vous en avez : passez le tout; laissez -le suer environ un quartd’heure ; lorsque vos lapereaux seront cuits, ajoutez-y le jus d’un fort citron, et servez-les.

Lapereaux en papillotes.

Préparez vos lapereaux comme il est énoncé à 1 article précédent; cela fait, mettez-les en papil-

loLcs. (Voyez 1 article Cuisses de Levrauts en papillotes.)

Marinade de Lapereaux.

Ayez deux lapereaux cuits à la broche, comme je l’ai dit à l’article de la Mayonnaise ; coupez-les par membres; fai tes-les mariner (voyez l’article Marinade ); lorsqu’ils le seront suffisamment, égouttez T les, mettez -les dans une pâte à frire; faites les frire; qu’ils soient d’une belle couleur, et servez.

Salade de Lapereaux.

Faites cuire un ou deux lapereaux à la broche ; après coupez-les par membres ; parez-les, dressezles sur un plat; décorez-les avec des fdets d’anchois, des œufs durs coupés par quartiers, des betteraves si c’est la saison, des cœurs de laitues, des câpres, des petits oignons cuits, de la fourniture hachée , et servez avec un huilier.

Terrine de Lapereaux.

Apprêtez deux lapereaux;. coupez-les par membres ; mettez-les dans une petite marmite avec deux ou trois oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, une ou deux carottes, une feuille de laurier, un bouquet de persil et ciboules, et une demi-gousse d’ail; mouillez le tout avec du bon bouillon ; vous aurez auparavant fait blanchir une demi-livre ou trois quarterons de lard coupé en gros dés, sans être détaché de la couenne, et

LAPEREAU

aG r

que vous ajouterez à vos lapereaux; faites cuire le tout: sa cuisson faite , égouttez-le, mettez-le dans le fond de votre terrine, et masquez-lc d’une purée de lentilles ou de pois. (Voyez les articles Purée de lentilles et Purée de pois.)

Lapereaux en caisse.

Ayez deux ou trois jeunes lapereaux; préparezles, refaites-les ; posez-les à un feu nu pour les roidir; faites une caisse de la grandeur de vos lapereaux; frottez-la d’huile, poscz-la sur le gril, et rangez-y ces lapereaux; passez dans du beurre des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules et champignons, que vous mettrez dans un linge blanc, et que vous tordrez pour en supprimer le jus qui pourrait ramollir, votre caisse; assaisonnez ces fines herbes de sel, de gros poivre, de fines épices , et versez-les dans votre caisse ; mettez-la sur un feu doux, ayez soin d’y tourner vos lapereaux, et leur cuisson laite, scrvez-les.

Accolade de Lapereaux à la broche.

Ayez deux jeunes lapereaux; coupez - leur les jambes de devant tout -à- fait près du corps, la moitié des pieds de derrière, et passez-leur un de ces pieds dans le jarret de l’autre ; habillez-les, posez-les sur la table; battez - leur le dos avec Je manche de votre couteau ; refaites-les ; bardez 1 un et piquez l’autre ; pour le piquer, vous ferez une lapinière, qui est une espèce de latte où il y

aGa L'ART 1)U CUISINIER.

a des lions, et dont le bout est pointu; vous enfoncerez cette pointe dans la mâchoire de ranimai, et vous lui fixerez les pieds sur la lapinière avec une petite cheville; cela fait, mettez vos lapereaux à la broche , faites-les cuire en les arrosant ; leur cuisson faite, servez-les en mettant à côté une poivrade dans une saucière.