ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES

PIGEONS

Des Pigeons en général. 3oo Ramereaux à i’Etouffade. 3oi

Ramereaux en Marinade. ib. Des Tourtereaux. ib.

— poêlés. ib.

298 Pâté chaud et Pâté froid de ib. Mauviettes. 299

Poulets.

Fricassée de Poulets — à la Chevalière.

VOLAIL L E

3oa Kari. 3oâ

ib. Poulets en entrée de bro- 3o4 che. 3oS

TABLE

pa«es

— à l’Ivoire. 3o7

— • Sauce aux Huilres. ib.

— Sauce auxTriiffes. 3o8

— à In Sauce Tomate. ib.

— à l’Estragon. ib.

Poulets bouillis à l’Anglaise, ib.

— en Lézard. 3oy

— aux Pois. 3io

Autre façon de fricasser des

Poulets aux pois et au blanc. 3n

Poulets au beurre d’Ecrevis-

ses. ib.

— à la broche pour Rôt. 3ia

— à la Hollandaise. ib.

Poulets à la Tartare. 3 1 3

— Sauce au pauvre homme,

et diverses autres. ib.

— à la Pe'rigueux. ib.

Poulet à la Mayonnaise. 3i4

Salade de Poulets. ib-

Poulet à la Crème. 3 1 5

— en Friteau. 3i6

Marinade d° Poulets. 3iy

Rissoles de Volaille. ib.

Poulet en Capilotade. 3i8

Poulets à la Saint-Cloud. ib.

— à la Ravigote. 3ig

— à la Paysanne ou à la

Démidoff. ib.

— à la Reine, sauce à la

Pluche. 320

— à la Provençale. ib.

Chapon au gros sel. 3ai

— au Riz. ib.

— aux Truffes. ib.

Poularde en entre'e de broche. 322

— aux Truffes. 3z3

— à la maréchale. ib.

— à la Saint-Cloud. 324

Pou’arde à la Bigarrure. ib.

Poularde Sauce Tomate. 325

— à la broche pour Rôt. ib.

— en entrée de bi oche , à la

Hollandaise. 326

— en entrée de broche. ib .

— en entrée de broche ,

à la Ravigote. ib.

— à l’Ivoire. ib.

— aux huîtres. ib.

— sauce à l’Eslragou. ib.

.... . Pa6e5

— bouillie à l’Anglaise. 3 77

• — au beurre d’Ecrevisses. ib.

— à la Tartare. ib.

— sauce au pauvre homme, ib.

— à la Périgueux. ib.

Mayonnaise de Poularde. ib.

Poularde à la crème. ib.

Marinade de Poulardes. ib.

Filets de Poulardes au Suprême. ib.

Emincée de Filets de Poulardes aux Concombres. .828

Ailes de Poulardes à la

Maréchale. 3ag

Poularde en Galantine. ib.

Filets de Poulardes à la Bé-

chamelle. 33 1

Soufflé de Poularde. 332

Hachis de Poularde à la

Reine. ib.

Croquettes de Poularde. ib.

Côtelettes de Poulardes ou

de Poulets. 333

Blanquette de Poularde. ib.

Filets de Poularde à la

Chingara. 334

Cuisses de Poulardes en Canetons ou en petits Oignons.

— en Ballon.

— à la Bayonnaise.

— à la Livernois.

— aux Truffes.

Quenelles de Poulardes.

Ailerons de Poulardesen ba-

il).

ib.

ib .

ricots vierges. ib.

— en Haricots. 33g

— à la Purée. jb.

— au Soleil. ib.

Terrine d’ Ailerons de Poulardes. 34o

Ailerons de Poulardes piqués et glacés. ib.

— à la chicorée. 3^i

— à la Pluche verte. ib.

— à la Villeroi. 342

Crêtes de rognons au velouté. >b. ,

Grand Aspic de Crêtes et

rognons. 343

Petits Aspics de Crêtes et de

rognons. 3 44

pages

Foies gras à la Périgueux. 344

— au Gratin. “4"

— en Matelote. jb.

— en Caisses.

Hateleltes <le Foies gras. 34»

Coquilles de Foies gras. ib.

Dindes.

Cuisses d’Oies à la Lyonnaise. 36o

— ou quartier d’Oies à la

Purée. ib.

Oie à la Daube ou à la

Flamande. ib.

Canards.

Dinde aux Truffes et a la Broche.

— en Galantine.

— en Daube.

Ailerons de Dindons , accommodés de toutes façons. 34q

Pigeons.

Pigeons aux petits pois. ib.

Autre manière. 35o

Compote de Pigeons. 35i

Pigeons au blanc. 35a

Marinade de Pigeons auSo-

leii. ib.

Pigeons à la Crapaudine. 353

— à la Gautier. ib.

— au Basilic. 354

Côtelettes de Pigeons. 355

Pigeons à la broche. 356

— en Ortolans pour Rot. ib.

Oies.

Oies sauvages. ib.

Oison à la broche. 35y

Oie à l’Anglaise. ib.

O ies aux Marrons. 358

— à la Chipolata. ib.

Cuisses et Ailes d’Oies à la

façon de Bayonne. 35g

Des canards en général. 36i

Canard sauvage à la broche. ib.

Filets de Canards sauvages à

l’Orange. 362

Salmi de Canards sauvages. ib.

— au chasseur. 363

Caneton de Rouen , sauce à

l’Orange. . ib.

— sauce aux Olives. 364

— aux petits Pois. ib.

— Xaux navets, haricots

vierges. ib.

‘ — aux Navets. 365

— sauce au beurre d’Ecre-

visses. ib.

— sauce au Vert-Pré. ib.

— Canards aux petites Raci-

nes. ib.

— aux Concombres. ib.

— aux petits Oignons. ib.

— en Macédoine. ib.

— du Verjus. 366

— à la Purée verte ib.

— aux Navets à la bour-

geoise. ib.

Caneton de Rouen , pour

Rôt. 367

Oiseaux de rivières

et Harcelles. ib.

ib.

MAIGRE

Bouillon de Pois. 368 Bouillon de Poisson. 36g

Bouillon pour les potages- et Jus maigre. ib.

les Sauces. ib. Espagnole maigre. 37o