CHAPITRE II

Dans le dix-huitième siècle l’art de la distillation commence à devenir important.

En lisant avec quelque attention les auteurs anciens, qui ont traité de la distillation dans ces temps reculés où venait de naître cet art, dont l'enfance a été si longue et si pénible, on ne peut se défendre d’un sentiment de surprise. Comment en effet, pendant plusieurs siècles, qui ont été illustrés par des hommes que des talens extraordinaires et transcendans ont rendus vraiment recommandables, ne s’en est-il trouvé aucun qui ait tenté de former des spéculations commerciales sur une branche devenue de nos jours si importante ?

L'homme, à cette époque, plus près de la nature, ne recherchait que le strict nécessaire; il ne s'était pas encore formé des besoins factices ; ses habitudes, ses mœurs douces lui faisaient repousser tout ce qui était innovation. La beauté du ciel, la douceur du climat qu’'habitaient les peuples parmi lesquels Ja distillation des vins prit naissance, fut peut-être une des causes qui leur faisaient abhorrer l'usage

des liqueurs fortes, que les habitans du Nord, au contraire, recherchaient avec avidité. Dans Jes incursions que ces habitans des régions glacées firent dans les pays méridionaux, ils communiquèrent à ces peuples paisibles, et leurs habitudes et leurs goûts. Ces nouveaux hôtes trouvèrent sous leurs mains des liqueurs qui flattaient leurs palais, qui ranimaient leurs forces débilitées ; ils en usèrent avec profusion, la consommation de cette liqueur devint plus considérable, il fallut la fabriquer plus en grand qu’on ne l’avait fait jusqu'alors, et c’est de cette époque seulement qu’on peut ranger au nombre des arts industriels, celui de la fabrication des eaux-de-vie.

Les chimistes qui, jusqu’à ce moment , s’é-

taient seuls occupés de l’art d'extraire du vin, leau-de-vie et l’alcohol, ne purent pas retenir plus Jong-temps ce secret dans leurs mains; une foule de personnes qui l'avaient pénétré, se livrèrent à ce travail, et l’on vit s'élever de tous côtés des ateliers de distillation. Ce genre d'occupation qui avait jusque-là nécessité les soins et les travaux des chimistes exercés, fut confié à des mains mercenaires, à des manipulateurs obscurs qui n'opérèrent que d’une manière purement mécanique. Dès-lors, ces

äppareils perfectionnés que nous avons fait connaître, et qui portaient le sceau du génie, furent livrés à l’oubli, comme trop difhciles à conduire par des hommes qui ignoraient les premiers élémens de la science : on se contenta de ce qui étaitindispensable pour obtenir l’eau-de-vie, on s’en tint aux appareils simples, et l’on revint aux anciens procédés qui n’exigeaient presque aucune connaissance pre= mière pour être dirigés.

Du mot distillation, l’on fit celui de distil= lateur, nom qu’on donna à l'artiste qui s’occupait de la distillation; mais comme la vanité, l'orgueil sont empreints dans tous les actes des humains, le propriétaire d’une distillerie -se croyait avili de porter la même qualification que l’ouvrier obscur qui était à ses gages. Jusqu’alors on les avait désignés lun et l’autre sous la dénomination de distillateur, dès-lors on consacra ce nom au propriétaire de Ja distillerie, et l’on donna celui de bouilleur à l’ouvrier ou manipulateur.

De ce nom de bowilleur on ne tarda pas à faire celui de bozillerie ou brulerie, poux désigner, soit le local destiné à la distillation des vins, soit l’assemblage de tous les instrumens employés à la distillation.

Pour l'intelligence de ce qui va suivre, ilest indispensable que nous donnions la description d’une brülerie. Si nous cherchions, pour cette partie, à nous astreindre à suivre l’ordre chronologique tel que nous avons cru devoir l’adopter pour la partie historique de l’art, en général, nous commencerions par décrire une des brûleries qui existaient à la fin du dix-septième siècle; mais lorsque nous serions parvenus à la fin du dix-huitième siècle ; époque de l’établissement en grand des nouveaux appareils, nous serions forcés d'en tracer une seconde description, afin de donner une entière connaissance de quelques perfectionnemens apportés dans chacune des pièces qui les composent; car, aux deux époques, on retrouve les mêmes instrumens; leur forme seule a été améliorée ou changée : cette marche nous exposerait à des répétions, à des reditesennuyeuses pour le lecteur, et fatigantes pour l'écrivain. Dans la vue de simplifier autant qu'il est possible ce que nous avons à dire sur cet art important, nous nous bornerons à décrire une des brâleries de la fin du dix-huitième siècle; nous aurons seulement l'attention de faire observer les différences notables qui existaient un siècle auparavant dans les diverses pièces

qui composent ces appareils. À près cette description nous reprendrons l’ordre historique.

Description d'une brülerie.

Une brûlerie est établie dans un local spacieux. Pour que les opérations se fassent avec prestesse, il faut que les ouvriérs soient au large, qu’ils ne s’embarrassent pas l’un l’autre dans leur travail : il faut que tout soit coordonné avec prudence et prévoyance, et qu’un œil surveillant apercoive surtout jusqu'aux moindres détails des plus simples manipulations. On doit y trouver de l’eau en abondance, : soit par le voisinage d’une rivière ou d’un ruisseau , dont on puisse détourner une partie pour la conduire dans la brûlerie, soit par une source qui coule continuellement, soit par l'usage d’un bon puits : une source est toujours préférable à un puits, à cause de la dépense que ce dernie nécessite pour se procurer l’eau à bras d'homme, ou à l’aide d’un cheval. Dans un établissement en grand, on doit tendre toujours à la plus grande économie.

Le vaisseau dans lequel on enferme les substances qu’on veut transmettre à la distillation, se nomme alambic. La matière dont il