Tome L

Ed

est formé est de cuivre étamé en-dedans. Ce serait tres-dangereux de se servir de vaisseaux non étamés ; car alors la liqueur prendrait une qualité mortelle, on distillerait un véritable poison. |

Un alambic est composé de deux ou trois pièces, selon qu’on distille à feu nu, ou qu'on distille au baën-rrarie.

Distiller à feu nu, c’est distiller dans un alambic dont le fond est immédiatement en contact avec le feu , sans aucun intermédiaire.

Distiller au bain-marie , c’est distiler dans . un alambic dont la partie inférieure est placée dans un autre vaisseau plus large qu’elle.

Ce vaisseau, se trouvant rempli d'eau, sert d'intermédiaire entre le feu et le fond de l’alambic. On appelle indifféremment baënmarie et le vaisseau et la manière de distiller ; car on dit, distiller au bain-marie , se servir d’un bain-marie. Quelques auteurs ont prétendu que le nom qu'on donne à ce vaisseau, vient de celui d’une sœur de la Charité qui se nommait Marie, et qu’on assure avoir imaginé cette manière de distiller. Nous pensons que c’est une erreur que nous avions répétée nous-mêmes sur la foi d'autrui, mais que nous nous empressons d'avouer. Les auteurs anciens

parlent du bain-marie long-temps avant l'existence des sœurs de la Charité; conséquemment cette invention ne peut pas être attribuée à cette religieuse. Nous avons tout lieu de croire que c’est à Hypacie, fille de Théon, qu'on doit rapporter cette invention. Elle mourut au com mencement du cinquième siècle, Il est certain qu'on employait cette manière de distiller de son temps.

L'alambic, proprement dit, est composé de deux pièces : 1° /a cucurbite ; 2 le chapiteau.

De la cucurbite. La partie inférieure de l’alambic se nomme cäcurbite, du mot cucurbita , courge, parce qu’elle a beaucoup de ressemblance avec ce fruit : on la nomme aussi chaudière. Quoique sa forme varie suivant le système qu’on a adopté, son usage est toujours le même, celui de contenir les substances soumises à la distillation. |

Lorsque la cucurbite est grande, spacieuse, qu'elle serait difficile à manier, comme cela se pratique dans les grandes distilleries, alors elle est fixée à demeure dans la maconnerie du fourneau. Dans ce cas, on aurait beaucoup de peine à en retirer les désirés ou les résidus de la distillation, même à l’aide d’un siphon comme faisaient les anciens. Pour re-

si

médier à cet inconvénient, et faciliter les moyens de la nettoyer, on pratique d’un côté, et tout prés du fond, un tuyau latéral qui traversant la maconnerie porte un robinet à sa partie extérieure. On n’ouvre ce robinet qu’au moment de décharger l’alambic, ou lorsqu'on veut le laver. Indépendamment de ce tuyau, il en existe encore un autre qui est placé vers Ja partie supérieure de la cucurbite; il sert à charger l’alambic au moyen d’un entonnoir.

Ce tuyau, qu'on nomme douille, se ferme, pendant la distillation, avec un tampon de bois environné de filasse, afin que les vapeurs ne puissent pas s'échapper.

La grandeur de là cucurbite varie suivant les différens pays. Au commencement du dixseptième siècle, elle avait environ un pied de diamètre sur deux pieds de haut. Elle était cylindriqué jusqu'à la hauteur de dix-huit pouces, se rétrécissait ensuite jusqu'au tiers de son diamètre, qui s'élevait cylindriquement de six pouces au-dessus , pour former la grandeur de son collet. Son fond était convexe endehors, et portait un rebord dans lequel entrait le corps cylindrique de la chaudière avec lequel il était solidement fixé par de bonnes rivures et dé la soudure forte. La peitesse de

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRIES. 133% celte. pièee la rendait maniable, et l’on n’y voyait, par cette raison, aucun tuyau latérak de décharge. On la sortait du fourneau pour la, vider.et la nettoyer.

Ces: cucurbites. reçurent encore quelques, perfectionnemens dans leur forme, de manière: qu'à la fin du dix-huitième siècle, elles étaient à-peu-près. partout les mêmes. La chaudière.

dont on voit la coupe, pl IT, fig. tr, À, présente la forme d’un cône tronqué renversé, d'environ vingt-un pouces. de hauteur perpendiculaire, dont le diamètre du cercle de la base. a deux pieds six pouces de largeur, et celui de la partie supérieure a quatre pouces de plus. Une platine avec un reborddetrois pouces environ formeson fond; il est rivé toutautour du cône avec des clousde cuivre.Cetteplatine, qui aenviron.une ligne d'épaisseur, est légèrement inclinée du côté du dégorgeoir où déchargeoïr.B.,.pour vider. avec plus de facilité ce qui reste dans la chaudière après la distillation. M. Chaptal fit bomber intérieurement cette platine afin qu'elle présentât au feu une surface concave : cette forme fut reconnue plus avantageuse; elle fut généralement adoptée.

On lui donna une forme. cylindrique; nous l'avons dessinée ainsi dans cette figure.

L'on fait sortir le tuyau de décharge B, autant qu'il est possible, hors de la brülerie, afin que les résidus, qui ont toujours une trèsmauvaise odeur, ne puissent pas répandre des émanations désagréables et infectes dans l'atelier. |

Presque au haut de la chaudière, sont pladées trois ou quatre anses decuivre Gr, clouées avec des elous de cuivre rivés contre la cucurbite, et leurs parties saillantes sont noyées dans lä maconnerie du fourneau. Ces anses supportent la chaudière, et c’est par ces seuls points que la partie inférieure de la cucurbite touche aux parois du fourneau, de sorte que la chaleur est censée circuler tout autour de cette partie. Au-dessus des anses et jusqu’au haut de la chaudière, la maconnerie l’emboîte exac- . tement. La partie supérieure de la cucurbite se rétrécit par un cou ou collet D, cloué et rivé comme le fond, dont l'ouverture est réduite à un pied de diamètre. La partie supérieure du collet forme une espèce de talon renversé, et l’inférieure est inclinée parallèlement aux côtés du chapiteau, pour lui servir d’emboîture , sur deux pouces de hauteur. Le cou a ordinairement six à sept pouces de haut, et les feuilles de cuivre qui le forment sont

- D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 13% communément plus épaisses que le reste de la cueurbite; c'est la partie qui fatigne le plus. Eest la douille par laquelle on charge l’alambic.

Du chapiteau. La seconde pièce qui, avec cellequenous venons dedécrire, forme l’alambic, proprement dit, est le chapiteau. Jusqu'à la fin du dix-septième siècle, on resta imbu de cette fausse idée, qu’il était nécessaire d’éloigner le chapiteau de la chaudière: Pour cela, on surmohtàa la chaudière d’un double chapiteau, séparés l’un de l’autre par un tube de quatre à cinq pouces de diamètre et de deux pieds à deux pieds et demi de hauteur:

ce tube établissait la communication entre les deux chapiteaux. Le chapiteau inférieur s’ajustait avec le cou dela cucurbite, les vapeurs en remplissaient la capacité, passaient par le tube pour se rendre dans le chapiteau supérieur qui avait la forme d’une sphère aplatie. On nommait cette partie zé4e de more; elle portait intérieurerhent une gouttière tout autout, et un tuyau latéral par lequel:les vapeurs se rendaient dans le serpentin.

Un grand nombre de distillateurs , dans l’espoir d'augmenter les produits de leur distillation, ou d’en améliorer la qualité, ajoutèrent à ce chapiteau un réfrigérant. Cette pièce, qui

00 L'ART DU DISTILLATEUR n’était autre chose qu’une espèce de chaudron ; exactement fixé avec la partie supérieure du tube, à deux pouces au-dessous de la tête de more, était constamment pleine d’eau, de manière que la tête de more était totalement et continuellement immergée. Ce réfrigérant portait latéralement un tuyau de décharge, muni de son robinet, pour renouveler l'eau à mesure qu'elle s'échaulfait. On ne conserva dans la suite ce réfrigérant qu'aux alambics de rectification. |

C’est principalement cette dernière pièce, le chapiteau, qui recut le plus de modifications, qui éprouva le plus de changemens, pendant le dernier siècle. L’on.ne fut pas longtemps à s'apercevoir que la gouttière qu’on s'était obstiné à conserver, était totalement inutile, surtout lorsque la tête de more n’est pas immergée dans un réfrigérant. Ce n’est: pas dans le chapiteau que les vapeurs se condensent; il suffit, lorsque la chaudière est en train, de porter la main sur un chapiteau , pour se convaincre, en.le touchant, que la chaleur du cuivre est trop forte pour permettre la conden-sation : on ne tiendrait pas la main sur un chapiteau pendant une seconde. Lorsque, au contraire, le chapiteau est recouvert par un

© D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 137 réfrigérant , la gouttière est utile et même nécessaire. La fraîcheur de l’eau , ou l'inégalité marquée de chaleur de l’eau et du cuivre, fait condenser la vapeur, la réduit en eau qui est recue par la gouttière et de là coule dans le. serpentin. : <

Les observations continuelles qu'on faisait dans les grandes distilleries, prouverent bientôt que les réfrigérans étaient tout au moins inutiles, s’ils n'étaient pas nuisibles dans la distillation des eaux-de-vie; on les supprima. On supprima de même le tuyau ou tube qui supportait la tête de more, et vers le milieu du dix-huitième siècle on augmenta le diamètre du collet de la chaudière, on fit disparaître la gouttière du chapiteau, on élargit le bec de ce dernier qu'on rendit presque aussi large que lui à son point de contact. On lui donna la forme d’un cône tronqué très-allongé, dont le petit bout s'emmanchait avec l'orifice du serpentin qu’on fit d’un diamètre plus grand. Cette construction produisit de grands avantages, et.se maiñtint jusqu’à la fin du dixhuitième siècle. Le petit nombre de distillateurs qui n’ont pas pu, à cause dé leur peu de fortune, se procurer les nouveaux appareils, suivent encore cette pratique.

Quelle que soit la forme du chapiteau, ses fonctions ne varient pas. 11 sert à recevoir les vapeurs causées, par l’ébullition, dans le liquide et à les transmettre dans un ou plusieurs tuyaux placés autour dé ce chapiteau et font corps avec lui. Ces tuyaux ont, comme nous l'avons dit, la forme d’un cône tronqué, dont le plus petit diamètre est le plus éloigné du chapiteau. ;

Il ne faut pas perdre de vue que le chapiteau doit être, ainsi que son bec, parfaitement éta-

més dndabaane: Quelques dishillateuts, lors-

qu'ils se servent de réfrigérant pour les rectifications, font faire ce chapiteau et son bec en étain. F', pl. IT, fig. 1, représente la forme de ce chapiteau avec son bec, tels qu’ils existaient à la fin du dix-huitième siècle dans les distilleries les mieux entendues. Nous ne tarderons pas à démontrér que son ouverture est infiniment trop petite. : | Les dimensions de ce chapiteau sont ainsi qu'il suit : le diamètre de la partie supérieure est environ de dix-sept pouces; sa hauteur totale d’un pied, non compris le bombement de Ja calotte qui est environ de deux pouces. Dans quelques pays sa forme imite celle d’une poire renversée. Il est sans gouttière tant intérieure:

ment qu'extérieurement. Son bec ou sa queue a vingt-six pouces de longueur, quatre pouces de diametre près du chapiteau , c'est-à-dire dans l'endroit où ce bec se réunit avec le serpentin. La pente de ce bec est d’eñviron huit pouces sur toute sa longueur; il est cloué à la tête du chapiteau et est soudé avec lui par un mélange d’étain et de zine. Cette composition s’appelle la charge du chapiteau.

Quelques auteurs ont prétendu que le bec du chapiteau , d’après cette construction, s'oppose , à la rapidité de la distillation ; qu'il faudrait que son diamètre égalât presque celui du chapiteau , qu’il diminuât insensiblement jusqu’à sa réunion avec le serpéntin, et que le diamètre de l’intérieur du serpentin fût plus considé-

rable et proportionné à celui du bec : de sorte que sa diminution fût progressive, au moins Jusqu'au commencement du quatrième tour du serpentin. |

Non-seulement nous partageons entièrement cette Opinion , mais nous croyons que le rétrécissement du collet de la chaudière est nui- Sible à la bonté des produits de la distillation. Nous voudrions qu’on multipliât assez les ouvertures du chapiteau, afin qu’elles pussent recevoir et transmettre dans les condenseurs

la totalité des vapeurs qui s’élèvent de la chaudière, dans le même espace de temps qu’elles mettent à s'élever, sans qu’elles pussent jamais, s’accumuler, tant dans la chaudière que dans. Je chapiteau. Nous justifierons par la suite ce que nous annoncons. Nous avons avancé que nous étions de J’avis de rendre l’ouverture du bec du chapiteau aussi grande que possible, et par suite d'élargir le bec du serpentin. Nous sommes surpris de n’avoir vu nulle part des “appareils exécutés d’après ce principe, quoique nous ayons visité beaucoup de distilleries.

. Nous sommes convaincus que,.si M. Chaptal, qui a fortement émis cette opinion, eût bien développé les raisons qui lui faisaient admettre ce principe, les distillateurs l’auraient adopté. S'il leur eût dit que les vapeurs. sortant de l'alambic en grande quantité, doivent trouver “un libre passage jusqu’à ce qu’elles soient condensées ; qu’en rendant l’orifice qui les recoit trop étroit, elles sont obligées de s’accumuler dans la partie vide de la chaudière, qu’elles pèsent sur la surface du liquide et retardent son ébullition ; que, lorsqu’au contraire, elles trouvent un libre passage. à leur expansion, l’évaporation est plus rapide, les produits sont plus abondans et de meilleure qualité; les

D'ÉAUX-DE-VIE ET ESPRITS. AT distillateurs auraient entendu la voix de l’intérêt et s’y seraient rendus. Les manipulateurs ont été si souvent trompés par le langage des savans qui, du fond de leurs cabinets, ont tant de fois proposé des changemens fondés en apparence sur la théorie la mieux raisonnée, mais démentis ensuite mille fois lors de l’exécution, qu'ils se‘défient toujours des améliorations conseillées, lorsque l'expérience n’en a pas exactement démontré la légitimité. L’expérience est tout dans les arts, la théorie n’est souvent qu’un frêle roseau qui casse sous le moindre effort tandis qu’on croyait posséder en lui le soutien le plus immuable.

Du serpentin. La troisième pièce qui complète l'appareil distillatoire est le serpentin. Ce condenseur est un long tuyau, tourné en hélice, faisant au moins sept à huit révolutions dans toute sa hauteur, qui est de trois pieds et demi à quatre pieds : il est ordinairement en étain. Quelques distillateurs le font construire en cuivre battu, dont les feuilles sont soudées ensemble avec une soudure forte; il est solidement étamé en-dedans. L'on observe de diminuer proportionnellement l'ouverture des tuyaux d'environ deux lignes à chaque révolution, de manière que l'ouverture inférieure

soit de moitié plus petite que la supérieure. Les contours de l’hélice du serpentin sont maintenus à une distance égale par trois montans en fer forgé, armés d’anneaux par lesquels passent les révolutions du serpentin ; ils les fixent et leur servent de support dans cette partie. Le bout du tuyau du chapiteau s’adapte dans l'orifice supérieur du serpéntin entièrement plongé dans une tonne d’eau fraîche, qu’on nomme pipe ou réfrigérant. Comme il est essentiel que cette eau soit toujours la plus froide possible, il y a, daris toutes les distiileries bien entendues, un réservoir d’eau froide, qui la porte continuellement par un tuyau dans le fond de la tonne , tandis que l’eau supérieure, qui s’est échauffée, s'échappe par un autre tuyau de trop plein et se perd par-dessous la brûlerie. Ceci est fondé, sur une observation faite depuis long-temps, que l’eau froide étant plus pesante que l’eau chaude, là première occupe toujours le fond de la pipe, tandis que la seconde occupe la partie supérieure, et en est par conséquent chassée par celle que l’on fait arriver par la partie la plus basse de la tonne. La pl IT, fig. 2, représente un serpentin monté, mais hors de sa tonne.

La seule différence qui existe entre le ser-

pentin que nous venons de décrire et celui dont ou se servait à la fin du dix-septièeme siècle, porte sur deux points : 1° ce dernier ne faisait que quatre à cinq révolutions, tandis qu’à la fin du dix-huitième siècle on lui en a fait faire jusqu’à huit, ce qui est préférable; 2° jusqu’au milieu du dix-huitième siècle on exigeait, comme une condition expresse, que l’intérieur du serpentin fût calibré de même diamètre d’un bout à l’autre, puisqu’on lit dans Demachy (1) qu’on s'assure qu’il est d’un calibre uniforme dans toute sa longueur, en laissant tomber dedans une balle.de plomb à-peu-près du calibre, et s’assurant par le son qu’elle rend en tombant, si elle ne s’arrête en aucun endroit. Le diamètre intérieur était d’un pouce et demi à deux pouces. C'était en 1775 que Demachy prescrivait cette construction. Depuis on à exigé, au contraire, que l’orifice supérieur fût d’un diamètre double de celui du diamètre inférieur , en diminuant insensible ment d’un bout à l’autre.

Du bassiot. Pour recueiilir la liqueur distillée, et qui doit être froide au sortir du serpentin, on: se servit d’abord d’un flacon de

(1) Art du distillateur liquoriste, publié en 1779.

verre, mais la fragilité de cette matière lui fit bientôt substituer un vase de bois. Ce vase a la forme d’un petit cuvier; il est fabriqué de douves, de cercles et d’un fond. II est fermé par-dessus d’un couvercle percé de deux trous, dont un garni d’un entonnoir pour recevoir la liqueur , et l’autre poux laisser sortir l'air que le liquide chasse. Cette précaution est prise afin que la liqueur s’évapore le moins possible. On nomme ce vase bassiot ou récipient. La pl. IT, fig. 5, représente le bassiot; A est le trou pratiqué au milieu et dans lequel on place l'entonnoir ; B indique le trou qui donne issue à l'air au fur et à mesure que la liqueur entre dans le bassiot. Ce trou est garni d’une douille dont on verra l’usage plus bas.

: Dans quelques distilleries on nomme ce vase buguet lorsqu'il est plein d’eau-de-vie. Le bassiot sert aussi à transporter l’eau-de-vie dans les pièces ou tonneaux. |

On place le bassiot dans un autre vase semblable à lui, mais plus grand, pour recueillir la liqueur dans le cas où elle viendrait à se répandre par quelque cause que ce fût. Ce vase de précaution se nomme le faux-bassiot. La pl. II, fig. 4, représente le faux-bassiot. On désigne encore, sous cette dénomination, un

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 145 enfoncement qu’on fait en terre pour récevoir le bassiot au-dessous de l’orifice du serpentin.

Toutes les pièces en cuivre doivent être, comme nous l'avons fait observer, solidement étamées et continuellement visitées , car il faut être sûr qu’elles ne se sont pas détériorées. L’acide du vin, de même que celui de l’esprit ardent ; corrode lecuivre, forme du vert-de-gris ; ce poison se mêle avec la liqueur et se distille avecelle. flestaisé à la simple dégustation de le reconnaître; on luitrouve un goût particulier que l’on désigne sous le nom de gout de chaudière: mais il faut éncore être connaisseur; et combien peu de personnes savent que ce goût provient d’un poison qu’elles avalent!

Du fourneau. Pour compléter la description d’une brûlerie, nous devrions sans doute faire connaître la construction des fourneaux ; mais cette partie est trop importante , elle a été trop négligée pour'qué nous pensions qu’il suffise d’en donner un simple apercu. Nouséroyons, au contraire, rendre un service aux arts qui emploient beaucoup de combustible, et ouvrir la voie aux perfectionnemens dont les fourneauxasont encore susceptibles, en réunissant dans un seul article tout ce que nous connaissons de plus parfait sur‘cette partie. Nous y

J'ome I. RAR NT O

346 L'ART DU DISTILLATEURS décrirons les fourneaux des anciens, et l’on sera surpris que des hommus, qui avaient fait tant de recherches sur les appareils distillatoires , n’aient jamais songé à perfectionner la partie de ces appareils qui pouvait tant contribuer à améliorer les produits, à eu fournir de plus grandes quantités, et à économiser le combustible. L’ingémieux Curaudau pérfectionna beaucoup la construction des fourneaux, et l’on a lieu de croire que, si la mort avait respecté encore pendant quelques années les jours d’un homme si précieux pour les arts, il aurait porté les constructions pyrotechniques au plus haut degré de perfection.

Tout le monde connaît d’ailleurs les fonctions d’un fourneau; une description détaillée serait pour le moment superflue; nôus en avons assez dit pour.que le lecteur ne soit pas arrêté dans les deseriptions qui vont suivre, et pour l'intelligence desquelles il avait absolument besoin de connaître une brûlerie. Une plus longue digression nous écarterait trop de notre sujet principal; nous allons le. reprendie dans l’ordre chronologique que nous avons adopté, et qui nous conduira pas à pas à a connaissance de tous les perfectionnemens,

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 147 de toutes les améliorations qu’on a apportées dans cette branche importante de l'industrie et du commerce de la France.

À l’aide de l'appareil que nous venons de décrire, on obtenait, par la distillation du vin, l'eau-de-vié commune à laquelle on donna plus tardle nom d’eau-de-vie preuve de Hollande(r).

Voici l’origine de cette dénomination uine fut pas prise au hasard, mais qui évilait une périphrase. I:es Hollandafs, qui ont été les premiers négocians de DA l Monde , s’emparèrent du commerce des eaux-de-vie ; ils les colportèrent partout et PE CLEA dans le Nouveau-Monde, ‘où leur négoce était extrèmement étendu. Îls ne les livraient ni trop fortes ni trop faibles; celles qu'on recevait de leurs mains étaient potables et agréables au Bout, Tis HAVATACRE celles sg ils a achetaient en France,

*(r) Le mot technique pour les houilleurs et les distillateurs est preuve d'Hollande;' car quoique l'H ‘soit aspirée, ils ont fait cette lettre muétte, et aucun ne Ja prononce autrement. Cependant, pour ne point nous affranchir des règles deda langue, française, nous NOUS SEL virons de l'expression preuve d24: Polane :

148 L'ART DU DISTILLATEUR et avaient soin, on ne sait par quelmoyen(i), de lear conserver toujours la même force ; qui équivaut de 18 à ro degrés dé nos artomètres. Alors les distillateurs, auxquels le consommateur ou le négociant faisait. des demandes, furent contraints, pour satisfaire leurs commettans , d’imiter les Hollandais s , et, petit à petit, pour désigner. cette espèce. d’eaude-vie, au lieu de dire de l’eau-de-vie. de la même force, dela même qualité que cell le qui vient de Hollande on dit simplement preuve de Hollande. On ne trouvait pas plus de distilleries en Hollande, qu’on n’y trouve de forêts de sapin ou de chêne. Cependant nous entendons tous les jours désigner ces bois Que les Hollandais nous achètent bruts , qu'ils font scier chez eux, qu'ils nous revendent. ensuite et dontils font un commerce considérable, sous la dénomination de sapin de ab oide de chêne de Hollande. C'estfainsi que les Die çais; par leur apathie, par leur négligence, par leur frivolité, se sont laissé disputer, par les nations voisines , la gloire de la découverte de plusieurs procédés, de passa inventions

(1) n'avaient pas alors d'aréomèêtfe, ou bien s'ils étaient " , . 7 . è L E F inyentés, ils n'étaient pas comparables,

D'EAUX-DE-VIE ET: ESBRITS. | dy qui ont pris naissance chez eux. N'avons-nous. pas en ce moment une preuve frappante de ce:

que nous avancons? Les Anglais ont tiré le plus grand parti de l'éclairage par le gaz hydrogène, extrait de la houille, qui fut découvert à. Paris en 1799, par Joseph Lebon, ingénieur des ponts et chaussées ; les boutiques des marchands, ä Londres, et plusieurs grandes rues, sont éclairées, par. ce procédé, tandis qu’en France, où il a été imaginé, on ne paraît pas s’en occuper avec fruit. Mais revenons à notre sujet. 1 |

La fabrication de 1 alrohol fut réservée aux chimistes ou aux divers artistes qui le consommaient dans leurs ateliers. [ls se servaient du même appareil pour: avoir, par une ou plusieurs rectifications, l’alcohol au depré de de spirituosité qu’ils désirait.

Avec un appareil si imparfait, il ‘n’était pas possible d'obtenir de bons résultats ; ausei l'eau-de-vie conservait-elle toujours un goût de brûlé, un goût d'empyreume qui la rendait détestable aux habitans des pays méridionaux. Cette âcreté, au contraire, flattait le palais des habitans du Nord, qui ont même de ja peine aujourd’hui à se faire au goût suave des eauxde-vie fabriquées avec nos meilleurs appareils.

150 L'ART DU DISTILLATEUR Ce que nous avancons est si vrai, qu'on est souvent obligé, avant d’expédier chez eux les eaux-de-vie queleursnégocians commettenten France, de leur donner un petit goût d’empyreume pour satisfaire leur paläis dépravé. La chaudière dont on se servait était trop élevée pour son diamètre; elle ne favorisait pas assez l'évaporation : aussi quelques distillateurs in- . telligens qui s’en aperçurent, en réduisirent-ils la hauteur , qu'ils rendirent égale au diamètre. Ce fut à peine au commencement du quatorzième siècle que l'eau-de-vie, produit de la distillation du vin, fut connue par les chimisies; nous en avons fourni la preuve, à laquelle nous avons joint le tableau ét des appareils multipliés et des précautions infinies qu'ils employaient pour l’extraire. #Nous n'avons pas oublié de faire remarquer tous les soins qu'ils prenaient pour conserver le secret religieux qu'ils observérent sur sa fabrication ét sur ses vertus dont ils exagéraient le nombre. D’après cet exposé, on devait penser, ou que la fabrication des eaux-de-vie ne cesserait pas d’être uné pure opération pharmaceutique, réservée aux seuls usages de la médecine , où que l'extraction de eette liqueur, qui paraissait si difficile à obtenir, ne pouvait

| D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. Fo jamais devenir un objet de commerce. Cependant en peu de temps tous les obstacles furent levés, et la fabrication ainsi que la consommation de cette liqueur se sont accrues à um tel point, que nous ne pouvons nous émpêcher de répéter avec Demachy, qui nous a précédé dans la Description de l’art du distillateur (1): « Par quel prodige l’eau-de-vie a-t-elle pu devenir en Europe, en moins de trois siècles, la liqueur la plus généralement consommée de toutes celles qu’on distille, et presque de celies qui , après l'eau, servent de boisson? Quel à été le fabricant où le négociant assez industrieux pour réduire cette opération, pour ainsi dire, à ses moindres termes, la faire adopter de ses contemporains, et l’ériger en un objet de commerce aussi universel ? Mais une observation plus importante est celle-ci : s’il fauten croire les voyageurs ou ceux qui nous ont donné le récit de leurs découvertes dans les pays inconnus, comment le Sauvage de tous les climats, accoutumé par la nature, par Fhabitude et peut-être par là privation, à soulager son premier besoin , la soif, par le liquide

(1) L’Art du distillateur liquoriste , recueil des arts et métiers publié par l'académie des sciences , 1779.

152 ‘ART DU DISTILLATEUR le moins savoureux , comment, dis-je, ce Sau# vage a-t-il saisi avectant d’avidité les liqueurs spiritueuses qu’on lui présentait ? Comment le plaisir qu'il a trouvé à les boire a-t-il assez fortement influé sur son esprit et sur son instinct, pour lui faire, dans le premier enthousiasme, abandonner ce qu'il avait de plus cher, sa liberté, et suivre en forcené les gens qui lui promettaient toujours la même boisson? Est-ce instinct, est.ce besoin? La nature n'en reconnaît point d’artificiels, et cepeñdant, de-puis le Lapon jusqu’à l’Africain, nous ajouterons jusqu'aux habitans les plus reculés du Nouveau-Monde , non-seulement ie goût pour l'eau-de-vie paraît universel, maïs on trouve, dans ces diflérens pays, des méthodes plus ou moins industrieuses de se procurer cette boisson. Peut-être poutfrait-on donner pour cause de ce goût si universel l'expérience qu’avaient, plusieurs peuples, que lés fruits de certains de leurs arbres, tels que le dattier, le cocotier, . fournissaient , en les conservant, au lieu d’un suc doux et sucré, une liqueur piquante, une espèce de vin; et qu'ayant trouvé dans cette dernière une sorte de sensualité, leur plaisir a dû être bien autre, lorsqu'ils ont pu boire à * long trait une liqueur qui possédait éminem-

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. : 153 ment la même saveur piquante, et ‘dont ils voyaient une certaine abondance. »

Cette digression qui se rattache naturellement à notre sujet, semblerait nous forcer à faire ici l’'énumération de ces sortes de liqueurs vineuses qui servirent d’abord de boisson aux divers peuples de la terre en remplacement du vin, et dont on parvint, par des procédés plus ou moins ingénieux, à extraire l’alcohol qu’elles contiennent. Nous n’intervertirons pas l'ordre que nous nous sommes prescrit, nous continuerons à faire l’histoire de la distillation du’ vin : elle nous conduira au moment favorable pour faire connaître les procédés par lesquels on a obtenu une liqueur semblable des diverses substances qui ne paraissaient pas d’abord devoir la contenir.

Jusqu’alors on n’avait employé. pour cette opération délicate de la distillation, que des vaisseaux mal concus, des fourneaux d’une très-mauvaise construction ,et des ouvriers sans aucune expérience dans un art qui exigeait de vastes connaissances qu’on' était alors bien loin de posséder. En effet, nous avons vu que la cucurbite, ou chaudière de l’alambic , avait -un petit diamètre comparé à sa. hauteur qui était considérable ; elle se rétrécissait tout d’un

154 : L'ART DU DISTILLATEUR | coup vers son orifice, de manière que les vapeurs trouvaient une issue d’un diamètre étroit, à peine le tiers de celui dela chaudière.

Le vice de cette construction aurait dû occasionner plus de malheurs qu’il n’en est arrivé : aussi n’osait-on confier la conduite d’un alambic qu’à un homme très-expérimenté, vigilant, et dont l'attention devait se fixer continuellement'sur son opération , de crainte qu'un coup de feu, mal-adroitement porté, ne fit sauter le chapiteau et n’incendiät la brûlerie. Nous me relèverons pas ici la mauvaise construgtion des fourneaux ; nous avons promis de donner un article à part, uniquement consacré à cette partie importante d'un appareil distillatoire, afin que le lecteur ne soit distrait par aucun autre objet, et puisse apprécier les améliorations que leur constrnction a éprouvée et rechercher celles dont elle est encore susceptible. : | . Si vous ajoutez à toutes ces constructions vicieuses celle d’un serpentin à petit diamètre, dont les hélices extrêmement éloignées l’une de l’autre faisaient arriver la liqueur au bassiot avant qu’elle eût été totalement refroidie, vous aurez un assemblage complet de la plus mauvaise machine qu’on ait pu imaginer pour uu

art qui devenait de plus en plus important.

Ce ne fut cependant qu'après un siècle d’er-

reurs, qu'on s’apercüt qu'il sérait possible de . perfectionner l’art dé la distillation.

L'on commencait déjà à ressentir en France l'avantage que les sociétés sävantés procurent à un état pour le perfectionnement des arts.

Toujours aux aguets de ce qui peut contribuer à porter les productions de l’industrie au plus haut degré de perfection, les membres qui les composent ont sans cesse les yeux tournés vers ce but unique qui, faisant fleurir le commerce, porte dans tous les rangs de la société, la richesse et l’abondance. En protégeant les arts industriels, legouvernement accumulera parmi ses administrés des ressourcesinfinies, et, tout en comblant de bonheur les peuples qui vivent sous ses lois, il tirera de cette protection lé plus grand avantage pour la prospérité de ses finances"

11 paraît que la société royale d’agriculture de Limoges fut la première qui jeta un œil scrutateur sur la fabrication des eaux-devie, et qu’elle chercha à améliorer cette branche d'industrie. Elle proposa en 1766 la question suivante, pour sujet d’un prix qui fut adjugé en 1707 : Quelle est la munière de bruler ou

de distiller les vins, la plus avantageuse relalivement à la quantité et à la qualité de l’eau-

de-vie, et à l'épargne des frais ?

N ous aurions désiré de pouvoir nous procurer le recueil des mémoires qui furent envoyés au concours, et que la société Hit imprimer, parmi lesquels se trouve celui de M. Munier, sous-ingénieur des ponts-et-chaussées de la ville d'Angoulême, qui obtint le prix :nous sommes convaincus que nous ÿ aurions trouvé des idées infiniment intéressantes , et nous nous serions fait un devoir de les mettre sous les yeux de nos lecteurs. Nos recherches ont été vaines, nous n'avons trouvé que quelques notes sur la manière de rafraîchir le serpentin; nous allons la faire connaître. 71.

La cuve du serpentin est garnie par le bas d’un robinet pour la vider entièrement lorsque cela est nécessaire ; elle contient encore un tuyau de décharge ou de superficié qui est placé au milieu de la hauteur de la cuve. Ce tuyau est destiné à évacuer l’eau chaude du serpentin, lorsqu'il convient de l’ôter. On met dans la cuve un entonnoir dans un tuyau, pratiqué au milieu du cylindre formé par jes circonvolutions des hélices du serpentin , qui descend jusqu’au fond de la cuve. On fait

tomber l’eau d’une pompe dans l’entonnoir.

Comme l’eau froide est plus pesante que l’eau chaude, elle se précipite au fond, elle élève d'autant la surface de l'eau, qui sort par le tuyau de décharge ou de superficie. T] aurait mieux valu placer le tuyau de décharge tout au haüt de la tonne afin que l’eau la plus chaudé sortit la première : c’est ce que l’on a pratiqué dans la suite. Cette mécanique est nécessaire pour les alambics de grande capacité, où l’eau contenue dans le serpentin n’est pas suffisante pour rafraîchir la totalité de. la liqueur.qui doit distiller, et où il faut changer d’eaû péndant la distillation. Comme l’eau de la cuve ou pipe des serpentins s’échaufle par 4 partie supérieure, et de couche en couche, on peut, au moyén de cette machine fort simple, ôter l’eau chaude quand il ÿ'en a en trop grande quantité. |

Dans la vue de perfectionner cette idée qu’on doit à M. Munier, on a vu des distillateurs; jaloux de leur art, établir un courant d’eau fraîche continuel dans le fond de la pipe au serpentin, tandis que l’eau chaude s'échappe par le trop plein dans un tuyau pratiqué tout au haut de la pipe et la porte directement audessous de l'atelier. Il résulte dé ce perfection

nement que les liqueurs se condensant béaucoup mieux par une graduation de fraîcheur successive, et qui va toujours en augmentant, l’eau du condenseur , constamment froide dans le bas de la pipe, communique sa fraîcheur à l'eau-de-vie qui coule par l'orifice inférieur du serpentin , et il ne sort par cet orifice aucune vapeur qui ne soit condensée; c’est un des points les plus essentiels.

A peinela distillation des vins, eût-elleacquis une certaine importance vers la fin du seizième siècle, que l’on soupconna que, non-seulement la liqueur qui provient du raisin mais toute autre liqueur qui passe à la fermentation vineuse peut contenir de l’alcohol. L’expérience confirma cette première idée, et dèslors on soumit à la distillation les cidres, les poirés ,.les sirops, les mélasses, les grains, la bière, les baissières, les lies de vin, les marcs de raisins, l’hydromel et une infinité d’autres substances qui, par la fermentation , donnent une liqueur vineuse. Les habitans des pa ÿs non vignobles voyaient avec jalousie les distillateurs des pays méridionaux faire des fortunes rapides au moyen d’un art pour ainsi dire naissant; ils voulurent imiter leur industrie. Tisdistillèrent ces substances qu'ils avaient l’art

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 159 de transformer: en une espèce de vin, et ils obtinrent de l’eau-de-vie. Cette liqueur n'avait à la vérité ni le goût snave de l’eau-de-vie du vin, ni ses qualités particulières à elle conser2 vait, une âcreté désagréable pour les palais délicats; on Jui trouvait un goût de brûlé, un goût d'empyréume qui les fit bientôt distinguer et rejeter par les personnes aisées : mais le peuple, qui ne s'attache jamais qu’à ce qui se donne à bas prix, faisait une consommation considérable de.cette liqueur.

Or n’en avait pas encore fait l'analyse, on ne lui avait pas encore reconnu des qualités délétères, et l’on ne peut pas concevoir par quel motif , le, 24 janvier 1713, le Roi rendit une déclaration qui défendait la fabrication des eaux-de-vie de toutes substances autres que du vin, même celles. faites avec les baissières , les lies. et les marcs de raisins, sous peine de con fiscation et de trois mille francs d'amende. Ce qu'on trouve de singulier dans cette déclaration, c’est ,.1° qu'après avoir défendu la fabri: cation de ces eaux-de-vie, elle en défende le mélange avec lés eaux-de-vie de vins 2° qu'elle permette la fabrication et le commerce de l’eau-de-vie de cidre et de poiré dans la Normandie et dans tous les diocèses qui compo-

saient la Bretagne, à l'exception du diocèse de Nantes. Ce n’était donc pas à cause de leurs qualités délétères qu’on les avait proscrites , car dans ce cas il n’y aurait pas eu d’exceptions. Baumé dit positivement que la prohibition des liqueurs fermentées fut là seule cause du peu de progrès que l’art de & distillation fit à cette époque.

Le goût âcre et fort dont “ces eaux-de:vie sont imprégnées, leur odeur: désagréable et nauséabonde , proviennent de la mauvaise manipulation qu'onemploie, et nous verrons par la suite qu’on est parvenu à obtenir de toutes ces substances des eaux-de-vie d’aussi bon goût que celles qu’on obtient d’un vin généreux et franc: mais n l'anticipons pas sur l'ordre que nous avons adopté.

Nous sommes arrivés au moment où les perfectionnemens vont sé suécéder rapidement, grâce aux soins des hommes éclairés qui vinrent prêter une main $ecourable aux manipulateurs. Nous verrons la force de l’habitüde les retenir encore quelque temps dans leur ancienne routine ; mais enfin ils prendront un heureux essor ,‘êt l’art de la distillation finira par se perfectionner.