CHAPITRE VI

Description des procédés qu’on emploie pour extraire l’eau-de-vie de diverses substances autres que levin, et toujours d'après l'ancien sysième.

Depuis que la chimie pneumatique a fait tant de progrès, il est reconnu que toutes les substances qui peuvent acquérir la fermentation vineuse , sont susceptibles de donner de l’alcoho] , et par conséquent peuvent être soumises à la distillation.

Les conditions essentielles, pour que la fermentation vineuse puisse avoir lieu, sont au nombre de quatre; savoir : 1° la présence d’une matière sucrée; 4° la proportion d’eau nécessaire; 5° une température de 12 à 18 degrés du thermometre de Réaumur; 4° l'addition de quelques matières étrangères, telles que le mucilage, la fécule, des acidules , des sels. On peut encore ajouter qu’une grande masse, ün grand volume, favorisent beaucoup la production et la force de la fermentation vineuse. On a observé que, plus les cuves dans lesquelles on fait le

vin sont grandes, plus le vin acquiert de qualité et plus il donne d’alcohol.

Pour que la fermentation vineuse se manifeste , il n’est pas nécessaire que les substances qu’on met à fermenter contiennent , par leur nature, une matière sucrée, il faut seulement que, par une fermentation préparatoire que Fourcroi appelle fermentation saccharine, ces substances développent cette matière sucrée.

Toutes les graines céréales, d’après l’observation de ce savant chimiste, sont susceptibles de cette espèce de fermentation, qui, dans les semences 10on0co1ylédones, paraît être la suite ou lacompagne constante de la germination (1).

Tous les sucs des fruits sucrés , et surtout le suc de la canne à sucre , celui de raisins, de figues, de cerises, de prunes, d’abricots, de pommes, de poires, etc., passent, avec la réunion des autres circonstances dont nous avons déjà parlé, à la fermentation vineuse. Ces substances contiennent la matière sucrée, et n’ont pas besoin de préparation préliminaire. Les

(x) Neus verrons plus bas dans la description des moyens qu'on emploie pour faire l’eau-de-vie de pommes de terre, que le célèbre Klaproth ne regarde pas cette opinion comme bien prouvée.

matières végétales non sucrées par elles-mêmes, telles que les grains , les pommes de terre, etc., ne deviennent susceptibles de passer à la fermentalion vineuse et de devenir du vin, qu’autant que, par la fermentation saccharine préliminaire, on a produit en elles une plus ou moins grande quantité de substance sucrée.

À près avoir donné ces notions préparatoires et indispensables, et avoir décrit dans les chapitres précédens les appareils qu’on emploie pour extraire l’eau-de-vie du vin proprement dit, nousallons indiquer successivement la manière dont on extrait l’eau -de-vie des autres substances qu’on est dans l’usage de soumettré à la distillation. |

LS Ler.

Eaux-de-vie de marcs de raisin.

Les marcs de raisin, quelque soin qu’on prenne pour extraire, par l’action du pressoir, tout le vin qu'ils peuvent laisser échapper , en retiennent toujours une certaine quantité. Ces maycs ne peuvent donner de l’alcohol qu’autant qu’on leur a fait subir une préparation particulière.

Dès qu’on a exprimé par le pressoir tout

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 367 le vin que la vendange a pu donner, on divise la masse qui reste sur le pressoir , et on l’émieite autant qu'il est possible. Les instrumens dont on se sert pour cette opération, sont des pelles'et des crochets de fer. On porte ensuite ce marc dans de grandes cuves de bois , pour le soumettre à la fermentation de la manière suivante : on jette quelques seaux d’eau sur le marc , et il ne tarde pas à s’y établir une fermentation vineuse occasionnée par la matière sucrée que l’action du pressoir n’a pas entièrement détachée des baies du fruit. Peu-à-peu la chaleur augmente , et son augmentation décide de la quantité d’eau qu’on doit ajouter chaque jour, afin que-la fermentation vineuse ne passe pas à la fermentation acide. Si l’on ajoutait une trop grande quantité d’eau , le marc serait noyé, la partie sucrée serait trop divisée , et la juste proportion qui doit exister entre l’une et l’autre étant rompue, la fermentation putride se manifesterait pres que aussitôt. La cuve doit être parfaitement couverte pendant. la fermentation , afin que les gaz acide carbonique et hydrogène qui se dégagent , ne s’échappent pas, et puissent l’un et l’autre contribuer à mettre en mouvement la matière sucrée, qui est la vraie base de

l’alcohol. On n’a pas à craindre ici que ces gaz s'accumulent au point d'exposer à quelques dangers ; il ne s’en dégage pas une aussi grande quantité que dans la fermentation tumultueuse de la vendange, et la quantité qui se dégage est essentiellement nécessaire pour opérer dans le marc la fermentation vineuse. *

L'odeur de cette masse , et le degré de chaleur qu’elle produit, indiquent au distillateur le moment où cette fermentation est à son plus haut période , et ‘il saisit ce terme pour jeter le marc dans l’alambic.

La quautité d’eau dont on doit arroser le marc, et le temps que doit durer la fermentation, ne sauraient être fixés. La quantité plus ou moins grande de marc, sa meilleure ou sa moindre qualité, la température plus ou moins élevée de la saison , l’espace vide entre le couvercle de la cuve et le marc plus ou moins considérable , occasionnent des différences que le distillateur seul peut bien saisir.

. Nous ne devons pas oublier de faire observer que, pour ne pas découvrir la cuve afin d'y jeter de l’eau chaque jour, quelques distillateurs soigneux, dans la vue de conserver dans l’intérieur toute la quantité de gaz dont

elle est remplie, pratiquent dans le couvercle un passage pour le bec d’un entonnoir, dont le bout est fait en forme d’arrosoir percé de petits trous, et répandent'ainsi l’eau sur le mare sans découvrir la cuve. Ils ont soin alors de pratiquer , au côté de la cuve ,une petite porte un peu au-dessus du marc, afin de pouvoir y passer le bras, juger ainsi de la chaleur de Ja matière en fermentation, et connaître par l'odeur si elle est au point qu'ils le desirent, Cette porte se referme de suite, et ne laisse sortir qu’une petite quantité de gaz. On trouve rarement des, distillateurs aussi soigneux, quoique aucun n’ignore qu’on obtient d’ A plus d’alcohol, que la fermentation est faite avec toutes les précautions que nous venons de décrire. | | Dans d’autres endroits, la fermentation vineuse ne s'opère pas de la même manière.

Les distillateurs font un creux dans la terre, ils y jettent le marc, et le recouvrent de terre. De temps en temps ils enfoncent le bras dans ce creux , et lorsqu'ils jugent que la fermentation si parvenue à son dernier période, ils découvrent le marc, l’enlèvent de la fosse, le jettent dans ALFA et l'arrosent d’une quantité suflisante d’eau. Cette manière est mau- Tome I. | 24 |

vaise, ét ne donne pas une aussi grande quan- &ité d’eau-de-vie, ni d'aussi bonne qualité que la première méthode.

L'eau-de-vie de marc conserve toujours un mauvais goût , indépendamment du goût d’empyreume qu'elle contracte par les vices de la distillation à laquelle on la soumet, et dont ‘nous parlerons par la suite.

- Cette substance , ainsi préparée, se distillle de la même manière qu’on distille le vin. On obtient d’abord une liqueur blanchâtre et peu ‘chargée d’alcohol, que les bouilleurs nomment Dlanquette (1). Lorsqu'ils ont distillé tout leur marc, ou qu'ils ont assez de blanquette pour charger un alambic, ils distillent la blanquette, et de cette seconde distillation ils retirent l’eaude-vie de marc, qui donne de vingt-deux à vingt-quatre degrés à l’aréomètre de Baumé.

Par le premier de ces deux procédés , pour obtenir'un hectolitre d’eau-de-vie , il faut distiller quatre-vingt-quatre à quatre-vingt-cinq ‘hectolitres de marc, sortant du pressoir, et sans y comprendre l’eau qu'on ajoute pour la fermentation ou la distillation. Par le second

(1) Voyez au vocabulaire, au mot Blanquette, la cause de la couleur blançhâtre et laiteuse de cette liqueur.

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 371 procédé , il faut distiller de quatre-vingt-dix à cent hectolitres de marc pour obtenir un hectolitre d’eau-de-vie à vingt-deux degrés.

TI] est important de remarquér que ces eauxde-vie ont un goût âcre, fort , et que leur odeur est même désagréable. Ces vices dépendent en grande partie de la manipulation. La grappe qu'on laisse fermenter avec le vin, est le principe du goût acerbe et austère; la partie résineuse colorante adhérente à la pellicule du raisin, est celui du goût âcre ; l'odeur empyreumatique provient de ces deux causes réunies et de l'huile fourme par les pepins des raisins , le tout brûlé contre les parois de J'alambic pendant la distillation. Ces observations font juger combien la première. méthode est préférable à la seconde. Nous indiquerons plus bas les moyens de préserver ces eaux-de-vie de tout mauvais goût. |