LS

37? . L'ART DU DISTILLATEUR Cette liqueur se rapproche des propriétés du

vin , dont elle diffère cependant par une-

moins grande quantité de tartre, et une plus grande quantité de substance mucoso-sucrée, qu'on en retire aisément par l’évaporation.

Comme l’on distille ces liqueurs de la même manière qu’on distille les vins , et sans aucune autre préparation particulière, cette substance muqueuse se brûle, se torréfie au fond de Ja ‘chaudière , et transmet à l’eau-de-vie un goût -<empyreumatique qui rend cette sorte de li- -queur de la plus mauvaise qualité.

Quant à la manière dont cette distillation se

conduit , nous renvoyons à la seconde partie

-de cet ouvrage , où nous consacrerons un chapitre aux opérations pratiques de la distillation. | jrér a

On emploie en Saxe un procédé particulier pour obtenir des pommes sauvages. une eaude-vie que les Saxons préfèrent à l'eau-de-vie de grains. Nous allons le décrire.

On saisit le vrai point de maturité des pommes, on choisit de préférence les plus douces; on les écrase d’abord avec un pilon de bois, et l’on en fait une espèce de mar- -imelade à l’aide d’un. morceau de bois rond qui tient à un manche. Le jus et le marc

sont jetés ensemble dans une cuve , avec une assez grande quantité d’eau: tiède. La cuve doit être plus:ou moins couverte, selon la:saison. [Il est même nécessaire , pendant l'hiver, d'envelopper le tout de quelques couvertures de laine. La”fermentation vineuse s'établit bientôt , et arrive à son terme trois ou quatre jours après qu’elle a commencé. Alors on met le tout dans un alambic , et l’on distille de la même manière que. pour les marcs de raisin. | # | | « : Les pommes douces sont, dans ce cas, préférables aux pommes aigres: On a éprouvé que celles-ci donnent moins d’eau-de-vie, ét d'une qualité inférieure à celles que donnent les pommes:douces. sal

Dans la ci-devant Normandie, où l’on ne recolte pas de vin, on conserve pour la boisson le cidre, c'est-à-dire, le vin de pommes; on ne distille guères que le poiré qui fournit une plus grande quantité d’eau-de-vie que le cidre. | |

La fermentation du cidre et du poiré n’est pas aussi active que celle des vins , elle est beaucoup plus lente, et il est rare qu’on puisse les soumettre à la distillation dans la première année de leur fabrication. I] faut ordi-

ne

874 L'ART DU DISTILLATEUR nairement une année révolue pour qué la fer:

mentation soit parvenue au point nécessaire pour produire la plus grande quantité d esprit ardent.

Le produit de la etllation de ces deux substances ne peut pas être évalué d’une ma- niére bien générale, cela dépend de la bonne où de la mauvaise qualité des matières premières, d’une manipulation plus ou moins soignée, de la température , etc., etc. Cependant on peut dire qu’on remarque assez ordinairement que 288 litres de poiré, produisent 8o à 96 litres de petite eau-de-vie, ou de premier pro: duit de là première chauffe , et que ces 8o à 96. litres de petite eau rendent de 26 à 32 litres d’eau-de-vie; de manière:qu'on peut compter que le poiré de bonne qualité rend son neuvième-en eau-de-vie, ENT NT

Une chauffe dure au moins sept heures pout tine chaudière qui contiendrait 180 litres ;et l'on.est, dans l'usage de faire huit à neuf chanffes pour obtenir de la petite eau, et en suite on redistille cette petite eau pour en obtenir l’eau-de-vie.

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRETS. 97 Se PT ÆEau-de-vie de lies de vin. L

Les lies de vin se distillent seules ou. avee- Faddition des baissières de tonneaux. Lorsqu'on distille les lies de vin seules, on les. délaie avec un peu d’eau chaude; on en charge l'alambic, et l’on continue la distillation:

comme pour les marcs de raisin.

Si, pour délayer les lies de vin, on a ajouté une trop grande quantité d’eau , alors Falcobol est faible, et l’on est obligé h distiller cette petite eau-de-vie une seconde fois pour l'obtenir à vingt ou vingt-deux degrés de l'aréomètre de Baumé, À

Lorsque les distillateurs ont en même temps des lies de yin et des baissières, ils mêlent le tout dans Ja chaudière , et.si ce mélange se trouve assez liquide, ils n’y mêlent pas d’eau. Alors ils distillent de la même manière que les mares. de raisin, et ils obtiennent poux résultat une eau-de-vie de très-mauvais goût, qui donne au plus dix-huit degrés à. l'aréomètre de Baumé.

Le mauvais goût de cette eau-de-vie provient principalement de la partie muqueuse

376 L'ART DU DISTILLATEUR et du tartre qui, se trouvant dans les lies, se brûlent au fond de la chaudière, avec laquelle elles sont toujours en contact, et communiquent au liquide un goût empyreumatique détestable, qui lui ôte une grande partie de son Prix, bé qur a l'inconvénient plus Oravé de détériorer absolument sa qualité.

Quelques distill ateurs de lies dé vin ‘ont imaginé un moyen qui n'est pas sans mérite.

Ils font chautier la lie presque jusqu’à là rendre bouillante: dans cet étät ils la jettent sur des tamis où des toiles peu serrées; lé liquide , qui était arrêté par la partie vis= queuse de la lie, s’en écoulé facilement , parce que la chaleur à détruit son état visqueux : JA ils mettent à la presse l’espèce de marc qui veste , qui bien exprimé sert encore à faire V'alcali fixe qu’on trouve dans le: commerce sous le nom de cendres gravelées. Le fluide séparé de cette lie est mis dans la chaudière, ét ou le traite absolument comme si c'était du vin. Par tout ce que nous venons de dire, on doit s’apercevoir que l’eau-de-vie extraite des lies doit être beaucoup plus âcré, toujours empyreumatique; mais on remarque qu'elle est toujours proportionnellement plus abondante que celle du vin, ce qui prouve que les

D'EAUX2DE-VIE ET ESPRITS. 9377 vins qui contiénnent le plus de tartre, sont les plus avantageux pour une brûlerie.

D'autres distillateurs arrivent. au ‘même but d’une autre ‘manière ;üls placent de grands vaisseaux de:boïs (dans une forte étuve , ils y y jettent leurs'lies : à mesure qu’elles s’échauffent, elles lâchent la partie vineuse ; ‘et par le moyen du robinet placé au bas du vaisseau , le vin coule dans les bassiots.

« J e préférerais, dit M. Chaptal, de noyer «ces lies dans de l’eau chaude, de les agiter « et remuer, afin-de les diviser; de les faire « filtrer; et le produit tiré à clair donnerait « une eau-de-vie de qualité inférieure, maïs’ «non pas aussi mauvaise que celle qu’on « retire par les procédés ordinaires: »

“Les bouilleurs:un peu soigneux: emploïent différens moyens pour distiller toutes lés substances qui ne sont pas entièrement liquides, telles que les mares de raisins ou de pommes, les lies de vin ; les grains | les pommes de terre , etc., ils mettent au fond de leur chaudière une couche de petits cailloux de rivière, et emsuite une couche de sable, pour empêcher les lies de vin, ou les marcs des substances qu'ils emploient , de se brûler. D’autres se servent d’une grille de fer, dont les mailles

sont bien serrées, qu’ils posent sur des supports à une hauteur de 5 à 6 pouces du fond de la cueurbite, Tous ces moyens sont insuffisans pour empêcher ces diverses substances de contracter le goût d’empyreume, ainsi que nous pourrons en fournir les preuves dans læ suite de cet-ouvrage.

CP ON ma ‘ Eau-de-vie de grains.

T1 se consomme, dans les pays septentrionaux , une grande quantité d’eau-de-vie de grains, qui conserve toujours une odeur d’empyreume et un très-mauvais goût. Il est presqu'impossible, avec les procédés qu’on emploie, de ne pas obtenir de pareils résultats. J'outes les graines céréales peuvent , à l’aide des préparations préliminaires, donner une liqueur vineuse qui, distillée ensuite, fournit de l’eau-de-vie. On se sert principalement de l'orge, qu'on étend sur un plancher, à la hauteur de quatre travers de doigt, dans une chambre dont la température est à douze degrés de Réaumur, On arrose le grain avec de l'eau pure, on remue souvent la masse, on arrose légèrement de nouveau , et bientôt les grains

D'EAUX-DE-VIE ET. ESPRITS. 79 germent. On laisse continuer la germination en remuant les grains de temps-en.temps, afin d'éviter un trop grand degré de chaleur et dans la vue de donner de l'air. Lorsque le germe a poussé d’environ six lignes, on porte les grains sur un fourneau construit exprès pour les faire desséchier, et l’on a soin dans cette opération , de faire complètement dessécher tous les germes ; on passe ensuite les grains dans un crible de fer, pour en séparer la poussière, et détacher tous les germes -desséchés que les ouvriers nomment touraillons; c’est à ce point que le grain est moulu grossièrement, et on le nomme alors drèche-mäait.

On prend 25 kilogrammes (50 livres) de drèche-malt, 5o kilogrammes d’eau chaude ; -on agites bien le tout, en ajoutant quelques kilogrammes de lie de vin, ou de levure de bière, ou de levain , ou de miel, et, ayant fermé le vase, on laisse fermenter jusqu’à ce que le mélange ait acquis une odeur vineuse, alors on le distille-comme les marés de raisin.

On s’apercoit déjà que les préparations qu’on fait subir aux graines céréales sont les mêmes qu’on emploie pour faire la bière , en effet les manipulations sont semblables ; et si cette liqueur, dont on veut extraire l'alcohol,

était étendue dans une plus grande quantité d’eau, qu'on la fit bouillir ensuite pour lui donner 1 degré de cuisson nécessaire , et qu’enfin on la renfermât dans des barriques, comme on y laisse la bière pour qu’elle achève de se clarifier, après avoir terminé sa fermentation insensible , on obtiendrait de la véritable bière. Comme il n'entre pas dans notre plan de décrire ici l’art du brasseur, noûs nous arrêtons à ce que nous en avons déjà dit, nous proposant de‘traiter cette matière’ séparément; nôtre but a été seulement: de faire connäaître que, pour extraire l’eau -de-vie des graines céréales ,- il fallait d’abord fabriquer avec elles un véritable: vin , une "véritable Pi fermentée.

Les distilläteurs de grains font leu at: de.

vie de deux manières : 1° lorsque l’espèce de bière dont nous venons de patler est faité, ils chargent leur alambic avec là substance fermentée, qu'ils agitent auparavant , afin de mettre dans chaque chaudière ‘une même quantité de liquide et de marc, et ils distillent de la même manière que les marcs de raisim, ainsi que nous l'avons indiqué dans le paragraphe I%, pag. 367.

* 20, Ils achètent aux brasseurs le marc, les

résidus de leurs brasseries , les lies et les baissières de leurs tonneaux , et distillent alors de la même manière que nous avons dit qu’on distillait les lies de vin, de cidre et de poiré, en y ajoutant de l’eau lorsque le cas le requiert. [ls obtiennent, dans ce cas, une eaude-vie plus où moins forte, qu’ils distillent une seconde fois, lorsqu'à la première distillation ils n’ont pas obtenu une liqueur au degré de force qu'ils désiraient.

AA ÆEau-de-vie de bière.

D'après ce que nous venons dé dire, dans le paragraphe précédent, on doit penser que la bière se distille de la même manière qu’on distille le vin, puisque la bière est un véritable vin fait avec des graines céréales.

Lorsqu'on distille la bière, on devrait s’attendre à obtenir une eau-de-vié de bon goût, puisque nous venons de faire observer que la bière est un: viri : cependant le contraire arrive, parce qu’on ne prend pas les précautions nécessaires, que la viscosité de la bière et la quantité de son mucilage se brülent dans la chaudière , en communiquant à l’eau-devie le détestable goût d'empyreume.

Les distillateurs conduisent leurs opérations , lorsqu'ils distillent de la bière, de la même manière que lorsqu'ils distillent du vin.

| Si NE Éau-de-vie de pommes de terre.

Les pommes de terre, le plus beau présent que nous ayons recu du nouveau monde, ne peuvent produire de l’eau - de- vie qu'autant qu’on en a fait passer la pulpe à la fermentation vineuse ; car, nous l’avons assez répété jusqu'ici, aucune substance ne peut donner de alcohol qu’autant qu’elle a acquis cette espèce de fermentation.

Depuis long-temps on emploie, dans l’empire d'Allemagne, les pommes de terre pour en retirer l’eau-de-vie; on s’en sert aussi en Prusse et en Lithuanie avec grand avantage, 1° parce que les pommes de terre ne sont pas chères ; 2° qu’elles donuent une très-bonne eau-de-vie ; 3° que le résidu de la distillation est un aliment très-nourrissant pour les bestiaux , et donne beaucoup de lait aux vaches ; 4° parce que cela économise beaucoup la con- ‘sommation des grains. Voici les procédés qu’on emploie : |

On fait cuire les pommes de terre à la vapeur de l’eau bouillante; pour cela on place une grande cuve à côté d’un alambic d’une forme particulière, et dont la description sez rait ici inutile, puisqu'il produit les mêmes effets que celui que nous avons décrit P. 129. Cette cuve est hermétiquement fermée, et a deux ouvertures par côté; l’une carrée, qui-se ferme par une petite porte qu’on ouvre pour introduire les pommes deterre à mesure qu’elles sont lavées, et pour les retirer dès qu’elles sont cuites ; l’autre est ronde, et recoit le bec du chapiteau, qu’on y lute bien ; on remplit l’alambic d’eau purecet l’on distille. La vapeur de l’eau remplit bientôt la capacité de la cuve, et sert à cuire les pommes de terre. On en tire de temps en temps quelques-unes pour saisir le moment où elles sont cuites. Une heure au plus suffit pour cette cuisson.

Lorsque les pommes de terre sonticuites, on les retire petit à petit, et on des broie à l’aide de deux cylindres de bois dur, ou de grès, qu'on fait rouler par un mécanisme. Ces cydindres recoivent, au fur et à mesure, les pommes de terre, qui sont placées dans une trémie au-dessus d'eux ; la pâte tombe dans une cuve placée au-dessous , ét, pendant ce

temps, un ouvrier prépare la matière ae doif être mise en fermentation.

Il prend une certaine quantité de drèchemalt , ou orge germée en farine grossière, dont nous donnerons plus bas les proportions, la jette peu-à-peu dans une cuve, où il la délaie avec de l’eau tiède, dont il met une assez grande quantité pour en faire une bouillie claire, puis il mêle la pâte des pommes de terre à mesure qu'elles sont moulues , en remuant continuellement. Lorsque les pommes.

de terre sont entièrement moulues, et qu’elles sont mêlées avec la proportion requise de drèche-malt, on remue fortement le tout, en y ajoutant l’eau nécessaire, jusqu'à ce que.

le mélange soit parfaitement uni et qu'il n’y reste plus le moindre grumeau. On laisse ensuite reposer le tout, en remuant par intervalles, jusqu’à ce que là masse soit entièrement refroidie.

Lorsque le mélange est refroidi, on ajoute la levure de-bière. Dans certains endroits, on n’emploie que cette levure; dans d’autres, on ajoute à la levure de bière un autre ferment composé de seigle égrugé et bien nettoyé. Pour ‘préparer ce dernier ferment; on pétrit avec'de Peau froide le seigle égrugé, puis on met de

l’eau bouillante, jusqu’à ce que cela forme une bouillie épaisse. On commence par mettre la levure de bière, on ajoute ensuite la levure artificielle, en différentes reprises, jusqu’à ce que la fermentation soit provoquée. Il faut porter la plus grande attention en échauffant la masse; trop de chaleur gâterait tout. |

Les pommes de terre fermentent plus facilement que le blé, et n’ont pas besoin d’une aussi grande quantité de levure. Souvent la fermentation est très-vive, et la liqueur se couvre d’écume, néanmoins elle se soutient long-temps; d’autres fois, les parties les plus grossières de la pomme de terre forment audessus de la liqueur une croûte épaisse, à travers de laquelle l’écume ne saurait passer, mais au-dessous de laquelle la fermentation se fait avec beaucoup de vivacité.

L'expérience a fait voir que, lorsqu'on ajoutait des betteraves ou des carottes avec les pommes de terre et le malt, on obtenait de.

l’eau-de-vie d’un meilleur goût, et même en plus grande quantité. « Il paraîtrait résulter « de là, remarque le célèbre Klaproth(r) ,que « ce n'est pas toujours en raison du sucre que

(1) Journal de chimie de Klaproth, Richter , etc, Tome I. 3

« Les corps contiennent, qu'ils sont susceptibles « de passer à la fermentation vineuse; car, dans « Jes pommeside terre, on ne rencontre guère « que, dé lamidon; on voit même que, dans les < grains, la quantité d'eau-de-vie est en raison « de la quantité d’amidon, et peut-être de glu+ « ten qu’ils contiennent.»

Lorsque la fermentation est poussée-à son plus haut période , on charge l’alambicdetoute là préparation , marcet liquide ,toutensemble; on retourne le chapiteau, qui avait son bec dans la cuve, pour le faire entrer dans le serpentin, et la distillation se conduit comme pour les: autres substances, telles que le marc de raisin. fes

Cinquante hectolitrestrente litres de pommes de terre, auxquelles on ajoute huit hectolitres de drèche-malt, donnent neuf hectolitres d’ eaude-vie.: |

* : Cette eau-de-vie a, commetoutes les autres: qui nersont pas tirées immédiatement du vin deraisin,un goût em pyreumatique qu'on pourrait éviter, ainsique nous le ferons connaître plus bas ; en prenant quelques précautions qu'il serait facile de mettre en usage, eten se servant.de meilleurs appareils. ;

Æau-de-vie de mélasse,.ou rum, taffia , guildive.

.… On donne le nom de mélasse au sirop qui reste après la cristallisation du sucre : c’est exactement l’eau-mêre du sucre. Ce sirop, étendu d’eau 2n suflisante quantité, acquiert la fermentation vineuse, et, par la distillation, donne une eatr- -de-vie que, dans les colonies, on. appelle TU , affia ou guildive (1). Cette eau-de-vie est d'uneexcellente qualité, et trèsrecherchée, lorsqu'elle est faiteavec les précautions convenables, et surtout quand elle est très-vieille.

Le rum de la meilleure qualité est celui qui est fait seulement avec la mélasse; mais celui dans la fermentation duquel on laisse les débris de la canne à sucre , les écumes, etc. , conserve toujours une pointe d'acide désagréable, et contracte souvent le goût d'empyreume, ce qui fait qu’on le rejette du commerce pour l’a-

(1) A l'île de France, à Madagascar, elle porte prin= | cipalement le nom de guildive.

bandonner aux nègres qui travaillent dans les sucreries. On l’appelle, par cette raison, run dés nègres. |

Dans la liqueur fermentée de laquelle on retire le rum, l'acide acéteux subsiste quelquefois en assez grande quantité, combiné avec l'esprit ardent, sans avoir formé de l’éther; mais il est de la nature de cet acide de convertir , par la chaleur et la vapeur de la distillation, une certaine portion de l’esprit ardent en éther acéteux, lequel, par son extrême volatilité, s'élève avec le premier produit de la distillation, et donne à cette vapeur une odeur et un goût des plus désagréables ; de là le proverbe dans les colonies, que le rum devient trop br&dant, si on le rectifie comme les esprits ardens de l’Europe. La cause en est facile à expliquer: l'esprit rectifié ne forme qu'une partie de toute . la charge de l’alambic, et contient pourtant out V'éther acéteux. Les fabricans instruits qui se piquent de faire les esprits ardens les plus agréables au goût, ont grand soin d'écarter de lears cuves toute espèce de matière végétale ou d’ordure incapable de produire une fermentation vineuse, ou qui ait une tendance à la fermentation putride, parce que la matière putrescente retarde la fermentation viueuse, et

donne une saveur qui passe de la nee à l’esprit distillé. : |

Les Chinois, qui préparent la fameuse arack de Batavia, qui est sans contredit le meilleur de tous les rums, ont grand soin de le rectifier, et d’y mêler, en le distillant, une composition qu’ils nomment ragie , dans laquelle il entre de la cannelle de la Cochinchine et de la badiane , en proportion telle que: la présence de ces aromates n’est reconnaissable ni à l’odorat ni au goût, mais qu'ils suffisent pour San l'odeur nauséabonde de la liqueur.

: Les Madéobtéoh ajoutent à la grappeles feuilles d’un citise qu’ils nomment ambrevades.

Les: Asiatiques y mêlent l'écorce d’une espèce d’acacia épineux, qu'ils nomment pattay. + Quelques personnes mettent dans l’alambic, avec la grappe, les feuilles de l’arbré‘nommé attier dans les Indes orientales, et pommier-) cannelle à St-Domingue (ænonà squammosaæ); elles ont une légère odeur agréable.

D'autres ontessayé , avec succès, le mélange des: feuilles du pêcher. | . Toutes ces substances sont propres à donner aux liqueurs fortes une odeur et un goût

300. “L'ART DU DISTIELATEUR agréables, et indiquent assez les essais que l’on peut faire dans la même vue. Ils n’ont pour!

but qûe demasquer l'odeur de ces liqueurs , et de leur donner de l’onctuosité.

: Ce n’est pas seulement dans les îles que l’on fabrique l’eau-de-vie de mélasse; dans les rafhineries de sucre, où l’on obtient des mé-. lasses , an les applique à cette espèce de fabri-. cation, soit en les distillant dans là raffinerie même, soit en les vendant à des distillateurs qui en font leur métier. Comme nous n'avons jamais été à portée de suivre ces sortes de disüllations , nous ne pouvons nous prononcer sur les causes qui font que l’eau-de-vie de mélasse fabriquée en: France ne peut acquérir cette perfection, ce parfum surtout:que l’on reconxaît avec plaisir dans le rum des îles, et particulièrement dans celui de la Jamaïque : cela dépendrait-il de la manipulation, ou bien les sucres qu’on apporte du Nouveau-Monde, pour être rafhinés en Europe, auraient-ils perdu, dans leur trajet sur mer, les qualités propres à donner au rüm ce bouquet délicieux ? Si ce n’est que le défaut de manipulation, pourquoi les fabricans ne méditent-ils pas Pexcellent mémoire de M. Higoins, célèbre chimiste de Londres, qui fut appelé à la Jamaïque pour perfec-

vf

D'EAUX-DE-VIENET ESPRITS. S9Ë tionnerla fabrication de cette liqueur? ils y puiseraient des détails infiniment précieux (1).

\Nous donnerons , dans la seconde partie de cet ouvrage, une analyse dû mémoire de- NT. Higgins, en indiquant les moyens de priver: toutes ces eaux-de-vie du goût d'empyreume.

H nous suffit , pour lemoment, d’avoir indiqué la marehe qu’on suit dans la fabrication de l’eau-de-vie de mélasse. IH s’agit de faire fermenter le liquide. Eorsqu'on a ajouté la quantité d'eau suffisante , la liqueur com mence à fermenter : on la jette dans l'alambie aussitôt que la fermentation est arrivée à son plus haut période, et l’on distille à l'ordinaire, comme pour Je vin. Communément, on distille deux fois pour obtenir l’eau-de-vie au degré suffisant.

SAVE Éau-de-vie de riz.

Dans tous les pays orientaux, où l'on cultive le riz, et où cette récolte est abondante, on fabrique une liqueur alcoholique dontles Anglais

cel

(1) Ce mémoire est inséré dans les Annales des Aris

et Manufactures, tom. 11,12, 15 et 16.

font une très-grande consommation, et qu'ils. nomment rack ou arack (1). Le rack est donc une eau-de-vie de riz.

Au-delà des Alpes, on cultive beaucoup cette plante; mais hous ignorons s’il y a des distilleries dans lesquelles on s'occupe d’en extraire l’'eau-de-vie. Quoi qu'ilen soit, il ne sera peutêtre pas inutile de détailler ici les moyens

(3) les Anglais font entrer le rack dans la composition de leur punch. Les matelots de cetté nation en boivent à, bord de leurs vaisseaux en place d'eau-de-vie de vin. lis la préfèrent parce qu'elle est plus forte.

Les Siamois tirent du Palmier une liqueur qu'ils nomment | aussi rack.

Les Tartares Tungutes font, avec du lait de jument , une eau-de-vie très-forte, qui enivre plus que celle du vin, et qu’ils apellent arki ou arïk1, que nous avons traduit par rack. Nous ferons connaître plus bas les procédés qu'ils emploient.

Il existe encore une autre liqueur spiritueuse sous le nom de rack ou arack , que les habitans de lIndostan tirent, par la fermentation et la distillation, du suc des cannés à sucre, mêlé avec l'écorce aromatique d'un arbre appelé jagra. On assure qu'une très-petite quantité de ce rack , mêlé avec une grande quantité d'eau, fait un punch très-agréable. Encyclop. Method, , Arts et Métiers, t. 11, pag. 194.

Il ne faut pas confondre ces liqueurs avec le rack des Anglais dont nous traitons ici.

que l’on emploie, et qui sont venus à notre connaissance.

Les procédés sont à-peu-près les mêmes que pour faire l'eau-de-vie de grains. Il s’agit de faire germer le riz. Pour cela, on le fait tremper dans de grandes cuves, et on le recouvre en entier d’eau ; on le laisse ainsi pendant plusieurs jours, et l’on examine de temps en temps s’il germe. On prend au hasard, et dans plusieurs endroits de la euve, une poignée de riz, et l’on voit quelle est la quantité de grains quigerment. Si, dans les poignées qu’on a prises, iln’yena pas la moitié au moins qui ait germé, on remet le riz qu’on a tiré, et on laisse continuer la germination. Dans un temps froid , ou bien lorsqu'on veut hâter la germination , on fait tiédir l’eau , et de temps en temps on tire une certaine quantité de l’eau du dessus, pour la faire chauffer; on la verse dans la cuve, pendant qu’un ouvrier, avec un rable , agite le reste. Il] faut beaucoup de précaution pour cette-opération : si l’on agite trop fort, on risque de casser les germes, le riz se pourrit alors, et empêche ensuite la fermentation de ce qui reste. On pourrait, si pareil accident arrivait, chercher les grains ainsi défectueux et les extraire; mais cette opération serait trop longue, et coûterait

plus que né vaut le riz; aussi est-il rejété” par les distillateurs, qui le font manger aux bestiaux.

Pouf éviter ces accidens, on se procure uw bon ouvrier exercé à ces sortes de manipülations , et il est rare 4 il manque son opération. Voici comment il s’y prend : il enfonce le rateau presque jusqu’à la-surface du riz; il agité l'eau en tournant; la couche supérieure du riz se soulève, et il descend insensiblement , en agitant de même, jusqu’à ce qu’il rencontre le fond. I] agité de même, en remontant, jusqu'à ce qu'il soit arrivé à la surface dé l’eau; alors ;! il retire le rable. Cette opération se répète ddr fois en vingt-quatre heures.

Lorsque le riz est à-peu-près à moitié germé, ôn ouvre le robinet qui est au fond de la cuve, pour laisser échapper l’eau ; et l’on retire lé riz, pour le porter dañs une chambre, de la même manière que l’on traite l’orge dans ladistillation des eaux-de-vie de grains. On ÿ entretient une chaleur à douze dégrés de Réaumur, et il achève de gérmer. ;

Pour les opérations subséquentes, on suit Ia même marche que les brasseurs, celleque nous avons décrite plus haut. ( rie chap. 6, paragr. 4, pag.378.) Lorsque le riz a suflisam-

ES

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 305 meht acquis la fermentation vineuse, on en charge l’alambic, de la même manière que poux toutes les autres substances que nous venons de’ décrire , et l’on suit la distillation comme pour l’au-de-vie de grains. |

Gr 2x FEau-de-vie de cerises, ou kirsch.

La liqueur que nous appelons en France kirsch, et que les Allemands nomment kirsch= asser, est connue aujourd'hui de tout le monde, et personne n'ignore qu’elle est extraité des cerises. Les paysans de la Suisse et de l'AT- Jemagne distillent cette liqueur une seule fois Fannée, dans le temps de la récolte, et font presquetoujôurs une eau-de-vie d’un goût âcre ét caustique, qui,comme toutes celles que nous avons décrites dans ce chapitre, est un véritable poison. Tl n'est pas hors de propos dé faire con haître leurs procédés. ;

#1Dès que les cerises sont mûres, pour ne pas se donner là peine de les cueïlkir à la main ,où une à une, Ce qui serait indispensable, pour n'employer que les cerises au point de matui rité nécessaire, les paysans le$' abattent avec des gaules, et (& font ramasser par les enfaus,

qui les jettent pêle-mêle dans des comportes. On sent déjà qu’on trouve, dans cet amas, des: cerises qui ñe sout pas encore assez mûres, et. d’autres qui sont pourries. Ils ne séparent rien, et écrasent le tout, soit avec les mains, soit avec une petite planche, dans des corbeilles d’osier placées sur des comportes qui recoivent le suc ; ensuite ils pilent le marc, dans la vue d’écraser les noyaux, et jettent ce marc, ainsi préparé, dans la liqueur, afin que, dans la fermentation vineuse, elle contracte ce parfum agréable qui la caractérise et qui la fait tant rechercher. Ce parfum est dû au noyau de la cerise.

Lorsque la fermentation est terminée, ils jettent le tout, marc et liquide, dans la chaudière, etdistillent dela manière que nousavons indiquée dans les paragraphes précédens. Il est essentiel de faire connaître l’appareil dont ils se servent, pour qu’on puisse juger combien. les produits doivent être mauvais. Je copie l’excellent mémoire d’Ami Argand, dont le témoignage ne peut pas être suspect:

« À la récolte, ils tirent du galetas.un mauvais petit alambic qui s’est couvert de vert-degris pendant toute l’année, se contentent de le laver avec de l’eau bouillante, à l’aide d’un ba-

Jaï , et le placent sous leur cheminée, à feu nu, sur un trépied. Les cerises, abandonnées à la fermentation dans un tonneau ordinairement debout, ouvert par le haut et malcouvert , conséquemment devenues acides, et souvent moisies dans la partie supérieure, se versent avec le vin dans l’alambic, au fond duquel on a mis une poignée de paille; le chapiteau se lute avec un peu de boue, et, pour tout serpentin, on y adapte un tuyau court qui traverse une brande pleine d’eau. Voilà tout l’appareil. »

Ce procédé, comme on le voit, est le plus mauvais de tous ceux que nous avons décrits : la liqueur ne peut être que d’un très-mauvais goût, et nuisible à l’économie animale. Ce mauvais goût est masqué par celui de l’'amande du noyau de la cerise, qui domine et qui empêche qu’on ne découvre celui de l’empyreume. Cette liqueur est cependant devenue à la mode; elle forme un objet de commerce important.

I} est certain que, lorsqu'elle est bien faite, qu’elle n’a ni âcreté, ni goût d'empyreume, et qu’elle a vieilli, non-seulement elle est trèsagréable à boire, mais elle jouit encore de Ja précieuse propriété d’aider la digestion, en réchauffant l’estomac par son spiritueux. Les médecins la recommandent contre les indiges-

398 L'ART DU DISTILLATEUR tions ,et comme préservatifcontrel’hydropisie. TI est prouvé, par des expériences mille fois répétées, que les fruits qui se conservent dans l'eau de-vie, se ramollissent et se décomposent dans le kirsch. | |

La cupidité des distillateurs et des marchands d’eau-de-vie de cerises, ne s’arrêtepas ‘à la mauvaise fabrication que nous venons de décrire; ils altèrent encore cette liqueur, déjà ‘si préjudiciable à la santé par les vices de sa fabrication, à l’aide d’un mélange funeste d’eaude-vie de marcs de raisins, de lie, et surtout de pommes, qu'ils vendent impunément pour du kirsch, à ceux qui ne connaissent pas assez bien cette liqueur pour s’apercevoir de leur fraude.

Les qualités précieuses qu’on a reconnues au kirsch, doivent, sans contredit , augmenter l'intérêt que chacun doit prendre à ce que cette liqueur soit fabriquée avec tous les soins pos- Sibles, pour être débarrassée , non-seulement du mauvais goût que l’on y réconnaît trop souvent, mais, ce qui est bien plus important, du “principe délétère qu’elle contient. Nous montrerons plus bas qu’en cherchant à éviter lun, on se débarrasse nécessairement de l’autre. 11 ‘faut espéfer que l’on prendra des moyens pour

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 399 forcer les distillateurs à porter dans la fabricetion de cette liquear tous les soins que l'intérêt

public exige.

Ke Eau-de-vie de prunes.

L'eau-de-vie de prunes se fait de la même manière que l’eau-de-vie de cerises. La fermentation du fruit se conduit de même, et la distillation s’opère de la même manière que gous l’avons dit pour l’eau-de-vie de cerises. C’est bien lecasd’observer ici quelesnoyaux des fruits, surtout ceux des prunes, fournissent beaucoup d'huile, qui, par la distillation, devient un poison véritable. Voici des faits qu'il est impossible de récuser. Le gouvernement ayant eu connaissance du fâcheux accident arrivé dans Paris, par des liqueurs vendues sous le nom de kirseh, chargea la faculté de médecine de les faire examiner. Les chimistes qui décomposèrent ces liqueurs, reconnurent - que c'était de l’eau-de-vie de prunes, dont le noyau contenait beaucoup d'huile ; ils la séparèrent, la mêlèrent à d’autres alimens, qu'ils firent manger à divers animaux; ils périrent tous empoisonnés.