S XIE

Eau-de-vie de groseilles."*

Ce fut dans les Etats-Unis d'A mérique que J'on imagina, en 1771 , le moyen d'extraire de l'eau-de-vie des groseilles. La cherté du. vin, ‘que l’on tire de l'étranger, fit d'abord chercher des procédés, pour remplacer cette boisson par le vin de groseilles,. arbrisseau indigène à ce pays. Le vin ne revint qu'à six sous la pinte à celui qui le fabriquait. On parvint à en faire de l’eau-de-vie, ainsi quenous allons l'indiquer, après avoir dit un mot.sur:la snhpre de cet

arbrisseau.

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 403 Quoique le groseiller soit indigène au pays dont nous parlons, il exige. cependant une certaine culture. Il demande à être planté autour des planches des jardins, pour qu'il profite de l’engrais et de la culture qu’on leur donne. Alors les grains en sont plus gros, plus multipliés et plus succulens. Les fruits des groseillers rouges donnent plus de suc que ceux des groseillers blancs.

= Cet arbrisseau se multiplie par Ni tons: on les séparera du pied. Les plus forts, les mieux enracinés seront préférés pour la plantation, Chaque pied ou rejeton sera enterré à huit pouces de profondeur, et éspacé l’un de l’autre de: deux pieds... Ces rejetons donnent du fruit à la seconde année : au surplus, on les ménagera comme les ,espaliers , avec. cette différence cependant , qu’ils ne seront point adossés contre les murs. On arrachera soigneusement les mauvaises herbes, parce qu’elles nuisent essentiellement à leur végétation. La bonté.

du vin dépend:en grande partie de l’exposition qu’on leur donne : la. plus méridionale est à préférer; mais.il faut un grand courant d’air. Pour fairé cette espèce de vin, cueillez les groseilles lorsqu'elles sont parfaitement mûres; pilez-les dans un tonneau, ou placez-les sous

404 : L'ART DU DISTILLATEUR un pres$oir ; tirez le jus à clair; ajoutez-y les deux tiers d'eau, et mettez 3 livres de sucre de moscouade dans une mesure de ce mélange. On peut à son défaut se servir de sucre brut bien clarifié. Remuez le tout jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu, et jetezle dans un tonneau. Ce mélange avec le suc de groseilles , doit être exécuté promptement, de peur que ce suc n'ait commencé à fermenter. | Les tonneaux doivent surtout être bien nets, et n'avoir contenu ni bière, ni cidre; mais s'ils sont neufs, on doit les préparer à la manière accoutumée, pour que le vin de gro:

seilles ne contracte aucun mauvais goût. Ce fonneau ne doit point être exactement rempli, parce que ce suc fermentant sortirait par.le bondon , ce qui pourrait le gâter. Quand dans la suite on tire du vin du tonneau , il faut en ajouter d'autre pour le tenir exactement plein. | Ayez soin de couvrir exactement l’ouverture du tonneau , pour que lés mouches et les autres insectes ne s’y jettent pas; vous pourrez la fermer tout-fait au bout de trois semaines ou d’un mois, et laisser l’évent ouvert jusqu’à ce que le vin ait cessé de fermenter,

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 4085 ce qui arrive ordinairement à la fin d'octobre. On le soutirera alors dans d’autres vaisseaux, si on le juge à propos. Je dois cependant faire observer que l'expérience a prouvé que le vin qui reste sur la lie, jusqu’au printemps, acquiert plus de force , et perd ce goût fade qu'ont pour l'ordinaire les vins factices : ce vin, conservé sur sa lie pendant deux ans, n’en devient que meilleur. Lorsqu'on voudra le tirer, on percera te tonneau à un pouce audessus de la lie. Ce vin donne par la distillation de l'esprit ardent ; quelques personnes en ajoutent à ce vin, mais je n’approuve pas cette méthode. |

Observez de n’employer que le tiers du suc de vos groseilles ; sans cela au lieu de donner plus de corps au vin, on le rendrait dur et désagréable ; si on y ajoute trop de suc, il perd son goût piquant.

En procédant comme je viens del ‘indiquer, et donnant letemps nécessaire au complément de la fermentation insensible, on a un vin approchant de celui de Madère, ou du moins supérieur à la plupart de ceux qu'on nous apporte, et ik coûte beaucoup moins.

Lorsqu'on voudra faire une quantité de ce vis, il faut se souvenir qu'on doit employer

12 livres de sucre sur un gallon (1) de liqueur:

Si on veut faire 30 gallons , on prendra 8 gallons de liqueur , 16 gallons d’eau, ou 24 gallons de mélange et 72 livres de sucre qui équivalent à 6 gallons d’eau; et ainsi à proportion pour telle quantité qu’on désirera.

L'esprit ardent qu'on tire de ce vin est excellent pour l’usage dé la médecine, si on ajoute une pinte de mélasse à chaque gallon de suc, pour le faire fermenter.

JE abbé Rozier est un trop bon juge dans cette partie pour que nous omettions de faire con naître quelques réflexions qu'il fait sur cette recette donnée par la société philosophique de Philadelphie; nous allons les rapporter.

Ce procédé, dit-il, exige quelques réflexions de notre part. 11 peut être utile pour quelquesunes de nos provinces où le vin est cher, et pour tout le royaume dans les années de disette.

Toutes les fois qu’on aura un corps renfermant un muqueux doux et sucré, on'fera du vin. Le cidre , le poiré, la bière en sont la preuve. On peut donc faire du vin avec tous les fruits doux. Toutes les substances sucrées

| 011) Le gallon d'Angleterre ‘contient 4 pintes, mesure

de Paris.

peuvent donc donner du vin quelconque. Le sucre dissous dans l’eau, et mis à fermenter produit un vin, mais nullement aromatisé. Le miel délayé dans une suffisante quantité d’eau (il doit supporter un œuf} forme l’hydromel qui, en vieillissant, ressemble parfaitement. aux vins liquoreux d’Espagne; et quand la manipulation a été bien faite, ik est très-diffi-. cile de les distinguer.

Le vin dont il est ici question n'est point un vin de groseilles, mais un vin gle sucre aromatisé par un quart de suc de groseilles.

Par l’habitude de travailler sur les vins, et: surtout d’après une expérience de plus de vingt années, pour en faire de toutes les qualités, nous pouvons présenter la méthode suivante, : comme plus aisée et plus conforme aux lois de la saine chimie : |

Prenez des groseilles, telle qualité qu'il vous plaira (plus la masse sera forte, plus le vin qu’on en obtiendra sera parfait ). Cueillezles dans leur maturité, c’est-à-dire, lorsque la grappe sera bonne. Commencez la récolte quand la rosée ou le brouillard sera dissipé, et lorsque le soleil commencera à être ardent. Laissez ces fruits exposés au soleil au moins pendant quelques heures; ensuite sé-

#arez-les de leurs grappes dans un grand tonneau défoncé d’un côté, qui servira de cuve; avec des pilons écrasez-les autant qu'il sera possible.

Si vous voyez que le suc soit visqueux ou trop épais , ajoutez quelques pintes d’eau ; mais modérément et seulement pour lui donner de la fluidité, parce que sans fluidité point de fermentation tumultueuse qui est absolu ment nécessaire pour diviser les principes des corps qu’on veut faire fermenter , et pour leur aider, par la division qu'ils éprouvent, à en créer un nouveau, c’est-à-dire l’esprit ardent qui est l'âme de tous les vins.

Si au contraire le suc est trop fluide, et s’il ne contient pas assez de muqueux doux, ajoutez-y quelques livres de sucre ; remuez et agitez pour bien incorporer le tout.

Remplissez le tonneau à trois ou quatre doigts près de sa hauteur, et placez-le dans un endroit ni trop frais, ni trop chaud, mais tempéré. C’est la chaleur de la saison qui doit décider le local. Dans un lieu trop chaud, la fermentation tumultueuse serait trop rapide, : et le vin serait bientôt gâté. |

Couvrez légèrement ce tonneau avec une toile et placez, par-dessus, son couvercle. Au

bout de quelques heures on entendra un sifflement qui annoncera la fermentation tumultueuse, alors la masse des fruits commence à occuper un plus grand espace ; elle monte vers le comble. Levez le couvercle de temps en temps, et aussitôt que vous vous apercevrez que la masse vineuse commence à baisser ,tirez de suite votre vin doux dans de petits tonneaux , que vous ferez sur-le-champ encaver, à cause de la trop grande chaleur de la saison.

Laissez ces tonneaux débouchés pendant quelques jours, et à mesure qu’ils dégorgeront, ayez soin de les remplir avec le même vin que vous avez réservé pour cet effet. Dès que la fermentation tumultueuse du tonneau commencera à diminuer , bouchez peu-à-peu votre tonneau avec son bouchon, sans l’enfoncer exactement; mais ouillez toujours. Enfin, quand elle aura cessé, bouchez exactement , et ne laissez aucun évent, comme on le conseille dans le mémoire de Philadelphie.

Ce vin restera deux mois sur sa lie, on le soutirera, passé ce temps, et il formera alors une boisson vineuse , légérement acidule, qu’il faut bien distinguer d’une boisson aigre. Ce sera un véritable vin de groseilles, qu aura conservé tout son parfum.

On distillera ce vin comme celui de raisins; il donnera une eau-de-vie délicieuse.