SUR DIT

Eau-de-vie de lait de vache.

Strahlenberg, dans la descriptior de l'empire de Russie , page 319, rapporte le fait suivant : « Les Tartares et les Kalmouks, « donnent le nom d’arki ou d’ariki à un esprit « vineux qu'ils obtiennent par distillation du « lait de cavale, ou de vache. Ils mettent d’a- « bord le lait dans des peaux non tannées et « cousues ensemble; ïls ly laissent aigrir et « condenser. Ils l’agitent ensuite jusqu'à ce’ « qu'il paraisse sur la superficie une crème « fort épaisse. Ils enlèvent cette crême, la font « sécher au soleil, et l’offrent à manger à « leurs hôtes : pour le lait aigri, ou ils le boi- « vent ,'et lui donnent le nom de Xäwmys, ou: « ils en tirent par distillation un esprit vineux.»

Gmelin, dans son voyage de Sibérie, tome, page 273, a fait la même observation : « Nous « arrivâmes, dit-il, dans üne cabane où l'on « distillait de l’esprit-de-vin. Ceite opération « se faisait au foyer ordinaire. Sur un trépied?

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. ati

« était placée une chaudière de fer, surmontée « d’un couvercle de bois, percé dans le mi- « lieu et sur le côté. Le trou du milieu était « bouché; dans celui de côté, on avait intro- « duit un tube de bois recourbé qui aboutis- « sait à un petit vase plongé dans l’eau : cet « esprit vineux se tire du lait de cavale, que « l'on a d’abord laissé aigrir. Le vase où il « s'aigrit est de cuir; et en général tout ce qui « concourt ‘à cette préparation est fort dégoû- « tant; aussi, cet esprit, quoique assez fort, « exhale une odeur désagréable. Les Tartares « assurent que, lorsqu'ils s’enivrent de cette « liqueur, ils n’éprouvent aucun mal de tête; « ils en disent autant de l’eau-de-vie de grain; « ils disent le contraire de l’esprit-de-vin qui « n’a point ces bonnes qualités, selon eux.»

Malgré le témoignage de beaücoup d’autres écrivains qui ont parlé de cette liqueur, aucun chimiste n’avait voulu y ajouter foi, parce qu'ils ne pouvaient s’imaginer qu’une liqueur animale pût subir une fermentation vineuse.

Ceux qui n'osaient contredire le témoignage d'auteurs dignes de foi, en cherchaient l'explication dans ce que rapporte faussement Jean - Luc Dominiquin. Suivant cet auteur, les Tartares, après avoir mêlé du lait de vache

et de cavale, y ajoutent de la farine de froment et d'orge ; ils mettent ce mélange dans un tonneau qui a déjà contenu .du vin, l’y laissent fermenter et le distillent ensuite. Ils attribuaient la formation de l’esprit ardent, non au lait, mais aux grains de froment unis aux molécules du vin adhérentes aux parois du tonneau.

Dans la vue d’éclaircir ce fait en contestation, M. Oseretskowsky , de St.-Pétersbourg, fit, sur du lait de vache, plusieurs expériences, que nous ne nous attacherons pas à rapporter, mais desquelles il tireles conclusions suivantes:

Le lait écrêmé , ou privé de sa partie butireuse, ne peut produire de l'esprit ardent, ni seul, ni par l’addition d’un ferment. Exp. 1.

Le lait qui n’est pas dépouillé de. toute sa crême, agité jusqu'à ce qu’il entre en fermentation , produit de l'esprit FrAsAEe , mais en. petite quantité. Exp. 2.

Le lait entier, renfermé dans un vase clos, qui, par l’agitation , est entré en fermentation, fournit plus d'esprit ardent, que du lait écrèmé, en partie traité de même. Exp. 3.

Le même lait, soit qu'il soit pur, soit qu'on ÿ ajoute un ferment, produit presque une égale quantité d'esprit. Exp. 4.

Le lait privé de la plus grande portion de sa partie caseuse, fournit très-peu d’esprit ardent. Exp. 5.

Quand on ne distille que la partie séreuse du lait, il passe peu d’esprit ardent. £xp. 6.

Le lait entier qui a fermenté dans un vase clos, et que l’on a laissé reposer pendant quelque temps, perd son aigreur, et fournit beaucoup plus d'esprit ardent que si on l’eût distillé tout de suite. Exp. 7.

Le lait fermenté perd, par la chaleur, ses parties spiritueuses , et passe au vinaigre.

Exp. 8. |

11 paraîtra toujours étonnant que ce que la nécessité avait enseigné aux nations barbares, non-seulement ait été ignoré, mais même ait été regardé comme impossible par celles qui ont fait le plus de découvertes sur l’histoire naturelle, et en particulier sur la fermentation. Tous les chimistes avaient constamment reconnu que les substances qui contenaient un acide, une huile et une terre dans la proportion nécessaire pour développer une saveur douce, étaient propres à la fermentation vineuée, pourvu qu’elles fussent étendues dans une sua quantité d’eau. Mais tout le monde sait que l’on rencontre ces principes

dans le lait, et personne ne voulait croire qu'il püt fermenter, parce que ces principes dans le lait abandonné à lui-même, loin d’acquérir le mouvement intestin et réciproque des molécules les unes vers les autres, se séparent, au contraire, d'eux-mêmes. Quand donc nous voulons. faire tourner le lait en vin, nous sommes obligés de suppléer, par l’art, à ce que la nature ne peut faire. Par l'agitation, on réunit les principes du lait ensemble ; les parties huileuses s’atténuent, se joignent aux acides, et forment ainsi, mêlées avec une portion d’eau, un vrai alcohol; je ne doute point que, par une agitation continuelle, on ne fit tourner le lait en liqueur spiritueuse ; en quatre jours, tandis que jy ai employé quatre semaines : sans cesse détourné par mes affaires, je ne pouvais agiter la liqueur que quelquefois dans la journée. Les nations septentrionales, en jetant du lait fermenté dans du lait nouveau, gagnent beaucoup de temps. Il paxaît donc que l'addition de quelque ferment que ce soit ne suffit pas pour faire entrer en fermentation le lait, quand il reste en repos, parce que ses principes n'en restent pas davantage unis, et ici nous avons besoin non d’un instrument qui pousse les uns contre les

et mêlés, afin qu'ils puissent acquérir ces Mmouvemens que produit dans les grains l’im-

pulsion donnée par le levain.

Le lait fermenté a une odeur acide, parce que la partie séreuse , dont la fermentation a

séparé les parties huileuses , en constitue Ja plus grande partie. Mais quand on laisse quel-

que temps la liqueur fermentée sur ses fèces, elle perd cette odeur.

Quoique les principes, du lait se séparent d'eux-mêmes, comme nous l’avons déjà dit,

et que tout le monde le sache, il est sûr qu'ils conservent encore entre eux quelque affinité.

Car la crême, qui a une très-faible adhésion

avee le lait, n’est pas une huile pure, elle

contient quelques parties caseuses qu'elle entraîne avec elle en se séparant du lait, Mais, de son côté, la partie caseuse, qui a une bien

forte adhérence avec la partie séreuse, en con-

serve toujours une portion; de façon que dans la crème l’on rencontre les trois principes du lait, dont le plus considérable , à la vérité,

‘st le beurre. La preuve en est dans le petit

lait qui reste après que le beurre est fait, et

qui contient encore beaucoup de parties ça-

seuses ; les petits grumeaux qui restent au fond du beurre, quand on le fait cuire, en sont encore une preuve. Quoique le petit lait se sépare de la partie caseuse , il en retient toujours quelques portions , et avec tant de force, que nul moyen ne peut les enlever (1). IL sy trouve encore des parties huileuses ou butireuses, comme le dénote le goût de douceur qu’il conserve tant que ces parties sont unies à son acide. Le sucre, qué l’on extrait du lait, en est encore une preuve ; il est évidemment imbu de parties huileuses. Il existe donc entre les principes du lait une affinité qui se conserve encore, même après leur séparation.

C’est par le moyen de cette affinité des principes du lait , que , lorsqu'on l’agite, ils se recombinent , et au point de contact, paf une faculté qui leur est propre, et entrent en fermentation. Alors, comme les parties huileuses fermentent aussi, il se forme dans le lait un esprit vineux que l’on obtient par la distillation , et qui, par le moyen de rectifications , peut être porté à la nature dés alcohols, ou esprits ardens. | ADR JOUE DANS ILE A, ANSE BA Ar (1) Young, Dissert. de lacte in collect. dissert., tom. 2, pag. 537. | |

1] paraît donc. évident à présent que l’agitation suffit pour faire entrer le lait en fermentation vineuse. Ainsi il n’est pas nécessaire d’y mêler des grains fermentescibles,, parce qu’il contient tout ce qu’il faut pour produire de l’esprit-de-vin. Il n’a pas besoin non plus de levain qui Jui donne. le mouvement, 1° parce que le levain ne peut pas faire fermenter le lait, à cause de la trop légère adhérence de ses sa Ra 2° parce que le lait, par lui-même et de sa nature , peut entrer en fermentation vineuse,; et quoiqu'il n y entre que par l'agitation qu'on fui donne, comme c’est par lui-même et sans addition de levain, on ne doit attribuer ce pouvoir qu’à lui seul. Car si les principes du lait étaient assez unis

pour ne pas se séparer d'eux-mêmes , il en-

trerait tout seul en fermentation. Mais comme leur adhésion est. très-faible , on est obligé d’y suppléer par l’agitation. Qu il faut donc peu de chose pour exttaire du lait de Di, ardent!

Vingt-une livres de lait donnent une once : et demie de flegme insipide , quatorze onces de liqueur spiritueuse, qui, rectifiées , donnent six onces d'esprit ardent très-fort. |

Dans les régions où il y a une grande abon-