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dance de lait , et où il ne croît ni vignes , ni grains, il pourrait tenir lieu de vin. Il n’est pas , à la vérité, aussi agréable que le vin où la bière; mais an palais qui ne connaitrait ni l’un, ni l’autre, s’accoutumerait facilement au lait fermenté. Dans les pays où les deux premières boissons ne manquent point, on aurait tort d'employer le lait à préparer l’esprit ardent , d'autant plus qu'une grande quantité de lait n'en donne que très-pet.

S A 0 iG Eau-de-vie de dattes.

Dans tous les pays où le palmier-dattier est abondant, et où la religion mahométane ne met point d’obstacle à la préparation publique des liqueurs vineuses et spiritueuses , on fait üun vin de dattes , et de ce vin ontire, par la distillation, une eau-de-vie assez AIEE elle est Adtetient sujette à sentir l'empyreume , à cause de l’état un peu sirupeux du vin de dattes lui-même. À Goa, et dans le PAR de Siam, il croît un ne aquatique qu'on y ESTA nipp, dont on coupe la . tige à fruit pour recevoir une liqueur qui fer-

D'EAUX-DE-VIE ET ESPHITS. ‘419 mente promptement, et que les habitans de ces contrées distillent pour en faire de Feaude-vie. Voici la manière dont :on opère:

On cueille les dattes en automne. On remplit des vases de terre, percés à la base, des * dattes Îles ‘plus molles ,set on comprime ces fruits avec un poids. La partie la plus liquide dela pulpe, séparée de la peau, des fibres et du noyau , coule parle trou pratiqué au bas du vase ,:et est recue:dans un autre vaisseau placé au-dessous. Gette substance, qui porte le nom de miel Dur PU MT saveur extrêmement agréable.

On étend de beaucoup d’eau ce qui reste dans le vase percé, la: fermentation. s’y manifeste bientôt, et , lorsqu'elle ‘est terminée, on obtient un bon vin qu'on distille et qui donne une eau-de-vie d’une assez bonne qualité, mais qui sent l’'empyréume lorsqu'on laisse dans l’alambic les peaux, les fibres, etc.

Les habitans du désert tirent du trone du daitier une liqueur qu'ils appellent /ait de palmier. Ils commencent par couper toutes les feuilles , ensuite ils creusent, avec un instrument tranchant, un sillon circulaire un peu au-dessous druenribiet de l’arbre ; ils y adaptent un vase qu'ils attachent avec uxe

corde, et après avoir fait dans la tête du dattier plusieurs incisions profondes, ils la couvrent avec des feuilles pour empêcher qu’elle ne soit desséchée ‘par Vardeur du soleil.

La liqueur qui découle de ces incisions, tombe: dans le sillon et de là dans le vase.

Cette liqueur est douce; assez agréable, d’une couleur laiteuse. On la donne à boire aux malades!; mais elle a le défaut de. s’aigrir au bout de vingt-quatre heures, et même plus promptement si le temps ‘est très-chaud, On ne choisit pour cette opération que des palmiers mâles ou des femelles qui portent des fruits de mauvaise qualité ; car l’arbre périt tout de suite, ou du moins ne fait plus que languir pendant quelques années. ;

On empêche la fermentation acéteuse en portant cette liqueur dans un lien frais ; elle passe à la fermentation vineuse, et l'on soumet cevin à la distillation. 11 donne une eaude-vie agréable.

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Eau-de-vie de coco.

Dansles pays méridionaux de la Chine, dans les îles qui l’environnent , aux Philippines, sur

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 42 Ja côte de Coromandel, et notamment dans le pays de Cochin, on est dans l'usage de préparer une boisson vinéuse avec la liqueur que contiennent les fruits des cocotiers; ce vin s’appelle Zari et, pour lui donner du corps, on & soin d’y joindre Fécorce très-astringente d'un arbre du pays, comme nos brasseurs mettent:

Je houblon dans la bière; ils distillent ce 1arë dans dès .alambics, ét en font une eau-de-vie, dont ils augmentent la force à volonté, en rectifiant la liqueur distillée. Cette eau-de-vie est assez agréable pour que les Européens même s'en accommodent, à défaut d’eau-de-vie de:

leur contrée. Quant aux habitans du pays, ils en sont tellement avides, qu’ils en boivent jusqu'à l'ivresse, et qu’il n’y a pas un festin dans lequel on ne se fasseun devoir de s’enivrer avec cette eau-de-vie. Mais il faut que les Européens se défient de cette liqueur si agréable. M. Mery Darcy, ancien directeur de la compagnie des Jndes, écrivait à ce sujet, qu'étant dans ces parages, à la tête d’un détachement de deux cents hommes , ils burent tant de calou, c’est le nom: de l’eau-de-vie tirée du zari, ou vin du cocotier , qu’il en périt un grand nombre de la dyssenterie, et qu’il lui fallut employer les ordres les plus rigoureux, pour empêcher les gens de

422 L'ART DU DISTILLATEUR son détachement de courir après cette Letter traîtresse et meurtrière. | . Quelque étendu que-soit le continent de l Amérique, il n’y a pas une des parties connues, de ce Nouveau-Monde, où l’eau-de-vie: n'ait triomphé.de la sobriété de ses habitans. Depuis le. détroit dé Magellan, jusqu'aux forts du Canada, le sauvage américain boit cette liqueur. avec une sorte d'enthousiasme, et si l’on est parvenu, dans le Paraguay ; à contenir les Indiens sur cet objet, il fallait la tournure singulière du gouvernement qu avaient imaginé La anciens maîtres. !:

SX VE.

Æaux-de-vie de diserses autres substances.

Toutes les substances qui peuvent acquérir la fermentation vineuse, soit naturellement, soit artificiellement, sont susceptibles, par d distillation, de Pan üune liqueur qu’on appalle , g eléntent parlant, eau-de-vie. Pour les HEMEr on ajoute à,ce nom générique , celui de Ja substance de laquelle on l’a retirée. C'est ainsi que nous disons eau-de-vie és COCO; eau-de-vie de prunes, ete.

Les diverses sortes d’eau-de-vie que nous avons fait connaître dans ce chapitre ne sont pas les seules qu’on extrait des différentes substances qui donnent une liqueur vineuse. Nous allons, dans ce paragraphe, en faire connaître quelques autres.

À De l’eau-de-vie de genièvre.

Dans une grande partie de l'Europe , on fabrique beaucoup d’eau-de-vie de genièvre; il est important d’en décrire la fabrication. Il ya deux manières de l’obtenir.

1°. On fait fermenter une partie de grains de genièvre, concassés avec quatre parties de farine d'orge ou drèche-malt. La suite de l’opération se conduit comme pour l’eau-de-vie de grains.

20, La seconde manière consiste à tirer cette eau-de-viedu via de genièvre. Ce vin s'obtient de la manière suivante : on fait bouillir, RAGAIE une demi-heure, un décalitre de genièvre concassé, dans vingt litres d'eau; on verse cette décoction dans nn baril de la contenance de trente litres, en y ajoutant d'abord deux kilogrammes de pain de seigle, qu’on a Fait sécher et réduireen poudre grossière, ensuite quelques

424 L'ART DU DISTILLATEUR aromates, et un kilogramme de cassonade. Au bout d’un mois, la liqueur se trouve convertie en un vin agréable. Ce vin distillé donne une eau-de-vie assez estimée, mais elle coûte ‘cher.

Eau-de-vie de pois, de haricots, de bette- TUPES }\CLOPP |

On peut, de tous les légumes, tirer une liqueur vineuse, en les faisant fermenter : de cette liqueur, on extrait nu la pl , une eau-de-vie. '

Les légumes farineux se traitent comme les graines céréales, et d’une manière analogue à l’eau-de-vie de grains.

Les substances, telles que les betteraves, doivent se traiter comme les carottes ou les pommes de terre.

Nous avons goûté d’une eau-de-vie faiteavec des truffes; elle était déligieuse; mais on nous a fait un secret de sa préparation. Ilest certain qu'on fabrique d’abord une espèce de vin avec la truffe, et qu’ensuite on le distille. Ce vin, que nous avons goûté , a infiniment trop de parfum, mais il est assez dtéible à boire.

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 425 LL. | Æau-de-vie des fruits doux ; tels que les figues, des abricots, les péchés, les fraises, les framboises, les mures , etc.

Tous les fruits doux passent aisément à la fermentation vineuse , et, par cette raison, donnent également de l'eau-de-vie. Les figues, les abricots, les pêches, les fraises, les framboises, les mûres, etc., qui ont une saveur agréable et particulière, propre à chacun de ces fruits, la communiquent à la liqueur vineuse qui en provient, et donnent à l’eau-de-vie, qu'on en extrait par la distillation, un bouquet délicieux ; mais ces fruits sont en trop petite quantité en Europe, ils sont trop recherchés pour les tables , et se vendent trop bien, pour qu’on s'attache à en faire de l’eau-de-vie, dont le produit serait loin d’atteindre celui qu'on en retire ‘sans aucune peine.

: Dans le royaume de Perse et dans l’A mérique septentrionale, où la pêche est très-commune, on retire, par la distillation de son suc fermenté', une eau-de-vie d’un goût extrêmement agréable, et qui communique au punch un parfum délicieux.

* Certains habitans de quelques contrées de

426 L'ART DU PISTILLATEUR :

l'A mérique sont dans l’usage d'extraire, par incision, d’un très-gros arbre, connu des botauistes sous .le nom de figuier d'Adam , une très-grande quantité de liqueur, qui en sort à- Ja-fois lorsqu'ils font une incision dans le tronc de cet arbre, et qui acquiert très-promptement, par la fermentation, la qualité enivrante. Ils distillent ce vin, et en obtiennent une eau-devie très-agréable.

Toutes ces eaux-de-vie se font comme celles de cerises, de prunes ou dé genièvre.

FEau-de-vie de fruits aigrelets.

À près avoir indiqué la manière dont on fait l'eau-de-vie de groseilles, nous aurions pu noûs dispenser d’en traiter ici d’une manière générale ; le lecteur intelligent les aurait sans doute rapportés au paragraphe qui traite spécialement de l’eau-de-vie de groseilles; mais nous avons un mot à ajouter relativement à la conduite de ces vins aigrelets.

Tous les fruits de cette espèce donnent, sans contredit , de l'eau-de-vie qui est assez agréable, quoiqu’elle conserve un peu d’acidité. Pour lui enlever cette pointe d’aigreur , il faut les priver de leur acide, soit avant la fermentation, pour

les y disposer , soit pendant la fermentation, pour absorber celui qu'elle y ferait dégager, en employant les moyens que nous indiquerons dans le chapitre suivant.

ÆEau-de-vie d'érable.

Les habitans du nord de l’A mérique retirent de l’érable une liqueur sucrée , qui acquiert promptement la fermentation vineuse ; ils la distillent, et en retirent une eau-dé-vie suave.

Eau-de- -yLe . tilleul.

de bourgeons et les fleurs de #/leul portent avec eux assez de matière mucoso-sucrée, pour passer -promptement à la fermentation vineuse. On les fait bouillir dans une certaine quantité d’eau, et on les y laisse cuire jusqu'à ce qu'ils soient réduits en pâte; lorsque la température de la liqueur est descendue à 20 degrés de Réaumur, elle entre en fermentation. Aussitôt qu'elle est terminée, on la soumet à la distillation; on en obtient une eau - de - vie trèsagréable, qui conserve le parfum du tilleul.

C'est au célèbre Margraf que l’on doit cette découverte. |

428 L'ART DU DISTILLATEUR ÆEau-de-vie du caroubier.

Le caroubier (ceratonia Linnæi}), que l’on cultive sur toute la lisière orientale d'Espagne, produit une gousse de six à dix pouces de long, qui n'a d'autre emploi que de servir à la nourriture des bêtes de somme; sa pulpe est tressucrée. Cet arbre est extrêmement estimé dans les provinces d’Arragon ; de Valence, de Mur: cie, à Majorque, Minorque, Tvica, etc., à cause des abondantes récoltes dont il paie sa culture. Il n’est pas rare, selon Cavanilles, de voir des caroubiers qui donnent jusqu’à quinze quintaux de gousses.

M. Proust, ce savant chimiste qui a rendu tant et de si grands services aux arts, s'étant apercu de la quantité considérable de produit muqueux que rendait le fruit du caroubier, pensa qu'il pourrait aisément passer à la fermentation vineuse; il entreprit quelques expcriences, dont le résultat passa de beaucoup ses espérances. | |

Vingt-cinq livres de fruit concassé menu, les pepins écrasés, et soixante livres d’eau, simplement mélangés, fermentèrent vigoureusement en moins de douze heures, au mois de

D'£AUX-DE-VIE ET ESPRITS. 429 juin. Le vin, séparé de son marc, etsoumis à Ja distillation, donna une quantité d’eau-de-vie, qu'on a rectifiée, pour la purger de ce vinaigre qui l'accompagne toujours, même dans la distillation des vins. Cet alcohol étendu d’eau, au degré de dix à onze du pèse-liqueur de Baumé, et. qui est aussi le point des eaux-de-vie de Cognac, donna cinq quartilles et un quart d’eaude-vie. La quartille est une mesure d’une livre d’eau, poids de Castille.

D'autres essais donnèrent leurs-eaux-de-vie dans le même rapport , et quoique la fermentation eût cesséet que le vin fût bien tranquille, étant séparé du marc; le résidu de la distillation, versé sur ce marc, fermenta encore, et donna un produit qui, réuni au premier, compléta;, à peu de chose près, les six quartilles ; de sorte que, dans le travail en grand, le quintal de fruit donnerait, en eau-de-vie, très-approchant du quart de son poids, quantité qui égale aussi celle que donnent les bons vins de: la Manche. Les animaux préférent le marc desséché à leurs autres alimens.

L'eau-de-vie du caroubier participe de l’odeur du fruit ; cette odeur n’est pas désagréable; à peine.en a-t-on goûté deux à trois fois, qu'on y est fait, En Espagne, où la plupart des eaux-

de-vie sont anisées, il sera facile de la mettre au goût du pays. M. Prousl en a anisé et fait des liqueurs : les connaisseurs en ont'jugé aussi favorablement qu'ils auraient pu le faire des meilleures liqueurs du commerce.

La fermentation de ce fruit se termine rondement; il ne faut pas tarder à distiller, sinon le vinaigre gagne rapidement sur le Spiritueux (1).

Eau-de-vie d’Andaye.

Cette eau-de-vie est renommée à cause de l'espèce d'odeur de fenouil qu’on lui trouve, et que l’on croit appartenir au vin du canton où cette eau-de-vie se distille; ce n’est pas seulement à ce fenouil que l’eau-de-vie d’ Andaye doit la réputation dont elle jouit, mais à sa vétusté, qualité qui est une des premières qu'en désire en France. Depuis: que cette «espèce d’eau-de-vie est devenue la liqueur à la. mode

(1) Le Mémoire dont nous avons extrait ce qu'on vient de lire, est inséré dans lés Annales des Arts et Manufactures , tom. 25, pag. 207. Îl renferme beaucoup de détails intéressans pour ceux qui voudraient entreprendre cette nouvelle branche d'industrie.

sur les meilleures tables, on s’est étudié à donner artificiellement, à la bonne eau-de-vie de Cognac, un peu de vétusté, en y mêlant un seizième de sirop, et une très-légère odeur d’anis, en mettant par litre un dixième d’eau distillée d’anis, parce qu’en.effet c’est cette légère odeur carminative qui distingue la véritable eau-de-vie d'Andaye (1).

Eau-de-vie dite F'enouillette de l'ile de Ré.

L'’eau-de-vie qu’on appélle Fenouillette de l'ile de Ré, n’est autre chose que de l’eau-devie distillée à la maniere ordinaire, avec cette différence, que l’on met dans la chaudière, avec le vin qui doit bouillir, une poignée de graines de fenouil concassées, où une forte botte de la plante entière, lorsqu'elle est en fleurs, sur deux cent quarante pintes de vin, d’où résulte la petite odeur de fenouil qu'a cette eau-de-vie.

(1) L'eau-de-vie qu'on trouve sous cette dénomination dans. le commerce est presque toujours falsifiée. Pour être assuré de sa bonne qualité, on doit la tirer directement d'Andaye, bourg de France, département des Basses Pyrénées. ‘OM Ÿ