XVII

Observations générales sur ces sortes d'eauxde-vie. |

En résumanttout ce que nous venons dedire sur les différentes espèces d’eau-dé-vie dont - nous avons parlé, il est aisé de conclure queles procédés usités pour la distillation sont toujours les mêmes; qu’il n’y a de différence que dans les moyens qu’on emploie pour faire fermenter les diverses substances qu’on veut sou mettre à la distillation, dans la vue d’en obtenir un esprit ardent ou de l’alcohol. En effet, nous avons vu que partout on se sert d’un alambic, formé d’une cucurbite et d’un chapiteau, el que les vapeurs alcoholiques vont.ensuite se condenser dans un serpentin ou réfrigérant.

Quelques distillateurs placent leur: cucurbite dans un bain-marie , afin de soustraire les substances à l’action immédiate du feu ; d’autres, moins soigneux, distillent à feu nu, c’est-à-dire, ERPHERMENT le bain-marie. Les principes sont donc les mêmes , et n’ont pas varié pendant un laps considérable de temps : on ne soupconnait même pas que l’art de la distillation pût s’opérer par des principes différens.

Nous avons fait observer que, dans presque toutes les opérations dont nous avons donné une notice dans ce chapitre, les produits de la distillation sont infectés d'une odeur détestable, celle d’empyreume, et que ces liqueurs sont chargées d’une substance délétère qui les fait devenir un véritable poison, Il est facile de prouver cette assertion.

Toutes les fois que, dans la cucurbite d’un alambic, on place des substances qui contiennent des parties muqueuses, il s'élève, dans la distillation, des vapeurs qui contractent un goût de fumée et de brûlé qui empoïsonne la bouche. C’est un fait généralement connu et hors de doute ; il s’agit d’en expliquer la cause. Les substances muqueuses qui se trouvent dans le li- -quide sont plus pesantes que lui, et tendent continuellement à gagner le fond de la cucurbite; le mouvement transmis au liquide par l'ébullition ne suffit pas pour les tenir continuellement dans une agitation convenable ; quand, bien même il suffirait, ce qui n’est pas, pour les tenir agitées pendant le temps de l'ébullition, rien ne les agite pendant le temps qui la précède. Ces substances, -auxquelles il faut un moindre degré de chaleur pour être torréfiées, qu'au liquide pour bouillir, se décompo-

‘Tome 1 28

4934. + L'ART: DU DISTIPLATEUR

sent par celte torréfaction, imprègnent tout le liguide d’un goût âcre et brûlé, qui, par cette même raison,est communiqué aux esprits qui résultent de la distillation. Voilà d’abord la cause du goût de brûlé que ces eaux-de-vie contractent. Il en est un second qui se produit dans le même temps, et qui est très-préjudi-

ciable à la santé : c’est celui d’empyreume.

Après avoir examiné ces substances, nous tâcherons d'indiquer les moyens qu’on peut em-

ployer pour s’en débarrasser.

Etudions actuellement quelle est la nature

“des produits que donnent les parties muqueuses

dont nous venons de parler, et nous connaîtrons bientôt quelles sont les substances qui communiquent aux esprits un double goût d’empyreume et de brûlé, qui, réunis, leur transmettent non-seulement un goût détestable, mais la qualité délétère et mortelle que nous leur reprochons.

Les progrès étonnans que la chimie a faits depuis l'instant où l’immortel Lavoisier, notre professeur et notre ami , sentit combien il importait à la perfection des connaissances hu-

-maines de donner une marche nouvelle à cette |

science utile à tous les hommes ; ont fourni les

‘moyens de déchirer le voile épais qui couvrait

D'ÉAUX<DE-VIE ET ESPRITS. 435 les produits qu’on avait obtenus jusqu'alors par son secours Il est reconnu aujourd’hui que toute substance en fermentation, dans laquelle se trouvent dés parties mucilagineuses, dégagé plus ou moins d'acide acétique, selon que la présence de ces substances ÿ existe en plus où moins grande quantité. Dans la distillation qui suit cette fermentation, une partie de l’alcohol qui se dégage s’unit avec cet acide, et formée avec lui de l’éther dont le goût est âcre et dégoûtant.: On n’a encore trouvé aucun moyen praticable, dans les opérations en grand, pour “enlever cet éthier désagréable aux eaux-de-vié nouvellement fabriquées: :Lés tentatives des chimistes sé sont dirigées vers un autre moyen, qui produit le même elfet : c’est d'empêcher la formation de cet éther ; pendant la fer:

mentation. Nous allons bientôt le faire con:

naître.

: L’acide svétiqué : dégagé dans la fermentatié, commence à agir sûr les parois de lala bic, qu'il corrode, pour former avec lui de l’a cétate de cuivre, ou vert-de-gris, et, par la distillation, formant, aïnsi que nous l'avons fait connaître plus haut, avecl’alcohol; def’ éthés : -acétique, il donne un composé triple qui rünge, $

détruit, cautérise. ‘

Cet éther acétique ; ainsi chargé de vert-de: gris, se trouve mélangé avec l’alcohol, dans la distillation même, et porte dans le corps de ceux qui font usage de ces eaux-de-vie, un principe de mort, qui est d'autant plus cruel qu'ilest moins soupconné, d'autant plus actif qu'il agit continuellement sur les principaux viscères, sans qu'on, mette aucun obstacle à ses pernicieux effets.

Cette qualité délétère futtellement reconnue autrefois, qu'on-proscrivait des hôpitaux toute eau-de-vie qui provenait d’autres substances que.du vin proprement dit. On s'était-apercu que ,.même à l'extérieur, elles creusaient et envenimaient les plaies qui en étaient lavées. On n’en’souffrait l'entrée à Paris, que:lorsqu’elles étaient dénaturées par: l'addition: de ‘quelques drogues, au point qu’elles ne pussent plus servir que pour des vernis,

Les gens du peuple; qui cherchent éhfäies;, pour leur consommation, les choses qui leur coûtent le moins cher ;: sont plus exposés aux peruicieux effets de ces liqueurs;.que'les gens riches, qui achètent toujours le meilleur, et ne tiennent jamais au prixe., 2401"

Ces eaux-de-vie, que l’on nomrierait avec plus juste raison Dépt mort, sont aisées à

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 437 reconnaître, par le goût d’em pyreume qu’elles exhalent ; le prix en est moindre , et par cette raison hi s’en fait une consom +58 trèsgrande. Les distillateurs parviennent à masquer leur âcreté et leur goût détestable de feu , en les parfumant, soit avec de l’anis, soit avec du genièvre. Ces additions les rendent potables, mais ne leur enlèvent pas leur mauvaise qualité. Les distillateurs de ces substances sont aussi coupables que ce tyran qui envoyait à ses victimes la ciguë dans un vase d’or. Le malheureux qui s’adonne à cefte boisson, ne tarde pas à succomber;illanguit quelque temps, perd successivement ses facultés,et termine une misérable vie dans les convulsions et les douleurs les plus cruelles.

Nous pourrions citer une foule LE faits qui attesteraient les ravages affreux, les maladies cruelles que l’usage de cette liqueur a produits» et que l'on a souvent attribués à d’autres causes, mais nous ne ferions que répéter ce que des auteurs célèbres ont dit avant nous. Ee gouvernement, sans doute, jettera un œil paternel sur la confection de ces liqueurs mortelles, et proscrira toute fabrication qui ne serait pas conduite avec toutes les précautions nécessaires pour empêcher que les produits de la distilla-

tion ne contiennent les principes de destruction dont nous venons de parler.

Ces moyens sont faciles à exécuter, iln’ÿ a qu'à vouloir. Nous allons les faire connaître

dans le chapitre suivant.

CHA P'EFR:E VIT.

M oyen de di Per les marcs de raisin , les lies:

‘de vin, les graines céréales, les racines cb!

les fruits, sans communiquer aux esprits - le goût d’empyreume.

Les chimistes qui se sont beaucoup occupés de l’art de la distillation, ont indiqué plusieurs manières de distiller les substances qui ne sont pas du vin proprement dit, sans leur commu- niquer le goûtd” empyreume, qui,comme nous \ avons déjà fait connaître, donne non-seule- | mentun goût détestable à la bouche; mais encore contient un principe de mort. Les méthodes qu’on a employées sont éparses dans les ouvrages de plusieurs savans, qui ont traité de celte matière; nous allons les faire connaitre successivement, et les présenter sous un même cadre. Nous loue ensuite les moyens que l'expérience nous a fait connaître, et que nous avons obtenus en combinant plusieurs procédés dont nous avions eu connaissance.

Avant d'entrer en matière, et pour ne pas être obligés d'employer de nes circonlocu-

tions, nous devons prévenir le lecteur que, lors-que nous nous servirons du mot vin, nous entendrons toujours parler de la liqueur extraite duraisin , ettelle qu'on la connaît danslecommerce. Toutes les autres liqueurs qui ont subi la fermentation vineuse, sont de véritables vins, il est vrai; mais lorsque nous parlerons de quelqu'une de ces liqueurs, qui ne proviendra pas directement de la vigne, nous la désignerons par le nom particulier qui la caractérise, et sous lequel elle est parfaitement et vulgairement connue, Nous avons cru devoir, dans un ouvrage de la nature de celui-ci, donner cette explication, afin qu'on ne püût pas être induit en erreur sur le sens de notre pensée.

: Avantque l’on connût les véritables produits de la distillation qui procurentle goût d'empyreume, l’on présuma, avecraison, que ce sont les substances mucilagineuses qui se trouvent dans le liquide, qui, contractant ce goût de brûlé, le communiquent aux esprits. Ces substances contractent ce goût disait-on, parce qu’elles s'accumulent sur le fond de la chau-" dière, y recoivent une chaleur plus élevée que celle qui est'nécessaire pour donner l’ébull- {ion au liquide, s’y torréfient, et dégagent beaucoup d'huile essentielle qui, se combinant aveg

l'alcohol, par lemoyen du calorique, devient empyreumatique. Voilà où en était la science ; ôn avait entrevu la vérité, mais on manquait de moyens pour la saisir; on ne connaissait pas encore les véritables causes immédiates.

Cette huile s’élevant avec l'esprit ardent, l’aide puissamment à corroder le cuivre de l’a- Jambic; de-là vient qu’un de ces alambics, en repos, paraît tout vert dans son intérieur , que les parties supérieures, le dôme et le chapiteau, s’'amincissent, et qu’alors, vus àtraverslejour, ils sont criblés de petits trous ; de-là vientenfin qu’il faut du cuivre épais pour les serpentins, parce que le filet d'eau-de-vie y creuse son chemin et forme une rigole. Qu’on ne croie point que nous avons cherché à rembrunir les couleurs du tableau ; ce que nous venons de dire n’est malheureusement que trop vrai ; on le voit dans toutes les distilleries de vin; et, pour s’en. convaincre, on n’a qu’à observer avec quelque attention les secondes eaux , qu’on nomme re: passes, et qui sont troubles, parce au’elles contiennent beaucoup d'huile que l'esprit ardent délayé d’eau ne peut dissoudre ; elle est alors visible. Cette repasse se joint au vin de la distillation suivante, et augmente ainsi l'âcreté de l'eau-de-vie,

Les résultats sont bien pires dans les brûle ries où l'on distille les résidus de la vendange, les marcs de raisin et les lies de vin : on connaît assez généralement l’infériorité de ces eaux-devie; le prix en est médiocre , quoique la consommation en soit très-grande; mais on n'en juge que par le goût, et l’on ne pense point aux ravages qu’elles font chez les gens du peuple qui en usent habituellement.

Les eaux-de-vie de grains sont encore bien plus défectueuses ; elles sont impotables. Elles empoisonnent la bouche par le goût de fumée et de brûlé , dû à-la torréfaction de la fécule de la bière, qu’on distille immédiatement après la fermentation tumultueuse, et qui n’a pas eu le temps de déposer sa lie; c'est là qu'on reconnaît l’âcreté de l'huile essentiellement grossière, devenue empyreumatique par le feu. Ceseauxde-vie de première fabrique sont achetées par des distillateurs qui-les distillent de nouveau, et les redistilient avec des sels, des alcalis de toutes les manières ; ils ne peuvent les débarrasser de cette âcreté, de ce goût de fumée, ils ne font que l'affaiblir , et finissent par y infuser du genièvre, pour les masquer et les rendre buvables.

C’est à cette huile PS cHACile FR grossière due .

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 443 vin, que sont dus les effets pernicieux de ces eaux-de-vie. Le marc de raisin, les pepins surtout en fournissent si abondamment, qu'on l'extrait en grand , et avec bénéïce, dans le ci= devant comtat Vénaissin , dans le département du Tarn, et dans plusieurs autres lieux ; cette huile est excellente pour les vernis ; elle dissout parfaitement l’ambre et le copal. Les lies de vin en fournissent pour le moins autant, raison pour laquelle elles sont grasses et onctueuses: au toucher. Dans la méthode ordinaire et généralement adoptée de les distiller, ces marcs et ces lies se mettent en nature dans l’alambie; l’épais gagne le fond, s’y applique, et empêche le contact de ce fond avec le liquide; la chaleur s’y accumule donc, fort au-delà de lébullition qu’il faut communiquer à la masse, à force de feu ; la couche épaisse se brûle, l’huile torréfiée s'élève en abondance, et se combine avec l’alcohol; la voilà devenue caustique, empyreumatique. Dans cet état, elle est plus que puissante pour corroder le cuivre de l’alambic , si facile à dissoudre.

Nousallons en citer un exemplefrappant, et; pour cela , nous transcrirons les propres paroles d’Ami Argand, qui sont du plus grand poids ,: dans la matière que nous traitons Me trouvant,

dit:il, dans un village de la ci- devant Bourgogne, où l’on distillait des marcs et des lies devin (on n'y.fabrique pas d'autre eau-de-vie }, je visitai l’alambic, et ie trouvai, comme à l’ordinaire, intérieurementdévorépar le vert-de-gris ; j'en expliquai la cause au distillateur ; il me répondit : pour vous prouver combien vous dites vrai, je vais vous montrer une bouteillede cette huile, que j'ai recueillie de mon alambic; elle était, en effet, pleine d’une huile absolument verte, comme la peinture au verdet, et d’une odeur insupportable. Je l’ai gardée long-temps par curiosité , et j’ai bien du regret de ne l'avoir plus. Une seule goutte, même très-petite, de cette huile, prise à la pointe d’une épingle et mise sur la langue, la cautérisait, et laissait dans la bouche un goût détestable d’ivrogne, que de fréquens lavages avaient peine à délo- ger. Telle est cependant la boisson journalière du peuple, de tous les ouvriers et gens de peine, dans le pays où le vin est trop cher pour être distillé; mais c’est dans les manufactures où l'ouvrier se débauche aisément, qu'on voit d’une manière plus frappante les ravages de ces eaux-de-vie, dans les verreries surtout, où leurs effets se joignent à l’action extérieure du feu; une maigreur singulière, un teint pâle mêlé de

vert, une odeur fétide, annoncent, à ne pas s’y méprendre, et distinguent des autres, le malheureux qui, s’adonnant à ce breuvage, ne tarde pas à succomber, après avoir langui quelque - temps ,et perdu successivement sés facultés.

Ce tableau est sans douteeffrayant, mais il n’est pas outré, Voiciles moÿens qu'on a employés pour se débarrasser, dans les opérations en grand, de ces produits pernicieux.

1°. Le bain-marie parut remédier à ces inconvéniens;il fut.proposé, On en retira quelques avantages: :-le goût d'empyreume ne fut pas.aussi fort , da liqueur ne fut pas aussi désagréable à boire, mais elle conservait toujours ses qualités délétères ; et conime la véritable cause n’en était pas encore connue, on pensa qu'il suffirait de porter quelques améliorations dans la manipulation , pour enlever totalement Je.goût. d'empyreume à l'alcohol. Premier moyen quine-put pas réussir, malgré toutes les améliorations qu'on ajouta au procédé.

20, Les eaux-de-vie de marcont toujours une mauvaise. odeur, parce qu’elles sont distillées à feu.nu,, dit Baumé. L'expérience a prouvé que, lorsque l’on distille ces marcs au bainmarie, l’eau-de-vie qu’on en retire n’a plus les mauvaises qualités qu’on lui reproche; elle est

‘si semblable aux eaux-de-vie tirées immédiament du vin, qu’il est absolument impossible de les distinguer. Cette assertion de Baumé n'est pas exacte. |

Ce savant chimiste avait reconnu par l’expérience, que les marcs distillés au bain-marie #ournissent un tiers moins d’eau-de-vie que Jorsqu'on les distille à feu nu. D’après ces observations , il imagina un moyen qui tient le milieu entre le feu nu et le bain-marie. 11 mit cent livres de marc de raisin dans un panier d’osier supporté par une croix de bois, qui avait des petits pieds d’environ deux pouces de hauteur. Ce panier fut placé dans ün alambic de capacité suffisante, et il ajouta assez d’eau pour que le marc fût bien délayé. Par ce procédé, il retira des cent livres de mare autant d’eau-de-vié qu’il en avait obtenu d’une pareille quantité distillée auparavant sans panier ,avec cette différence cépeñdant, ajoute notre auteur, que l’eau-de-vié qui en résulta n'avait absolument point de goût étranger aux eaux-de-vie ordinaires; enfin elle'n’avait aucun des défauts qu’on reproche aux eaux-de-vie de marc (1).

(1) Un père s’aveugle souvent sur les défauts de ses

Comme ce panier d’osier ne résisterait pas long-temps à.ces opérations, Baumé propose un vaisseau plus durable : c’est un collet de cuivre semblable à celui de la partie supérieure de son bain-marie (1); on achevérait la capacité de ce vaisseau en grillage de fil de laiton; ou bien on ferait un bain-marieen cuivre, et on le découperaïit ainsi qu’il est représenté PL. 6, fig. r. Il est essentiel que ce grillage ne soit pas trop large, pour que peu ou point de marc ne passe à travers ; nitrop étroit, dans la crainte que le mucilage que produit le marc pendant la distillation, ne bouche les trous, ce qui arrêterait le jeu de l’ébullition et empêcheraïit la liqueur de pénétrer le centre du marc : unetoile qu’on voudrait employer en place de ce vaisseau , aurait le même inconvénient. La fig. 2 représente le fond de ce vaisseau.

Si l’on se sert de son alambic-baignoire (2), on pourra employer le grillage représenté par

la fig. 3.

enfans. Baumé, avait. conçu une idée heureuse préférable dans ce-cas au bain-marie , Mais qui ne pouvait pas priver totalement les eaux-de-vie du goût d’empyreume.

(1) Voyez pag. 176.

(2) Voyez pag 162,

« Malgré tous les paniers ettous les grillages proposés par Baumé, nous neconseillons point, dit M. Chaptal, de distiller les mares à feu nu. Premièrement, la liqueur est toujours trouble, les débris dû parenchyme du fruit, les portions de pellicules, et surtout les pepins, s’é-

chappent à travers les grillagés les plus serrés.

Les uns et les autres touchent et frottent sans cesse contre les parois de la chaudière; ils s’y corrodent, s’y calcinent, et de-là le mauvais goût et!la mauvaise odeur: » | En second lieu, les auteurs n’ont point assez considéré l'effet des pepins. Le pepin contient uneamande, et cette amande est très-huileuse; on peut. même en retirer une assez grande quantité d'huile qui brûle très-bien, donne une belle flamme claire et bleue. La chaleur de la liqueur bouillante pénètre cette amande, l’es-

prit ardent attaque son huile (2) , et cette huile,

mêlée en partie avec lui, réagit sur lui; voilà l'origine du mauvais goût des eaux-de-vie de marc, que-les grillages et paniers ne préviennent que faiblement. Pour s’en convaincre, il

suffit de prendre lés pepins après la distillation,

(1) Nous avons déjà parlé de cette huile, voyez

pag. 440.

de les soumettre à la presse, et on n’en obtient alors que peu ou point d'huile. Qu'est donc devenue la surabondance de cette huile? Une partie a été brülée contre les parois de la chaudière, et l’autre s’est combinée avec l'esprit ardent ; enfin, la première partie a encore ajouté au mauvais goût de la liqueur distillée, et ce mauvais goût n'est même pas celui d'empyreume ou de brûlé, mais un goût particulier,

qu'il est plus aisé de reconnaître que de définir.

Par la distillation au bain-marie, ces goûts particuliers ne sont pas si sensibles ; il est vrai; mais toutes les fois qu’on distillera le marc en nature, ils seront très-reconnaissables, et un homme, accoutumé à la dégustation des eauxde-vie, n'y sera jamais trompé.»

Le lecteur sentira combien les observations

de M. Chaptal sont précieuses , sur la matière qui nous occupe. On ne saurait trop répandre les opinions de ce savant distingué, qui peuvent jeter le plus grand jour sur les opérations délicates de la distillation.

Tout ce que nous avons dit sur les eaux-devie de marc doit être appliqué à toutes les espèces d’eaux-de-vie qui ne sont pas du vin proprement dit. Le vin n’est même pas absolument exclu de cette règle générale; car; si