Tome I

450 L'ART DU DISTILLATEUR l'on fait attention à ce qui-se passe pendant la distillation, et surtout vers la fin de la chauffe, on s'apercevra que le vin, bouillant trop longtemps sur un feu ardent, s’épaissit, qu’il fournit, surtout s'il n'est pas bien clair, beaucoup d'huile essentielle, grossière, qui, combinée avec le calorique, devient RS et Pr reumatique.

Le deuxième moyen proposé consiste donc à suspendre le marc dans la cucurbite, afin d'empêcher ses parties solides de se brûler au fond de la chaudière. Ce re a été reconnu insuffisant. | |

30, On s’apercevait que l’eau-de-vie de vin était généralément recherchée, et que celle des autres substances n'était achetée que par le peuple, qui ne regarde qu'au:prix , ou par ceux qui n'étaient pas assez: connaisseurs pour la distinguer de la bonne eau-de-vie. On en conclut que, si l’on ne remplissait l’alambie que de la liqueur vineuse, extraite des substances mises en fermentation, bien: clarifiée et séparée de son marc, par un long repos ou par des moyens mécaniques connus de tout lemonde, poux hâter/la clarification, on parviendrait à obtenir ‘des éaux-de-vie sans! goût d’empyreume.:

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 4St

Dèés-lors il fut prescrit, d’après beaucoup d'expériences que l’on regarde comme concluantes, de tirer au clair la liqueur fermentée, de passer le marc au pressoir , d’enfermer ces liquides dans des tonneaux, de les y laisser déposer assez long-temps pour qu'ils s’y-cla= rifient ; et de distiller énsuite le liquide parfaitement tiré à clair.

Ce fut le moyen adopté par Ami Argand, qui s'exprime en ces termes : « J’ai montré la mañière de fabriquer en grand les eaux-de-vie qui ne proviennent pas du vin, et de les rendre aussi pures que les eaux-de-vie de vin ; les expériences en ont été faites dans ma première distillerie, en 1780 ;.par les commissaires de l’académiede Montpellier ; elles sont consignées dans leur rapport, lequel atteste qu’iln’y eut aucunedifférence entre ceseaux-de-vie et celles de vin ; et qu'elles furentvendues, en leur présence et celle, de l'inspecteur du port de Cette, pour eaux-de-vie de vin et au même prix. La méthode est simple; il s’agit essentiellement de ne point mettre le marc el les lies dans l’alambic, mais de les détremper avec: de l’eau tiède dans une cuve couverte: Lorsque j'opère sur des lies, jy ajoute de la craie, pour absora

ber l’acide qu’elles contiennent toujours ; ‘en LS

plus ou moins grande quantité. Après quelques jours d’infusion et de repos pour la clarification de la liqueur , quand on travaille surla lie, onsoutire et l’on distille en deux fois.

« J'eatends toujours que l’opération ne se fasse que dans des alambics, sinon d’étain pur, du moins étamés à l’étain fin et au sel ammoniac; car l’étamage ordinaire des chaudronniers ne vaut rien; dès les premières distillations ,ilest oxidé, détaché, et en partie dissous, par la vapeur spiritueuse acuée de son huile, l’eau-de-vie distille blanchâtre comme du petit-lait, et l’étamage détaché s’accumule au bout du serpentin, et l’obstrue,

« J'en ai fait l'expérience avec un alambic et un serpentin dont j'avais confié l’exécution au plus habilechaudronnier de Paris ,quine voulut point croire aux instructions que je lui donnai sur l’art d’étamer. Comme le plomb est beaucoup moins cher que Pétain fin, et la poix-résine d’un prix très-inférieur à celui du sel ammoniac, les chaudronniers mêlent le plomb et l’étain, comme pour la soudure, et avivent le métal avec la poix-résine; maïs on sait que les métaux alliés forment un mélange plus fusible et plus dissoluble que chacun d’eux pris à part; d’où l’on pourrait conclure qu’un vase de plomb

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 453 pur, vaudrait mieux, serait moins dangereux qu'un autre étamé de la sorte. »

M. Chaptal partage le sentiment d’Argand.

Voici ses propres paroles : le seul et unique moyen, quoi qu'on en dise, pour distiller les marcs, tient à un autre procédé. Il faut les noyer dans l’eau jusqu’à un certain point, les faire fermenter, les porter sur le pressoir, les laisser reposer, les tirer à clair et les distiller.

Le procédé employé par les vinaigriers de Paris, rentre dans la classe des moyens que nous examinons; il est simple. Ils tiennent les lies qu’ils rassemblent, dans de grands vaisseaux bien bouchés, et ces vaisseaux sont placés dans une étuve, de manière que tout le fluide visqueux est peu-à-peu pénétré par la chaleur. A près quelques jours, ils tirent par la cannelle tout le vin clair qui peut couler, et placent ensuite dans des sacs, ces lies déjà échauffées. Ces sacs sont mis sous le pressoir, entre deux platines de fer ou de fonte , elles-mêmes fort échauffées ; alors le fluide vineux s'échappe à travers la toile; enfin il est aussitôt porté dans l’alambic pour être distillé. Le résidu des lies est vendu aux chapeliers pour feutrer les chapeaux , où bien ilest-brûlé pour faire la cendre gravelée..

Pour empêher les lies de monter en écume dans les alambics, ilsuffit, avant la distillation, deJeter quelques gouttes d’huile dans l’alambic, et de distiller un peu lentement. Ce procédé ne sert qu’à augmenter la défectuosité deF aie vie. Troisième moyen.

4. L'appât du gain fit chercher un s bAE qui. ne privât pas le distillateur des produits qu’il pensait que les marcs'et les lies devaient encore contenir, et que, par le moyen précédent, on devait nécessairement perdre. Les agitateurs parurent remplir’le but qu’on voulait atteindre. La première proposition qui en fut faite est consignée dans le Recueil des Mémoirés sur la distillation des vins, publié par la société d'agriculture de Limoges. M. Devanne; pharmacien à Besancon, après lui les distillateurs écossais et, à leurexemple, quel: ques distillateurs francais, pensaient que leseul but de leurs recherchés devant se porter sur les imarcs, qu’il fallait ‘empêcher de se brûler au fond de la chaudière, il suffisait dé tenir Je li- Si continuellement en mouvement , jusqu’au fond de la cucurbite ; afin que le fe!

qui devait suivre l’impulsion imprimée âu liquide,ne pâût pas s'amonceler au fond, et recevoir ainsi une trop grande impression de

calorique. :

D'EAUX-DE-VIE ET ESPRITS. 455 > D'aprés cette idée, le bain-marie fut supprimé comme inutile, et l’on placa dans l’intérieur de la cucurbite des agitateurs plus ou moins ingénieux , qui ne permirent pas au marc des diverses substances dé $’accumuler ün-seul instant sur le fond de la cucurbite, que le feu frappait immédiatement. Quatrième moyen. | | ne bi

Avant de terminer ce chapitre, nous décrirons quelques appareils qui ont été imaginés pour parvenir à ce but.

5e, Le savant chimiste Higoins, de Londres, fut appelé par les colons de li Jamaïque, pour les aider à perfectionner la distillation du rwm. Ce savant, dont le nom est assez connu, s’oc- -cupa de rechefcher tout cé qui pouvait l’éclairér sur l’objet de ses sollicitudes: T1 découvrit que l’odeur empyreumatique était due à l'acide acétique, toujours en plus ou moins grande quantité dans les substances qu’on soumet à la fermentation vineuse. Cet acide, pendant la fermentation, se combine avec l’alcohol, forme avec lui l’éther acétique, qui communique à la liqueur un goût âcre et dégoûtant(r).

& , (x) Nous prouverons plus bas que M. Higgins n’a pas fait attention à l’huile essentielle qui, réunie à l’alcoho!

….Aprésbeaucoupde recherchesinfructueuses, Je chimiste anglais vit bien que, dans l’état actuel de nos connaissances, il n’était pas possible, dans le travail en grand, d'enlever aux eauxde-vie fabriquées ce goût d’empyreume, et qu'il était plus facile et plus simple d'empêcher la formation de l’éther acétique, en retirant des produits de la fermentation vineuse, et pendant l’acte même de cette fermentation, l'acide acétique, l’un des élémens de cet éther qui ne peut plus, en aucune manière, être formé pendant la distillation, puisque l’alcohol, qui se dégage alors, et qui est le second élément de l’éther , ne rencontre jamais l'acide acétique qui n’y existe plus, pour le combiner avec lui. . Ce moyen ingénieux trouve naturellement sa place ici; il sera très-utile aux distillateurs à qui il serait peut-être difficile de se procurer

et à l’acide acétique, forme la substance qui donne ce goût détestable. Il aurait dû dire : cet acide , pendant la fermentation, se combine avec l’alcohol, forme avec dui l'éther acétique qui s'empare de l'huile essentielle et grossière fournie par les matières en fermentation , et de cette combinaison triplé résulte cette substance qui, chargée d'oxide de cuivre ; communique à la liqueur us goût âcre et dégoütant.

le savant mémoire d'Higgins. Ce procédé est usité avec avantage à la Jamaïque; nous allons le développer : c’est Higgins qui parle.

« On prend de la pierre calcaire; on choisit celle qui fait effervescence avec le vinaigre, et l’on rejette celle qui n’a pas cette qualité. On peut se servir, au besoin, des résidus pierreux de la chaux éteinte. On la réduit en morceaux de la grosseur d’une petite noix, si la pierre est dure et compacte, et de la grosseur d’une petite pomme, si elle est tendre ou crayeuse. On en remplit un panier d’osier , fait en forme d'œuf, de vingt pouces de diamètre sur dix de profondeur, en ayant soin de mettre les plus gros morceaux dans la partie qui dépasse les bords du panier , de manière qu'il y en aitautant qu'il peut en contenir. Le panier, ainsi chargé, est suspendu au milieu de la cuve; si cependant elle est très-grande , on doit en mettre deux , trois ou quatre, ou même davantage, suivant sa capacité. La distance d’un panier à l’autre doit être de deux pieds. Cette dimension suffit pour indiquer lorsqu’on en doit placer deux ou plusieurs. Les cordes qui soutiennent les paniers doivent être attachées à des barres qui traversent la cuve, et qui servent à soutenir les couvertures dont on se

sert pour, concentrer la chaleur nécessaire à Îa fermentation. |

« La pierre calcaire attire à elle l’acide, s’en sature, et l'empêche d’agir comme la levure, et d'en générer une plus grande quantité.

. Quand la quantité d'acide acctique suffit pour dissoudre promptement la pierre calcaire, l’acide carbonique qui en est expulsé s'élève en globules à la surface de la liqueur en fermentation. La pierre calcaire se sature aisément. T1 faut renouveler les pierres au moinsune fois par semaine, où plutôt , Suivant les circonstances.

« Ilne faut pas craindre que Paddition de Ia pierre calcaire nuise à la fermentation vineuse; au contraire, elle détérmine de bonne heuré un mouvement intérieur. La substance calcaire favorise la fermentation vineuse autant qu’elle s'oppose à la fermentation acéteuse.

Quelques essais en pétit prouveront la vérité de

cette assertion. » PEN € nr

Voilà le cinquième moyen qui a été proposé.

6°. M. Cossigny , ingénieur, qui a long-temps habité l’île de France, à critiqué le procédé de M. Higoins ; il en a donné un qui lui est par ticulier, et que nous allons faire connaître, car c'est du conflit des opinions que sort le plus souvent la vérité. *

nié

D'EAUXÆDE-VIE ET ESPRITS. 459 M. Cossigny nie que léther acétique puisse seul donner aux eaux-de-vie un goût âcre et désagréable ; te ne sont pas là, dit-il, les qualités de l’éther, au contraire; le rum qui en contient moins, conserve une odeur et un goût très-désagréables ; celui qui se rapproche le plus des qualités de l’éther, c’est-à-dire, qui a été rectifié plusieurs foig avec dés intérmèdes capables d’absotber son esprit recteur et son huile essentielle, est précisément celui dont l’odeur et le goût sont les plus agréables.

Jene dirai pas, continué-t-il, que le sel neutre , formé par li combinaison d’ün acide avec la pierrecalcaire , est extrêmement amer, parce qu'il ne s’en élève point dansla distillation; mais je répétérai que c’est l'huile essentielle chargée d’arome, qui doffne aux eaux-de-vie de sucre le goût ‘et l'odeur désasréables qu’elles ont (Tr). Je conviens que la pierre calcaire est très-propre à absorber l'acide de la liqueur à distiller ; mais élle ne cause point d’altération sensible à l’huileessentielle , et n’en diminue pas la quantité. J'aimerais mieux mêler de la chaux à læ

pré Ÿ. Ce qu'on De ici ‘des eaux-de-vie de sucre , est entièrement applicable à toutes les eaux-de-vie in éonques, et principalement aux eaux-de-vie de grains.

liqueur, avant de la distiller; brasser le mélange, le laisser reposer, décanter et filtrer la liqueur , et la mettre dans l’alambic. Cette opération n'est ni délicate, ni difficile. Si la dose de la chaux n’est pas assez grande, l’effet ne sera pas complet; si elle est trop forte, il n’en résultera aucun inconvénient; mais la chaux a la propriété, comme je l’ai déjà dit, d’absorber l'huile essentielle qui communique au rum, et aux eaux-de-vie en général, une odeur désagréable.

Nous sommes entièrement de l'avis de l’auteur sur ce point; c’est-à-dire, que l'huile essentielle contribue pour beaucoup à la formation de cette substance, qui donne le goût d'empyreume; mais nous ne croyons pas que ce soit la cause unique. Noussommes convaincus, par une infinité d'expériences que nous avons répétées à ce sujet, que l’huile empyreumatique contient tout-à-la-fois de l’éther acétique et de l’huile essentielle. Nous ne sommes pas du tout de l’avis de M. Cossiguy , lorsqu'il prétend que, dans l’acte de la distillation , l’acide acétique étant bouillant et peu concentré, ne peut avoir assez de force pour exercer une action corrosive sur les parois intérieures. de l’alambic. Cependant il est cons-

tant que l’intérieur des chapiteaux est corrodé, qu'en peu de temps il est percé d’une infinité de petits trous, ainsi que le serpentin. Quelle est donc la substance à laquelle notre auteur attribue cette propriété de corroder le cuivre ? Nous sommes autorisés à lui faire cette question , puisqu’après avoir critiqué le savant chimiste anglais, il nous laisse dans l'ignorance sur un point aussi important:

Les observations d’'Ami Argand, que nous avons rapportées (1), sont absolument conformes à celles d'Higgins ; elles sont basées sur des principes certains, et ne peuvent pas être rejetées. Nous pensons que, tout-à-la-fois, l'acide acétique et l’huile essentielle concourent à corroder les parois intérieures de l'alambic, et qu’il faut faire en sorte, avantla distillation , de s’emparer de l’un et de l’autre. Nous en montrerons plus bas la possibilité.

Le sixième moyen proposé consiste donc à s'emparer de l’huile essentielle, par le moyen de la chaux.

(1) Voyez page 352,

Observations générales sur ces améliorations proposées. |

Pour obtenir de l’eau-de-vie de bon goût, il ne suflit pas de se servir de bain-marie; ce moyen n'empêche pas la formation de l’éther acétique, parce que l'acide acétique, existant déjà dans les produits de la fermentation, est porté daus l’alambic, s'élève en vapeur dans Pacte de la distillation , en même temps que l’aicohol se trouve en contact avec lui, et forme avec cette dernière substance léther acétique. D'unautre côté, les parties mucilagineuses , les pepins et le parenchyme des fruits que l’on soumet à la distillation, rendent en même temps beaucoup d'huile essentielle qui , s’élevant en vapeur simultanément avec l’éther acétique, forment un composé triple qui est la seule cause du goût d’empyreume, dont on se proposait de se débarrasser.

Le second moyen, qui consiste à placer des paniers ou des grillages dans l’alambic, pour soutenir les marcs des substances à distiller , ne sufht pas non plus; nous en avons dé donné les motifs (1).

(1) Voyez page 448.

Le troisième moyen n'est pas suflisant, et par les mêmes raisons. L'’acide existe dans le vin , il est un des élémens de l’éther acétique qu'il faut empêcher de se former. On peut encore s'emparer de l’acide acétique par l'addition de la craie, ainsi qu’en usa le célèbre Argand, dans la belle expérience qu’il fit, en 1780, en présence des commissaires de l'académie de Montpellier, et dont nous fûmes témoins. Ce moyen était bon ; mais il aurait été plus avantageux de s'emparer de l’acide au moment de sa formation, ainsi que nous l'avons expliqué plus haut, et que l’a pratiqué le chimiste anglais Hé aipei

Le quatrième moyen, employé d "bot en France, etensuite par les distillateurs écossais, doit être rejeté, puisqu'il n’attaque pas le mal dans sa source, et qu'il laisse exister les principes nuisibles.

Du cinquième et du sixième moyens réunis, résulte un procédé qui est, sans contredit, le meilleur et le seul bon; il est dicté par. la saine théorie, et ne peut être révoqué en doute que par ceux qui n’ont aucune connaissance en chimie.

Dans quelques: essais que nous fîimes en | petit, en 1806, à l’époque des vendanges, et

que nous avons souvent répétés depuis, nous réunîmes le premier, le second et le quatrième moyens, et nous avons toujours obtenu des résultats satisfaisans. Nous nous-contenterons de citer ceux de la première expérience, puisque toutes celles que nous avons faites par la suite, nous ont donné les mêmes produits, quoique nous ayons opéré dans différens pays.

Nous fimes fermenter du marc de raisin, suivant le premier des procédés décrits au chapitre 6, paragraphe 1° (pag. 367), en ajoutant dans la cuve un petit panier rempli de craie. La fermentation se manifesta douze heures après. La cuve était parfaitement couverte, et nous opérions sur des marcs du département de l'Aveyron, chargés d’acide, et dont on n’avait jamais cru pouvoir tirer un atôme d'esprit. Au bout de huit jours, la fermentation fut à son plus haut période. Le liquide entonné fut laissé dans une futaille pendant cinquante jours; oneut soin, pendant ce temps, de le visiter souvent, de crainte qu'il ne poussât à l’aigre. Au bout de ce terme, nous étant aperçus que le petit vin obtenu étaittrès-clair,et ne laissait apercevoir aucune pointe d’aigreur, nous le soutirâmes avec soin, nous en chargeâmes un alambic, et nous distillâmes au bain-marie.

Le produit de la première distillation fut une liqueurtrès-limpide, sans aucun mauvais goût ; elle ne ressemblait pas du tout à la blanquette des distillateurs de marc, qui est toujours louche et blanchâtre. Cela n’était pas étonnant, la liqueur ne contenait pas d’éther acétique. Par une seconde distillation, nous eûmes une eaude-vie à vingt-deux degrés de Baumé, qüi n'avait aucun mauvais goût; elle répandait, au contraire, un arome très-agréable.

Nous avions gardé du petit vin dans la vue de le soumettre à quelques expériences. L’analyse ne nous.laissa apercevoir aucun vestige d’acide acétique. Nous fimes pareillement l’analyse de l’eau-de-vie, et nous n’y découvrîimes aucune trace d’éther acétique.

Le mémoire de M. Cossigny ne nous parvint quelong-temps après que nous eûmes fait l’expérience dônt nous venons de rendre compte, Nous sentîmes bien que l'huile essentielle dont il parle, pouvait jouer un grand rôle dans la formation de la substance qui procure le goût d’empyreume. Cette huile n'existe pas dans le temps de la fermentation, c’est dans l’acte de la distillation même qu’elle se génère par l’effet du calorique sur les substances mucilagineuses, sur le parenchyme ou sur les