ESPÈCE PORCINE
L’interdiction de la viande de porc par les religions musulmane et israélite explique que cet élevage ne se soit développé que depuis l’arrivée des Européens. Mais le cheptel porcin s’accrut très rapidement et les statistiques officielles nous permettent d’apprécier l'essor prodigieux que connut cet élevage au lendemain de la guerre mondiale.
En l’absence de race locale, on s’adressa tout d’abord au — fype ibérique — exploité en Espagne, en Algérie-Tunisie. Ces porcs rustiques s’accommodèrent bien de l’élevage extensif au pâturage et en forêt, mais se révélèrent peu précoces; à un an, ils atteignaient rarement 100 kgrs. Quelques semaines avant leur vente, on les soumettait à l’engraissement pour accroître leur poids et leur qualité.
On tenta l’amélioration par le — Craonnais et le Berkshire — dont l’avantage était de conserver la robe noire aux métis et de les préserver ainsi des affections tégumentaires enregistrées sous l’influence des rayons solaires chez les sujets à peau dépigmentée.
Mais par suite de la lenteur de leur développement, ces porcs ne conviennent guère pour l'élevage en stabulation ou demi-stabulation.
Les colons ont finalement été amenés à introduire d’autres souches amélioratrices.
La mode est actuellement au — Large White — dont les sujets, soit purs, soit croisés avec la race in-
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digène, font prime pour l’exportation comme pour la consommation locale. Il permet d'obtenir rapidement des sujets atteignant le poids et le degré d’engraissement recherchés par les négociants ; il améliore la qualité de la chair en modifiant favorablement la répartition de la graisse, sans exagérer l’épaisseur du lard. Des sujets purs de cette race sont élevés à la ferme expérimentale de Fès en vue de favoriser intensivement son emploi par la cession de reproducteurs aux éleveurs.
ESPÈCE CAMELINE
Bien que le dromadaire ne soit pas spécialement élevé en vue de la production de la viande, sa valeur comme animal de boucherie n’est pas négligeable. Rituellement proscrite aux Israélites, dédaignée des Européens, sa chair est exclusivement réservée aux Arabes.
La viande de chameau est couramment consommée par l’indigène du sud, soit à l’occasion de fêtes, mariages, soit à cause de la cherté des autres viandes. Avant de se défaire de leurs animaux âgés, les nomades tâchent de les engraisser en les laissant en liberté dans de bons pâturages, car la graisse est particulièrement prisée. Sont également dirigés vers la boucherie, les sujets rétifs ou méchants, les animaux victimes d’accidents et les chamelles stériles. En période de rut, qui s’étend généralement de janvier à avril, la viande du mâle acquiert paraît-il un goût désagréable; aussi la consommation en est-elle restreinte à cette époque.
Gros consommateur de bœuf et de mouton en temps normal, l’élément indigène des villes se rabat également sur le dromadaire quand les viandes des espèces précitées atteignent des prix prohibitifs.
