LL. De

sement moyen ne demande qu’à être utilisée. Placés dans de convenables conditions hygiéniques, copieusement nourris, ils engraissent à vue d'œil; le « suif » et la « croûte » se déposent promptement; toutefois, l'infiltration adipeuse du muscle, aboutissant « au marbré puis au persillé », ne survient qu’irrégulièrement et toujours tardivement.

Dès 1912, Foucault signalait cette anomalie en disant très judicieusement qu’on trouve à l’abatage « de la viande maigre chez des animaux gras ». Cette assertion paradoxale s'applique encore de nos jours à la majorité de ces viandes.

Mais tandis qu’on enregistrait autrefois un pourcentage élevé d'os, il oscille actuellement autour de 20 %; chez les sujets de choix, destinés à l’alimentation de la troupe, il s’abaisse fréquemment à 18 et 17 %, descendant parfois au-dessous de ces taux.

La moyenne du rendement de poids mort à poids vif qui oscillait autrefois de 40 à 45 % s’est parallèlement améliorée en ces vingt dernières années; elle est malheureusement soumise à des variations saisonnières étendues sur lesquelles nous reviendrons.

La — vache marocaine, — de par la réduction de son format, offre déjà un intérêt restreint au point de vue boucherie. Malgré un état d’engraissement plutôt satisfaisant et un squelette ordinairement léger, elle ne donne pas habituellement un bon rendement par suite d’une musculature souvent déficiente. Les jeunes femelles sont néanmoins assez recherchées pour la clientèle civile. Mais l'interdiction d’abatage de celles qui sont en état de gestation apparente restreint sérieusement les possibilités, et il est abattu une forte proportion de bêtes âgées. Epuisées par les grossesses répétées et la lactation, ces dernières donnent une viande dure, manquant de saveur, de qualité nettement inférieure.

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Le — bœuf marocain —— ne représente qu’une faible partie de l'effectif car en milieu indigène la castration de cette espèce n’est pas encore une pratique bien répandue. Cela tient à ce que l’Arabe a remarqué qu’une telle intervention diminuait la résistance de lPanimal et qu’une mortalité anormale était parfois enregistrée parmi les opérés lorsqu'ils n’étaient pas Tobjet de soins particuliers et ne disposaient pas d’une copieuse nourriture, cas habituels chez l’éleveur indigène.

Le bœuf fournit incontestablement la viande la plus estimée à la fois par son aspect engageant, la finesse de son grain et la pénétration interstitielle de la graisse; mais avouons aussi qu’il pèche fréquemment par son insuffisante musculature, notamment dans les régions fessière, dorso-lombaire et qu’il correspond au bœuf français dit « écart de viande ».

— Le taureau marocain —- est de beaucoup lélément dominant dans les troupeaux indigènes, car il est très rustique et ne réclame pas de soins attentifs comme le bœuf.

En Allemagne d’abord, puis en France, on commence à s’apercevoir qu'on attachait trop d’importance à des marques bien fragiles d’infériorité du taureau comme animal de boucherie, tandis que sa précocité et son rendement élevé demeuraient méconnus. On admet peu à peu que le jeune taureau n'ayant pas encore fait la monte est, en qualité, assimilable au bœuf. Comme il « vient vite et s’engraisse bien », c’est au fond, à 2 et 3 ans, l’animal bovin qui rapporte le plus.

Après cette digression intentionnelle en vue de la réhabilitation du taureau, nous n’hésitons pas à déclarer qu’au Maroc, jusqu’à 4 et 5 ans, n'ayant qu’assez rarement effectué la saillie, il peut presque soutenir la comparaison avec le bœuf. Nous concédons

volontiers que l’insuffisance de la couverture sur la carcasse de nombreux taureaux marocains laisse trop apparaître la teinte foncée du muscle, que sur les coupes, le grain manque de finesse et la graisse interstitielle est peu abondante, que la surcoloration de la chair s’exagérant sur la viande rassise impressionne défavorablement le client. Mais, en regard de ces points faibles, qu’on nous permette de souligner le haut rendement que lui assure le développement général de sa musculature.

En ce qui concerne le ravitaillement de l’armée, l'avantage précité compense largement ses minces défauts et son admission très large est pour nous l’une des plus fidèles garanties de bonne fourniture.

Moins nombreux que les sujets autochtones, les — bovins améliorés — par des croisements divers (Charollais, Tarentais, Montbéliard, Schwytz..) sont en majeure partie élevés chez les colons. Avec ces géniteurs européens, les produits obtenus sont précoces, bien conformés et d’un format intéressant; convenablement alimentés, ils donnent une viande de choix, vendue à bon prix pour l’approvisionnement des villes et des frigorifiques.

L'apport de sang zébu donne aussi des résultats concluants, affine l’ossature, développe l'aptitude à l’engraissement et améliore manifestement le rendement. Chez les métis on note fréquemment un défaut de développement de l’arrière-main où l’on sait cependant dominer les morceaux de choix; on reproche aussi à cette viande d’être parfois sèche de grain, peu tendre et peu savoureuse. Ces motifs ne suffisent pas à justifier l’abandon du zébu, ces défauts pouvant être progressivement atténués par l’introduction ultérieure d’une troisième souche amélioratrice (Charollaise ou Limousine). Semblable alliance de sang a déjà été réalisée avec succès en Tunisie (race de Thibar) et à

la ferme expérimentale de Fès (zébu-marocain-charollais).

Le — veau indigène — est de très médiocre qualité. Le soufflage ne réussit point à masquer l’émaciation musculaire. Au premier examen, on est frappé par la surcoloration de la viande et la rareté de la graisse interne; les rognons sont fréquemment « découverts ».

La production émanant des élevages européens est notoirement supérieure, mais le nombre des — veaux de lait — proprement dits est à certaines époques de l’année bien au-dessous des besoins, ce qui explique l'importation, principalement en hiver, de veaux de France, vifs ou morts, pour la clientèle aristocratique des gros centres urbains.