VIANDE DE PORC

Le porc marocain primitif fournit une viande à grain assez grossier qui n’a ni la sapidité ni la finesse de celle des races européennes; l’épaisseur de la couche de lard est relativement faible. Il disparaît progressivement car l’élevage en stabulation de sujets précoces se substitue nettement à l’élevage extensif.

Avec le Large White on obtient un type qui s’est acquis sur les marchés européens une réputation méritée. Le fait que certaines usines de salaisons du Midi de la France viennent acheter sur place ces sujets améliorés prouve suffisamment qu’ils correspondent bien au goût français dont la préférence va actuellement au « porc maigre ».

La vente à la boucherie, dans le plus bref délai, de produits répondant aux exigences de la clientèle étant la seule spéculation à poursuivre, il suffit d’encourager la diffusion des races amélioratrices qui accroftront la précocité et la qualité, puis d’organiser la réfrigération du porc afin d’atténuer les aléas de cet éle-

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vage et de supprimer ceux inhérents à l’exportation du cheptel vivant, particulièrement sérieux pour l’espèce porcine.

L'élevage est en effet actuellement entravé par lincertitude relative à l'exportation. L’hésitation et l’angoisse de l’éleveur de porcs s’expliquent car il redoute la suspension des sorties; les importations sont en effet soumises au contingentement et dès qu'il est atteint, les producteurs ne savent que faire des porcs qu’ils avaient engraissés.

Il appartient aux pouvoirs publics d’assurer une juste protection aux élevages du Protectorat en obtenant un régime de faveur. En attendant une plus parfaite intégration du Maroc dans l’économie métropolitaine, il faut à tout prix obtenir la priorité d’entrée en France des produits de nos colons nord-africains sur les marchandises similaires d’origine étrangère, il faut aussi recourir à l’industrie du froid qui permettra le traitement au fur et à mesure des animaux prêts à être sacrifiés, le stockage de ces disponibilités pour leur écoulement au moment propice.

Au point de vue exportation, il est indispensable que l’on sache que nous avons en face de nous une Europe très bien organisée en matière d'élevage porcin. Elle regorge de produits excellents, obtenus à des prix relativement bas. Il convient donc d'étudier de très près ce qu’il est possible de faire, dans ce domaine, pour obtenir à meilleur compte une marchan- Cise appréciée.

Sur place, la consommation en viande fraîche ou produits manipulés a bien tendance à augmenter avec l'accroissement de la population européenne, mais régie par les cours comparatifs des diverses sortes de viandes, elle est sujette à de larges fluctuations. Quand le porc est bon marché, la demande est plus importante parce que le client, y trouvant son bénéfice, en

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consomme davantage. Par contre, en saison chaude, cette viande est moins appétissante, de conservation difficile et les abatages diminuent sérieusement. Signalons en terminant que les produits européens parviennent à concurrencer la production locale sur les marchés marocains, ainsi qu’en témoigne l’importance des importations de jambons, saucissons, pâtés, mortadelles, etc., provenant de France et d'Italie.

Classification des viandes d’après leur qualité Comparaison entre les viandes mondiales et marocaines

Pour la classification des viandes d’après leur qualité, il est tenu compte au Maroc, comme partout ailleurs, des nombreux facteurs qui l’influencent : conformation générale, développement de la musculature, degré d’engraissement, race, sexe, âge, état des organes génitaux, etc...

Il est apposé des estampilles de couleur différente pour chacune des 1*, 2 et 3° qualités généralement reconnues, lesquelles sont loin de correspondre aux trois qualités mondiales.

L’appréciation des viandes de boucherie à leur juste valeur est extrêmement délicate, et des lignes de démarcation bien nettes sont difficiles à établir entre les qualités et a fortiori entre les sortes secondaires des viandes mondiales. On concevra par suite l’embarras de celui qui cherche à déterminer la place exacte occupée par les diverses viandes marocaines dans cette catégorisation artificielle.

Nous ne pensons pas nous éloigner toutefois de la

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vérité en assimilant la majorité des viandes de « première qualité marocaine » à la 1" sorte de la 2° qualité mondiale, seuls les sujets de choix pouvant être rangés dans la 3 sorte de la 1” qualité mondiale.

Ces viandes de première qualité locale sont recrutées parmi les bœufs améliorés et les bonnes génisses, les ovins perfectionnés, antenais ou adultes, castrés jeunes, les porcs issus de croisements et élevés en stabulation.

Les boucheries européennes accaparent sans contredit les meilleures têtes de bétail. Les viandes tendres sont de plus en plus prisées par la clientèle riche qui s'empresse chaque jour davantage autour du veau et de l’agneau, malgré les hauts prix pratiqués. L’éleveur se prête volontiers à la combinaison qui lui permet de réaliser une rentrée d’argent immédiate, de vendre cher de jeunes produits, sans avoir à immobiliser un capital qui courrait des risques en mauvaise période.

Bien que cela paraisse paradoxal pour un pays producteur, la rareté de « l’extra » explique les importations de bœufs et veaux de France, de bovins du Danemark destinés à la clientèle européenne aisée.

La « bonne deuxième qualité marocaine » équivaut sensiblement aux deuxième et troisième sortes de la deuxième qualité mondiale. Elle comprend les animaux castrés non admis dans la catégorie supérieure, les mâles en bon état de chair et d’engraissement (taurillons, taureaux, béliers), une importante fraction des femelles (génisses, vaches, brebis), la plupart des porcs qui, après élevage extensif, ont été soumis à l’engraissement.

Ces viandes de bonne deuxième constituent avec les précédentes la base du ravitaillement de l'Armée, des populations européenne et israélite,

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Les juifs n’acceptent que des viandes d'animaux sacrifiés rituellement et n’en consomment habituellement que les devants. Bouchers européens et indigènes se partagent les derrières et profitent également des viandes refusées par les rabbins.

En dehors de ces appoints de bonne viande, l’élément indigène se contente ordinairement de la deuxième qualité courante et de la troisième qualité.

La « deuxième qualité courante » correspond approximativement à la première sorte de la troisième qualité mondiale. Elle est représentée par les ovins semi-transhumants et les bovins dépourvus de « croûte », aux rognons « fenétrés », exempts de « marbré et persillé ». Doivent être rangés dans cette catégorie les porcs communs, élevés au pâturage, destinés à l’alimentation de la classe ouvrière ou à la fabrication de produits de charcuterie.

La « troisième qualité marocaine » englobe le reste de la production d’une valeur nutritive restreinte. Pour ne pas priver gravement de viande la population indigène, les inspecteurs sont moins sévères qu’en France et livrent à la consommation, en mauvaise période notamment, des viandes souvent maigres et peu alibiles. Au marché arabe, il n’est généralement établi qu’un seul prix de vente au détail, pour chaque espèce, sans variation basée sur le choix du mor-

ceau.

Variations qualitatives des viandes Leurs conséquences et leurs remèdes

Ce qu’il faut bien savoir, c’est que les viandes nordafricaines en général et les viandes marocaines en particulier sont soumises à des variations étendues de

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qualité suivant la région de provenance et surtout selon l’époque considérée.

On admettra sans peine que les montagnes arides et les steppes desséchés de l’hinterland ne sont pas aussi propices à l’élevage bovin que la zone côtière et les plaines qui la bordent, largement arrosées et irriguées, pourvues de ressources fourragères pendant la majeure partie de l’année.

Le jugement porté sur ces viandes différera plus encore selon qu’il s’agit de sujets ayant vécu dans l'abondance durant plusieurs mois, ou d’animaux ayant souffert de la disette fourragère et épuisé leurs réserves tissulaires.

Entretenu dans des conditions normales, le cheptel métropolitain présente, de la naissance à l’âge optimum, une courbe des poids constamment croissante et son engraissement procède généralement par étapes régulières, si bien que l’animal est successivement « en chair, mi-gras, gras, fin-gras ».

Au Maroc, au contraire, d’une saison à l’autre, le graphique des pesées périodiques accuse des hauts et des bas et le degré d’engraissement, le rendement subissent pareillement d'énormes fluctuations.

Ces variations déconcertantes sont la raison primordiale des avis divergents émis sur la valeur, au point de vue boucherie, du bétail marocain. Cependant, à part auelques exploitations privilégiées, copieusement irriguées, disposant de réserves alimentaires qui permettent de nourrir convenablement les troupeaux, été comme hiver, les conditions mésologiques sont les mêmes pour l’européen et l’indigène, et il leur est pratiquement impossible de soustraire leur cheptel à ces oscillations saisonnières.

De mars à août, on enregistre une amélioration progressive de l’état d’entretien et d’engraissement, commune à tous les troupeaux. A l’époque de l’état opti-

mum, ces viandes peuvent être comparées à celles de la Métropole, sans prétendre pour cela à leur équivalence. Mais à partir de ce moment, la raréfaction et la dessiccation de la végétation entraînent la sous-alimentation du bétail ; il tire encore parti des chaumes dans les régions à céréales, puis la baisse d’état graduelle devient générale. La situation est souvent aggravée par le manque d’eau, l’action déprimante de la chaleur en été, à l’arrière-saison par les effets nocifs de la pluie et du froid sur des animaux non abrités, les méfaits du parasitisme interne et externe et des maladies microbiennes.

Sommes-nous impuissants à modifier ces conditions désastreuses inhérentes au —— milieu, — au climat, au sol, au mode d’exploitation ? De nombreuses mesures sont à envisager. Maintes fois exposées en détail, elles sont archi-connues ; il nous suffira de les énumérer. Sachant que les animaux souffrent tantôt de la chaleur, du froid, tantôt du manque d’eau, de nourriture, on doit sans plus tarder: construire des abris sommaires pour les soustraire aux influences atmosphériques défavorables; multiplier et aménager les points d’eau nécessaires à un abreuvement régulier ; accroître et améliorer la production végétale pour assurer leur alimentation ; favoriser le développement de la végétation naturelle et artificielle par une meilleure utilisation des eaux météoriques, des eaux de surface et de celles du sous-sol, par l’introduction de nouvelles plantes alibiles, à fort rendement, supportant bien la sécheresse, par la mise en défends périodique des pâturages, laquelle est indispensable à leur régénération ; constituer des réserves fourragères en prévision des périodes de disette, etc. Ainsi, les remèdes théoriques ne font pas défaut, mais un tel programme rencontrera dans sa réalisation d'énormes difficultés.

D’ores et déjà, des considérations qui précèdent dé-

coule l’immense avantage qu’aurait l’éleveur à réaliser son capital au moment de sa plus-value, c’est-àdire à se défaire de ses animaux lorsqu'ils réunissent les meilleures conditions de vente (état de chair, degré d’engraissement, rendement satisfaisants).

Ces possibilités n’ont pas échappé à certains colons avisés qui ont pris l’habitude de rafler sur les marchés le bétail maigre dès que les premières pluies laissent entrevoir le réveil de la végétation. Quelques mois plus tard, sa vente à des prix rémunérateurs, inespérés parfois, procure de coquets bénéfices à ces acheteurs prévoyants.

La conclusion pratique qui s’impose est l’entreposage en temps opportun des bonnes viandes dans des établissements frigorifiques. En faveur de l'extension de l’industrie du froid, de nombreux autres arguments peuvent être présentés. Nous nous en préoccuperons ultérieurement.