CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES. RENSEIGNEMENTS TECHNIQUES. — CRITIQUES
Les vétérinaires ont le devoir impérieux de veiller attentivement à l’alimentation du troupier, afin de sauvegarder sa santé et d'accroître dans une certaine mesure son bien-être.
Afin d’être utilement et constamment renseigné sur la qualité des viandes et leurs variations saisonnières dans les diverses régions du Protectorat, sur les difficultés d'exécution du service d'inspection et de pou-
FAURE
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voir proposer, en connaissance de cause, une refonte judicieuse des cahiers des charges, le Vétérinaire- Colonel, Directeur du Service Vétérinaires des T. M. demanda au personnel sous ses ordres de lui faire parvenir bi-mensuellement des indications précises au sujet de l’inspection des viandes. Il connut ainsi pour chaque garnison, base d'opération ou poste le nombre de sujets de chaque espèce présentés, l’importance et les motifs des refus prononcés sur pied ou après abat, le poids des carcasses et même le poids vif, le rendement, le pourcentage d’os, l’appréciation générale de ses subordonnés sur la qualité de la fourniture et ses oscillations, sur les difficultés du ravitaillement, etc...
Chacun des exécutants s’efforçca de remplir consciencieusement sa mission et renseigna la Direction du Service Vétérinaire aussi exactement que possible en utilisant tous moyens d'investigation paraissant devoir être profitables.
Ces données firent très rapidement ressortir les points faibles des chartes réglementaires, la nécessité de les remanier, d’y apporter des modifications, des précisions de divers ordres. Au cours de ses inspections techniques, le Vétérinaire Directeur put vérifier le bien-fondé des déclarations et suggestions de ses subordonnés. De nouveaux cahiers des charges furent bientôt rédigés.
Les clauses les plus importantes introduites au cahier des charges communes pour la fourniture de viande aux T. M., du 7 septembre 1927, sont :
« a) Le cahier des charges spéciales indiquera la « proportion maximum de viande de vache qui dans « chaque place pourra être admise en livraison, cette « proportion ne pouvant dépasser les 2/5 de la four- « niture.
« b) Les vaches et les brebis ne devront pas être en état de gestation apparente. Il sera fait une stricte application du dahir du 20 mars 1917 pour l’abatage des jeunes femelles (1).
« c) Le poids minimum des animaux sur pied, très variable suivant les régions, sera fixé par le cahier des charges spéciales, mais ne devra jamais descendre au-dessous de 150 kgrs.
< d) La proportion des os compris dans les pesées ne doit pas excéder le quart du poids total.
« e) Par suite de la petitesse des bovins marocains, le fournisseur pourra simplement prélever à son profit la langue et les rognons, l’aloyau sera compris dans la fourniture.
« f) Les animaux doivent présenter, abattus, les signes d’un bon engraissement moyen, c’est-à-dire : « 1° Les animaux devront être bien musclés dans la croupe, les cuisses, les épaules et l’encolure ; les conditions de musculature seront recherchées de préférence à celles de l’état de graisse de couveriures |
« 2° Les rognons seront couverts d’une graisse blanche ou jaunâtre, excepté pour le taureau où l'absence de graisse de couverture ne sera pas une cause de refus ;
« 3° La graisse de couverture sur le plat des cuisses, le dos et les côtes, le grappé de poitrine seront à prendre en considération pour déterminer la qualité de la viande ; mais l’absence de graisse extérieure ne sera pas une cause de refus pour la viande
marocaine. »
(1) Dahir du 20 mars 1927 portant restriction de l’abatase de certains animaux de boucherie. — Article premier : Il est interdit
d’abattre les femelles de l’espèce bovine âgées de moins de 8 ans, les femelles de l’espèce ovine âgées de moins de 5 ans et les animaux mâles de l’espèce bovine qui n’ont pas encore 4 dents de
remplacement apparentes.
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Un nouveau pas sérieux en avant est réalisé bientôt par l’adoption d’un rectificatif, applicable à partir du 1“ avril 1929. A noter les modifications principales suivantes se rapportant aux paragraphes d et f :
« d) La proportion des os compris dans les pesées « ne doit pas excéder le cinquième du poids total.
« f) Les animaux doivent présenter, abattus, les « signes d’un bon engraissement moyen, c’est-à-dire :
« 1° Etre bien musclés dans la croupe, les cuisses, « les épaules et l’encolure ;
« 2° Avoir les rognons couverts d’une graisse blan- « che ou jaunûtre ;
« 3° Les bœufs et les vaches devront avoir, en plus « de la graisse de rognons, de la graisse de couver- « ture en couche peu épaisse et répartie à peu près « uniformément sur tout le corps. »
Les dispositions nouvelles, insérées dans le récent Décret du 6 novembre 1930 portant règlement sur la gestion des ordinaires de la troupe (volume n° 7) et dans l’Instruction sur le contrôle, l’inspection, la réception et la distribution de la viande de boucherie destinée à la troupe, provoquèrent l’élaboration d’un nouveau cahier des charges communes pour le Maroc. Ce document, en date du 19 août 1931, comporte de petites retouches au texte de la dernière proposition f, qui est maintenant libellée comme suit :
« f) Les animaux doivent présenter, abattus, les « signes d’un bon engraissement moyen, c’est-à-dire :
« 1° Etre bien musclés dans les reins, la croupe, la « cuisse et les épaules ; avoir les rognons couverts « d’une graisse blanche ou jaunâtre ;
« 2° Avoir, sauf pour les taureaux qui peuvent en « être exempts, de la graisse de couverture déposée « sur les côtes, le dos et les reins, en couche peu épais-
se, pouvant présenter des interruptions ;
« 3° La graisse de couverture sera ferme, d’une
« couleur rosée ou jaune. Elle doit être brillante et de « couleur plus fonvée que la graisse interne. »
« L'application du Dahir du 2 septembre 1931 a motivé un rectificatif d’où il résulte que l’abatage des femelles en état de gestation apparente demeure seul prohibé (1).
- D’une façon générale, par les précisions apportées,
ces dispositions successives facilitèrent la tâche des vétérinaires militaires. Tout point flou, pouvant donner lieu à des interprétations divergentes, était par ailleurs éclairci par une note de service émanant de la Direction du Service Vétérinaire. Grâce à ces mesures on enregistra une amélioration et une homogénéisation progressives de la fourniture. Cette heureuse influence fut, ainsi que nous allons le voir, très évidente pour la garnison de Rabat.
Les adjudicataires présentaient autrefois à l’abatage quantité de vaches, achetées à meilleur compte que les bœufs et taureaux, relativement plus chers parce que recherchés pour la clientèle urbaine et l'exportation. Cette proportion était parfois excessive : en mars 1927, sur 202 carcasses bovines, on ne comptait pas moins de 169 vaches !
L’interdiction de dépasser la proportion maximum de 2/5 aboutit à une première diminution du pourcentage des femelles. La clause relative au poids vif minimum intervint plus efficacement encore dans le même sens. Il n’était que de 150 kgrs en 1930, il fut progressivement porté à 200 kgrs le 1” janvier 1931 et, un an plus tard, à 300 kgrs.
On constata un changement très net dans les nom-
(1) Dahir du 2 septembre 1931 règlementant l’abatage de certains
animaux de boucherie. — Article premier : Est levée l’interdiction d’abatage des femelles des espèces bovine et ovine, quel que soit leur âge.
Art. 2 : Est et demeure rigoureusement interdit l’abatage des femelles des dites espèces en état de gestation apparente.
bres respectifs de taureaux, bœufs et vaches. Indépendamment de cette modification, l’élévation du poids limite inférieur des animaux sur pied influença sérieusement la qualité, le rendement, la proportion d'os.
Accusant un poids vif insuffisant, la plupart des mâles non améliorés et des vaches se trouvèrent automatiquement éliminés ; la clause des 2/5 devint superflue. Bœufs et taureaux dominèrent bientôt. Ils représentent aujourd’hui la subtotalité de la fourniture, au grand avantage du troupier, pour les motifs précédemment exposés.
La répartition, par catégories, des bovins abattus à Rabat pour la troupe en ces trois dernières années met en relief cette évolution :
