RENDEMENT EN VIANDE DÉSOSSÉE
Le Commandement prescrit de fréquentes expériences de désossage dans les diverses unités dans le but de vérifier que le pourcentage d’os ne dépasse pas le 1/5. Les corps de troupe fournissaient des résultats extrêmement divergents, facilement explicables par le fait qu’une unité opérait sur un devant, l’autre sur une cuisse, qu’un troisième détachement expérimentait sur une fraction de quartier. En outre le décharnage, les opérations de pesées n'étaient pas toujours pratiquées méticuleusement.
Le Vétérinaire Directeur du Service Vétérinaire dut demander de son côté, à ses subordonnés, d’effectuer mensuellement de telles expériences.
Nous avons pu vérifier la nécessité qu’il y avait à désosser au moins une demi-carcasse pour obtenir des résultats ayant quelque valeur. Il peut même exister un écart sensible entre les données fournies par les deux moitiés d’un même animal par suite de l’irrégularité de la fente vertébrale, effectuée par les bourchers indigènes à grands coups de couperet.
Expérience du 6 novembre 1930. — Un taureau, 4 ans, pesant 265 kgrs, donne après ressuage 136 kgrs 650 de viande nette, soit un rendement de 51,5 %. Les deux demi-bêtes désossées séparément accusent des pourcentages d’os de 17,10 % (côté hampe) et 17,73 % (côté queue); pour l’ensemble la proportion moyenne
est de 17.41 %.
Expérience du 21 novembre 1930. — Un taureau, 5
FAURE
ans, donne 136 kgrs de viande et un pourcentage global d’os de 17,50 %. Considéré pour chaque moitié, il est de 16,78 % pour le côté hampe pesant 68 kgrs 500 et de 18,22 % pour le côté queue d’un poids de 67 kgrs 500.
Expérience du 19 janvier 1932. — Un demi-taureau, 5 ans, côté queue, donnant 90 kgrs 750 de viande nette après 10 heures d’abatage, est divisé en quartiers par séparation entre les 11° et 12° côtes.
mn] mens | ee | uns, | Poids global . 90 k. 750 47 K. 750 43 k.
Poids des os . 16 Kk. 250 PK: 7 Kk. 250 Pourcentage d'OS Lu 17,90 18,85 % 16,86 %
La proportion d'os, calculée séparément pour le devant et le derrière, accuse donc une différence encore plus manifeste.
Autres résultats :
POURCENTAGE D’0S 24 mai 1932, demi-taureau ............ 18,02 % 13 avril 1932, demi-bœuf ............ 17,60 % 30 juillet 1932, demi-bœuf ............ 17,74 % 22 juin 1932, “demivache”. 700 17,85 %
En janvier et février 1933, deux taureaux croisés zébus, intentionnellement choisis pour l’expérimentation, fournissent une proportion d'os de 15,72 % et 17,72 %,
es
Ces faibles pourcentages d’os traduisent l’excellence de la fourniture actuelle. De très sérieux progrès ont été réalisés en ces dernières années, puisque antérieurement les expériences révélaient un pourcentage voisin de 25 %. On peut lire en effet au Rapport annuel de 1927 sur le fonctionnement du service que « les expériences de rendement effectuées chaque « mois ont donné toujours une proportion d’os un peu « inférieure au quart du poids total. »
La viande congelée marocaine destinée à l’armée
