RENSEIGNEMENTS TECHNIQUES. — CRITIQUES

Sa fourniture est régie par les dispositions insérées dans les règlements en vigueur (volume 7) et dans un cahier des charges spéciales du 27 juin 1932. D’après ce dernier document la viande doit provenir exclusivement de bétail d'élevage marocain; en principe sont autorisées les viandes de bœuf, taureau et vache, mais jusqu'ici il n’a pas été abattu de vaches. Un vétérinaire agréé par Monsieur le Commissaire Résident Général assure la visite avant et après abat. L’inspection du bétail sur pied donne lieu à des refus assez importants pour format réduit, qualité insuffisante, âge excessif, etc ; sont seuls acceptés pratiquement les animaux accusant un poids vif minimum de 400 kgrs. Grâce à cette première sélection, les refus après abat sont minimes et reconnaissent comme motif principal le défaut d’engraissement. Les saisies sont exceptionnelles (il n’y a pour ainsi dire ni tubersulose, ni ladrerie).

Les taureaux indigènes améliorés par la sélection et une bonne hygiène constituent l’apport principal ; le bétail colon, amélioré par du sang français ou le zébu, représenté surtout par des bœufs, assure l’appoint.

L’engraissement individuel des bovins, vieille coutume qui se perpétue chez les éleveurs indigènes des Doukhala, permet la congélation immédiate des sujets recrutés dans cette région. Cette pratique est à répandre afin de supprimer l'entretien du bétail acheté dans des fondouks pour achever son engraissement. Une forte proportion des bœufs colons, provenant en majeure partie du Gharb, dut subir cette préparation, les éleveurs n’ayant pas été informés à temps de ce nouveau débouché, mais on peut espérer qu’en vue des prochaines opérations de congélation les animaux seront convenablement engraissés par les producteurs.

Les quartiers sont pourvus des deux enveloppes protectrices ; chacun d’eux porte une étiquette mentionnant la date d’abatage et la catégorie a laquelle appartient l’animal ; une estampille à l’encre rouge pour le bœuf, à l’encre bleue pour le taureau, permet en outre leur distinction.

Par suite de leur court séjour en frigo, ces viandes sont peu modifiées quant à leurs caractères extérieurs ; leurs couleurs sont à peine ternies ; elles conservent en somme les apparences et l’aspect engageant de la viande fraîche. Malgré que les viandes congelées d'importation offrent une qualité incontestablement supérieure, le troupier a quelque répugnance pour leur surcharge graisseuse qui s’allie souvent à un aspect vieillot ; sa préférence va au frigo marocain, suffisamment gras, sans excès, qui n’a rien perdu de ses couleurs et de sa saveur normales.

L’abondance de la graisse interne a facilement pu être vérifiée sur les quartiers de viande congelée maro-

caine livrés, au début, sans avoir été dérognonnés. Chez le bœuf, les rognons étaient largement noyés dans le suif ; ils étaient encore suffisamment couverts chez le taureau.

Au niveau de la région supérieure de l’épaule, sur le dos, les lombes, les côtes et la croupe, la graisse de couverture s'étend en nappe continue chez le bœuf ; elle est, chez le taureau, réduite à une mince couche offrant des zones d'interruption plus ou moins étendues.

Sur les coupes, la répartition du tissu adipeux est moins heureuse ; chez le bœuf lui-même, le persillé est assez rare ; parfois, chez le taureau, le marbré est peu apparent, à peine amorcé.

Au point de vue musculature, certains quartiers de bœuf sont légèrement déficients et, pour une fois, la comparaison est nettement en faveur du taureau. Les raisons invoquées à propos des viandes fraîches pour justifier l’admission, sans limite, du taureau dans la fourniture militaire sont valables pour le frigo. Par suite des phénomènes de mâturation qui se produisent au cours du stockage, ces viandes gagnent même en tendreté, donc en qualité.

Passons aux critiques, d’ailleurs peu graves, qui peuvent être retenues. En premier lieu, abatage et dépecçage sont effectués par des ouvriers arabes peu expérimentés. Ils ne pratiquent pas le « foulage » des bovins, qui a l’avantage de rendre la viande plus exsangue, aussi les vaisseaux ne sont-ils pas toujours absolument vides de sang ; la coloration foncée des caillots intérieurs révèle souvent le trajet des troncs veineux ; du sang épanché macule les séreuses au point que l’on peut croire parfois l’animal « écoffré ».

Le collier est fréquemment souillé de sang, la région de la saignée ayant été insuffisamment toilettée. Actuellement effectuée au couperet, la fente verté-

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brale est irrégulière ; elle gagnerait à être faite à la scie, à l'exemple des viandes importées. Comme pour ces dernières, il convient d’imposer la pratique du dérognonnage, ne serait-ce que pour supprimer le calcul de rédaction à faire lors de la présence du suif interne et éviter la livraison d’une quantité de graisse dont il n’est pas toujours tiré un parti avantageux.

La queue et l’onglet étaient primitivement adhérents aux quartiers de derrière ; leur enlèvement, prévu par le cahier des charges, est actuellement assuré.

Les quartiers de frigo marocain sont aussi désavantagés du fait de leur séparation hâtive, alors que les fibres musculaires n’ont pas perdu toute contractilité ; il en résulte un retrait des masses musculaires au niveau des surfaces de section d’où s'échappe enfin une sérosité myoplasmatique qui colore les surfaces séreuses.

On note aussi parfois un aplatissement des cuisses, soit sur leur face externe, soit sur leur plat ; aux quartiers antérieurs un affaissement similaire des saillies musculaires scapulaires ou brachiales. Ces déformations qui nuisent à la présentation sont dues à la compression réciproque des quartiers avant complet durcissement, à l’entassement prématuré en piles de ces viandes ; elles peuvent donc être facilement évitées.

Le mode de division des carcasses en quartiers manque enfin d’uniformité. Généralement lourds, les devants de taureau sont écourtés au profit des derrières et limités à 9-10 côtes ; la section est reportée vers lavant-dernière ou la dernière côte pour accroître au contraire le poids des devants de bœuf. Cette façon d'opérer permet d'obtenir des quartiers antérieurs et postérieurs de poids sensiblement comparables.

Les poids moyens de ces quartiers se sont maintenus de 47 à 51 kgrs.

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Octobre 1931 : moyenne 49 kgrs 550, calculée sur 68 quartiers mis en distribution ;

Novembre 1931 : moyenne 51 kgrs 660, calculée sur 82 quartiers mis en distribution ;

Octobre 1932: moyenne 47 kgrs 470 calculée sur 100 quartiers mis en distribution;

Novembre 1932: moyenne 48 kgrs 540 calculée sur 136 quartiers mis en distribution.

En novembre 1932, les 136 quartiers représentés par une égale quantité de devants et de derrières, avaient fourni une moyenne très comparable pour les uns et les autres: 48 kgrs 882 pour les devants et 48 kgrs 198 pour les derrières.

Ils comprenaient 63 devants et 56 derrières de taureau, 5 devants et 12 derrières de bœuf. Parmi eux 14 devants et 20 derrières de taureau, 1 devant et 6 derrières de bœuf pesaient moins de 46 kgrs.

Il est vrai que pour les viandes — en provenance de l'Afrique du Nord — ce n’est pas un motif de refus. Le cahier des charges communes du 19 août 1931 prévoit l’acceptation des quartiers d’un poids net de 40 kgrs pourvu que la proportion d’os n'excède pas le 1/5. Une réfaction de 2 % sur le prix est toutefois appliquée pour chaque kilogramme ou fraction de kilogramme manquant au-dessous de 46 kgrs.

Le transport de ces viandes, de l'usine aux centres de consommation, motive une courte mention. Il est actuellement assuré par des camions automobiles ordinaires dont les parois ont été revêtues d’une épaisse matelassure isolante. Lorsque la quantité livrée est supérieure aux besoins immédiats, les viandes réservées aux distributions ultérieures sont conservées en caisses isothermes prêtées par l’Intendance.

L'avantage du système est de pas immobiliser un capital sur un matériel spécial coûteux. Jusqu'ici ce mode de transport a donné satisfaction en période

d'hiver. Quand il s’agira de desservir les garnisons éloignées, d’assurer leur ravitaillement en été, il est à présumer que l’emploi de. cadres isothermes montés sur châssis ordinaires ou de véhicules modernes spécialement aménagés sera envisagé.

On ne peut guère demander, du jour au lendemain, une parfaite adaptation à une industrie naissante, déjà gênée dans son développement par des conditions économiques peu favorables, mais il est à souhaiter que se réalisent progressivement les diverses amélio- ‘rations susceptibles de réduire à néant les critiques ci-dessus exposées.