PANETERIE DE SCIPION
Ln panneterie, comment se distribue le pain fait à Scipwii aux diverses maisons de l'Hôpital Général?
La Danelerie est flirigéc par un commis dont les appointe-
mens sont de 3oo^
Six panctiers dont le premier a 120^
Le second 100^
Et les quatre autres 60*^ chacun. . » 260^
L'occupation de ces panetiers est de charger toutes les voitures des maisons, d'arranger le pain sur les tablettes destinées à cet objet à mesure qu'il est sorti des fours, et cela jour et nuit, excepté seulement le dimanche, en observant qu'il n'y en a que trois qui passent la nuit alternativement. Le premier panetier va tous les jours à la Pitié et ensuite à la Salpétrière décharger le pain des voitures et le compter une seconde fois. Le second est celui qui compte le pain en l'ôtant des armoires pour le charger.
La fourniture du pain pour toutes les maisons de l'Hôpital Général se fait conformément aux billets de demande, envoyés chaque jour des dites maisons, lesquels billets sont signés des supérieures ou économes d'icelles.
La consommation journalière de chacune est communément, savoir:
Pitié 2,290^
Salpétrière 7,980^
Infirmerie générale de la Salpétrière 35o^
Hospice des Capucins S' Jacques /ioo^
Bicêtre 6,000^
S' Esprit 200^
Enfans-Trouvés de la Couche 3oo^
Enfans-Trouvés du fauxbourg S' Antoine 700^
Hospice de Vaugirard 110^
Scipion 160^
Total pour un jour i8,/t/io*+
La voilure de pain de la Pitié est chargée la veille et part tous les matins à 5 heures. Il y a deux voitures pour la Salpétrière; la première chargée la veille part à 6 heures et la seconde à 8 heures. Ces voitures appartiennent à Scipion et sont conduites par les chareliers et chevaux de Scipion. Il y a aussi deux voitures pour Bicétre, lesquelles sont couvertes et fermées à clef. Cette clef reste à la paneterie de Scipion et on en a une double à Bicêtre. Ces deux voitures appartiennent à Bicêtre et sont conduites , la première, à six heures du matin en été et à sept en hiver, par un charretier et les chevaux de cette maison, et la seconde à 9 heures par ceux de Scipion.
Il vient régulièrement de Bicétre un homme qui est témoin du chargement des voitures de ladite maison.
L'hospice des Capucins et de Vaugirard, la maison de la Couche et du fauxbourg envoyent chacun une voiture pour transporter leur pain ; et celui du S' Esprit est porté par la voiture de la (touche. Ces voitures sont chargées le malin entre 5 et 7 heures.
Le travail du commis à la paneterie consiste en général : à donner chaque jour aux boulangers la quantité de chaque espèce de pain qu'il faut pour l'envoi du lendemain, tant en 5^, 2 1/2, 2 6//i et 5/4 blanc, qu'en G^, 5, 4 et 3 bis; faire les demandes de chaque sorte de pain de manière qu'il soit cuit à tems et heure convenables, pour que le chargement des voitures n'éprouve aucun retard ; veiller à ce que le pain soit arrangé exactement dans les armoires sans aucun mélange de poids; à ce qu'il soit bien fait et de poids, afin d'être dans le cas de l'observer au maître boulanger, si le contraire arrivoit, attendu que si les maisons font des plaintes de cette nature, c'est toujours au commis de la paneterie à (|ui elles s'adressent ; vérifier chaque jour les billets doubles des demandes de chaque maison, dont l'un signé des supérieures ou économes reste à son bureau pour établir sa dépense, et l'autre est signé de lui et renvoyé dans lesdites maisons pour constater la fourniture ; présider à tous les chargemens pour qu'ils soient faits avec la plus grande exactitude et pouvoir répondre aux réclamations des maisons, si elles en faisoient; faire le relevé du pain qui lui reste après les chargemens, lequel, comparé avec la recette, constate de nouveau si les chargemens ont été faits conformément aux demandes; veiller exactement le jour, et même se relever la nuit pour voir si lespanetiers font leur devoir et s'il n'y a pas (|uel(pie malversation dans la paneterie,
vu qu'elle est toujours ouverte nécessairement; relever de huit heures en huit heures sur une feuille de recette le pain par fournée que font les boulangers, qui est marqué par eux sur une ardoise; reporter ensuite le pain fabriqué par brigade sur une autre feuille avec la réduction des différentes espèces en livres pour en avoir le total et le porter sur son rep^istre de comptabilité servant à établir la recette et la dépense en pain ; faire chaque jour une feuille détaillée de la fourniture particulière de chaque maison qu'il remet au commis des entrées, qui de son côté porte cette fourniture sur un registre de sortie ; établir la consommation journalière de la maison dé Scipion. Après avoir porté jour par jour sur son registre sa recette et sa dépense en pain, trois états qu'il fait à la fin de chaque mois faisant le double dudit registre, le premier pour la recette, le second pour le nombre des personnes existant chaque jour dans les maisons et le troisième pour la fourniture journalière de chacune, par nature de pain classé séparément, servent de contrôle à sa comptabilité et sont remis par lui au sous-économe qui de son côté en tient aussi registre. Il fait de plus 3 autres élats du nombre des personnes de chaque maison , des livres de pain blanc et bis qui leur ont été délivrées, formant le total des personnes qui ont existé dans les maisons et du pain qu'elles ont consommé chaque mois.
