BOUCHERIE DE SCIP10:N

Comment se distribue In viande dans les diverses maisons de rHôpital Général.

Le sieur Bayard, entrepreneur de vivres à la boucherie des Invalides, est chargé de la fourniture des bestiaux nécessaires à la nourriture des maisons comprises sous la dénomination générique d'Hôpital Général, en vertu d'un marché fait entre lui et l'administration de l'Hôpital Général pour 3 années, qui finissent à Pâques i 79 1 {on en a fourni copie à Messieurs les administrateurs de la Commune de Paris, pour la partie des hôpitaux).

Le sieur Bayard envoyé à ses frais, journellement, à Scipion les bestiaux qui lui sont demandés par le commis préposé par l'Hôpital pour régir la partie de la boucherie, voilà d'où viennent les bestiaux, peu importe d'où le sieur Bayard les tire.

Les abats se font dans la boucherie de Scipion aux frais de l'Hôpital, et la viande qui provient de ces abats, les bœufs dégraissés de leurs rognons et des dessous et les moutons de leurs rognons et casis. est pezée en présence d'un préposé du fournisseur et payée au dit sieur Bayard i o' 9'' la livre, aux termes de son marché sus-énoncé.

Les reprises qui proviennent de ces abats et qui comprennent les suifs, cuirs, peaux de veaux et de moutons et trippes de bœufs et de moutons, appartiennent à l'Hôpital Général sans aucune répétition de la part du fournisseur, à la charge par l'Hôpital des frais de manipulation, qui déduits du bénéfice de ces reprises, diminuent annuellement d'un cinquième le prix de la livre de viande ; en sorte que la livre de viande, qui coûte à l'Hôpital en premier lieu 1 0* a'^, ne lui revient par résultat qu'à 8' la livre environ.

Les abats de l'année 1789 ont été de 1,8/12 bœufs, 908 veaux el 7,6/1 7 moutons qui ont donné en viande un poids total de i,/(9i,69 3 livres qui ont été fournies aux différentes maisons de l'Hôpital Général et consommées en ladite année 1780).

Les personnes employées à la manipulation sont li garçons bouchers, nourris et logés dans la maison, ayant de gages : pnr an.

Le premier 3 00^

Le second 260^

Le troisième kjo^^

Le quatrième 1 5o^

Et un commis aussi nourri et logé dans la maison et dont les appointemens sont de 5 00^ par an.

Ce commis est chargé de faire au fournisseur les demandes des bestiaux pour le besoin journalier, de constater la recette qu'il en a faite d'après ses demandes, d'en faire abattre le nombre qui lui est nécessaire pour les fournitures à faire le lendemain, d'inspecter les abats, faire faire aux garçons le dégraissage des bestiaux et de leurs trippes le mieux possible, surveiller ces garçons de manière que les cuirs et les peaux, tant de veaux que de moutons, ne soient point endommagés ïovs du dépouillement; pezer les cuirs aussitôt les abats, tenir registre de leur poids, les livrer ainsi que les peaux aux adjudicataires, faire faire la fonte des suifs toutes les semaines, veillera ce qu'elle soit bien faite et que le suif ne soit point brûlé, constater le poids net du suif ( il a été en 1789 de 1 1 1 ,/i6/i'^), en lenir registre, le livrer au chandelier

et en prendre décharge, tenir registre des crétons et boulées, en constater le poids, les livrer, en recevoir le prix pour en compter tous les 3 mois à M. l'économe, de donner factures des livraisons pour être inscrites sur le registre des sorties de la maison par le commis préposé à cet efTet, d'établir la recette des livres de viande jour par jour et d'en donner tous les jours reconnoissance au fournisseur; de compter à la fin de chaque mois du montant de toutes les recettes qu'il a faites le mois précédent; de justifier pareillement à la fin de chaque mois des livraisons qu'il a faites aux différentes maisons de l'Hôpital Général le mois précédent, en rapportant pour sa décharge les reçus ou récépissés des supérieures et économes des maisons, le double desquels récépissés est signé de lui et renvoyé dans chacune des maisons pour facture, indépendamment d'une facture particulière de la fourniture journalière de chacune des maisons, donnée, lors de la sortie, au commis à la porte de Scipion pour l'enregistrer sur son registre des sorties, qui sert à Messieurs pour la vérification de la dépense, lorsqu'ils arrêtent le registre de comptabilité de la boucherie.

Le service se fait de la manière suivante.

Eté comme hiver, les fournitures commencent à 5 heures du malin et finissent à 1 1 heures du matin.

Le restant du jour, jusqu'à 7 et 8 heures du soir, est employé à l'abat des bestiaux pour la fourniture du lendemain.

Les maisons de Bicétre, du S^ Esprit, des Enfans-Trouvés, dites de la Couche et du fauxbourg S^ Antoine et de l'hospice de Vaugirard, envoyent chercher à Scipion la viande dont elles ont besoin par les voitures de chacune de ces maisons. Outre le voiturier, celle de Bicétre envoyé un pourvoyeur, auquel les livraisons sont faites ; celle de S'° Pélagie envoyé chercher sa provision de viande dans une hotte par un domestique.

Enfin le service des maisons de la Pitié, de la Salpêtrière et de l'infirmerie de la Salpêtrière se fait par les voitures, chevaux et charretiers de Scipion , et les pezées sont faites à Scipion en présence d'une préposée de chacune de ces maisons.

On pourra juger des quantités de viande fournies aux différentes maisons jour par jour, par le tableau cy-après de la fourniture d'une semaine, à compter du lundi 5 avril 1790 jusqu'au dimanche 11 dudit mois inclusivement.