ET PAR JOUR AVEC UN TRAVAIL CONSIDÉRABLE
Un adolescent de 50 kilogrammes au repos a donc besoin de 1200 calories par jour. Ce qui implique que, lorsqu’il se met au travail, 2 200 à 3000 calories lui seront indispensables, suivant l’intensité de son travail.
Or, pour fournir cette valeur calorifique, il faut une nourriture qui puisse la donner, sinon l’organisme se verra obligé de la prendre aux dépens de sa propre chair et de sa propre graisse.
Rübner a prouvé que les aliments fournissent â l’organisme par leur oxydation autant de calories que lorsqu’ils sont brûlés en dehors de l’organisme; on peut donc, grâce à cette méthode, mesurer le potentiel, c’est-à-dire la force nutritive de la nourriture d’après la quantité de calories qu’elle fournit.
Ce calcul de la valeur calorifique de la ration journalière est de la plus haute importance, quand on veut établir un régime.
Bien souvent en eft'et, en calculant la ration journalière
(1) Johannesen, Arch. scand. de phys., VII, p. 123, et VIII, p. 8o.
TRAITEMENT
de malades qui se cacheclisent et qui sont persuadés de manger plus qu’assez, on est surpris de voir que, soit par manque d’appétit, soit par mauvais choix des aliments, ils sont très en dessous de la ration nécessaire, ce qui explique en partie au moins leur amaigrissement progressif.
D’autres fois, au contraire, le calcul démontre Une quantité très supérieure au nécessaire, et on est obligé d’en conclure que l’état d’amaigrissement du malade est dû à un trouble ou digestif, ou d’assimilation, ou que le malade est atteint d’une maladie plus grave, une tuberculose ou une tumeur maligne.
Kübner a démontré ensuite qu’au point de vue calorifique les substances alimentaires : albumine, hydrocarbure, graisse, peuvent se remplacer suivant la quantité de calories
qu’elles fournissent :
1 gr. d’albumine 4,1 calories.
1 gr. d’hydrocarbure 4,1 —
1 gr. de graisse 9,3 —
On dit alors que 1 gramme d’albumine est isodyname à 1 gramme de graisse.
Mais il faut bien cependant reconnaître que l’isodynamie alimentaire n’est pas parfaite.
Elle n’est exacte qu’autant qu’elle ne cherche qu’à maintenir les oxydations normales et empêcher une déperdition de poids.
Dès qu’il s’agit de suralimentation et d’accroissement de poids, il n’en est plus de même. Dans ce cas, un excès de graisse dans l’alimentation sera de beaucoup préférable à des quantités même isodynames d’albumine et d’hydrocarbures.
Dès qu’il s’agit, au contraire, d’épargner l’albumine, un excès d’hydrocarbures qui s’oxydent avec une extrême facilité sera beaucoup plus indiqué qu’une quantité isodyname de graisse.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE. 20l
En tout CAS, l’isodynamie n’est jamais ABSOLUE, CAR UNE CERTAINE PROPORTION d’aLBUMINE EST INDISPENSABLE A LA VIE, ET CETTE QUANTITÉ NE PEUT ÊTRE REMPLACÉE PAR AUCUN AUTRE ALIMENT.
On peut vivre avec de l’albumine seulement; on ne peut pas vivre uniquement avec de la graisse ni avec de l’hydrocarbure seul. L’albumine est absolument indispensable à la vie des cellules de l’organisme, car elle en constitue la trame.
La matière vivante est en effet de nature albumineuse, et une substance même albuminoïde, comme la colle, ne saurait la remplacer.
Cette ration albumineuse indispensable mise à part, la ration alimentaire quotidienne peut être composée ou bien entièrement d’albumine, ou bien uniquement de quantités isodynames de graisse ou d’hydrocarbure, ou bien enfin elle peut être formée d’un mélange des trois substances, pourvu que la somme de leur potentiel équivale au nombre de calories indispensables pour maintenir l’équilibre vital.
C’est certainement cette dernière méthode qui est la meilleure, et la ration quotidienne idéale devrait être composée, d’après Rübner, d’un mélange de :
Albumine 16 p. 100
Graisse 17 p. 100
Hydrocarbure 67 p. 100
On n’a guère besoin de se préoccuper des autres substances nécessaires, telles que les sels et l’eau, puisque les quantités indispensables de ces substances sont contenues naturellement dans les aliments.
Mais, comme Rübner le fait remarquer, ces chiffres ne doivent être considérés que comme des moyennes et, dans l’espèce, il faut se garder de trop vouloir schématiser.
Pour l’albumine par exemple, bien souvent, on pourra en donner et on en donne dans la pratique moins de 16 p. 100.
TRAITEMENT
C’est ce que fait la nature pour l’enfant nourri au sein, car le lait de femme ne contient que :
Albumine 10 p. 100
Graisse 47 —
Hydrocarbure 43 —
Il en est de même pour les hydrocarbures et les graisses dont la proportion réciproque est variable et changeante suivant les coutumes, les habitudes et même les jours.
Rübner (1) a réuni en un tableau le nombre de calories nécessaires aux divers âges de la vie et dans les différents degrés de l’activité humaine et les proportions les plus UABiïüELLEs des albuoiines, des graisses et des hydrocarbures qui doivent les fournir :
Calories.
Albumine.
Graisse.
Hydrocarb.
gr.
Enfant au sein.. . .
Enfant 20 kilogr..
Enfant 40 — ..
Travail
( Adulte 50 kilogr..
modéré.
i Adulte 70 — ..
Travail
( Adulte 50 kilogr..
forcé.
( Adulte 70 — ..
Vieillard 60 kilogr.. .
Composition de la ration journalière.
Examinons maintenant chacun des corps alimentaires au point de vue de sa dose minimale, de sa dose maximale et des lois qui président à sa fixation dans l’organisme^ car chacun de ces points doit être pris en considération dans des régimes qui cherchent à se rapprocher à la fois des doses maximales pour certains aliments et des doses minimales pour d’autres.
L’albumine.
La question de l’albumine est de grande importance pour
(1) Rübner, Ernàhrungsmssenschaft, p. 32.
un régime basé, comme le nôtre, sur la réduction azotée; aussi l’examinerons-nous avec quelque détail.
Recherchons d’abord la dose minimale d’albumine que nous puissions faire entrer dans une ration journalière normale, et examinons ensuite quelle est l’inlluence exercée par des doses exagérées d’albumine sur l’homme normal.
Dose minimale d’albumine. — Nous l’avons déjà vu, alors que les graisses et les hydrocarbures peuvent être remplacés, au moins pour un temps, par des quantités isodynames d’albumine, cette substance est indispensable à l’homme et ne peut être remplacée complètement par aucun autre aliment.
Dès que l’ingestion d’albumine tombe au-dessous de la dose minimale indispensable^ l’albumine de l’organisme, et spécialement des muscles, est mise à contribution et les cellules sont en déficit azoté.
Cette dose minimale, appelée aussi la ration minimale de l’équilibre azoté [Stickstoffgleichgeioichtsminimum)^ est destinée à combattre la perte en albumine des cellules de l’organisme, et tout régime normal doit comporter au minimum cette RATION MINIMALE DE L’ÉQUILIBRE AZOTÉ.
Ration minimale de l’équilibre azoté. — Cette ration azotée minimale a été fixée par Voit à 118 grammes d’albumine par vingt-quatre heures.
Gautier l’abaisse à 109 grammes. C’est le chiffre admis par Thomas (1) (de Genève), et il en prend acte pour critiquer le régime que nous proposons comme étant trop peu azoté.
Mon excellent ami Thomas, qui lit beaucoup et qui est au courant de tout ce qui se publie, connaît certainement les nombreux travaux suscités par cette importante question, mais il les a oubliés.
(1) Thomas, Réflexions sur l’auto-intoxication digestive (Revue mal. de l’enfance, 1905, p. 23).
TRAITEMENT
Millier, Cedercreulz, Emberg, Hirchfeld, Klemperer, Peschell, Siven, Landengren ont publié des études d’une importance considérable sur cette question de la ration albumineuse minimale, qui ont complètement changé notre manière de voir et démontré qu’un régime hypoazoté avait une base physiologique fondée.
Hirschfeld (1) démontre que l’équilibre azoté s’obtient avec une quantité d’albumine très inférieure à celle que l’on admettait avant ses travaux.
Müller (2) déclare que la ration minimale azotée a été fixée trop haut et que 60 grammes d’albumine doivent être considérés comme minimum.
Rübner (3), dans son intéressant travail, fait remarquer que la quantité d’albumine, qui ne peut être dans aucun cas remplacée par les autres corps alimentaires, pas même par la colle, est très petite et qu’on peut la fixer au o p. 100 de notre potentiel journalier indispensable, ce qui correspond à environ 33 grammes d’albumine pour l’homme adulte, dont la croissance est terminée.
Au contraire, chez l’enfant qui a besoin d’albumine pour sa croissance et pour la formation de ses tissus, une quantité légèrement supérieure peut être nécessaire.
Klemperer (4) obtient l’équilibre azoté avec 33 grammes d’albumine, en donnant, il est vrai, en même temps, une forte proportion de graisse et d’hydrocarbures.
Siven (3), dans son intéressant travail, et Peschell (6), dans sa Dissertation inaugurale, prouvent que l’équilibre azoté peut s’obtenir avec une alimentation ne contenant pas plus de 40 grammes d’albumine et que, dans ces condi-
(1) IIiRSCuFELD, Pfluger’s Arch., XLl, et Vh'cà. Arch., Bd. GXIV.
(2) Müller, AntristLsrede Dasel.
(3) Rübner, Ernàhrungswissenschaft, p. 25.
(4) Klemperer, Zeils. f. Iclin. Med., Bd. XVI.
(5) Siven, Skand. Arch. f. Phys., Bd. X.
(6) Peschell, Dissertation, Berlin, 1890.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE
lions, Torganisme n’empninte aucune parcelle de sa propre albumine, si la quantité calorifique manquante est couverte par la graisse et les hydrocarbures.
Landergreen (1) cherche à déterminer la ration indispensable d’une toute autre manière que ses prédécesseurs.
Cet auteur élimine entièrement l’albumine de l’alimentation riche en graisse et en hydrocarbures, qu’il donne à des hommes en santé qui continuent à travailler comme avant l’expérience.
Dans ces conditions, toute la ration d’albumine indispensable est empruntée par l’organisme à sa propre albumine et se traduit dans l’urine par son contenu en azote, qui peut ainsi y être dosé.
Landergreen montre par cette méthode que, chez l’homme, LA RATION AZOTÉE MINIMALE est de 3 à 4 grammes, ce qui correspond à peu près aux 30 à 40 grammes d’albumine trouvés par les autres méthodes.
Ces expériences furent répétées par Siven (2) dans un nouveau travail et par Cedercreutz (3), qui trouvèrent 3,4 d’azote au minimum à 4,49 au maximum, résultats qui confirment complètement les expériences de Landergreen.
Ernberg (4), dans son excellente Dissertation inaugurale, répète les expériences de Landergreen chez des sujets alités; ses chiffres, un peu plus bas pour cette raison, sont de 2,38 d’azote au minimum à 3,1 au maximum.
Si nous résumons tous ces travaux, nous voyons que les recherches modernes donnent raison d’une manière complète et absolue aux auteurs végétariens. Européens et Japonais surtout, qui affirment que l’on peut diminuer sans aucun inconvénient la ration azotée dans l’alimentation.
(1) Landergreen, Skand. Arch. f. Phys., Bd. XIV.
(2) Siven, Skand. Arch. f. Phys., Bd. XI.
(3) Cedercreutz, Dissertation, Breslau, 1902.
(4) Ernberg, Dissertation, Stockholm, 1905, p. 4.
TRAITEMENT
Médicalement, nous avons donc le droit d’appliquer ces données à certaines maladies, dans lesquelles il y a intérêt à abaisser la proportion d’albumine dans la nourriture.
Aussi, dans la néphrite et dans l’auto-intoxication intestinale, est-il possible, pour le plus grand bien du malade, d’établir des régimes ne comportant que 40 à 50 grammes d’albumine, ces régimes étant médicamenteux, c’est-à-dire transitoires (1).
Ces proportions, mon ami Thomas les trouvera sans peine dans mes régimes numéro II et III, même sans ajouter le lait des potages et des puddings et le gluten des céréales et du pain, qu’il a omis de compter.
Dose exagérée de l’albumine. — Quelle est l’influence d’une quantité d’albumine supérieure audi tminimum azoté?
Cet excès d’albumine, cette ration azotée de luxe est-elle conservée dans le corps sous forme de muscles et de globules sanguins, et un individu nourri avec un surplus albumineux aurait-il toutes les chances de devenir plus vigoureux?
C’était la conclusion de Pfluger (2), qui admettait qu’un surplus albumineux augmente la substance cellulaire jusqu’au double.
C’était aussi l’opinion de Herbert-Spencer, qui soutenait la supériorité physique du mangeur de viande sur le mangeur de riz, du Russe sur le Japonais!
Les expériences de Pfluger ont été faites sur les chats, et c’est ce qui en a faussé l’interprétation.
En effet, le travail musculaire est un excitant physiologique du dépôt de l’azote dans les tissus, et, sous son influence, l’osmose augmente comme le démontre Lœb (3),
(1) Voy. Combe, Beitriige zur Chlor und Sticks toffarnien Erniihrung bei Morbus Brightii [Monatschrift f. Kinderlieilkunde,\\ , 1 et 2).
(2) Bfluger, Archiv, LXXVII, p. 424.
(3) Loeb, Pfluger s Arch., LXIX, p. 32.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE. 303
et les fibres musculaires s’épaississent, mais sans se multiplier.
C’est pourquoi le chat, sans cesse en mouvement, a des muscles gros; mais c’est pour cela aussi que l’ouvrier végétarien a de plus gros muscles que le savant qui est carnivore.
Mais, dans les conditions normales, le surplus azoté est comburé de suite sans fixation, et il n’en résulte qu’une accélération des processus d’oxydation.
L’absorption d’oxygène, l’excrétion d’acide carbonique, la production de chaleur sont augmentées; il en résulte donc une prodigalité des mutations nutritives, comme le confirment Magnus Lewy (1) et Pfluger lui-même (2), qui ajoute : « L’excès albumineux augmente les oxydations au delà des besoins, et l’effort considérable que fait l’organisme pour se débarrasser et détruire ce précieux superflu d’azote est très remarquable. Car il s’accompagne d’excès de chaleur animale, de tachycardie, d’accélération de la respiration et d’excitation considérable du système nerveux. »
Cet excès d’azote est donc pour cetie raison à limiter chez tous les sujets nerveux ou pathologiquement excités, comme le sont les auto-intoxiqués digestifs.
On le voit, la plupart des humains emploient cet aliment si important et si indispensable qu’est l’albumine d’une manière aussi peu économique que possible.
Fixation de l’albumine. — Dans les circonstances habituelles, toute espèce de surplus albumineux ingéré est comburé, et l’organisme n’a aucun moyen de l’accumuler ni de le faire passer à l’état de réserve.
Cdez l’adulte, il n’y a qu’une exception à cette règle, c’est quand le corps a souffert de maladies graves ou d’inanition et a par conséquent un déficit azoté dans ses cellules.
Il ne s’agit pas alors de former des cellules nouvelles,
(1) Magnus Lewv, Pfluger' s Arch., LV, p. 1.
(2) Pfluger, Archiv, LXXVII, p. 159.
TRAITEMENT
mais bien seulement de remplir de suc frais les cellules et les fibres musculaires devenues maigres et sans force, afin de leur donner leur force et leur volume primitif.
De nombreuses expériences ont démontré que, dans les convalescences de maladies graves, on voit le corps retenir de la nourriture jusqu’à 20 grammes d’albumine par jour et, chose remarquable, sans que la graisse augmente et sans que le poids du convalescent change.
Chez l’enfant, par contre, on observe la fixation de l’albumine, MÊME DANS LA VIE PHYSIOLOGIQUE PENDANT LA CROISSANCE.
Keller (1), en effet, a trouvé qu’à cette période la rétention azotée de l’organisme peut monter jusqu’à 1 gramme et même i^'’,60 par jour, soit 5 à 12 p. 100 de l’azote ingéré.
Cette quantité d’azote, ditRübner (2), est destinée àla formation des cellules nouvelles, àla formation du sang et de sa matière colorante et de la lymphe ; elle doit en outre servir aux cellules de la peau et des muqueuses, aux cheveux, au cartilage et et à l’os.
L’azote retenu chez l’enfant est donc la substance-mère de tous les corps albumineux et albuminoïdes qui se forment dans l’organisme en croissance.
Chez l’enfant malade, la quantité de nourriture azotée absorbée peut être si faible que la rétention azotée cesse et que la croissance s’arrête; c’est ce qui arrive dans l’athrepsie des nourrissons et dans l’atrophie des enfants plus âgés.
Chez l’enfant sain, cette rétention azotée se produit alors même que la quantité de nourriture qu’il prend est trop faible pour suffire à la production de chaleur et qu’il est obligé de l’emprunter à la graisse de l’organisme, ainsi que l’ont démontré Rübner et Heubner (3).
Seule, en effet, la cellule saine est capable de fixer l’azote
(1) Keller, Centralhl. f. inn. Med., XIX, p. 545.
(2) Rübner, loc. cit., p. 28.
(3) Rübner et Heubner, Zeits. f. Biol., XXXVI, p. 391.
ingéré et de se multiplier. 11 faut donc, pour que la fixation azotée puisse se produire, d’une part, l’attraction cellulaire de la cellule saine en convalescence ou en croissance; d’autre part, la ration azotée indispensable dans l’alimentation.
Les cellules jeunes, les organes en croissance ont la faculté d’attirer l’azote d’origine alimentaire, qui circule dans le sang et les tissus et de s’en servir pour leur formation, et, si la nourriture n’en contient pas assez, ces cellules en état de formation et de croissance vont jusqu’à dérober cet azote à l’organisme, et les muscles ainsi sacrifiés s’atrophient rapidement.
Cette migration azotée vers l’endroit de la croissance maximale a été démontrée par Miescher.
En résumé, la fixation azotée se fait normalement aux dépens des aliments azotés d’une part, grâce à l’excitation physiologique du système nerveux sur les muscles en convalescence et, d’autre part, grâce à l’excitation que donne la croissance aux cellules jeunes de l’organisme (1).
Li'albumine dans le régime antiputride.
C’est donc dans ces deux cas, convalescence et croissance, que le régime doit dépasser le minimum de Véquilibre azoté.
Aussi, dans notre régime antiputride destiné à des autointoxiqués cachectiques, avons-nous fixé la ration journalière d’albumine non pas à 40 grammes, mais bien à 50 grammes donnant 205 calories.
Dans le régime numého II, les soupes et puddings contiennent 1 500 grammes de lait, soit 52s%50 d’albumine.
Dans le régime numéro tll, où un peu plus d’albumine peut être permise, nous montons jusqu’à 70 grammes d’albumine, soit 287 calories.
(1) Rübner, Wachstumskrafft, 1906, p. 26.
Combe.' — Auto-intoxication intestinale. 20
TRAITEMENT
Albumine.
100 gr. de viande rôtie 22,95 grammes.
50 — de jambon 12,50 —
1000 — de lait (potages et pudding). 35,00 —
70,45 grammes.
La graisse.
La graisse absorbée dans l’intestin se brûle dans le corps au prorata du besoin calorifique de l’organisme, qui règle aussi et pour la même cause l’absorption de l’oxygène et l’excrétion d’acide carbonique.
Ce besoin calorifique est la quantité de chaleur indispensable pour maintenir en équilibre la chaleur animale et pour fournir la quantité de travail exigé du cœur, du poumon, et surtout des muscles.
L’excès de graisse ingérée, contrairement à l’albumine, est retenu et fixé, et le surplus de graisse se dépose dans les cellules vivantes de l’organisme.
Ces cellules empruntent la graisse au sang dans lequel elle circule à l’état de solution, et non plus sous forme de gouttelettes comme dans le chyle.
En effet, le foie, qui est le dépôt des substances grasses, ne les laisse rentrer dans la circulation que peu à peu et combinées avec la lécithine, qui les maintient en solution dans le plasma, et c’est sous cette forme que le protoplasma de la cellule les absorbe et les retransforme en graisse.
Lorsqu’il y a dans l’organisme un besoin de substances calorifiques, le protoplasme cellulaire retransforme l’huile en combinaisons solubles et les renvoie dans le sang, où elles sont brûlées.
La cellule produit ces transformations grâce aux ferments solubles qu’elle contient.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTÉE
La graisse dans le régime antiputride.
Nous avons dans le régime numéro II :
Avec les trois repas ; 30 gr. de beurre = 30 gr.
1590 gr. de lait =54 gr. de beurre 54 —
Graisse 84 gr. = 781 calories.
Nous avons dans le régime numéro III :
30 gr. de beurre =30 gr.
100 — de viande et 50 gr.de jambon. =23,32
1 000 — de lait =36
Graisse =90 gr. = 837 calories.
Les hydrocarbures.
Les amidons, la dextrine, le sucre, transformés en glucose dans l’intestin et absorbés comme tels, sont accumulés dans le foie sous forme de glycogène et redonnés au sang sous forme de sucre, mais de manière à ce que cette quantité ne dépasse jamais la normale.
Les hydrocarbures ingérés en excès peuvent se transformer en graisse (Voit, Tscherwinsky, Meissel, Strœhmer), peut-être parce que les hydrocarbures brûlent facilement et préservent ainsi la graisse de l’oxydation."
Les hydrocarbures dans le régime antiputride.
